10款烧腊做法与实用配方
广式烧腊制作和配方大公开
广式烧腊制作和配方大公开1.主料：乳猪一只。
2.腌料：盐、白砂糖各46克、五香粉5克，八角粉3克，白胡椒粉3克，十三香2克、砂姜粉2克、烧鹅酱35克、玫瑰露酒适量。
3上皮料：乳猪脆皮，峰蜜。
4做法：1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开，去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥干水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
烧鹅皇1主料：黑鬃鹅一只。
2料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见文章底部），九江双蒸酒3克。
3上皮料：烧鹅脆皮水（见文章底部）。
做法过程：1、将9.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。
今天，给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法。
1烧乳猪乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烧乳猪的注意事项▼1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法▼主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理：1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
烧腊制作流程
烧腊制作流程烧腊制作流程介绍烧腊是中国传统的烹饪方式，以其独特的风味和精美的外观而闻名。
下面将详细介绍烧腊的制作流程。
材料准备•常用的烧腊材料包括猪肉、鸭肉和鸡肉等。
•除了主要的肉类，还需要准备一些配料，如白糖、酱油、料酒、盐和香料等。
腌制1.将猪肉洗净后切成适当大小的块状。
2.将鸭肉和鸡肉也洗净备用。
3.准备一个大碗，将猪肉、鸭肉和鸡肉放入碗中。
4.在肉类上撒上适量的盐，用手搓揉均匀。
5.加入适量的白糖、酱油、料酒和香料，将肉类均匀地腌制约2-3小时。
1.将腌制好的肉类取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
2.将肉类晾干并剁成合适的大小，形成均匀的块状。
烧烤1.准备一个烤箱，将温度设定为适宜的烤炉温度。
2.将肉类块放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
3.根据肉类的种类和大小，烤制时间大约在40分钟至1小时之间，烤制时间适当延长可以使肉质更加酥脆。
4.在烤制的过程中，可以根据需要多次翻转肉块，使其均匀受热。
烧腊酱制作1.准备一个小碗，将适量的酱油、料酒和糖混合在一起。
2.在酱油、料酒和糖的基础上，可以加入一些辣椒酱和其他调味料，以增添口感和风味。
上色1.烤制好的肉类块取出后，可以将烧腊酱刷在表面，增添色泽和风味。
2.使用刷子将烧腊酱均匀地刷在肉类表面。
1.烧腊在上色后可以直接食用，也可以用于制作其他烧腊菜品。
2.将烧腊切成适当的厚度后，可以搭配米饭或面食一起享用。
结束语通过以上简单的准备流程，您可以制作出美味的烧腊料理。
享受制作过程中的乐趣，同时也希望您能够在品尝烧腊时体验到其独特的风味。
希望您喜欢这份烧腊制作流程的介绍文。
港式烧腊绝密制作方法
港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。
材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。
鸡胸肉剁成鸡茸备用。
2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。
3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。
将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。
5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。
6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。
7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。
8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。
9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。
10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。
11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。
港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。
当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。
希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。
烧腊配方大全 Microsoft Word 文档
烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
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主料: 新鲜羊腿一只。 腌料: 盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、 白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。 料头: 蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。 刷料: 植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两，牛油 5 两（全部调溶）。 做法： 1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。 2、烤箱预热至 185 度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔 15 分钟需要刷 一次刷料。
乳鸽盐 45 克，广东米酒 2 克（见下文）。 料头: 蒜子 4 粒，砂姜 2 粒，红葱头 1 粒，生姜两片，全部切成蓉。 上皮料: 乳鸽脆皮水（见下文）。 做法： 1、将乳鸽清洗干净，待用。 2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制 2 小时后将乳 鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。 3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约 6 秒），用“S 形勾”勾住喉部落刀处，待表 皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。 4、烧一锅油至 170 度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可 （4.5--5 两炸至 4--4 分 30 秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。 五、冰烧三层肉（生烧法）
8、烧鸡脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1.5 斤，麦芽糖 1，6 斤，花雕酒 4 两，清水 1.6 斤。
烧味部跟料 烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁 乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱） 白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
烧腊技术大公开！独家披露 10 款烧腊做法与实用配方！
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊” 连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间 再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！
主料: 去皮五花肉 10 斤。 料头: 蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。 腌料: 叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。 上色: 鸡饭老抽、麦芽糖。 做法： 1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。 2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅 拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。 3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两 条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。 4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦 芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧 焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用 时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。 四、生炸妙龄乳鸽 主料: 乳鸽一只（4.5--5 两）。 腌料:
