食品安全及HACCP管理体系培训讲座
HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
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THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
HACCP讲稿
概述1、何谓HACCP?——HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis CriticalControl Point)的简称；——HACCP管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，“从农场到粲桌”的控制；——该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全；——该体系是预防性的，强调组织本身的作用，而不是依赖于队最终产品的检验或政府部门的取样分析；HACCP体系不是一个另风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。
——HACCP在国际上被认为是控制有食品引起疾病的最经济的、最有效的方法。
2、HACCP的适用范围HACCP管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。
3、应用HACCP的优点a、它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
b、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；c、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；d、控制的方法简单易行，如时间、温度和外观实施控制；e、纠正及时，运行成本低；f、HACCP涉及到与产品安全有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
4、HACCP与其他体系的相同于不同之处相同点：——都是文件化的管理体系；——采用过程方法，强调全员参与；——相同的管理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；不同点：——第一章食品安全与卫生一、食品及其质量的概念1、食品定义：食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，其中食品的安全性是食品必须具备的基本要求。
HACCP体系培训讲义
（内部验证——内审）
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HACCP体系培训讲义
7 HACCP的七个原理：
• 原理7 记录——保持程序 • “建立有效的记录保持程序，以文件证明
HACCP体系”。 • “没有记录就等于没有发生”。
• OL比CL更严格的限度，是操作人员用的降低偏 离的风险的标准。
• OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。
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HACCP体系培训讲义
7 HACCP的七个原理：
• 原理4
建立监控程序
• 监控定义：执行计划好的一系列观察和测量从而 确定关键控制点是否在控制之内。评估一个CCP 是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。
• ——该体系是预防性的，强调组织本身的作用， 而不是依赖于最终产品的检验或政府部门的取样 分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被 设计来尽量减少食品安全危害。
• ——HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病 的最经济的、最有效的方法
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HACCP体系培训讲义
• 2 HACCP的起源与发展
的处罚； • GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低
要求； • GMP是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境
的要求。
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HACCP体系培训讲义
8 HACCP的文件组成
我国良好操作规范体系 • 食品卫生法 • 各种食品卫生管理办法 • GB14881-1994食品企业通用卫生规范 • 出口食品厂、库卫生要求 • 19种食品加工企业卫生规范
4.1 系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。 4.2 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积
HACCP危害分析与关键控点培训
HACCP危害分析与关键控点培训HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别食品加工中的潜在危害，制定控制措施以确保食品的安全性。
因此，HACCP危害分析与关键控点培训对于食品行业的从业人员非常重要。
以下是一个1200字以上的HACCP危害分析与关键控点培训的范例。
尊敬的各位同事：欢迎参加HACCP危害分析与关键控点（Hazard Analysis and Critical Control Points）培训班。
在这个培训中，我们将深入了解HACCP体系的原理和要素，掌握如何分析和控制食品加工过程中的潜在危害。
本次培训的目的是为了增强大家对食品安全的意识，以及掌握如何实施HACCP体系的能力。
首先，让我们来了解一下什么是HACCP。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统。
它通过食品生产和加工过程中的危害分析，确定关键控制点，制定控制措施，并建立监控和纪录的体系，以确保食品的安全性。
1.危害分析：通过对食品生产过程的全面分析，确定潜在的危害。
2.确定关键控制点：识别在生产过程中可以控制危害的关键步骤。
3.设定临界限值：确定关键控制点的临界限值，即在此限值下，食品是安全的。
4.建立监控系统：建立监控措施，并制定相应的纪录方法，以确保关键控制点控制措施的有效性。
5.确定纠正措施：当关键控制点的监控结果超出预定的限制时，必须采取纠正措施，并纪录这些纠正措施。
6.建立验证程序：通过验证关键控制点的控制措施的有效性，确保食品的安全。
7.建立文件和记录系统：为了追踪食品安全管理活动和保持透明性，建立文件和记录系统是非常重要的。
在这次培训中，我们将以实际例子来帮助大家更好地理解如何应用HACCP原则。
我们将分析一些常见的食品加工流程，并确定其中的潜在危害。
然后，我们将针对这些危害，制定相应的控制措施，并明确关键控制点的定义。
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
(食品安全管理)CCP原则的主要内容培训教材
HACCP 管理体系简介HACCP 是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。
它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。
HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。
它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
一．HACCP 的由来传统的食品生产卫生管理是通过对已生产的食品进行抽样检验来反映食品卫生和质量，但抽样检验相对来说准确性较低，需要大量的检验技术人员及经费。
20 世纪60 年代美国的Pillsbury 公司、Natick 的美军实验室以及国家航空和宇航局在开发美国航天食品时，采用过程控制推理分析方法，试图将工业生产的零缺陷程序应用在食品生产上。
通过事先采取充分的预防性措施，对食品加工过程中可能产生危害的关键步骤进行识别和严格监控，配合少量的抽样检验，可确保生产出高度安全的航天食品，于是出现了HACCP 概念。
1971年Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP 的原理。
二．应用HACCP的优点HACCP 体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。
从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（Mitoh11, 1992）:1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。
通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。
监控方法简单、直观、可操作性强、快速。
2.可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。
HACCP知识培训
HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块课件
尤其注意灌装工的卫生
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块
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一些值得关注的参数
人体散发的粒子数（个/分钟）
体态
散发的粒子数（大于0.3UM）
站
10万
坐
50万
坐，站起
100-250万
走
500-1000万
净化间尽量减少人员的走动
HACCPOPRPPRP培训益力达能模块
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
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5.收集信息的途径
科学刊物 一般来源
法规性指南
专家
实验研究
杂志、食品教科书 例子
书、技术规范 国家及地方法规
以及有关指南 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 对比及实验
达能文件要求：
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6.产品描述：
Describe Product and its distribution channel:
经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用03灭菌 18.9升
