糖水梨罐头制作实验报告
1204糖水水果罐头的制作
实验内容
（6）空罐准备 （7）装罐 （8）排气 （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
（1）原料选用其他品种的梨 （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方 法护色 （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
（1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。 （2）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。 （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
实验内容
操作要点 （1）原料的选择 （2）去皮、切分、去心 （3）烫漂 （4）抽空 （5）糖液配制 Y（%） = （W3Z－W1X）/ W2×100 W1—每罐装入果肉量（g）；W2—每罐装入 糖水量（g）；W3—每罐净重（g）；X—装罐前果 肉可溶性固形物含量（%）；Y—装罐用糖水的浓 度（%）；Z—要求开罐时糖液的浓度（%）
实验材料、设备
原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶 实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、 台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。
验内容
工艺流程
糖液配制 ↙↘ 选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 ↑ 空罐准备
问题讨论
1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？ 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响? 3．糖水果丁和果酱生产工艺同传统的糖水 水果罐头相比有哪些异同？
参考文献
[1] QB/T 1379-91． [2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. [3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
水果罐头制作的实训报告
一、实训背景随着人们对健康食品的追求，自制水果罐头因其天然、无添加剂的特点受到越来越多人的喜爱。
为了提高个人厨艺，了解食品加工的基本原理，我们小组开展了水果罐头制作实训。
二、实训目的1. 掌握水果罐头的基本制作流程。
2. 学习食品加工的基本原理，了解食品保存方法。
3. 提高动手操作能力，培养团队协作精神。
三、实训材料与工具1. 材料：- 新鲜水果（如苹果、梨、桃子、橘子等）- 白砂糖- 柠檬汁- 清水- 罐头瓶及盖子2. 工具：- 果蔬切割刀- 砧板- 锅具- 筛子- 火候控制设备四、实训步骤1. 选择新鲜水果：挑选成熟、无病虫害、无腐烂的水果。
2. 水果清洗与处理：- 将水果洗净，去除表面污垢。
- 根据水果种类，去皮、去核、去籽。
3. 切块与糖渍：- 将处理好的水果切成均匀的块状或片状。
- 在锅中加入适量水和白砂糖，煮至糖水溶解。
- 将切好的水果放入糖水中，煮至糖水微沸。
4. 罐头瓶消毒：- 将罐头瓶及盖子放入沸水中消毒，约10分钟。
5. 填充与密封：- 将煮好的水果连同糖水一起倒入消毒后的罐头瓶中，留出一定的空间。
- 盖上瓶盖，用橡皮筋固定。
6. 灌装与冷却：- 将灌装好的罐头瓶放入沸水中，水浸过瓶身，煮制20-30分钟，进行杀菌处理。
- 取出罐头瓶，待冷却后，存放在阴凉干燥处。
五、实训总结1. 通过本次实训，我们掌握了水果罐头的基本制作流程，了解了食品加工的基本原理。
2. 在实训过程中，我们学会了如何挑选水果、清洗处理、糖渍、消毒、灌装等操作，提高了动手操作能力。
3. 通过团队协作，我们共同完成了水果罐头的制作，培养了团队精神。
4. 自制水果罐头不仅美味可口，而且健康无添加，值得推广。
六、实训体会1. 学习了食品加工的基本原理，了解了食品保存方法，为今后生活提供了便利。
2. 提高了动手操作能力，培养了团队协作精神。
3. 意识到食品安全的重要性，今后将更加关注食品质量。
4. 通过本次实训，对水果罐头制作产生了浓厚的兴趣，今后将继续深入学习相关技能。
梨罐头
实验四水果罐头制作一、实验目的掌握水果罐头的制作方法。
二、原料与用具选符合制罐头要求的水果原料、砂糖、0.5%～1%NaOH、热糖液（25%）、HCl((0.4%）、0.1%柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚疏酸钠、食盐均为食品级、台秤、加热设备、不锈钢刀具、空罐、罐盖、真空封罐机、杀菌锅等。