鸡粉），打成胶状，待用。 3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量 生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。 烧腊配方 1、烧鹅盐 白沙糖 10 斤，盐 6.5 斤，味粉 2 斤，鸡粉 6 两，五香粉 3 两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉 各 2 两、白胡椒粉 85 克，玉桂粉 1 两，黑椒碎 125 克，十三香 4 盒。 2、叉烧盐 白沙糖 4.5 斤，盐 8 两，味粉 1 斤，五香粉、陈皮粉各 2 两，甘草粉 1 两，松肉粉 60 克。 3、乳鸽盐 白沙糖 5 斤，盐 3.5 斤，砂姜粉 3 两，蒜香粉 2 两，十三香 2 盒，味粉 1.5 斤，盐焗鸡粉 5 小包，甘草粉、八角粉各 1 两，草果粉 25 克，五香粉 2 两. 4、烧鹅脆皮水 白醋 10 斤，浙醋 2 支，麦芽糖 2.6 斤，二锅头 6 两，柠檬 2 个切片。 5、乳鸽脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1 斤，麦芽糖 4.5 两，白酒四两，食粉 1 茶勺。 6、烧鹅酱 海鲜酱、磨豉酱各 3 斤，柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶，黄河腐乳 2 瓶。 7、叉烧酱 海鲜酱、排骨酱各 3 斤，叉烧酱 5 斤，南乳汁、蚝油各 8 两，花生酱 1.5 斤，芝麻酱 1 斤。
1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水 15 分钟左右）挂起 沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅 尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放 2 小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充 气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8 秒左右，切记烫至表皮出 油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋 下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6 个小时，视天气与室内干燥潮 湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至 240 度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变 轻至熟取出（8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而 定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出 来的原汁即可。 二、古法盐焗鸡
Hale Waihona Puke 、龙皇太子鸽主料: 新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉 1 两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。 料头: 芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。 腌料: 乳鸽盐。 上皮料: 乳鸽脆皮水。 做法: 1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。 2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟
这段是张伟投稿时附带的文字： 本文未尽详细处于后期详解岭南脆金猪、烧腊中西融合菜品，整只乳鸽拆骨法、烧
腊出品标淮及食材验收标淮，本人学艺未精，加上时间仓卒，如欢迎各位餐饮同行跟前辈 不吝赐教，本人希望日后有更好的作品与大家分享，最后特别要感谢的就是红餐微杂志为 我们餐饮人提供的这个平台，提供正能量给我们大家，本人在贵平台获益良多，多谢！
主料: 清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。 腌料: 嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生油适量。 做法： 1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。 2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。 3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。 4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。 5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放 入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗 20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕 好摆回原鸡造型即可。 三、蜜汁靓花叉
很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法 和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。 一、极品烧鹅皇
主料: 黑鬃鹅一只。 料头: 红葱头 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 条（全部用油炸香），八角 2 粒，香叶 2 片。 腌料: 烧鹅盐 75 克，烧鹅酱 35 克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒 3 克。 上皮料: 烧鹅脆皮水（见下文）。 做法：
主料: 光乳猪一只。 腌料: 盐、白砂糖各 45 克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒 各适量。 上皮料: 乳猪脆皮水。 做法: 1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间 龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝 上用刀拍打猪头取出猪脑。 2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。 3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪 皮，用刷子刷脆皮水。 4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。 5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳 猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可 （请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。 八、脆皮芝麻鸡
主料: 脆皮吊烧鸡一只。 辅料:
炸好金盏 12 个。 调味: 花生油 3 克，味粉 3 克，盐 5 克，糖 2 克，鸡粉 1 克； A 料（哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两） B 料（自调鲜果沙拉酱 25 克） C 料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量） 做法: 1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。 2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌均匀装入 12 个金盏中，将鸡皮片成 12 件放面上，将鸡 肉用手撕成丝，加 C 料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。 七、岭南脆金猪
本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 投稿者简介：
张伟，2005 年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德 鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大 酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中 工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了 10 年的交道，凭着 他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。