护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
速冻
❖细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的 晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广， 对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、 香、味和质地能较好保持。
冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度与冰晶分布的关系
三、果蔬冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但
在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温 只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微 生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下， 缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点 2.中阶段：大部分水分冻结成冰 3.终结段：成冰--终温
二、冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
❖细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并 不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细 胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加， 蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地 变坏。风味消失。
8.1 果蔬速冻技术原理来自速冻原理概述速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，
达到长期保藏的目的。 ◆速冻要求： 1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响肖镇州食营2班200830600530摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。
关键词：护色剂冷冻解冻果蔬前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。
冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。
冻结对食品品质的影响
实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。
二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。
冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。
食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。
2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。
三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。
2.设备低温冰箱。
四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。
五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。
特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
利用低的温度使之快速冻结并贮藏在-国家食品安全危害分析和关键控制
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用作者：吕燕摘要：速冻蔬菜是通过快速冻结的方法使蔬菜得以长时间保存。
最大限度上的保留了蔬菜原有的色、香、义、型、养。
本文主要讨论了在蔬菜的冷冻加工过程中的主要风险点，以及运用HACCP原理如何设置CCP点，最大限度减低风险。
关键字：速冻蔬菜、CCP点、纠偏速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低的温度使其快速冻结并贮藏在-18℃中或以下，达到长期贮存的目的。
它比其他加工生产方法更能保持蔬菜原有的营养价值、风味和色泽。
由于加工原料直接来源于田间，农药残留、微生物、杂质（金属、玻璃、石块等碎片）及致病菌等危害都有可能存在。
速冻蔬菜加工工艺相对简单，没有强热及杀菌等处理环节，虽然保存在-18℃以下，能抑制微生物繁殖，但微生物产生的酶和毒素，以及病毒在冻结状态下并未失活；速冻蔬菜生产量大、消费量大，食用前只简单烹炒加热，因此，从食品安全角度考虑，要求产品必须高度安全。
将HACCP体系引入速冻蔬菜的生产中，可提高质量、卫生和生产管理水平，增强安全性。
1．冷冻蔬菜生产过程原料选择→采购运输→整理（挑选、清洗、切分、整理）→烫漂（浸渍）→冷却→沥水→装盘→（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运输。
2．危害分析速冻蔬菜的质量影响因素有很多，产品质量在速冻前加工流程、速冻处理及贮藏、运输和销售等各环节均受到不同程度的影响。
2．1原料的选择选择品质好、新鲜度高的蔬菜。
采摘方式、虫、病害、农药以及成熟度等是影响速冻蔬菜品质的主要因素。
收获时间、虫害、农药污染、机械损伤以及运输过程中的二次污染等都严重品质。
2．2速冻蔬菜加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、漂烫、冷却、冻结等环节。
任何环节的操作都会影响冻结质量。
用电子杀虫器进行车间驱虫。
操作人员进人车间前必须要带帽（罩住所有头发），穿好工作服，洗手消毒，通过风淋，吹去附在身上的毛发。
产品需用的金属探测仪检出中可能混入的小金属片。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
香蕉在不同冻结条件下的品质变化
酸钠 ， 郑 州市 拓 洋 实业 有 限公 司 ；植 酸 ， 广 州 利 源 食
品添 加剂 有 限公 司 ； Ｅ Ｄ Ｔ Ａ 一 ２ Ｎ ａ ， 汕 头市 金砂 化 工有 限 公司， 以上 试 剂 均 为 食 品 级 ； 粘片剂 、 苏 木 素 伊 红
（ Ｈ Ｅ） 染色 试 剂盒 ， 北 京诺 博 来 德 科 技 有 限公 司 ；免
