西餐烹调工艺与实训_03西式厨房认识.
西餐烹调技术3章
HACCP系统的步骤 1.发现危险 2.识别安全隐患 3.建立控制安全隐患 4.监督安全隐患控制情况 5.实施整改操作
保持良好的个人卫生： 定期接受身体检查 养成良好的个人卫生习惯
1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤 换工服、围裙和擦手布。 2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在 饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。 3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂 指甲油。 4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏， 要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。 5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、 掏耳朵、剔牙。 6.不要坐在工作台上。 7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎 伤口红肿部位。 8.不将私人物品带入工作间，以防 异物污染食品。
第二节 西餐厨房的岗位职责要求
1．协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责； 2．制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要； 3．安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤； 4．辅助处理厨房设备和硬件的保养问题； 5．做好厨房的财产管理，减少浪费； 6．负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权 督促重做或补足，并对制作者给予批评。 7．参与各班组的业务操作检查和理论学习； 8．熟悉食品卫生法及操作安全知识；
4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。
5.空气：多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为 厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长。 6.时间：每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。 这段时间叫迟滞期，进行适当的处理。 细菌生长繁殖的主要条件
第三节
西餐厨房的安全卫生
9．协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；
西餐厨房入门知识点总结
西餐厨房入门知识点总结引言西餐是一种风格多样、口味精致的餐饮文化，它在世界范围内都备受欢迎。
学习西餐烹饪不仅能为自己和家人朋友制作美味佳肴，也是一项令人愉悦的技能。
要在西餐厨房做出美味佳肴，需要掌握一些基本的知识和技巧。
本文将介绍西餐厨房入门的知识点，包括食材选择、烹饪工具、基本烹饪技巧以及一些常见菜肴的制作方法。
一、食材选择1. 肉类：在西餐中，常见的肉类有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉和鸭肉等。
选择肉类时应该注意质量和新鲜度，新鲜的肉质鲜嫩，味道更好。
2. 蔬菜：西餐的蔬菜种类非常丰富，如胡萝卜、洋葱、西兰花、菠菜等。
在选择蔬菜时，要注意外表是否干净整齐，触感是否新鲜。
3. 海鲜：西餐中也常用到各种海鲜，如鱼、虾、贝类等。
购买海鲜时需注意是否新鲜，最好选择活鲜的海鲜材料。
