糖水菠萝罐头实验报告
实验三 糖水菠萝罐头加工
实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；2．掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；3．掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。
这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
二、材料及用具：1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
三、实验方法：1、工艺流程原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。
五、实验操作要点1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。
果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。
6、糖水的配备（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
（2）、依据公式：Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%式中： Y —应配糖果水浓度（%）； W1—每罐固形物（g）；W2—每罐加入糖水量（g） W3—每罐净重（g）；Z —要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）（3）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
（4）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
（5）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
六、称量、装罐1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。
菠萝罐头制备实验报告
菠萝罐头制备实验报告1. 引言菠萝罐头是一种受欢迎的水果罐头，具有菠萝的鲜美口感和保存时间较长的特点。
通过适当的处理和罐装，可以将菠萝保存几个月，便于随时享用。
本实验旨在探索菠萝罐头的制备方法，并评估其品质。
2. 材料和方法2.1 材料- 成熟的菠萝果实- 纯净水- 砂糖- 罐头2.2 方法1. 准备菠萝：选取成熟的菠萝果实，去皮和去芯，然后切成合适的大小。
2. 制作糖浆：将适量的水和砂糖混合，在中火加热搅拌，直到糖完全溶解。
待糖浆冷却后备用。
3. 煮菠萝：将切好的菠萝放入锅中，加入足够的水，煮沸5分钟。
4. 过滤：将煮熟的菠萝用漏网过滤，确保除去多余的水分。
5. 糖渍：将过滤后的菠萝放入准备好的糖浆中浸泡，至少12小时。
6. 罐装：将糖渍的菠萝装入罐头中，确保密封良好。
7. 加热杀菌：将装满菠萝的罐头放入煮沸的水中，煮沸15分钟，以确保彻底杀菌。
8. 冷却：将煮沸的罐头放在通风处冷却，等罐头完全冷却后，即可储存或食用。
3. 结果和讨论经过以上步骤制备的菠萝罐头，具有以下特点和品质：1. 风味：制作的菠萝罐头保留了菠萝的天然风味，甜而不腻，有浓郁的果香。
2. 质地：罐头的菠萝坚实而有嚼劲，不会过于松软或过硬。
3. 保鲜：经过加热杀菌的菠萝罐头能够有效地杀灭细菌，延长保鲜期达数个月之久。
4. 营养：菠萝富含多种维生素和矿物质，制作的罐头能够保留这些营养成分。
然而，也有一些需要注意的问题和改进的地方：1. 糖浆浓度：在制作糖浆时，需要准确控制砂糖的用量，以避免罐头过甜或不够甜的情况发生。
2. 保质期：虽然加热杀菌能够延长菠萝罐头的保鲜期，但长期放置仍然可能导致品质下降或食品变质。
建议在食用前检查罐头的状态和保存期限。
3. 罐头卫生：在罐装过程中，需要保持罐头和工具的卫生，以防止细菌污染。
4. 结论根据本实验的结果和讨论，制备菠萝罐头的方法是有效可行的。
通过适当的处理和罐装，可以制作出风味鲜美、质地适中的菠萝罐头。
食品加工工艺实验
b%果 b%果 品本 身含 糖量
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓 度
菠萝 罐头 品尝 结果
五、思考题
制罐过程中为什么要排气，杀菌， （1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？ 因何在？排气有哪几种方法？ 罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？ 制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
测 定 步 骤
排气 洗气 取样 测定
结果计算
100－ CO2％＝100－a1 O 2％ ＝ a 1 - a 2 ——测 时量气管中液面的读数（ml数 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数） ——测 时量气管中液面读数(ml (ml数 a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
实验四 果蔬呼吸强度的测定
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、 溶液、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计： 实验设计：
单因素实验设计： 单因素实验设计： 热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 （1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s，观察不同热烫时间对蔬菜色 泽的影响。 泽的影响。 热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 （2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s ， 观察不同热烫温 度对蔬菜色泽的影响。 度对蔬菜色泽的影响。 护色剂浓度的选择： （3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护 色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s， 色液在90℃下进行热烫处理50s，观察不同护 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强 , 高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化 , 以及果蔬罐头加工产品以出口为主 , 因此对产品的质量和加工技术水平要求较高 , 推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如: 低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头（橘子罐头）中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
（1）排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82〜100°C。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70〜90°C,然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
（2）密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
（3）罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于＜4. 6的酸性食品，如水果罐头类，可采用 100C以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
4.6以上及水分活度大于 0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)
糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；一、实验材料及工具1．材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；二、实验方法1．工艺流程：糖液配制↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐杀菌2．操作要点：2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。
2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。
2.6.糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下：Y=（W3Z-W1X）/W2式中Y——需配制的糖液浓度（％）;W1——每罐装入果肉重（200g）;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐净重；;X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。
糖水凤梨罐头实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。
2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。
3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。
二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。
在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。
