西式面点工艺与实训项目七-酥皮泡芙
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装袋
四、工艺流程
2、按压面团： 将混和均匀的原料用手掌轻按，至面团完全 成团即可。
1、原料混合： 低筋面粉开膛，将白糖、黄油、混合均匀。
四、工艺流程
4、切片： 将圆柱形面团切成厚度一致的薄片。
3、塑型： 原料成团后，将面团揉成圆柱形。
四、工艺流程
1.煮开黄油：
将水和白糖黄油一起放入锅中开 火煮开至黄油融化完全
四、工艺流程
6.盖酥皮 往整齐成型的泡芙坯上盖上一 层层酥皮并轻轻按压，从而达 到酥皮的效果。
7.烘烤
烤箱提前预热，
将制作完成的泡
芙坯放入烤箱烘 烤上火195℃下 火175℃，烘烤 25分钟
四、工艺流程
四、工艺流程
8.挤裱奶油 泡芙冷却后，在其底部注入 2/3的奶油，最后装盘即可。
五、酥皮泡芙感官评价标准
2.烫面： 煮开黄油后转小火加入过筛
好的低筋面粉充分搅拌均匀至 无颗粒状
3.加蛋液： 搅拌好的面糊冷却至50度，分 3-4次加入蛋液打发，每次打发 完全再加下一次；直到全部加
完，面糊光滑无颗粒；
ห้องสมุดไป่ตู้、工艺流程
5、成型： 将裱花袋内的面糊均匀整齐挤在烤盘中，保 持形状、大小一致，有立体感。
4、将搅拌均匀的面糊装入裱花袋中
项目七 酥皮泡芙的制作工艺
酥皮泡芙的制作工艺
一、泡芙的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、酥皮泡芙的感官评价
一、泡芙文化
泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。 奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至 冰淇淋。制作时使用水、汉密哈顿奶 油、面和蛋做包裹的面包。
有人说:因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿 蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉 密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿 奶油的面包只能把爱埋在心里，变成 了一只之乐夫泡芙。当你咬下第一口， 你就会爱上它。
酥皮泡芙的特点： 口味香甜、浓郁，表皮酥松，
内馅细腻
一、泡芙的由来
泡芙的分类：
奶油泡芙 面糊质地轻柔，烤制完成后表皮松软，形状
饱满不塌陷，口感丰富，内滑爽口。
酥皮泡芙
面团质地轻软，挤柱完成后表面附上一层酥皮，烤 制完成后表皮酥松，形状饱满，口感外酥内滑，满口酥 香。
闪电泡芙
面团柔软，烘烤出来时伴有闪电般的裂纹，形如手 指，在烤制完成后再其表面附上一层淋面巧克力装饰， 口感香浓，酥软可口。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油 也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得 到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层， 成为奶油。
油脂
在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对 较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱 和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂 肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化 植物油”是最不利健康的。
色泽： 色泽金黄，符合品名应有的色泽。
形态： 大小一致，外形饱满，表皮酥脆 。
滋味与口感： 口感酥，滋润，入口酥化。
香气： 香气浓郁，奶香十足。
小贴士：泡芙的造型
小贴士：泡芙的造型
小贴士：泡芙的造型
小贴士：健康指南
奶油
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是 奶油，其实是错误的。这种"鲜奶油"根本与 奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际 上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质 成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物 油含有"反式脂肪酸"，大量食用对心脏具有 一定的危害，这在国际上已经形成共识，所 以平时应尽量少吃。
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。
三、原料配方
原料配方：
黄油
60克
低筋面粉 100克
纯净水 30克
鸡蛋
3个
白糖
5克
酥皮配方：
黄油
80克
低筋面粉 100克
白糖
100克
泡芙皮 原料混合
切片
四、工艺流程 按压成团
塑型