4. 调味料：食用盐、黑胡椒、橄榄油等是西餐烹饪中常用的调味料。
选购时，要选择优质的原料，以保证食材的品质。
5. 面粉和淀粉：西餐面点类食物常用小麦粉或者玉米淀粉，如蛋糕、面包等。
选择面粉和淀粉时，要注意产品的纯度和细腻度。
二、烹饪工具1. 烤箱：烤箱是西餐厨房中必不可少的工具，常用于烘烤面包、蛋糕等食物。
在使用烤箱时，要注意掌握好温度和时间的控制，以免食物烤焦或者未烤熟。
2. 炉灶：炉灶是烹饪的核心工具，用于烹饪各种菜肴。
常见的炉灶有煤气灶和电磁炉，使用时要注意火候的控制和锅具的选择。
3. 砧板和刀具：砧板和刀具是烹饪中不可或缺的工具，用于切配食材。
选购时要选择质地坚实、易清洗的砧板和锋利、舒适的刀具。
4. 不粘锅和炒锅：不粘锅适合烹饪蛋类食物和鱼类等易粘锅食材，炒锅则适合制作炒菜和炖肉等菜肴。
选购时要选择质量可靠、易清洁的锅具。
5. 餐具和厨具：在烹饪过程中，还会用到各种餐具和厨具，如烤盘、搅拌碗、量杯、打蛋器等。
选购时要选择符合食品安全标准的产品。
三、基本烹饪技巧1. 炒：炒是西餐中常用的烹饪技巧，它能够保持食材的鲜嫩和原汁原味。
西餐烹调技术实训教学大纲
西餐烹调技术实训教学大纲1. 引言烹饪是一门技术，西餐烹调技术作为国际化餐饮业中不可或缺的一环，对于从事餐饮管理和烹饪工作的人员来说是必备的技能。
本教学大纲旨在规范和指导西餐烹调技术的实训教学，培养学员扎实的烹饪技术和创新思维，提高其实际操作能力及理论应用能力。
2. 培训目标本实训课程旨在培养学员具备以下能力： - 掌握西餐烹饪的基本工艺和技术，包括刀工、火候掌握、调味等； - 熟悉并能够正确使用各种烹饪工具和设备； - 学习并掌握各类西餐菜品的基本做法和工艺； - 培养创造力和创新精神，能够独立设计和制作西餐菜品； - 提高团队合作和沟通能力，适应工作环境中的协作需求。
3. 培训内容3.1 基础理论知识•西餐烹饪的发展历史及特点；•西餐菜品分类和常见菜系概述；•烹饪器材和调料介绍；•食材选择和储存知识；•厨房安全与卫生知识。
3.2 基本烹调技术•刀工基础及常见切菜技巧；•火候掌握和调节技巧；•油炸、煎炒、烩炖、烤炙等常见烹调方法；•调味品的使用和搭配技巧；•邻域调理法的应用。
3.3 菜品制作实训•沙拉、开胃菜、汤品等前菜制作；•主菜制作，包括肉类、鱼类、蔬菜类等；•配菜制作和摆盘技巧；•蛋糕、甜点等西式甜品制作。
3.4 创新设计与实施•学员团队合作，自主设计一道菜品；•利用已学到的技术和知识进行菜品创新；•制定实施方案，实际操作制作创新菜品；•评估和调整菜品味道、口感及外观。
4. 培训方法•理论讲授：通过课堂教学向学员传授相关知识和技能；•实践操作：引导学员进行实际操作，熟练掌握各项烹饪技术；•实训项目：安排学员实践制作各类西餐菜品，并进行评估和反馈；•案例分析：分析和解读一些成功的西餐菜品案例，培养学员的创新思维。
5. 考核评价学员将根据以下因素进行综合考核和评价： - 实训操作表现和成果； - 学员个人实训报告； - 创新设计菜品的实施效果；- 团队合作和沟通能力。
6. 教学资源•课堂教学投影仪、音响等设备；•实训厨房和设备；•图书馆、电子资源和互联网资源。
对西式烹饪工艺的认识和感悟
对西式烹饪工艺的认识和感悟
西式烹饪工艺是一门精湛的技艺，它不仅要求厨师对食材有深入的了解，还要求厨师熟练掌握各种烹饪技巧和工具的使用方法。
在西式烹饪中，每个细节都至关重要，从食材的选择、处理、烹饪到装盘，每一步都需要精细的操作和严格的控制。
首先，西式烹饪工艺注重食材的新鲜和质量。
在选择食材时，厨师会特别注意食材的来源和新鲜程度。
他们通常会选择最新鲜、最优质的食材，以确保菜品的口感和营养价值。
在西式烹饪中，食材的处理也非常重要。
厨师需要熟练掌握各种刀工技巧，如切丝、切片、切块等，以使食材在烹饪前就已经呈现出最佳的状态。
其次，西式烹饪工艺强调火候的控制。
在西式烹饪中，火候对菜品的口感和质量起着决定性的作用。
厨师需要熟练掌握各种炉具和烤箱的使用方法，并根据不同的菜品和食材要求，选择合适的烹饪时间和温度。
