果蔬贮藏加工实验实训教程(赵晨霞主编)思维导图
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬贮藏保鲜技术 ppt课件
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。
沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米， 挖松底土10—15厘米，
施入少量氮素化肥。
连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄 叶，用稻草轻捆外叶，
以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利 于假植后的通风。
植株根部应尽可能带大土坨，
密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度， 栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
放在埋藏沟内。
排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜 为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
蒸腾、保持新鲜十分重要。
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。
维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
的稳定。
注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。
第二节 机械冷库贮藏
3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，
以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等 废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行，每 次1小时左右，每间隔数日进行一次。
另外对减压贮藏和辐射处理电磁处理的基本知识有所了第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所利用自然温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施引入自然界的低温资源使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。
随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。
由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。
要做到“旺季不烂,淡季不淡”,果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到人们的重视，现在已经成为各个国家的热门研究项目。
1.果蔬贮藏目的及原理通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。
水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。
要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。
由于物理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保鲜工作者的高度重视和关心。
2.果蔬贮藏物理方法合理的贮藏工艺可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程, 推迟呼吸高峰的到来。
我国的果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展, 可大致分为常规贮藏、降温贮藏机械冷藏到气调贮藏的过程[1]。
第三节 果蔬速冻.
速冻甜玉米
阴凉通风处 短期存放，切 不可堆积
90~100℃ 12～15min
薄膜袋和纸箱 包装后，于18℃以下冻藏。
原料采收
成熟度适中 的甜玉米穗
预冷
剥皮
清洗分选 整理
预煮
速冻
包装 冷冻贮藏
手工剥去苞叶， 除去玉米须
-35℃以下，使 甜玉米穗中心温 度达-18℃以下
速冻甜玉米
原料采收
采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部 分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。
预冷
将甜玉米摊开在有鼓风设备 的阴凉通风处短期存放，切不 可堆积。以防甜玉米穗因散热 不好，导致品质下降。
剥皮
手工剥去苞叶，除去玉米 须，并剔除有病虫害、严重 脱粒及干瘪的甜玉米穗。
清洗、分选
将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫， 取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须， 按形状、色泽、长度的不同分选。
冰晶的形成过程
冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的 形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即 结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是 其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。
冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增 大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增 加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消 失。
三、速冻工艺
修 整 护 色 清洗、去皮 切分、修整 分级
驱虫
热烫 护色 包装 速冻 入库冷藏 成品
原料选择
果蔬储运加工 实训2
感 官 质 量
质 地
纤维 除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗 化程度 剪切力；用化学分析的方法测定其纤维 素、木质素的含量。 汁液 除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来 含量 测定。
粗糙 细嫩 致密 松软
可用感官测定的方法。如：手捏、牙齿 的切割、咀嚼来感受。
感官品质鉴定
内容 鉴定项目 鉴（测）定方法
颜色
果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据， 同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。
形状、状态
形状、状态 状态因子是果蔬外观质量特性不可忽视的重要 指标，是新鲜程度的具体表现，如果蔬失水后 造成的萎焉、皱皮等都可造成品质的降低。
缺陷
在果蔬生长发育环境不良、栽培技术不规范 和生长调节剂使用不当时造成的果实畸形、 开裂；病虫防治不及时造成的病斑、虫咬痕； 采收不规范、包装不合理、运输不当而造成 的各种碰、擦、揉等机械损伤。
气味特性
气味特性
果蔬的气味特性是由成分复杂的挥 发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、 挥发性酸类等物质）及其它外源性异味 等特性因子构成，大多数芳香性物质对 果实的成熟有促进作用。
滋味特性
糖
甜
有机酸
酸 苦 涩 鲜
果蔬中的 风味物质
生物碱或糖苷 鞣质（单宁等酚类物质）
氨基酸类物质
滋味特性
滋味特性
滋味特性是通过人们的味觉器 官来感知的。这些滋味形成物质在 各种果蔬中的含量是不同的，对于 果品糖酸比例的协调是滋味特性的 重要成因。
测定
记录读数 可溶性固形物含量测定流程图
滴定酸的测定
酸碱指示剂法
原理
根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞 为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品 中的总酸含量。
10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》
