(西式面点工艺与实训)第二章面包制作工艺
面包制作工艺面包制作工艺
面包制作工艺
3．二次法
二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。 第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的 水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团 叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发 酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发 酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩 展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发15～20min即 可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以 节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密， 柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。
面包制作工艺
2．酵母菌作用
酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母 菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使面 团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的 发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多， 面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内 面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持 气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需 要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4 ％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。另外，酵母 菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较 低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的 用量。
面包制作工艺
2．一次法 使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、 动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包 具有正常的发酵香味。 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速 搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油 搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵 30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、 松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃， 烘烤、冷却、包装。
面包面包的工艺流程ppt课件
干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料 1 种子面 团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面 团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面 团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面 团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
面包的加工工艺流程
面包的加工工艺流程
《面包的加工工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作过程是一个非常精细和复杂的加工工艺。
下面就来了解一下面包的加工工艺流程。
首先，面包的制作以面粉为原料，经过淘洗、研磨、发酵、搅拌、发酵、成型、烘烤等多个工序。
首先，面粉要经过淘洗去除杂质，然后进行研磨加工成粉末。
接着，在一定的温度和湿度条件下，面粉与酵母、盐、水等原料进行搅拌混合，在发酵过程中，使其达到适合发酵的状态。
然后，将面团进行成型，可以按照不同的形状进行加工，比如圆形、长形、扭曲形等。
最后，把成型好的面团放入烤箱中烘烤，使其成为金黄色的面包。
而在加工过程中，还有很多需要考虑的因素，比如温度、湿度、材料精细度等。
在不同的加工环境和条件下，制作的面包味道和口感都会有所不同。
通过对面包的加工工艺流程的了解，可以让人更加深入地了解面包是如何制作出来的。
这也让我们对面包有了更多的体会和欣赏，同时也让我们更加尊重那些从事面包制作工作的人员。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程
《面包制作工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食品，而面包的制作过程则需要经过一系列的工艺步骤。
下面就让我们一起来了解一下面包的制作工艺流程。
首先，面包制作的第一步是准备面团。
这需要将面粉、酵母、盐和水混合在一起，然后搅拌成面团。
接着，将面团放置在温暖潮湿的环境中，让其发酵。
发酵是面包制作中非常重要的一步，它可以让面团膨胀，并且增加面包的口感。
通常来说，面团需要发酵约1-2小时，直到
其体积扩大一倍左右。
接下来，面团需要将其分割成小块，并且搓成面包形状。
然后，将面包放置在烤盘上，进行最后的发酵。
这一步通常需要大约30分钟到1小时。
最后，将面包送入烤箱进行烘烤。
通常来说，面包需要在
180-200摄氏度的温度下烤制20-30分钟。
待面包表面呈现出
金黄色，并且散发出诱人的面包香味时，便可将其取出，让其自然冷却。
通过以上工艺流程，我们就可以制作出美味的面包了。
当然，不同种类的面包在制作工艺上也有所不同，但总的来说，面包制作的基本步骤还是差不多的。
希望以上内容能够帮助大家更
加了解面包的制作工艺流程，也能够在日常生活中更好地享用美味的面包。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
《面包的生产工艺流程》
面包的生产工艺经历了数百年的发展和优化，通过一系列精密的步骤，将简单的原料转化为香气扑鼻的面包。
以下是面包的生产工艺流程。
第一步是准备原料。
面包的主要原料包括面粉、酵母、盐和水。
面粉选择对面包质地和口感有重要影响，而酵母则是促进面团发酵的重要原料。
在这一步，需要确保原料的新鲜和质量。
第二步是混合和搅拌。
将准备好的原料按照配方比例混合在一起，并搅拌成面团。
搅拌的时间和力度会影响面团的质地和弹性，需要根据不同种类的面包进行调整。
第三步是发酵。
搅拌好的面团需要进行发酵，这是面包的重要步骤之一。
在一定的温度和湿度条件下，酵母会分解面团中的糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
第四步是成形。
发酵好的面团被分割成合适的大小，并通过手工或机械成形成各种形状，比如圆形、长条形等。
第五步是烘烤。
成形好的面团被放入烤箱中进行烘烤。
在高温下，面团中的水份会蒸发，同时面团的表面会形成金黄色的硬壳，呈现出锁住内部气泡的完美质地。
最后一步是冷却和包装。
烤好的面包需要进行冷却，在适当的
温度下冷却能够使面包质地更加均匀和柔软。
冷却好的面包会进行包装和标签，然后送往市场销售。
以上就是面包的生产工艺流程，通过以上步骤精心制作的面包才能呈现出丰富的口感和香气。
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。
5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。
西式面点师职业培训面包制作
3. 按成形方法分： 参GB1252-91 • 普通面包：成形简单。
——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 • 花色面包：成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包
4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等
5. 按甜咸程度（口味）分： • 甜面包 • 咸面包
种子面团
高筋面粉 60~80% 平均65%
二
水
36~48% 36%
鲜酵母 1~3% 2%
次
酵母食物 0~0.75% 0.5%
法 主面团
面
高筋面粉 20~40% 35%
水
12~24% 24%
包
食盐 1.5~2.5% 1.5% 白砂糖 0~14% 8%
基 油脂 奶粉
本 鸡蛋
0~4% 3% 0~8% 2% 0~5% 3%
面粉（30-70％）
全部酵母液 水
第一次调面团
剩余原辅料
第一次发酵
第二次调面团
醒发
整形
中间醒发
分块、搓圆
第二次发酵
烘烤
冷却
包装