此外，西式烹饪中还需要使用各种调味料和香料。
厨师需要了解不同食材的味道和特点，以便选择合适的调味料和香料，使菜品呈现出最佳的口感和味道。
最后，西式烹饪工艺注重菜品的装盘和呈现方式。
在西式烹饪中，菜品的
装盘不仅是为了美观，更是为了凸显菜品的品质和特色。
因此，厨师需要熟练掌握各种装盘技巧，如堆叠、点缀、搭配等，以使菜品呈现出最佳的视觉效果。
总之，西式烹饪工艺是一门精湛的技艺，它需要厨师对食材、烹饪技巧和装盘有深入的了解和掌握。
通过学习西式烹饪工艺，我深刻认识到烹饪不仅仅是做饭的过程，更是一门艺术和科学。
我相信在今后的学习和工作中，我会继续不断探索和创新，为更多的人带来美味和健康的菜品。
西式烹调师技能培训教程
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENTS
• 西式烹调基础 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 西式餐饮文化 • 食品安全与卫生 • 实际操作与演示
01
西式烹调基础
食材知识
新鲜食材
了解各种新鲜食材的特点、产地、季节性以 及最佳保存方式，能够挑选出新鲜优质的食 材。
事故调查
02
配合相关部门进行食品安全事故调查，查明原因，采取有效措
施防止类似事故再次发生。
事故处理
03
根据食品安全事故的性质和程度，采取相应的处理措施，保障
公众健康和权益。
06
实际操作与演示
基础技能实操
刀工技巧
掌握正确的握刀姿势，学习切割不同食材的技巧，如蔬菜、肉类 、鱼类等。
食材处理
熟悉各类食材的预处理方法，如去皮、去骨、切块等，提高食材 处理的效率。
了解并掌握几种主流的西餐菜系 及其特点，如法国菜、意大利菜
等。
酒水搭配
了解西餐中酒水的基本搭配原则 和方法。
西餐食材来源与特点
食材种类
食材储存与处理
了解并掌握常见的西餐食材及其特点 ，如各类肉类、海鲜、蔬菜等。
了解如何正确地储存和处理西餐食材 ，以确保其新鲜和安全。
食材质量鉴别
学会鉴别不同质量的食材，以确保烹 饪出高品质的菜肴。
干货与半成品
熟悉各种干货和半成品的储存、使用方法以 及烹饪前的处理技巧。
调味料
掌握常用调味料的特点和使用方法，能够根 据菜肴的口味需求选择合适的调味料。
厨具使用
烤箱和烤盘
熟悉烤箱的正确使用方法和烤盘 的预处理，能够制作烘焙类和烤
制类菜肴。
走进西餐厨房掌握西式烹饪的基本功
走进西餐厨房掌握西式烹饪的基本功西式烹饪一直以其精致和多样化的菜肴而闻名于世。
无论是在酒店、餐厅还是家庭聚会中，西餐厨师的烹饪技艺总能给人留下深刻的印象。
想要掌握西式烹饪的基本功，不仅需要学习西餐的烹饪技巧，还需要对西餐文化有所了解。
在本文中，我们将一起深入西餐厨房，探索西式烹饪的基本功。
一、西餐的多元特色西餐的多元特色主要体现在菜肴的种类和烹调方法的多样性上。
西式菜肴通常包括前菜、主菜和甜点等，而且各个菜肴之间通常有明确的搭配关系。
在烹调方法上，西餐厨师常常使用炖、烤、煎、炸等多种方法，以突出食材的口感及原汁原味。
二、掌握西式烹饪的基本技巧1. 材料准备在烹饪过程中，材料的选择至关重要。
西餐厨师通常会选择新鲜、高质量的食材，以确保菜肴的口感和味道。
此外，西餐烹饪中常用的一些调料和配料，如奶油、黄油、奶酪等，也是必不可少的。
2. 烹调技巧烹调技巧是掌握西式烹饪的基本功之一。
以下是几种常用的烹调技巧：（1）煎：在平底锅中用油将食材两面煎至表面金黄酥脆。
（2）炖：将食材和调料放入炖锅中，加入适量的水或高汤，慢慢炖煮直至食材变软烂。
（3）烤：将食材放入烤箱中，利用高温直接加热，以达到烤制的效果。
（4）炸：将食材放入热油中，用高温迅速炸熟并变得酥脆。
3. 菜肴搭配西餐厨师对于菜肴的搭配非常注重。
将不同的菜肴进行有机的搭配，不仅可以增加整体的口感层次，还能更好地突出每个菜肴的特点。
在搭配中常常使用的原则包括颜色搭配、口味平衡和质感搭配等。
4. 盘饰技巧除了美味的味道，西餐还注重菜肴的品相。
精心的盘饰能够提升菜肴的整体审美感，并给人以愉悦的视觉享受。