三、工艺流程及操作要点（一）糖水梨1、工艺流程：原料→清洗→摘把、去皮→切半→去子巢→护色→修整→抽空处理→预煮→分选、装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验→擦罐→包装2、操作要点：（1）选果贮存、清洗。
梨采收后，剔除有病虫害的果实，将符合加工要求的果实在温度为1～3℃、相对湿度为85%～90%、通风良好的冷库中贮藏，以待陆续加工。
投产时，将果实从冷库中取出，放在室温下使果心温度回升到10℃以上便可加工。
首先用清水清洗。
（2）摘把、去皮。
摘去果柄，用手工或旋皮机去皮。
切半、去子巢。
用不锈钢刀具将果实纵切成两半，再挖去子巢及蒂筋。
（3）护色。
去皮后的梨要浸泡在1%NaCl或0.2%的柠檬酸溶液中，防止褐变的产生。
（4）修整。
修除机械伤痕、虫害斑点和残留的果皮。
将果肉用 1%～2%的食盐水浸泡护色（对于容易变色的品种，还需加入0.1%的柠檬酸）。
（5）抽空处理。
不易变色的品种，用1%～2%的食盐水作抽空液，容易变色的品种则采用 2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚硫酸钠混合液作抽空液。
果块与抽空液的比例为1:1.2 (以完全淹没为宜)，液温为20～30℃，真空度为0.07Mpa，抽真空5～10min，以抽透为准。
（6）预煮。
配制0.1%～0.2%的柠檬酸溶液作预煮水，并煮沸；将用食盐水和焦亚琉酸钠溶液作抽空液，抽空的果块用清水漂洗干净。
将洗净的果块按大小分级后，投入煮沸的预煮水中，并迅速加热到沸腾，预煮5～10min以煮透而不软烂为宜。
预煮后，立即捞出浸入流动冷却水中冷却至常温，并放置在冷却水中以待迅速装罐。
糖水梨罐头的制作方法
糖水苹果梨工艺流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。
制作方法1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。
原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。
防止果实受伤而被污染。
2.清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。
清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。
3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。
5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。
切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。
剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。
6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。
护色液是0.05％的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。
7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的亚硫酸钠。
亚硫酸钠先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。
(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。
(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。
真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。
(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。
8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。
9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为1 0毫米，然后迅速盖上罐盖。
由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。
梨罐头的制作实验报告
梨罐头的制作实验报告
本实验的宗旨是研究制作梨罐头的流程及其过程。
实验仪器和材料： 6个丹麦梨、600毫升水、7个150毫升的空罐、1公升醋、500毫升糖水、2 个大碗。
1.首先于两个大碗当中，把500毫升糖水加入其中一个大碗，用另一个大碗内放入1 公升醋，混合均匀。
2.把六个丹麦梨洗净，用去梨核器去核，剥去果皮，再切成小块，再用600 毫升冷水浸泡15 分钟，然后把丹麦梨小块移至滤网中滤干水液。
3.等梨块滤水完毕后，把梨块放入醋的大碗内，再把梨块浸泡二十小时，或至软熟，然后把梨块滤干放入一大碗中，以150毫升的容器装满研磨后的梨块。