泡芙坯 煮开黄油
烘烤 出炉冷却
四、工艺流程
烫面 成型
挤裱奶油
加蛋液搅匀
四、工艺流程
2、按压面团： 将混和均匀的原料用手掌轻按，至面团完全 成团即可。
1、原料混合： 低筋面粉开膛，将白糖、黄油、混合均匀。
四、工艺流程
4、切片： 将圆柱形面团切成厚度一致的薄片。
3、塑型： 原料成团后，将面团揉成圆柱形。
四、工艺流程
1.煮开黄油：
将水和白糖黄油一起放入锅中开 火煮开至黄油融化完全
四、工艺流程
6.盖酥皮 往整齐成型的泡芙坯上盖上一 层层酥皮并轻轻按压，从而达 到酥皮的效果。
7.烘烤
烤箱提前预热，
将制作完成的泡
芙坯放入烤箱烘 烤上火195℃下 火175℃，烘烤 25分钟
四、工艺流程
四、工艺流程
8.挤裱奶油 泡芙冷却后，在其底部注入 2/3的奶油，最后装盘即可。
五、酥皮泡芙感官评价标准
2.烫面： 煮开黄油后转小火加入过筛
好的低筋面粉充分搅拌均匀至 无颗粒状
3.加蛋液： 搅拌好的面糊冷却至50度，分 3-4次加入蛋液打发，每次打发 完全再加下一次；直到全部加
完，面糊光滑无颗粒；
ห้องสมุดไป่ตู้、工艺流程
5、成型： 将裱花袋内的面糊均匀整齐挤在烤盘中，保 持形状、大小一致，有立体感。
4、将搅拌均匀的面糊装入裱花袋中
项目七 酥皮泡芙的制作工艺
酥皮泡芙的制作工艺
一、泡芙的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、酥皮泡芙的感官评价
一、泡芙文化
泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。 奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至 冰淇淋。制作时使用水、汉密哈顿奶 油、面和蛋做包裹的面包。
有人说:因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿 蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉 密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿 奶油的面包只能把爱埋在心里，变成 了一只之乐夫泡芙。当你咬下第一口， 你就会爱上它。
酥皮泡芙的特点： 口味香甜、浓郁，表皮酥松，
内馅细腻
一、泡芙的由来
泡芙的分类：
奶油泡芙 面糊质地轻柔，烤制完成后表皮松软，形状
饱满不塌陷，口感丰富，内滑爽口。
酥皮泡芙
面团质地轻软，挤柱完成后表面附上一层酥皮，烤 制完成后表皮酥松，形状饱满，口感外酥内滑，满口酥 香。
闪电泡芙
面团柔软，烘烤出来时伴有闪电般的裂纹，形如手 指，在烤制完成后再其表面附上一层淋面巧克力装饰， 口感香浓，酥软可口。
奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油 也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得 到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层， 成为奶油。
油脂
在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对 较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱 和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂 肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化 植物油”是最不利健康的。
色泽： 色泽金黄，符合品名应有的色泽。
形态： 大小一致，外形饱满，表皮酥脆 。
滋味与口感： 口感酥，滋润，入口酥化。
香气： 香气浓郁，奶香十足。
小贴士：泡芙的造型
小贴士：泡芙的造型
小贴士：泡芙的造型
小贴士：健康指南
奶油
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是 奶油，其实是错误的。这种"鲜奶油"根本与 奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际 上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质 成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物 油含有"反式脂肪酸"，大量食用对心脏具有 一定的危害，这在国际上已经形成共识，所 以平时应尽量少吃。
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。
三、原料配方
原料配方：
黄油
60克
低筋面粉 100克
纯净水 30克
鸡蛋
3个
白糖
5克
酥皮配方：
黄油
80克
低筋面粉 100克
白糖
100克
泡芙皮 原料混合
切片
四、工艺流程 按压成团
塑型
泡芙坯 煮开黄油
烘烤 出炉冷却
四、工艺流程
烫面 成型
挤裱奶油
加蛋液搅匀