在盘饰中，常常使用的工具包括盘子、碟子、刀叉等，通过巧妙地摆放各种食材和调料，使整个菜肴看起来更加精致。
三、探索西餐文化的魅力西餐烹饪不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种文化的传承。
西方人对餐桌礼仪、用餐顺序、餐厅文化等方面非常讲究。
在西餐厨房中，我们可以感受到西方人对餐饮的热爱和专注，以及对食物品质的追求。
西式烹饪艺术实习总结
西式烹饪艺术实习总结在我作为一个实习生参与西式烹饪艺术的学习和实践中，我获得了宝贵的经验和知识。
这次实习给我带来了深刻的触动，我在这里学会了许多技巧和技巧，同时也认识到了西式烹饪背后的艺术和创意。
在本文中，我将分享我的实习经历和对西式烹饪艺术的总结。
首先，我想强调的是，西式烹饪是一门独特而精细的艺术。
它注重味道、口感、色彩和菜品的整体美感。
在实习过程中，我学到了一些关键的技巧和方法，如调味、刀工、烹饪技巧等等。
这些技巧是西式烹饪中的基石，它们决定了菜品的成败。
其次，我了解到西式烹饪注重原料的选择和处理。
新鲜、优质的食材是制作美味菜品的基础。
实习期间，我学习了如何辨别食材的新鲜程度和品质，并掌握了一些处理食材的技巧，如切、剁、腌制等等。
这些技能对于制作高品质的西式菜肴至关重要。
此外，在实习期间我有机会亲自参与菜品的制作和摆盘。
西式烹饪注重菜品的外观和装饰，它们要求精致、美观而有创意。
我学习了如何将食材巧妙地摆放在盘中，使整个菜品更加诱人和吸引人。
我还学习了一些装饰技巧，如花卷、纹理和色彩的运用，使菜品更具艺术感和吸引力。
除了技术和技巧外，我还发现西式烹饪中注重团队合作和时间管理。
在一个繁忙的厨房里，每个人都有自己的任务和角色，如果团队合作不好，整个制作流程就会出现问题。
实习期间，我学会了与他人合作，协调各项任务，保证菜品按时完成并且达到高标准。
通过这次实习，我对西式烹饪艺术有了更深入的认识和理解。
我意识到这并不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种创意和艺术的结合。
西式烹饪给我带来了无限的创作空间和想象力，它让我体验到了美食的无限可能性。
总结一下，西式烹饪艺术实习是一次难得的机会，让我领略到了烹饪的魅力和艺术性。
通过实践、学习和团队合作，我提高了自己的技能和技巧，同时也认识到了西式烹饪背后的艺术和创造力。
这次实习为我未来的职业发展奠定了坚实的基础，我相信这些宝贵的经验将在我的烹饪生涯中发挥重要的作用。
酒店西餐厨房实习报告
一、实习背景与目的随着我国餐饮业的蓬勃发展，西餐文化逐渐融入日常生活，西餐厨房作为餐饮服务的重要环节，对厨师的技艺和服务质量提出了更高的要求。
为了提升自己的专业技能，了解西餐厨房的运作模式，我于今年暑假期间在XX酒店西餐厨房进行了为期一个月的实习。
本次实习旨在通过实际操作，提高自己的烹饪技能，增强团队协作能力，并深入了解西餐文化。
二、实习单位及环境XX酒店是一家集餐饮、住宿、娱乐于一体的高档酒店，位于我国东部沿海城市。
酒店内的西餐厅环境优雅，设备先进，提供各类西式美食。
在实习期间，我主要在西餐厅的厨房进行学习和实践。
三、实习内容及过程1. 理论学习实习初期，我首先进行了西餐厨房的相关理论学习，包括西餐烹饪的基本知识、常用烹饪工具和设备的使用方法、食品卫生与安全规范等。
通过理论学习，我对西餐厨房有了初步的认识，为后续的实践操作打下了基础。
2. 实践操作（1）熟悉厨房环境在实习过程中，我首先熟悉了厨房的环境，了解了各个区域的功能和布局。
厨房分为冷菜区、热菜区、烘焙区、冷藏区等，每个区域都有相应的操作规程和安全要求。
（2）学习烹饪技巧在师傅的指导下，我学习了西餐烹饪的基本技巧，如刀工、火候控制、调味品的使用等。
我参与了各种西式菜肴的制作，如牛排、意面、沙拉、甜点等，逐渐掌握了西餐烹饪的技巧。
（3）团队协作在厨房工作中，我深刻体会到团队协作的重要性。
与同事共同完成一道菜肴的制作，需要相互配合，确保菜肴的质量和效率。