本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。
三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。
2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。
（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。
2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。
（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。
3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。
（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。
（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。
（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。
（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。
5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。
（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。
（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。
6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。
（2）确保罐头内外温度一致。
7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。
（2）用滴定仪测定糖水酸度。
（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。
2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。
3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。
在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。
糖水菠萝
七、质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水 透明，允许有少量不引起混浊的果肉片， 果肉酸甜适宜，无异味；果片完整，软硬 适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果 肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光 计为14～18％。
人员分配
• • • • • • 原料预处理：邵运芝、许玉永、史雅茹 称量：王明勋 空瓶消毒：周丹丹 配制糖液：高萌 装罐：王艳芬 排气、杀菌: 瞿炯炯
5.同时进行空罐消毒：将空罐用清水清 洗在沸水中消毒5分钟，罐盖用清水清洗后 用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 6.装罐 ：玻璃瓶装菠萝片200克。 7.糖液配制：糖水浓度为30%,将称好的 糖和水倒入锅中，加热搅拌溶解，煮沸。 并加入适量柠檬酸。
工艺要点
8.抽气处理：将50度左右的糖液装罐， 每瓶糖液160克。并在80KPa下抽空25分钟。 9．排气密封: 热排密封，温度98℃左 右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的 真空度应在53.3KPa以上。 10．杀菌冷却: 玻璃瓶为5’～25’ ／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。
制作糖水菠萝罐头
一、实验目的 • 1.进一步掌握水果加工的预处理 • 2.熟悉罐藏加工设备的使用方法 • 3.掌握糖水菠萝罐头的制作工艺和操作 要点
二、罐藏原理
罐头是根据无菌原理进行加工的。罐内 做成密封、真空、无菌的状态，因而能较 长期的保藏食品，并较好的保存其价值。 根据食品的pH值不同，可分为酸性和 低酸性食品。一般以pH4.6为分界， pH<4.6为酸性，采用常压杀菌；pH>4.6为 低酸性，采用高压杀菌。 菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
六、工艺要点
1．原料选择 ：选择果形大、芽眼浅、 果心小。除去病虫、伤残、干瘪果。 2．清洗： 用清水将果面的泥沙和杂物 冲洗干净。 3．切端、去皮、捅心 。 4．修整切片： 削去残皮烂疤，修去果 目， 用清水淋洗一次，将果肉切成10～16 毫米厚的扇形或碎块，但不能有果目、斑 点或机械伤。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告糖水菠萝罐头的制作实验报告导语：在日常生活中，我们经常会食用各种罐装食品，其中糖水菠萝罐头是一种非常受欢迎的选择。
糖水菠萝罐头不仅美味可口，而且方便携带，成为了许多人的零食之选。
本文将介绍糖水菠萝罐头的制作实验过程和结果，希望能够带给读者一些有趣的信息。
实验目的：研究糖水菠萝罐头的制作方法，探究不同配方对口感的影响，并评估不同制作方法下的保鲜效果。
实验材料与方法：材料：1. 新鲜成熟的菠萝2. 白砂糖3. 清水方法：1. 将菠萝去皮，去核，并切成合适大小的块状。
2. 准备一个大碗，将菠萝块放入碗中。
3. 在碗中加入适量的白砂糖，根据个人口味调整糖的用量。
4. 加入足够的清水，将菠萝块浸泡在糖水中。
5. 将碗盖上保鲜膜，放置在冰箱中冷藏24小时。
6. 取出冷藏后的菠萝块，将其装入干净的玻璃罐中。
7. 将糖水煮沸，倒入玻璃罐中，确保菠萝块完全被糖水覆盖。
8. 将玻璃罐密封，并放置在冰箱中保存。
实验结果与分析：经过实验，我们制作了两组糖水菠萝罐头，分别采用不同的糖水配方。
第一组采用了较高比例的糖，而第二组则采用了较低比例的糖。
经过24小时的冷藏，我们发现两组菠萝块的口感有所不同。
第一组糖水菠萝罐头，菠萝块表面呈现出明显的糖晶，口感较为甜蜜，但略带一些过甜的感觉。
而第二组糖水菠萝罐头，菠萝块的糖晶较少，口感相对清爽，更加符合一般人的口味。
通过对两组罐头的保鲜效果进行观察，我们发现两组罐头在冰箱中保存了一个星期后，第一组糖水菠萝罐头的保鲜效果更好，菠萝块仍然保持着一定的新鲜度和口感，而第二组糖水菠萝罐头则有些变软。
结论：通过本次实验，我们得出了一些关于糖水菠萝罐头制作的结论。
首先，糖水菠萝罐头的糖水配方会直接影响到其口感，个人可以根据自己的喜好进行调整。
其次，较高比例的糖水在一定程度上可以提高罐头的保鲜效果。
然而，过甜的糖水可能会降低菠萝罐头的口感品质。
进一步的研究：虽然本次实验对糖水菠萝罐头的制作进行了初步的探索，但仍有许多方面可以进一步研究。
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糖水菠萝罐头实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;二、实验材料及工具1( 材料:新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度75,,85,、果肉中可溶固形物不低于10,;2( 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3( 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;三、实验方法4( 工艺流程:糖液配制?选果(原料称重)?去皮去眼(原料称重)?切片漂洗?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?成品? 空罐杀菌5( 操作要点:2.1. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。
2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4. 切片:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。
2.5. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下: Y=(W3Z-W1X)/W2式中 Y——需配制的糖液浓度(,); W1——每罐装入果肉重(200g); W2——每罐注入糖液重; W3——每罐净重;;X——装罐时果肉可溶性固形物含量(,); Z——要求开罐时的糖液浓度(14,)。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。
每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm,10mm的顶隙。
2.7. 排气、密封:将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80,85?，取出后进行手动封罐;2.8. 杀菌:将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。
2.9. 冷却:杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40?。