密闭于PC桶和PET聪明盖内； 外包材还有PVC收缩膜、包装袋； 纸片合格证和珠光膜桶身标签。
物理性状
无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其 他异物
化学特性 微生物
偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5 菌落≤50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出
卫生标准操作程序
是食品企业为了满足食品安全的要求，
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食品存在的危害
二、化学性危害 1、天然毒素类（存在于各种植物、动物
和微生物的体内） 2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合
成的色素、亚硝酸盐、维生素A等） 3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、
兽用药品、工业污染化学物质、润滑 剂、清洗剂、消毒剂等）
食品存在的危害
三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质
• 无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是 安全的。
• 然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品 带来了越来越多的不安全的因素。
• 随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品 和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。
• 食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例， 2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业 企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易 总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。
毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34%。每 年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院， 5000人死亡。 据世界卫生组织（）估计，发达国家食源性疾病的漏报 率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。
二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
• 我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的 影响。
食品安全管理体系培训 讲座
第一部分
食品安全知识介绍
引言：食品贸易概述
• 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是 各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的物品和烟草。
• 根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状。
•
（2）关键限值与工艺加工参数不同；
•
（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反
•
关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。
• 1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标， 遭退货索赔；
• 1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌 肠毒素，被美国单方面宣布“自动扣留” ；
• 1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻， 出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；
• 1990年出口到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量 大大下降，直至目前仍未恢复 ；
• 但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在 国际贸易受到影响。
• 食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场 通行证的基础。
第一节 食品与安全卫生的重要性
一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带
来不必要的死亡和经济负担。 2001年3月美国疾病控制中心（）的最新报道，食物中
水分、温度、时间、值、抑制剂、氧气） （3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌） 2、食源性病毒 （1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、
原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分） 3、食源性寄生虫 （1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料
遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）
•
和方向。
• 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的
•
行动或活动
• 前提方案（)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活
•
动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
•
注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。
• 操作性前提方案（)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中
剂、饲料添加剂等。 3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发
色剂、护色剂等，造成对食品污染。 4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 5、食品流通体系造成的微生物污染等。
食品存在的危害分类
（一）、生物性危害 1、食源性细菌病原体 （1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性
感染） （2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、
英国为此次灾难要损失300亿美元。
第二节 食品存在的危害
食品对人体的危害主要来自三个方面： (一)食品本身含有有毒有害物质； (二)饮食习惯造成膳食不平衡； (三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到
外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品 的危害。
目前食品安全隐患主要包括以下几个方面： 1、食物发霉、腐烂、变质。 2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟
• 比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长 下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
• 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。 • “非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免
职。
• 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头 之多。
• 仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。 • 为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，
第三节：基本术语
• 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者
•
造成伤害。
• 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料
•
的生产、加工、分销、贮存和处理。
• 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物
•
理的因素或食品存在的状况。
• 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨
• 我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止 进口，价格下降了三分之一；
• 我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创 伤弧菌等致病菌；
• 我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场； • 虾仁检出氯霉素； • 酱油的氯丙醇； • 茶叶的农残和铅污染等 。
三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
•
引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方
案。
• 关键控制点（)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或
•
将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
• 关键限值（)：区分可接受和不可接受的判定值。
• 操作限值（)：是比更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
• 注意：（1）＝±设备、仪器误差；