通过团队协作，我学会了如何与他人沟通、协调，提高了自己的沟通能力。
3. 实习收获（1）烹饪技能提升通过实习，我的烹饪技能得到了显著提升。
我掌握了多种西式菜肴的制作方法，能够独立完成菜肴的烹饪过程。
（2）团队协作能力增强在实习过程中，我学会了与他人沟通、协作，提高了自己的团队协作能力。
（3）西餐文化了解通过实习，我对西餐文化有了更深入的了解，包括西餐的历史、礼仪、餐桌文化等。
四、实习总结与反思1. 优点（1）实习期间，我严格遵守酒店的各项规章制度，认真完成工作任务。
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西餐烹饪工艺与实训
第三章：西式厨房认识
第三章
第一节
西式厨房岗位认识
第六节
西式厨房设备操作规范
• 第二节
西式厨房设备和用具
• 第七节 厨房原料使用管理
第三节
烹饪导热方式
• 第四节
厨房工作职责认识
第八节
厨房卫生工作管理
第五节
西式厨房工作规范
• 第九节
实习考核管理
西式厨房认识
1
第一节：西式厨房岗位认识
2
蔬菜刀vegetable knife：刀锋大约长10cm 用来削皮。
3 4
剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头。
片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的可用来片 鱼、肉和去皮用。
熟食刀carving knife：30cm刀锋，切火腿或火鸡的刀，通常只切
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
三、西餐厨房烹调主要设备：
正文 . 第三章
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西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要可以分为炉灶设备、机械设备、制冷设备和厨房常用工具和刀具 等。下面介绍一下西餐厨房常用的冷制设备。
菜肴展示冷藏柜
立式冷柜
工作台冷柜
立式冷柜
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
2餐饮设备及用品： 饮水机、饮料机、陶瓷器皿、塑 料器皿、榨汁机、咖啡机、咖啡 壶、咖啡炉、玻璃器皿、餐饮不 锈钢器皿。
西式厨房认识
4
第二节：西式厨房设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
二、厨房主要设备及用具：
3西餐餐饮用具： 餐饮用具三大件主要指刀、叉、匙。 刀：又分为食用刀、鱼刀、肉刀、黄 油刀和水果刀； 叉：分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉；
3热菜间即炉灶主要任务是：烹调食物，也就 是常说的炒菜，它是食品加工的最后一道工 序，将加工间和生菜间提供的半成品，经过 烹调使之成为色、香、味形俱佳的食品。在 热菜间工作，要熟悉原料的性能，荤素的搭 配，营养的保存，火候的运用等。
2生菜加工间主要任务是：保存蔬菜、切 配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜，以及蔬 菜的洗涤去皮、蒸米饭等。它与加工间区 别就在于负责植物性原料的保管切配成型。
西式厨房认识
三、西餐厨房烹调主要设备：
第二节：西式厨房设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
9深油炸炉：深油炸炉一般为长方形，主 要由油槽、油脂过滤器、钢丝篮及热能 控制装置等组成。炸炉大部分以电加热， 能自动控制油温，主要用于炸制食品。
10倾斜式多功能加热炉：多功能加热炉主要由两部分 组成，上半部为长方形的容器锅，有盖，容积大，下 半部是加热装置，主要由加热容器锅、电热元件、热 能控制装置、摇动装置等组成，加热容器锅能倾斜。 多功能加热炉用途广泛，适用于煎、炸、煮、蒸、烩 等多种烹调方法。
