电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺

例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
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加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
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一、煎（PAN FRYING）
3．火候掌握
根据原料的质地、大小等不 同，灵活掌握
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一、煎（PAN FRYING）
4．操作要领
（1）煎的温度范围在120~170℃，最高不超过195℃，最 低不低于95℃。 （2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。 （3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。 （4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。 （5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用 较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。 （6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。 （7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。 （8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分 流失。 （9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤 箱烤制，使之成熟。
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一、煎（PAN FRYING）
5．工艺流程
原料整理成要求形状→撒上 调味品→（撒面粉、拖蛋液、 沾面包屑）→调节油温加热， 放入原料→煎制原料定型→保 温
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
例1：煎牛扒配黑胡椒（Fried Beef Steak with Black Pepper Sauce）
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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二、沸煮（BOILING）
4．工艺流程
清水、基础汤等液体煮沸→ 加入已加工好的原料→保持 一定水温→煮至原料成熟后 将其捞出。
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二、沸煮（BOILING） 5．热菜沸煮工艺实例
例1：煮牛胸蔬菜（Boiled Ox Breast with Vegetable）
例2：柏林式煮猪肉酸白菜（Boiled pork with Sour Cabbage Berlin Style）
原料的中心成熟， 质硬
切片牛肉 内部深红色 内部血红色 内部温度 30～40℃ 50～55℃
内部淡红色 60～65℃
里外同色
70～80℃
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三、操作要点
（1）掌握火候，先高后 低。 （2）操作时不宜用叉， 以免破坏原料的形状。 （3）原料较厚，可先在 铁扒上迅速煎扒呈网状纹 后，再在烤炉中烤制。
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例3：黄豆烩羊肉（Stewed Mutton with Haricot ）
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四、工艺流程
主料加工成型→用油煎上 色（或用水煮至七八成熟） →取出（或滤去油、水） →放入烩锅中→加入辅料、 调料，调入少司→将原料 烩熟（或放入烤箱内烩熟）
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五、热菜烩制工艺实例
例1：红酒烩鸡（Stewed Chicken with Red Wine）
例2：白烩羊肉（Stewed Mutton with Cream Sauce）
西餐烹调技术
江永丰 主编
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第六章 西餐热菜 烹调工艺
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学习目标
1、熟悉并掌握煎、炸、 炒烹调工艺
2、熟悉并掌握温煮、沸煮、 蒸烹调工艺
3、熟悉并掌握铁扒、烩、 焖、烤、焗及其他烹调工艺
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第一节 煎、炸、炒烹调工艺
煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中 常用的传热形式
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一、煎（PAN FRYING）
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二、炸（DEEP-FRYING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→裹上 保护层→入油中炸至上色成 熟。
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-fried Fish Tartar ）
例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷） （Rolled Chicken Breast with Butter）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：扒羊排迷迭香少司（Grilled Lamb Loin with Rosemary Sauce）
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第四节 烩烹调工艺
烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入 调好的少司内，加热至熟的烹调方法。
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一、烩的种类
3．操作要点
（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～ 180℃。 （2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以 使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油 温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带 面糊的原料，油温也应低些。 （3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和 橄榄油。 （4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干 净。
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SAUTE）
2．适用原料
适宜炒的原料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例4：奶油煮鱼（Poached Fish in Cream）
例5：煮鱼荷兰少司（Poached Fish with Hollandaise Sauce）
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例6：煮鱼虾卷藏红花少司（Poached Sole and Prawn with Saffon Sauce）
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一、温煮（POACHING）
2．适用原料
温煮适宜制作质地鲜嫩、粗 纤维少、水分充足的原料， 如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。
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一、温煮（POACHING）
3．操作要点
（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握 在70~97℃。一般情况下，原料的质地越嫩， 体积越小，使用的温度越低。 （2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸 没原料为宜。 （3）烹调过程中要始终保持火力均匀一致， 以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。 （4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打 开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。
1．红烩
2．白烩
3．黄烩
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二、适用原料
适用于各类动、植物 原料
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三、操作要点
（1）掌握少司用量，以刚没 过原料为宜。 （2）烩制过程一般要加盖。 （3）烩制菜肴也可以在烤箱 中进行，烤箱温度一般控制在 180℃左右。烤箱中烩制较在 灶台上烩制更省人力，但不如 后者易控制火候。 （4）烩制的菜肴大部分要经 过初步热加工。
例3：煮羊腿水瓜钮少司（Boiled Leg of Lamb Caper Sauce）
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三、蒸（STEAMING）
1．蒸的特点
蒸制的菜肴一般比较清淡， 同时具有原汁、原味的特点。
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三、蒸（STEAMING）
2．适用原料
主要有布丁、米饭及部分蔬 菜和动物原料。
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三、蒸（STEAMING）
3．操作要点
（1）原料在蒸制前要先进行调味。 （2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱 盖严，防止蒸汽溢出。 （3）蒸制时要根据不同的原料掌握 火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。 （4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。
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三、蒸（STEAMING）
4．工艺流程
加工好的原料→调味→放入蒸 器内→蒸至原料成熟后取出
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三、蒸（STEAMING） 5．热菜蒸制工艺实例
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二、沸煮（BOILING）
2．适用原料
适于沸煮的原料范围广泛， 各种动植物原料均可。
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二、沸煮（BOILING）