公司魔芋凝胶食品检测数据
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用摘要：通过近几年的开发研究和应用，证明魔芋胶不仅在保健方面有着独特功能，而且是一种优良的食品添加剂。
通过本文的研究，介绍了运用生化工程技术生产新型食品添加剂魔芋胶的方法，同时对魔芋胶的性能及其在食品工业中的应用。
关键词：魔芋胶、生产工艺、特性、保健功能、应用1.魔芋概况魔芋（Amorphophallus komjac.k.kocn简称KJ）学名蒟蒻，为天南星科，魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。
全世界约有130个品种，在我国至少有21个品种，在西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。
魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值将不断地被开发出来.总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。
从魔芋葡甘聚糖含量、稠度系数K和流动指数n的大小等主要质量标准评价，白魔芋质量最好；从适应性、栽培广度和单位产量等经济标准评价，花魔芋最好。
因此，魔芋的利用指的就是这两大品种的利用[１]。
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。
还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是由分子比1：1.6的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1.4糖苷键聚合而成，在某些糖残基C-3位上存在由β-1.3糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基有1个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基[２]。
魔芋葡甘露聚糖的分子量为100万~200万道尔顿，工业生产的商品粘度可达20000Mpa.s，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,随魔芋的品种、加工方法及原料储存时间而变化。
魔芋文献调查综述
魔芋文献调查综述1概况蒟蒻（jǔ ruò）（学名Amorphophallus konjac），俗称魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生2000多年前祖先就用魔芋来治病。
自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。
魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。
魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。
此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。
被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。
魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病, 高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。
中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。
相传很久以前，四川峨眉山为峨眉山一珍品。
虽然，我国是最早开发利用魔芋的国家，但在1985年以前的2000多年时间里，魔芋都是在房前屋后自然生长、并制作为魔芋豆腐供食或战乱充饥的粗放栽培和简单利用状态。
后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必吃，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，日本有1500多年的种植和食用历史，有100而中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的魔芋精粉加工只是八十年代中期才开始。
同时，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家。
而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。
20世纪50年代印度一学者说过：“如果说存在着一种尚未引起人们足够重视的作物，那就是魔芋”。
2主要成分与应用魔芋是唯一含有大量葡甘聚糖（KGM）的植物。
葡甘聚糖是一种高分子多糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。
魔芋还含有丰富的果胶、生物碱、淀粉及17 种氨基酸和硒等多种微量元素。
2.1物理特性及应用魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种非离子型水溶性高分子多糖，是市场需求旺盛的优质膳食纤维和亲水胶体。
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量产品的黏度
如何合理选择魔芋精粉（胶）魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。
主要的技术参数与性能的关系如下：魔芋葡甘聚糖的含量作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。
葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。
经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量含水量越低，产品的性能越稳定。
由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。
通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。
粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。
因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
气味天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。
对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。
透明度●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
标准魔芋葡甘聚糖含量测定
标准魔芋葡甘聚糖含量测定魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种非离子型水溶性高分子多糖，分子式为（C6H10O5）n，由d-甘露糖和d- 葡萄糖通过β-（1,4）糖苷键连接，以摩尔比为1.6 ∶1 或1.4∶1 与乙酰基组成。
乙酰基是葡甘聚糖分子结构的特殊存在，它不仅影响葡甘聚糖的亲水性，还影响葡甘聚糖的胶凝性质。