冷菜间主要任务是：主管制作各种冷菜。 其特点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由 于冷菜间没有加热工序，对卫生要求极高， 如果有细菌污染，可能造成食物中毒事故。 冷菜间还要负责每天饭点心的制作。
4点心面包加工间主要任务是：是各加工间中 唯一能单独工作的加工间，它不需要其它加 工间的配合，就能制出食品。其任务是制作 各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶 点。总之，凡是面点的食品均由该加工间供 应，品种的多少及质量的高低，要视面点厨 师的技术。
西式厨房认识
一、西式厨房人员的结构
2
第一节：西式厨房岗位认识
第三章
西式厨房认识
1
第一节：西式厨房岗位认识
第三章
二 、 西 式 厨 房 厨 师 的 职 责 ：
冷91定 24物 5般 6箱 7也 83工工蛋大二烤 鱼蔬汤冷沙的购不，要，作作糕厨厨炉 菜类菜类司酱原用烤准需职职师厨 厨烹烹烹厨hS料材烤架备要责责ee（师 师调 调 调师a。料和 或 鸡用c：：dco（ （厨 厨 厨（，炸 者 蛋烤hn协准ccc师 师 师cedh宴得 炸 ，箱hhhf助备ec（ （ （eeePf席。 炉 米、hfff大所aoecccGrst设,饭烧rohhhfia厨有同sateeecouis计等烤rshfffr管的cdiseePEPsie等工架eer理冷foono-）rudmu时）tti厨作或srar厨菜es职）easg也房。者moccn工房，e责uhng工r负e管炸作），包ieieste：tf作r责理i炉irn）职工是括e）西e职r鸡工来）责作每自式工工责蛋作操：职组助工厨作作：，。作责领餐作准房职职准米并：班的职备所责责备饭完准（冷责肉有：：肉，成备c盘：类的准h类管意所汤，e准，甜备，f理大有类鸡d备禽品鱼禽厨利的e菜尾所类和类p类房粉酱品酒a有菜面菜，，等r汁的的t的肴i包品e鱼安菜，烹小）蔬和。和类排品一调吃的菜厨其和人的般在，直菜房相蔬员烹是大三接品的配菜，调主型明上，酱的类设。菜的治级但汁酱等计厨传和。不和汁各菜师统所用配，种单。厨有烤菜一食，房的。西糕c（c酱（做f肉（蔬（c厨cishhhhh点c汁s鱼的r菜v师式eeeeoeoaffffc)）））a房厨的厨厨（厨glu冷dhsece沙做t师厨师师(s房elt菜pafaco3）司汤archb师：u房dshelp烤ee和的tefrr）yf）
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
三、西餐厨房烹调主要设备： 下面介绍一下西餐厨房常用的炉灶设备:
正文 . 第三章
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3铁扒炉：铁扒炉又称烧烤炉。其表面架 有一层槽型铸铁条，铁条宽约1.5厘米， 条间间距约2厘米。热能来源主要有电、 燃气和木炭等，通过下面的辐射热和铁
条的传导，使原料受热。使用前应提前 预热。
6微波炉：微波炉的工作原理是利用电磁管将电能转换成 微波，通过高频电磁场使被加热体分子剧烈振动而产生 高热，加热效率高。微波电磁场由磁控管产生，微波穿 透原料，使加热体内外同时受热。微波炉加热均匀，食 物营养损失少，成品率高，并具有解冻功能。但微波加 热的菜肴缺乏烘烤产生的金黄色外壳，风味较差。
西式厨房认识
西餐厨
房分工
三 对专业
、 西
工作间 进行了 细致的
餐 分工，
厨 房
一般分 为生肉 加工间、
工 生菜加
作 间
工间、 冷菜加 工间、
任 热菜加
务 ：
工间和 面点加 工间等
不同的
加工间。
西式厨房认识
2
第二节：西式厨房设备和用具
第三章
一、西厨房主要刀具的分类
1
主刀main knife：刀锋长25cm 用来切片，切丝。
5 烧熟的肉。
6
面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，
7