→压片→卷起→切块→搓 圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资 少，可用于特殊情况下的面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保质期短。
关键工序。其制作方法的最重要区别是 搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方
将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵法程的序不的同，方面法包。制作方法分为一次发酵
优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高法，、所二需次发设酵备法少、，三次口发感酵、法等。
风味较好。
缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
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盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即 先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生 产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连 续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩 短了发酵时间。
•
4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深
。
5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量
较高的面包。
•
6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
•
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国
家或地区特色：
•
1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana
bread）闻名。
•
2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，
特点是甜腻而且热量高。
•
3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
•
4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
•
1）主食面包 2）花色面包 3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
•
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟
。
•
7：面包出炉，自然冷却。
• 风味特点：表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足
学习情境二 牛奶吐司面包的制作
• 原料配方：面包粉 280g,奶粉 10g,白砂糖 25g,盐6g,干酵母5g, 牛奶115g ,汤种 75g,黄 油25g。
第二章 面包制作工艺
面包的分类
1、颜色区分
•
1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色
白故此面包颜色也是白的。
•
2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括
胚乳和10%的麸皮。
•
3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种
面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
1、具有作为主食的条件 2 、有方便食品的特点 3、 对消费的需求适应性广
面包的发酵原理
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉 酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵 母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养 分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织 结构。
影响面团发酵的因素
面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺 盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持 好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久 地包住气泡的结实的膜。
面包制作方法
目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一 次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种 发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连 续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法 和二次发酵法为最基本的生产方法。
•பைடு நூலகம்
1搅拌:把所有材料放入面盆中搅拌成面团,面团温度为26摄氏度左右。法
式面包要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。
•
2醒发：将揉好的面团放到发酵盆中﹐在28℃--30℃的地方进行基本发酵
约30分钟
•
3 分割滚圆：分割为两个面。滚
•
4 成型：2次对折，整成是棍子的形状，接缝处向下放入烤盘。
•
5 发酵：面团最后醒发60分钟。
工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮 存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
任务一 主食面包的制作
学习情境一 法国面包（法棍）的制作
• 原料配方：200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克盐
• 制作工具或设备:和面机,笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱.
• 制作过程：
• 制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱，吐司 模。
• 制作过程： 1 制作汤种：容器内加入50g面粉，加250g清水用小火熬成糊状即成汤种,取75g备用
。 • 2 制作面团：干酵母溶于温牛奶中,除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再分
次将黄油加入,充分揉面，要让面团变得光滑有弹性。 • 3 完成第一次发酵：揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5-3倍
缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较 多。
快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加 工办法。整个生产周期只需2到3个小时。
快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法 。
快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高 。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出 品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风 味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老 化较快，贮存期短，不易保鲜。
缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容 易控制；缺乏营养和风味。
二次发酵法
工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓 圆→中间醒发→ 压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包 装→成品 。
优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢 。
一次发酵法面包生产工艺流程
一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次 搅拌的方法。其基本作法是将所有的面包原料， 一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。
工艺流程： 组建配方→材料秤重→搅拌→基 本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整 形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上 光剂→冷却→成品
优点：只经过一次发酵，节省时间和人力， 方便操作。