西餐烹调工艺与实训_03西式厨房认识.

电子技能实训教学大纲

电子技能实训教学大纲 Final approval draft on November 22, 2020

电子技能实训教学大纲一、实训课程概况：电子技能实训教学是以学生自己动手，掌握电子技术基础理论、一定操作技能和制作几种实际产品为特色的实训项目。它是电子产品生产基本技能和工艺知识入门的向导，又是创新实践的开始和创新精神的启蒙。电子技能实训教学体系的研究是为了在电子实训教学中使机电、电子专业的学生尽快掌握电子产品的生产工艺的理论，掌握技能、积累经验和提高能力共同发展。为机电、电子专业的学生毕业后尽快适应岗位的需要，改革现行的电子实训教学内容和教学方式，高起点的培养电子产品的设计制造人才，以满足制造业发展对人才的需要。二、实训课程安排：本课程分九个实训单元进行。 (一) 电子基本技能实训（二）电子仪器与线路分析实训（三）EDA实训（四）电子综合技能（信号发生器制作）实训（五）电子综合技能（数字电子钟制作）实训（六）计算机仿真实训（七）家用电器维修实训《电子基本技能实训》教学大纲实训名称：电子基本技能实训实训课代码：实训周数：一周实训学分：1 适用专业：工科类修电子技术课程所有专业，适用于本科一、实训教学的性质和任务电子基本技能实训是电子、电气类职业技术教育的重要环节，是培养学生实践技能的重要途径之一。本课程从电子元器件识别、检测，通过万用表、电子测量仪器的使用，焊接元器件装配技术，手工设计印制电路板，使学生得到一个基本的实践技能训练机会，为以后的实验、实训课程打下基础。主要目的和任务：

（一）、掌握电子技术应用过程中的一些基本技能。（二）、巩固、扩大已获得的理论知识。（三）、了解电子设备制作、装调的全过程，掌握查找及排除电子电路故障的常用方法。（四）、培养学生综合运用所学的理论知识和基本技能的能力，尤其是培养学生独立分析和解决问题的能力。二、实训教学的主要内容和基本要求 1、电子基本技能实训教学的主要内容及知识、能力、素质的基本要求：（一）、熟练掌握指针式万用表和数字式万用表的使用方法及注意事项。（二）、熟练识别各种电子元器件；了解各种元器件的作用、分类、性能及其参数。（三）、用万用表对各种元器件进行测试和判别。（四）、会查阅电子元器件相关手册。（五）、掌握各种仪器仪表的操作步骤；了解各种仪器仪表的使用注意事项（六）、掌握各种焊接工具的使用及维护。（七）、熟悉电子产品的安装及手工焊接技术，能独立完成电子元器件的拆、装、焊。（八）、能独立完成简单电子产品的安装与焊接。（九）、熟悉电路板的设计原则；了解印制电路板的制作过程。（十）、掌握简单电子产品（LC振荡器）原理图的绘制。 2、电子基本技能实训教学方法手段的基本要求：将该实训分成教学模块，由老师逐块讲解示范，再由学生动手实际操作，老师布置实训任务，学生在规定时间内完成，教师随时指导检查，最终使学生熟练掌握该实训的全部内容，并写出实训总结报告。 3、电子基本技能实训教学考核方法的基本要求：在规定时间内完成实训任务，并且准确设计合理的，成绩优秀（10分）；在规定时间内完成实训任务，但有错误能及时发现并改正者，成绩良好（8分）；在规定时间内完成实训任务，但错误未能改正者，成绩及格（6分）；未能在规定时间内完成实训任务者，成绩不及格（4分）。各次考核成绩最终汇总量化，同出勤、课堂表现成绩一同计入总成绩。出勤：10分课堂考核：50分（10分/次*5次）课堂表现：10分实训总结报告：30分

西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》专业教学计划与教学大纲和田技师学院 2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案一、课程的地位、目的与任务通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。二、培训教材科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）三、教学内容与要求（一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。（二）教学内容模块一概述（35课时）

单元一西式面点概况项目一西式面点的概念与种类项目二西式面点的特点与作用单元二西式面点生产作业流程与要求项目一西式面点的生产作业流程项目二西式面点职业的基本要求项目三西点生产中的规范要求单元三匾式面点常用原料项目一西点主要原料项目二西点辅助原料项目三西点常用食品添加剂单元四西式面点常用设备项目一西点常用设备项目二西点常用器具单元五配方平衡与烘焙百分比项目一配方平衡项目二烘焙百分比模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺项目一面团搅拌项目二面团发酵项目三面团整形

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148 考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