摘 要 探 讨 了香 蕉 分 别 经 复 合 护 色 剂 和 热 烫 预 处 理 后 其 在 不 同 冻 结 温 度 分 别 为 （一１ ５ 、 一２ ５ 、 一３ ５ 、 一４ ５ 、 一
５ ５ 、 一 ７ Ｏ ｏ Ｃ） 条 件 下 的 冻 结 状 态 及 其 品质 变 化 。复 合 护 色 剂 与 热 烫预 处 理 相 比 ， 随着 冻 结 温 度 下 降 ， 香 蕉 在 冻 结
及Ｖ 、 Ｖ 、 Ｖ 等 ， 其 未成熟 果 实 中含 有 丰富 的膳 食 纤
维 和植 物 甾 醇 类 抗 氧 化 活 性 物 质 ， 是 深 受 人 们 喜 欢 的大 宗水 果之 一 。香蕉是 典 型 的呼吸跃 变 型水果 ， 常 温下放 置 果实会 转 黄 、 变甜、 变软 ， 病 原 菌和机 械 伤 害 会促进 生 理后熟 直 至腐烂 ， 造成 浪 费 。 速冻 是果 蔬食 品长 期贮存 的重要 手 段之 一 ， 与 其他加 工 贮 藏 方 法 相 比， 更 能 保 持 水 果 原 有 的 色 泽、 风 味和营 养价 值 ， 目前 速 冻水 果 已有 芒 果 、 苹果 、 草莓 、 桃、 樱桃 、 杨梅 、 板栗、 荔枝、 龙眼等， 但 关 于速冻 香蕉 制 品的研究 较 少 。 冻结 速 率 是 影 响 果蔬 速 冻 品 质 的重要 因 素 ， 不 同冻结 速率 会对 冻结 后果 蔬 中冰 晶
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护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响
肖镇州食营2班200830600530
摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。
关键词：护色剂冷冻解冻果蔬
前言
冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。
冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。
解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。
大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
在解冻过程中,
随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。
由于本实验中要验证的影响果蔬冷冻工艺的因素较多，从而所设的实验组和对照组也随之增加，但由于不同蔬果所得出的结论均相同，所以本文只选取了具有代表意义的蔬果进行结论分析。
1、实验材料与方法
1.1实验原料与器具
原料：豆角、四季豆、胡萝卜、西兰花、马铃薯、包菜花
用具：削皮刀、菜刀、不锈钢锅、电磁炉、速冻机、冷冻冰箱、温度计等。
1.2实验方法
（一）原料处理
1、各组实验原料分配及整理
2、热烫处理
将整理好的原料等重分为两份（记录重量），其中一份放入100℃沸水热烫，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中热烫。
热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；热烫完毕后迅速将物料捞起放入流动自来水中冷却，沥干水分；将两份物料分别摆入冷冻盘中。
注：1、胡萝卜热烫只用清水，另一份做对照（不热烫）；
2、热烫时间内用电磁炉继续加热，保持在沸腾状态。
（二）冷冻
将冷冻盘置于速冻机冷冻，每隔2min纪录一次温度变化，至温度达到－30℃时结束冻结，记录冻结时间，绘制冻结曲线。
注：六个组统一测定马铃薯、胡萝卜、四季豆、豆角四种物料的常规冰箱冻结温度，冻结过程中，前半小时没隔5min、后面每隔15min纪录一次温度变化，至温度基本不变化时视为冻结终点，纪录冻结时间，绘制冻结曲线。
（三）解冻
（1）将不同处理的冻品称重后摆放在不锈钢盘中，在室温下解冻至10℃左右，每隔2min 纪录一次温度变化，记录解冻所需时间，绘制解结曲线；观察解冻后汁液流出、颜色变化等情况，称量解冻后物料的重量，计算汁液流失率；
（2）将样品用热水烫煮后进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。
2、实验结果
2.1豆角冷冻实验数据记录
表1 豆角的温度与时间关系
原料名称：长豆角对照速冻；尺寸：5～6cm；温度：23.8 ℃；装载量≈300 g
原料名称：长豆角烫漂慢冻；尺寸：5～6cm；温度:23.8℃；装载量≈300 g
2.2解冻后数据记录：
2.2.1护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响
A ． 表2
冻结速度对长豆角品质的影响
对照 护色① 护色② 护色③ 颜色 黄褐色 浅黄 泛黄
暗黄
风味
浓香苹果风味
浅苹果香味
略微苹果香味
浓香苹果风味
实验数据很明显可以看出，各种护色剂保持苹果品质的能力有所不同，其中能力大小比较：护色①＞护色②＞护色③＞对照组未护色
不同蔬菜的速冻温度曲线变化规律整体相似，均是起始变化较快，之后变化平缓，对生产有一定的指导意义。
2.2.2.汁液流失量的测定
称取50g 冷冻蔬菜在室温下解冻1h ，称量流出的汁液量。
蔬菜速冻温度曲线
时间 青瓜 土豆 豆角
表4 冻结速度对土豆汁液流失率的影响
3、分析与讨论
一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大部分的微生物。
一般是把蔬菜放进100度的水中，保持约2-3分钟，这样高温就能使部分酶失活并能杀掉大部分惧热微生物起到防霉防腐的作用。
而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反应，所以我们必须对其使用Vc或亚硫酸氢钠等其余护色剂进行护色，绝不能烫漂。
随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[4].
本实验证明，冷冻一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
果蔬在冷冻前加入定量的护色剂或进行烫漂处理，然后进行速冻工艺冷冻，能得到与冷冻前感官质量相仿的产品。
冷冻后再经微波加热能快速解冻，若想保持果蔬更多的水份，亦可采用室温自然解冻。
参考文献
[1] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．
[2] 何国庆，刘翔．我国速冻蔬菜发展现状与研究方向[J]．保鲜与加工，2004(4)：l-2．
[3] 郭卫芸，杜冰等主编．冷冻处理对果蔬的影响及其应用．FOOD&MACHINERY，2007.23（2）：118-121
[4] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．。