西餐菜肴知识

西餐菜肴知识
西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香，供应方便。

特点如下：
１、选料精细，要求严格。

西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。

如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。

２、调料考究，品种多样。

西菜所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。

西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。

３、小量操作，工艺细腻。

西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现
吃现煎。

４、讲究营养、注意卫生。

西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。

冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。

５、调味沙司（）与主料分开单独烹制。

不同的菜烹制不同的沙司。

６、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、
扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。

７、注重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究
服务员接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。

三、西菜主要菜系及特点：
１、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，调料很少用酒，以蒸煮
见长。

名菜有：薯烩羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布丁（plum pudding）,烧鹅苹果(roast goose apple sauce). ２、美式菜：咸里带甜，烹调方法与英式菜大致相同，铁扒较为普遍，
常用水果作菜肴的配料。

名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火鸡(stuffed turkey American),苹果色拉(waldorf salad)等。

３、法式菜：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种
花样多，烹调技术精细。

调味用酒十分讲究。

严格规定什么菜用什么酒。

讲究生吃，重视蔬菜。

法国人爱吃冷菜，爱好奶酪，法国是著名的奶酪生产国。

名菜：马赛鱼羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龙虾(de homard parisienne)，红酒山鸡(faisan walaga vin),
奶油千层酥(milleffeuille chan tilly).
４、意大利菜：味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。

烹调以炒、煎、
炸、烩、红焖等方法著称。

意大利面条和比萨饼独具风格，驰名世界。

名菜：通心粉素菜汤(minestron alla Italienne)比萨（Pizza）等。

俄式菜：选料很广，除畜禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。

口味油大、味浓、菜量大而实惠。

名菜：什锦冷盘、白塔鸡卷等。

四、西餐的组成：
１、头盘：(Appetisers)也称开胃品或开胃菜，一般数量较少。

头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。

如生蚝、黑鱼子酱，法式局田螺等。

２、汤类：(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。

要求原汤、原色、原味。

热汤中有清汤和浓汤，如法式洋葱汤，奶油汤等。

３、色拉：(Salad)具有开胃，帮助消化和增进食欲的作用。

色拉
分为三种：
水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、适用于中、晚餐伴随主菜一起食用）和荤菜色拉（——多用于冷盘，可单独作为一道主菜食用）。

４、主菜：(main course)又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，主要多用海鲜，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。

５、奶酪(cheese)和甜点(dessert)：
主菜用完后即为甜点。

如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特(port)酒。

甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。

五、西餐与酒水的搭配：
西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，香味浓郁的酒与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，在难以确定时，选用中性酒类。

１、餐前酒：用餐前选用具有开胃功能的酒品。

如鸡尾酒、软饮料等。

２、汤类：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。

３、头盘：选用低度、干型的白葡萄酒，如法国勃艮地白葡萄酒。

４、海鲜：选用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法国波杜白葡萄酒等。

５、肉、禽、野味：选用12～16度的干红葡萄酒，鸡肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等红色肉配酒度较高的酒。

６、奶酪类：一般选用较甜的葡萄酒，也可继续使用跟配主菜的酒品。

７、甜食类：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

８、餐后酒：餐后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。

９、香槟酒在任何时候可配任何菜肴饮用。

六、西餐服务规则：
１、面包：服务时上面包盘和黄油刀，置于餐位左侧，早餐面包跟黄
油、果酱；午晚餐面包上跟黄油。

２、煮鸡蛋：放在蛋盅内上桌，跟配胡椒、盐、茶匙。

３、煎蛋、炒蛋：左叉、右刀摆放，热盘盛放，跟配椒、盐盅。

４、玉米片：用汤盆或大碗盛放，使用汤勺，跟配糖、奶。

５、咖啡和茶：咖啡上咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟配糖、奶。

茶上茶
杯、垫碟、茶勺，红茶跟配糖、奶。

６、海鲜鸡尾杯：用鸡尾酒杯、勺、叉服务，跟配鸡尾酒和调味沙司。

７、法式田螺：左手边放田螺夹，右手边放田螺叉，跟配法式干面包。

８、意大利面条：左勺、右叉服务，热盘盛放。

９、色拉：①作为冷头盘②跟配主菜③作主菜。

派汁在餐位左侧。

１０、龙虾：餐位左边摆龙虾钳、小叉，右边摆小刀、龙虾叉。

跟配小碟、洗手盅。

１１、牛、羊排：使用牛排刀、主叉。

１２、奶酪：小盘盛放，甜品刀叉食之，跟配黄油、面包、克力架、芹
１３、菜条、椒盐。