在碱性条件下，去除乙酰基，可促进葡甘聚糖形成不可逆凝胶。
测定葡甘聚糖含量的主要方法有苯酚比色法、气相色谱斐林滴定法和3,5-二硝基水杨酸比色法等。
其中，3,5-二硝基水杨酸比色法相对简单、成本低，是葡甘聚糖含量测定的理想方法。
葡甘聚糖被广泛应用于食品行业，以及化妆品、生物制药等领域。
总的来说，我国魔芋资源丰富，魔芋中的葡甘聚糖极具开发利用价值，深入研究葡甘聚糖的理化性质对实际应用具有指导意义。
为全面了解葡甘聚糖，本文对魔芋葡甘聚糖的理化性质进行了综述。
1、水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量的羰基、羟基等亲水基团，可以通过分子偶极、氢键、诱导偶极、瞬时偶极等作用力与大量的水分结合，形成巨大分子并且难以自由移动。
魔芋葡甘聚糖溶液为非牛顿流体溶胶，保水量是其自身重量的几十倍甚至上百倍。
但是，在将葡甘聚糖溶于水的过程中，由于水分子的扩散迁移速率远大于葡甘聚糖分子的扩散迁移速率，葡甘聚糖颗粒膨胀，颗粒容易相互黏结成块状。
如果不加热，在一定时间内水溶性较差。
2、增稠性魔芋葡甘聚糖由于分子量大，与水的结合能力强，在水溶液中具有很高的粘度。
1%的魔芋精粉粘度可以达到每秒几十到几百帕斯卡，具有良好的增稠效果。
研究表明，在相同浓度下葡甘聚糖溶胶的粘度远高于阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等增稠剂。
葡甘聚糖没有电荷，是一种非离子多糖，在食物体系中受盐的影响较小。
此外，葡甘聚糖与其他增稠剂混合时，表现出良好的协同增稠效果。
因此，在食品中应用葡甘聚糖可以减少增稠剂的使用量，节约生产成本。
3、凝胶性葡甘聚糖溶液可以在剪切作用下变稀，降低粘度，具有一定的流动性，静止后，流动性变小，形成凝胶。
魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的测定
魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的测定The content determination of titanium dioxide in konjac products张建辉1杨代明1李晓燕2孙桂芳1ZHANG Jian-hui1YANG Dai-ming1LI Xiao-yan2SUN Gui-fang1(1.湖南省食品质量监督检测所，湖南长沙410002；2．中南林业科技大学食品学院，湖南长沙410004)(1.Hunan Food Quality Supervision and Testing Sector,Changsha，Hunan410002，China；2.Central South University of Forestry and Technology,Changsha,Hunan410004, China)摘要：魔芋凝胶食品经硫酸－硝酸－硫酸铵消化完全后，采用二安替比林甲烷分光光度法测定其二氧化钛的含量。
在大量试验的基础上，选用388nm作为测定波长，以硫脲－Vc作掩蔽剂，取得了满意的结果。
关键词：魔芋凝胶食品；二氧化钛；二安替比林甲烷；分光光度法；Abstract:Konjac products digestion by Sulfate-Nitrate-Ammonium Sulphate,use Diantipyric Methane Spectrophotometric Determination of Titanium dioxide.On the basis of lots of experiments,We Choice388nm as the measurement wavelength, Thiourea-Vitamin C as the masking agent.Final,we were satisfied with the results. Keywords:Konjac products；Titanium dioxide；Diantipyric methane；Spectrophotometric ——————————作者简介：张建辉（1982-），男，湖南省食品质量监督检测所助理工程师。
钙离子、PH值对魔芋凝胶性能的影响
钙离子、PH值对魔芋凝胶性能的影响魔芋凝胶的形成与钙离子浓度和PH值之间有重要的关系，能影响魔芋凝胶的特性，所以有很大的研究价值。
1、方法：按下表配方打浆，打浆完成后捏成小丸子水煮15min。
结果：丸子的Q度、弹性度、脆度、结交性都比较好，硬度稍微有点大，但能接受。
原因：氧化钙含量稍微过高。
2、将上述氧化钙含量作适当调整，调节至氧化钙为0.1%，其他条件不变。
方法同上
结果：丸子的Q度、弹性度、脆度、结交性、硬度都比较好。
结论：魔芋凝胶的形成条件：0.1%三聚磷酸钠、0.1%六偏磷酸钠、0.1-0.15%氧化钙。
当氧化钙含量高于0.15%时，魔芋凝胶会变得非常硬，效果不理想。
所以在制作魔芋凝胶时应当控制好氧化钙的含量。
魔芋胶_魔芋葡甘聚糖_在食品和食品添加剂工业中的应用(1)
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国内外开发现状
"##$ 年，葛根被国家卫生部列入既是食品又是
药品的天然植物名单，作为重点开发的功能性保健 品。目前 % 国外对葛根的需求日益增加， 特别是日本、 东南亚、 欧美， 他们每年都要从我国进口大量葛根初 级产品，然后生产出高质量且价格昂贵的多种保健 品。据报道， "##$ 年至 "### 年间葛粉出口价格一度
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在食品工业方面的应用机理
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（ 与卡拉 胶 （ 共溶时有 &’( ） !)* ）
凝胶增效作用。它的最大可能是：在两种多糖分子 中， 以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体， 魔芋葡甘聚 糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密 的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必 备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了 两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻强度的形成起 着关键性作用。因此就形成了果冻、 布丁、 可吸冻等 凝冻食品的基料。
在冷饮食品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时能形成初步的三维网状结构当配比达到最佳配比时就能形成最高表观粘度最高屈服值最大凝胶强度最牢固在肉制品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性乳化性粘结性吸水性的多糖若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性利口性和切片性
综 述
魔芋学名蒟蒻， 俗称鬼芋、 铁芋、 星芋、 黑芋头
收稿日期： ,&&,/"&/&$ 作者简介：陈运忠（ ， 男， 董事长， 硕士。 !&’#(）
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