四、实验数据记录新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率(%) 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定需配置的糖液浓度其它认为需要记录的数据40122 1770 44.1210.03%外观完整,无破碎,有特殊香味. (350×14%-230×10.03%)/120=21.61% 无五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节,有哪些措施, 答:(1)空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，防止之后装罐被细菌污染; (2)防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm,10mm的顶隙;(3)排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸热水进入罐头内，造成污染，加热至罐中心温度至80,85?，取出后进行手动封罐(排气没做好易造成罐头胀气)，封罐也要做好，防止糖液漏出; (4)最后还要杀菌处理。
糖水菠萝罐头检验一.目的要求:1(通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法;2(了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
二.材料及仪器1( 材料糖水菠萝/桔子罐头2( 仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等三.操作方法: 1( 物理检验(1)罐头外观检查1 双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等?现象。
2 罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。
?(2)真空度检测罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。
正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。
罐头真空度检测一般用真空表。
测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。
(3)净重和固形物含量的测定罐头净重W = W2 , W1(g)W2:罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量(g)，即为毛重。
W1:空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量(g)。
固形物含量(g)= 罐头净重,液体重量固形物百分含量:X = 固形物含量/罐头净重×100, 2. 感官检验1果肉形态检查 :将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完?整;是否带有未去净的果皮或果刺等。
2果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。
?3 糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。
?? 风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味;果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。
3、化学指标检验成品糖度:用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数; 成品酸度:用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。
四.实验数据记录:其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头.感官评定:果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。
五.思考题1.根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题,原因时什么,应如何改进, 答:根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围0.027-0.05MPa内，原因可能为:罐头顶隙偏小;封罐质量不高;排气时间不够长等.经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜,，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的,而本小组果肉可溶性固形物平均含量为9.72%,低于平均值,导致实验所用糖液浓度小于实际所需糖液浓度.篇二:实验三糖水菠萝罐头加工实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的1( 通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程;2( 掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法;3( 掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。
这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。
二、材料及用具:1、新鲜菠萝、砂糖(市售一级白砂糖)、柠檬酸2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。
三、实验方法:1、工艺流程原料果?洗果?切端、去皮?雕目、去果芯?切片?切块?漂洗?称量?装罐?加糖水?排气、密封?杀菌、冷却?成品。
五、实验操作要点1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。
果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。
6、(转载于: 写论文网:糖水菠萝罐头实验报告)糖水的配备(1)、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。
(2)、依据公式:Y,W3Z—W1X/ W2 ×100%式中: Y —应配糖果水浓度(%);W1 —每罐固形物(g);W2—每罐加入糖水量(g) W3 —每罐净重(g);Z —要求开罐时糖液的含量(%);X —装罐前果肉可溶性固形物含量(%)(3)、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
(4)、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。
(5)、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。
(6)、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。
六、称量、装罐1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100?沸水消毒3~5min ，把罐倒置，滴干水分备用。
2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。
3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。
七、注糖水注糖水之前，柠檬酸按0.1,加入糖水中，注糖水时要注意留8,10mm的顶隙。
八、排气、密封在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80?，排气时间为8,10min，然后密封。
九、杀菌、冷却将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。
产品分别在85?、65?、45?的热水中逐步到冷却到40-45?。
十、计算罐头得率1、原料利用率:原料利用率 ,原料经处理后重量/原料重量×100%2、罐头封口破罐率:封口破罐率 ,罐头封口破罐数/封口罐数×100%3、杀菌破罐率:杀菌破罐率 ,杀菌破罐数/杀菌罐数×100%4、总生产得率:总得率,敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100%十一、质量指标果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味:果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的54,，糖水浓度按折光计为14,18,。
十二、编写实验报告。
思考题: 要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节,有哪些措施,篇三:实验指导课:糖水菠萝罐头(2013)糖水菠萝罐头的制作实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;一、实验材料及工具1( 材料:新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度为75,,85,、果肉中可溶固形物不低于10,;2( 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3( 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;二、实验方法1( 工艺流程:糖液配制?选果(原料称重)?去皮去眼(原料称重)?切片漂洗?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?成品?空罐杀菌2( 操作要点:2.1. 选果:选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。
2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4. 切片漂洗:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
2.5. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。
2.6. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。