面点工艺实训教程模块七 西式面点操作技艺共72页文档
西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
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烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
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基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点教学演示文稿
作法：派皮： 1.材料拌至稍变白时加入奶粉拌匀。 2.分次加入全蛋及高低筋面粉搅拌，并入冰箱冷藏约
1小时后取出。 3.将面团擀成此派盘外围大1寸（3.3cm），厚约
0.4cm之圆面皮，放入已抹油的派盘内，将多余之 面皮切去备用。 内馅： 1.将材料（1）以小火加热至溶解后，加入苹果肉块 拌煮至半软化。 2.加入材料（2）煮开，并加入玉米粉及少量的水， 拌煮熟化后，熄火冷却至40—50℃。 3.最后将材料（3）加入拌匀即可盛入派皮内。 4.将派皮边涂上适量之蛋黄，再以剩余之派皮于上装 饰即可入炉烘烤。
第一节 西式面点简介 第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例 第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节 曲奇
一、西式面点的制作特点
西式面点的用料讲究细致、标准，注重营养 搭配；突出原料的特殊香味，鲜果、干果的 用量大，制作工艺性强，简捷明快； 讲求美观，装饰手段多且富于变化。
二、西式面点的操作要领
烘焙温度及时间： 大烤箱：上火180℃、下火170℃ 中型烤箱：180℃置于中层 时间：25—35分钟
曲奇即饼干，是西方人饮茶时食用的西式面点。 曲奇一般造型小而薄、口感酥脆，因制作 时常加入可可粉、果仁、果干等， 所以风味各异。
丹菠麦菜小馄西饨饼
材料： （1）奶粉27克、奶油222克、糖粉
111克。 （2）鸡蛋60克。 （3）高筋面粉150克、低筋面粉
（1）在原辅料准备过程中，应注意各种原料的比例要
合理，以及对原辅料的加工处理。 （2）混料时
① 油脂乳化要充分，否则成品 不细腻，内部结构差。
② 投料顺序不能颠倒。 ③ 根据制品的不同特征，面团调制要
选用相应的搅拌头。 ④ 搅拌速度要适度。
二、西式面点的操作要领
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
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第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
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第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
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第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
面点基本功实训教程课件
模块四 中式面点制作的成型技艺
学习目标
•了解各种成型技法的应用
•理解各种成型技法的形成原理 •掌握运用各种技法
模块四 中式面点制作的成型技艺
训练任务一：挤捏
训练任务一：挤捏
【训练准备】 1.原料：面粉200克，冷水100克。 2.工具：面杖（橄榄杖），刮板等。 【实训案例】
水饺成型
【操作方法】 配料——和面——揉面——搓条——下剂——制皮——成型
粗细均匀，圆滑光润。
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务四：下剂技艺
训练任务四：下剂技艺 【训练准备】
原料：面团1000克。
【操作方法】 1.揪剂:左手轻握剂条，从左手拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下 前方推摘，即摘下一个剂子。 2.挖剂:面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间 （虎口处）露出坯段，右手四指弯曲成铲形，手心向上，从剂条下面伸 入，四指向上挖断，即成一个剂子。 3.拉剂:右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成 一个剂子。 4.切剂:将搓成的坯条平展在案板上，右手拿刀，从坯条的左边一 头开始，按顺序进行切、剁。
模块二 中式面点制作设备与工具
学习内容：
训练任务一： 认识中式面点制作设备 训练任务二： 认识中式面点制作工具
模块二 中式面点制作设备与工具
学习目标
认识中式面点制作常用设备与工具的种类 掌握常用设备及工具的性能 能够熟练的使用设备与工具 掌握设备与工具的保养方法
模块二 中式面点制作设备与工具
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【制作关键】
1.根据面团软硬的需要，掌握掺水量。 2.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 3.掌握好不同面团的调制方法。 4.操作姿势要正确、规范。 【质量标准】
西式面点技术教学大纲(汇编)
西式面点技术教学大纲一、说明1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。
2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。
具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。
3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。
同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。
二、学时分配表三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干二、黄油茶点饼干三、指形小饼模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼蛋白糖霜酥饼第六篇练习制作层酥模块17 练习制作果酱酥盒千层酥模块18 练习制作花生酥条花生酥条第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻模块19 练习制作布丁一、蒸制型——黄油布丁二、烘烤型——格式布丁三、煮制型——英式布丁模块20 练习制作慕斯一、巧克力咖啡慕斯二、香橙慕斯三、提拉米苏模块21 练习制作水果冻什锦果冻第八篇西点装饰模块22 巧克力装饰一、熔化巧克力二、巧克力片状装饰——弯曲条纹三、巧克力片状装饰——巧克力扇四、巧克力泥塑模块23 糖泥装饰一、糖泥二、糖泥玫瑰花三、糖泥小熊模块24 水果装饰一、罐装水果装饰——水果蛋塔二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕模块25 练习制作姜饼及装饰面包一、姜饼二、装饰面包分管领导：教研督导室主任：工艺美术部部长：编制人：审批时间：审阅时间：审核时间：编制时间：。
西式面点加工工艺课件
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
点心、自助餐点心和茶点。 • 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧
克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强 ,基本上包含了西点生产的所有内容。 • 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克 力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。
谢谢
呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，
搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有 天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。
学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 ---- 樱桃结淋的制作
馅心制作要求
•
馅心的水分和粘性要合适；
•
馅料要细、碎；
•
馅心口味要稍淡；
•
根据面点的成型特点来制作馅心。
西式面点常用的设备
• 烘烤设备
图1-1 分层烤箱
加工设备
• 加工设备
图1-7 整形机
图1-9 切片机
图1-8 压面机 图1-10 冰激凌机
图1-2 粉碎机
图1-3 搅拌机
图1-4 和面机 图1-5 分割机
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制， 包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、 形、质都起着很重要的作用。
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中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
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添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
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经典西式点心制作