电子工艺教学大纲

《电子工艺》实训教学大纲课程代码：09320017 总课时：30学时（其中讲授学时，实践22学时）适用专业：电子信息科学与技术专业、电子信息工程专业、应用电子技术教育专业一、课程的地位、性质和任务先修课程：电路分析、模拟电子技术基础电子工艺是电子信息科学与技术专业、电子信息工程专业、应用电子技术教育专业限定选修课。讲授电子产品的基本装配工艺知识。通过本课程的学习，使学生了解电子产品的生产工艺流程，了解电子工艺的一般知识和掌握最基本的技能，为今后走上实际工作岗位打下坚实的基础。二、课程的基本要求通过教学，使学生理解电子技术安全知识，科学的认识元器件及焊接技术，以及印制电路的设计与制造工艺，对国内外电子行业的先进制造技术，特别是以信号技术为支撑的制造技术有一个较全面的了解。三、课程的主要内容及学时分配注：上表中，前一部分为理论学时，后一部分为实践学时。四、主要仪器及设备计算机、打印机、焊接机、制版机五、考核方式及成绩构成（附后） 1、元件测试10% 2、焊接练习（造型焊接10%，万能板焊接10%） 3、印制线路板的制作及电子小产品制作40% 4、FM收音机装配及调试30% 六、教学参考书目

焦辎厚电子工艺实习教程哈尔滨工业大学出版社1992.4 张立鼎周志春先进电子技术国防工业出版社会2001.4 王卫平电子工艺基础电子工业2000

《电工技能实训》实验教学大纲大纲修订时间：2006年4月课程名称：电工技能实训课程分类：实践教学适用专业：机械、电气、机电专业课程类型：必修课程总学时：30学时课程总学分：开课单位：物理与机电工程系一、课程的目的、任务本课程是机械、电气、机电专业的一门独立实践课，学生在学习电路、电工技术、低压电器、电机等技术课程后的重要实践环节，教学内容着重于实践，加深对理论知识的认识，拓宽学生的视野，培养学生的基本技能，实验能力和自学能力，为后续理论课程和实验课程打下良好基础。本课程的任务是培养学生全面掌握电工的基本操作技能，并达到的熟练程度，有独立分析问题和解决一般技术问题的能力，通过生产实践，使学生掌握电工基本操作技术；能独立完成一般的室内照明配线安装；能看懂电动机的一般基本控制线路，并能独立安装与检修。另外，在生产实习过程中，要培养学生良好的职业道德，养成文明生产习惯，克服困难，勤学苦练。二、教学条件 1．教学条件符合电工作业条件（如场地、绝缘鞋、绝缘胶垫等）； 2．有专用的电工专业基础技能实训室、电力拖动实验室； 3．有各种电工仪表和工具及材料。三、课程的教学内容及学时分配〈〈电工技能实训〉〉总学时为两周，实训项目为十一项，具体分配如下：实训项目内容学时实训一电工基本操作 6 实训二照明电路的安装 6 实训三双重联锁的三相异步电动机正反转控制线路12 实训四参观电机厂 6 总学时30 实训一：电工基本技术及电工常用仪表的使用（一）、教学要求 1．掌握单股导线、多股导线的连接方法 2．掌握常用电工工具的使用方法 3．掌握常用电工仪表的使用方法（二）教学内容： 1．安全教育及考试

初级中式烹调教学大纲

中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (九) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。

电子工艺实训报告

电子工艺实训报告一、实习目的：通过一个星期的电子实习，使我对电子元件及收音机的装机与调试有一定的感性和理性理解，打好了日后学习电子技术课的入门基础。同时实习使我获得了收音机的实际生产知识和装配技能，培养了我理论联系实际的水平，提升了我分析问题和解决问题的水平，增强了独立工作的水平。最主要的是培养了我与其他同学的团队合作、共同探讨、共同前进的精神。具体如下： 1.熟悉手工焊锡的常用工具的使用及其维护与修理。 2.基本掌握手工电烙铁的焊接技术，能够独立的完成简单电子产品的安装与焊接。熟悉电子产品的安装工艺的生产流程。 3.熟悉印制电路板设计的步骤和方法，熟悉手工制作印制电板的工艺流程，能够根据电路原理图，元器件实物设计并制作印制电路板。 4.熟悉常用电子器件的类别、型号、规格、性能及其使用范围，能查阅相关的电子器件图书。 5.能够准确识别和选用常用的电子器件，并且能够熟练使用普通万用表和数字万用表。 6.了解电子产品的焊接、调试与维修方法。二、实习时间：2020-5-26～2020-5-30 三、实习地点：烟台职业学院电子实验室四、指导老师：杨老师、李老师五、实习内容： 1讲解焊接的操作方法和注意事项;