甜品的表面。
西式厨房认识
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何谓健康管理
第一章
1厨房设备及工具： 炉具设备、加热保温设 备、冷藏设备、排风设 备、火锅设备、煮锅、 蒸锅、煎炒锅、勺具、 刀、厨房不锈钢器皿、 食物储存容器、面包烘 焙设备、厨房杂件。
、 导 热
3。辐射，辐射热由物体沿直线向外射出，叫做辐射。
原
烹调热的辐射是指：由不同热源体直接将热能辐射到食物，使食物 由生变熟。 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salamander
理 区 分
or oven or barbecue grill）利用烤箱里电热元件发出的辐射热烤制
食物的。导热方法表现为：“烤”、“烧”等。
杯肚较瘦，像一朵含苞待放的郁金香、 香槟杯，杯身细长，像一朵纤细的郁 金香。宴席餐巾花见下图：
西式厨房认识
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第二节：西式厨房设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
4清洁设备及用品： 洗涤机械：洗碗机、餐具消毒柜、 洗涤筐、洗涤剂等。店堂及户外用 品：保管箱、围栏杆、大堂灯箱花 园桌椅、宣传册架。卫生用品：卫 生纸箱/架、化妆镜、干手机、空气 净化器、给皂机。拖把、扫帚、刷 子、清洁工具、清洁护具、清洁剂。
三、西餐厨房烹调主要设备：
第二节：西式厨设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
7蒸汽汤炉：蒸汽汤炉多为圆形，有盖容 积较大，通过管道蒸汽加热。一般有摇 动装置，能使汤炉倾斜。由于用蒸汽加 热，不会糊底，适于长时间加热制汤。
8蒸汽炉：蒸汽炉有高压蒸汽炉和普通蒸汽炉两种。主 要是利用封闭在炉内的水蒸气对被加热体进行加热。 高压蒸汽炉最高温度可达182Ԩ，食品营养成分损失少、 松软、易消化。
一、导热原理区分
1．传导(pan)， 热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，
叫做传导。
烹调热的传导是指： 由热源体通过不同导热媒介将热能传导至食物，使食物
由生变熟。热的传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方 法是一致的，但西餐一般是使用小型的平底的煎锅进行，也 可以直接放进烤箱里进行传导。导热方法表现为：煎、炸、 炒等。
西式厨房认识
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第二节：西式厨房设备和用具
3、西餐厨房常用小型加工设备见下图：
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饮料机
榨汁机
西式厨房认识
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第二节：西式厨房设备和用具
3、西餐厨房常用小型加工设备见下图：
正文 . 第三章
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咖啡机
饮水机
西式厨房认识
第三节：西式厨房烹饪导热的方式
第四章
烹调方法主要是指： 导热的方法，如： 火候的大小、时间 的长短、投料的先 后、数量的多少、 味道的调和、营养 的保存、原料形状 的构成等与导热的 方法有密切的关系。 只有掌握好烹调的 方法，才能保证食 物的色、香、味、 形几种效果的完美 统一。掌握和灵活 应用烹调方法是学 习西式烹调的重点 和关键。
4平面煎板：平面煎板又称平面扒板。其表面是一块 1.5-2厘米厚的平整的铁板，四周是滤油槽，铁板下面 有一个能抽拉的铁盒。热能来源主要有电和燃气两种， 靠铁板传热使被加热物体均匀受热。使用前应提前预 热。