农产品加工与质量检测专业《果蔬制品加工与质量检测》实训指导手册授课班级：开课学期：目录实训实验项目列表 (3)实验实训设备耗材清单 (5)果蔬品质测评 (9)圣女果果脯的加工 (12)泡菜的加工 (14)黑木耳饮料的制作 (18)薯片的制作 (21)蔬菜软包装罐头的制作 (24)菠萝罐头的加工 (27)苹果酒的加工 (30)果蔬加工中的护色 (33)芹菜中粗纤维的测定 (36)菠萝罐头中含糖量的测定 (40)红薯中淀粉含量的测定 (43)山楂糕中有机酸含量的测定 (47)番茄中维生素C的测定 (50)苹果中果胶含量的测定 (54)葡萄酒中单宁含量的测定 (57)果蔬中农药残留的快速测定 (60)实训（实验）项目列表实训（实验）设备耗材清单附表1 实训（实验）设备清单附表2 实训（实验）耗材清单实训项目一果蔬品质测评一、实训目标1．知识目标⑴了解常见的水果、蔬菜种类；⑵了解常见果蔬制品的分类；⑶熟悉果蔬品质测评的意义；⑷掌握果蔬品质测评的方法。
2. 能力目标⑴能够根据季节判断现阶段常见的水果、蔬菜种类；⑵能够对常见的果蔬制品进行归类；⑶能够对不同果蔬进行品质测评。
3. 素质目标⑴养成爱护仪器的习惯；⑵养成合理分配时间能力；⑶具备良好的小组合作能力。
二、实训场所食品实训中心8004焙烤生产车间三、实训形式分组实训，共分8组，每组5人，学时为4学时，8组平行实验。
四、实训用品与材料本项目共五个实验分别如下：1.平均果重（g）的测定：取多个果实分别在托盘天平上称重，求出其平均果重。
2.果形指数的测定：用卡尺测量果实的横径和纵径，了解果实的形状和大小。
3.出汁率的测定：取果实，榨汁，称果汁重量，求该果实的出汁率。
4.果实硬度的测定：将硬度计压入果肉中，读出硬度计上游标所指的硬度5.可溶性固形物含量测定：将果汁滴入折光仪上，目镜中黑白分界线相应的读数，即是可溶性固形物含量。
六、实训过程或步骤1.分别取苹果、西红柿、梨果实各3个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。
果蔬贮藏学教学实习
果蔬贮藏学教学实习一、实习目的：（1）了解果蔬各项物理性状，掌握果蔬物理性状测定的方法；（2）了解不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况的有关知识；（3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识；二、实习时间：2014.10.19--2014.10.24三、实习地点：化学楼112四、实习内容：（一）柿子脱涩实验（1）实验原理与方法柿子分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。
涩柿中含有较多的单宁物质，成熟后仍具有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。
柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。
据此，可采用三种方法使单宁变性而使果实脱涩，分别为：温水脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。
（2）酒精脱涩的步骤我们在本次实习中，经过小组讨论决定采用酒精脱涩的方式为柿子脱涩。
由于实习条件有限，我们的脱涩实验进行的很简单，在家庭里完全就可以自己制作。
取35%酒精（没有可以直接用乙醇和水配制），用酒精把棉花浸透，把棉花沾在柿子把周围的方法，逐个完成涂抹酒精的过程，然后密封于塑料袋中，进行脱涩。
（3）实验结果四天后，我们将脱涩的柿子从塑料袋中取出。
柿子原来非常硬，呈淡黄色，现在表面变得很软，颜色也加深了，变成了深黄色。
通过品尝，味道基本无涩味，口感清甜。
本次的柿子脱涩实验很成功。
（二）香蕉催熟（1）操作方法本次实验原始香蕉为纯绿色的完全未成熟的香蕉，香蕉的皮几乎剥不下来，很脆，剥下来后还流出白色汁水。
我们本次采用的是专业催熟剂（乙烯）进行催熟实验。
操作非常简单，只需要将袋装的催熟剂放入装有香蕉的塑料袋中，然后紧紧密封，放置在阴凉处即可。
（2）实验结果这次香蕉的催熟，花费时间很长。
大概六七天后，香蕉才由青绿色转黄，大概到十几天左右，才变为全黄。
（3）香蕉不同生长期的性状分析未成熟的香蕉皮为绿色，较硬，果实口感较差，有涩味。
成熟的香蕉果皮为黄色，慢慢出现香蕉的香味，在一定的范围内，黄色的深浅与成熟程度有关，成熟程度越大，黄色越深；当成熟到一定程度时，香蕉皮的表面就会开始出现黑斑点，成熟程度越高，黑色斑点越多，果皮越软，最后果皮汇编黑，慢慢开始腐败。
食品工艺学果蔬部分实验讲义
食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目录实验一果蔬护色综合设计实验 (1)1.实验目的与要求： (1)2.实验所需仪器设备： (1)3.实验所需试剂： (1)4.实验主要内容： (1)5.实验步骤： (1)6.实验报告要求： (2)实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3)1实验目的 (3)2 实验部分 (3)2.1 实验原理 (3)2.2 仪器与试剂 (3)2.3 操作步骤 (3)实验三糖水桔子罐头的制作 (6)1 实验目的 (6)2 实验仪器设备及原辅材料 (6)2.1 实验仪器设备 (6)2.2 原辅材料 (6)3 实验内容与步骤 (6)3.1 基本工艺流程及操作要点 (6)3.2 去囊衣实验要求： (7)4 结果讨论 (8)5 注意事项 (8)实验四果冻的制作 (9)一、质量标准： (9)二、工艺操作要点： (9)实验一果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。
通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。
了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。
2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。
量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。
3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。
试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。
NaHCO350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。
果蔬贮藏和加工PPT讲稿
污染细菌越多， 杀菌越不容易。
食品原料成分
罐头初温高
染程度
的杀菌快。
杀菌 传热情况 传热方式
食品原 料成分
1.原料的pH值
-酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、 霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀 菌或常压杀菌。
如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。
-低酸性食品（pH > 4.5）:主要是产芽胞嗜
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬贮藏和加工课件
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
操作原理
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
❖稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需 浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：
例
65％的浓糖液需 稀释至35％的糖 液，问浓糖液和
水各需多少？
水
0
35
浓糖液 65
30 35
注意事项
❖配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高 罐内温度，增加排气与杀菌的效果
❖蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水 煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例 配制所需要的浓度。
果蔬贮藏学实验指导
果蔬贮藏学实验指导系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。