2练习焊接 3分发与清点元件。 4讲解收音机的工作原理及其分类; 5讲解收音机元器件的类别、型号、使用范围和方法以及如何准确选择元器件。 6讲解如何使用工具测试元器件 7组装、焊接与调试收音机。 8将焊接产品交给老师评分，收拾桌面，打扫卫生。六、对焊接实习的感受：在一周的实习过程中最挑战我动手水平的一项训练就是焊接。焊接是金属加工的基本方法之一。其基本操作“五步法”：准备施焊，加热焊件，熔化焊料，移开焊锡，移开烙铁(又“三步法”)看似容易，实则需要长时间练习才能掌握。刚开始的焊点只能用“丑不忍睹”这四个字来形容，但焊接考核逼迫我们用仅仅一天的时间完成考核目标，能够说是必须要有质的飞跃。于是我耐下心思，戒骄戒躁，慢慢来。在持续挑战自我的过程中，我拿着烙铁的手不抖了，送焊锡的手基本能掌握用量了，焊接技术日趋成熟。当我终于能用最短时间完成一个合格焊点时，对焊接的恐惧早已消散，取而代之的是对自己动手水平的信心。在这个过程当中深深的感觉到，看似简单的，实际上可能并非如此。在对焊接实习的过程中我学到了很多以前我不知道的东西，比如，像实习前我只知道有电烙铁，不知道它还有好多种类，有单用式、两用式、调温式、恒温式、直热式、感应式、内热式和外热式，种类这么多。还有就是在挂锡以前不能用松香去擦拭电烙铁，这样会加快它的腐蚀并且减少空气污染，等等。但是我也遇到了很多不明白的地方，1.为什么要对焊接物实行挂锡，是为了防止氧化吗，只要我将被焊接元件的表面清洗干净不就能够了吗，不明白;2.待电烙铁加热完全后，到底是先涂助焊剂还是先挂锡，我采用后者，有人采用前者。

中式烹调工艺大纲概述

大纲概述一、课程性质、任务及要求《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。二、培养目标从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；

6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作；综合能力目标：通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。

烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁黄唇肚 D a.IL

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝日月贝鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（）小暑黄花鱼后腿泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、青椒的冷藏温度为（摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷份数：命题人：得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

中式烹调技艺大纲

中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。三、教学内容和要求基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》

烹饪原料知识期中试卷一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。

烹饪原料知识期末试卷41070

《烹饪原料知识》期末试卷（适合：烹饪班）班别姓名学号分数一、填空题（每道3分，共30分） 1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。 2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。 4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。 5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。 6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。 7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。 8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些与膻味有关。 9、活养适合于和原料。 10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。二、选择题（每道2分，共20分） 1、下列哪一个不属于菌藻类原料（） A、食用菌类 B、食用藻类 C、食用地衣类 D、食用瓠瓜类 2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因

A、水分 B、碳水化合物 C、含氮浸出物 D、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是（） A、酪蛋白 B、乳白蛋白 C、乳球蛋白 4、以下不属于果品保管方法的是（） A、低温保藏法 B、窖藏法 C、库贮藏法 D、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（） A、咸肉 B、火腿 C、西式咸肉 D、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（） A、挂面 B、年糕 C、锅巴 D、百叶 7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。 A、0～10℃ B、5～10℃ C、10～15℃ D、10～20℃ 8、不属于果汁类的是（） A、苹果汁 B、苹果酱 C、桔汁 D、苹果露 9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（） A、氢氰酸 B、龙葵碱 C、胶黏剂 D、胆碱 10、质量最好的香菇品种是（） A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁三、简答题（每道10分，共50分） 1、什么是腌制？ 2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？ 3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》（试卷共 6页，答题时间120分钟）一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

《中式烹调技艺》练习题

《中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空1分，10题，共20分） 1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。 2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。 3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。 4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。 5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。 6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。 7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。 8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。 9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。 10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 11.磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。 12.勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。二、单选题（每题2分，共20分） 1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。 A.腹开法 B.背开法 C.肋开发 6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。 A.85~90℃ B.65~80℃ C.65℃以下 7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。 A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法 8.加工荔枝形花刀采用的是（）。 A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞 9.切螃蟹时宜采用的方法是（） A.侧切 B.锯切（推拉切） C.直切（跳切） 10.直刀法中包括（） A.上片、下片 B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁三、判断题（每题1分，10题，共10分） 1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。（） 2.谭家菜是典型的家常大众菜品。（）