4.把梨块的大碗放入蒸笼内，蒸熟后移至桌上，以湿布把表面擦净，尽量减少蒸笼缝隙处的梨汁蒸发，再把梨块放入碗中。
5.将碗内梨块加入糖水，加入盐巴（3克/升）混合均匀。
6.将糖汁放入7个容器（每个容器150毫升）内，再把容器放入蒸笼蒸熟，汽压保持在0.09~0.12MPa，温度98~100℃，蒸熟时间为30分钟，蒸熟后把梨罐头取出放入室温外放置十分钟后，紧固封盖即成梨罐头。
实验结果：实验期间，通过对蒸馏前后丹麦梨颜色和外观进行观察，在蒸熟30分钟后，梨罐头中梨块外观熟透，颜色鲜亮，糖汁沉淀良好，口感果脯鲜美，口味浓稠适口。
制作的梨罐头呈现出完美的质量表现，味道甜美，身体有弹性，口感鲜美。
实验总结：采用上述整个制作流程，可以制作出质量较好的梨罐头，此制作方法及其步骤有助于提升梨罐头的口感、营养价值和保持食品饱满的外观，但也应根据季节改变原料，以应对季节变化影响。
罐头的制作工艺 实验方案
糖水梨罐头的制作一、罐藏的原理：食品罐藏就是将食品密封在容器中, 经高温处理, 将绝大部分微生物消灭掉, 在防止外界微生物再次人侵的条件下, 借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
二、罐藏容器一般来讲，罐藏容器应具备以下条件：①对人体无毒害作用②具有良好的封闭性能③具有良好的耐腐蚀性④尽可能的适应工业化生产常用的罐藏容器有：金属罐，玻璃罐，铝罐，软包装由于条件的限制，试验中我们选用玻璃罐作为容器三、罐藏工艺的主要过程工艺主要包括装罐前的处理，如分选，洗涤，去皮，修整，热烫，抽空等及装罐后的处理，如罐汁，排气，密封，杀菌，冷却实验所需设备：电磁炉实验所需药品及仪器：所需药品：新鲜梨、食盐、白砂糖所需仪器：玻璃罐四、原料的挑选和清洗原料的挑选在于剔除不适合腐烂霉变的原料清洗是除去果蔬表面的尘土，泥沙，部分微生物及残留的农药。
五、原料的去皮和护色去皮：由于罐头制作是在实验室实验，量少，我们便用手工法去皮，即用水果刀去除果皮，然后切分，去核护色：为了保护梨的颜色，我们便用2%的食盐水浸泡3min，然后迅速用清水冲洗、六、原料的热烫原料的热烫是为了破坏氧化酶的活性，排除原料中的氧气，杀死部分微生物。
热烫的温度为90℃，时间为5min，热烫后尽快冷却，因为这样可以减少营养成分的损失、七、原料的抽真空由于实验室条件有限，所以这步取消八、原料装罐将原料趁热装入事先准备好的空玻璃罐，然后倒入浓度为35%的糖液，在装罐时内容物与罐盖之间的距离为8㎜九、排气防止残存好养性细菌的发育，减少营养的损失，保持食品的色香味，防止玻璃罐跳盖，我们需要对罐头进行排气、排气的方法：把玻璃罐放入温度为90℃的水浴锅中，玻璃罐的盖不需要盖得太紧，持续10min十、密封待排气完毕后，拧紧罐头盖，然后再水浴锅上进行灭菌，温度100℃，5min升到100℃，然后持续加热20min。
十一、冷却杀菌后应立即冷却，防止余热继续破换梨中的营养成分。
但又因为玻璃罐容易因受热不均而破裂，所以我们先将100℃的玻璃罐放入到60℃的水浴锅内10min，然后再放入到30摄氏度的水浴锅内10min，接着便可以在自然条件下冷却了结果分析：梨子的色泽发暗，可能是由于我们在加热过程中操作不当。
糖水梨罐头制作实验报告
糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
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糖水梨罐头
一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐
二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）
三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品
五、操作步骤：
1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm
之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
v1.0 可编辑可修改六、实验结果感官评价及分析和讨论
1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：
褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸
后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
此外, 在罐头装罐，注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌，并迅速冷却，目的都是缩短罐头在高温下的停留时问，减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化，防止非酶褐变的发生。
②减少果肉与空气直接接触：去皮挖心后迅速将其切成小块，然后立即放入盐水中。
③热烫后快速用冷水冷却。
④用亚硫酸盐溶液进行护色。