三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
不同干燥方法对胡萝卜干燥品质的影响
农产品加工 （学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章 编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１３） ０６ｂ一０００１—０３
Ｎｏ．６ Ｊｕｎ．
不 同干燥方法对胡萝 ｂ干燥 品质 的影响
ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙ ｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａ ｒ ｅ ｅｖａ ｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｄｒ ｙ ｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｓ： ｖａｃｕｕｍ ｄｒ ｙ ｉｎｇ＞ｈｅａｔ
ｐｕｍｐ ｄｒ ｙ ｉｎｇ＞ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ； ｈｅａｔ ｐｕｍｐ ｄｒｙｉｎｇ； ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒ ｙｉｎｇ；ｃａｒｒｏｔ
宋 宇 ， 朱 文学 ，刘云宏 ，种翠娟
（河南科技大学 食 品与生物工程学院 ，河南 洛阳 ４７１０２３）
摘要 ：为了研究不 同干燥方式的干燥特性 ，以胡萝 卜为材料 ，去皮后切成 ２ ｍｍ厚 的片，在特定的条件下分别用真空
干燥 （真空度为 ０．０９６ ＭＰａ）、热风 干燥 （风速为 ０．５ ｍ／ｓ） 和热 泵干燥对 胡萝 卜进行干燥 ，通过对 比干燥胡 萝 卜所需
的时间 、产品干燥效果 （产 品色泽 、变形程 度等），对 ３种 干燥方 式进 行综 合评价。结果表明 ，３种胡 萝 卜干燥方式
的优劣顺 序为 ：真 空干燥 ＞热泵 干燥 ＞热风干燥 。
关键词 ：真空干燥 ；热泵干燥 ；热风干燥 ；胡萝 卜
中 图 分 类 号 ：￥３７５
文 献标 志码 ：Ａ
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬干制技术的应用及研究进展
01 引言
03 应用场景
目录
02 研究现状 04 关键技术
05 研究方法
07 参考内容
目录
06 结论
引言
引言
果蔬干制技术是一种将新鲜果蔬进行脱水处理，使其变成干燥状态的过程。 这种技术的应用可以有效地延长果蔬的保质期，并保留其原有的营养成分。近年 来，随着人们对食品安全和健康饮食的度不断提高，果蔬干制技术的应用和研究 也得到了广泛的发展。
结论
结论
综上所述，果蔬干制技术的应用及研究进展得到了广泛和深入研究。虽然传 统果蔬干制技术仍然占有一定市场，但新型真空冷冻干燥、热风干燥、辐射干燥 等技术的研究和应用也在不断发展和完善。果蔬干制技术的应用场景也越来越广 泛，包括居家、旅游、军队和食品工业等领域。
结论
然而，目前仍存在一些问题需要解决，如设备投资和维护成本较高、干燥条 件和工艺不够优化等。未来需要进一步加大研究力度，优化干制工艺和设备，提 高果蔬干制技术的效率和质量，以满足日益增长的市场需求和消费水平。
结果与讨论
然而，这些植物源果蔬保鲜剂也存在一些不足，如提取过程复杂、成本较高， 或者使用量较大才能达到较好的防腐保鲜效果等。因此，未来的研究方向可以包 括：1）发掘更多的植物源果蔬保鲜剂资源，研究其作用机制和优化使用方案；2） 结合物理、化学和生物保鲜方法，研究新型复合保鲜技术，提高果蔬的防腐保鲜 效果；3）从食品安全角度出发，研究新型安全、高效的果蔬保鲜剂。
研究方法与实验设计
研究方法与实验设计
研究者通常会选择不同的干制方法如自然干燥、热风干燥、冷冻干燥等，并 设定不同的干制温度、湿度等参数进行实验。实验材料则主要为常见的果蔬品种 如苹果、胡萝卜、洋葱等。在实验过程中，研究者会使用各种分析仪器和方法对 果蔬的营养成分、品质指标和生理活性物质进行检测和评估。
不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响
食品科学现代农业科技2015年第13期摘要本文主要是研究在不同干燥方式的处理下鸡腿菇品质的变化。
首先对鸡腿菇进行护色预处理,再分别进行热风干燥、真空干燥和微波干燥处理,比较其感官、复水性质以及营养成分损失,得出在真空干燥下鸡腿菇的品质最好。
关键词鸡腿菇;干制品;护色剂处理;干燥方法;品质;影响中图分类号TS205.1;S646.1文献标识码A 文章编号1007-5739(2015)13-0328-03Effect of Different Drying Methods on Quality of Coprinus comatus Dried ProductCAO Chuan SUN Qin WU Da(Anhui Food Engineering Career Academy ,Hefei Anhui 230011)Abstract This paper is to study the Coprinus comatus quality changes under the process of different drying methods.First ,the Coprinus comatus was pretreated with color protection ,then respectively treated for hot air drying ,vacuum drying and microwave drying process ,the senses ,rehydration properties and nutrient loss were campared between them.Finally ,come to a conclusion that Coprinus comatus under vacuum drying process get best quality.Key words Coprinus comatus ;dried product ;color-protecting process ;drying method ;quality ;impact不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响曹川孙勤吴达(安徽粮食工程职业学院,安徽合肥230011)鸡腿菇是近年来人工开发生产潜力较大的的珍稀食用菌,被WHO 和FAO 确定为集天然、营养、保健多种功能于一体的16种珍稀食用菌之一,鸡腿菇味道鲜美,营养丰富,而且有提高机体免疫力的作用,并具有抗癌功效,鸡腿菇生长速度快,原基形成后3~5d 即可达到生理成熟,成熟后的子实体易开伞自溶,极大地降低了其食用价值[1]。
最新 不同干燥方式对香菇品质的影响-精品
摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。
结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。
3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。
生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇;干燥方式;品质;影响香菇(Lentinus edodes)，香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美誉[1-2]。
我国对香菇的认识较早，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血”[3]。
现代研究表明，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固醇，防治肿瘤，增强免疫力，健胃、保肝等保健药用功能，是延年益寿的珍品[4-6]。
香菇是世界第2大食用菌，也是我国出口的拳头产品，早在1997年我国香菇的产量就达到115万t，占到世界总产量的87.2%，成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国[2]。
鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速下降，引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值[7]。
干燥是食品重要的加工和保藏方式之一，经干制后可方便运输、延长贮藏期、减少损失。
鲜香菇经干制后可增加风味，改善色泽，提高商品价值。
干燥后的香菇味更香，这是由于干燥过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇特有的挥发性风味物质[8-10]。
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究作者：胡中伟来源：《装饰装修天地》2017年第21期摘要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。
实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。
关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质1 前言干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。
而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。
2 材料与方法（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。
（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。
（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。
其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。
颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。
3 结果与分析将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和FD表示。
不同干燥方式对香菇品质影响的研究
食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年10月第40卷第19期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.007基金项目:河北省科技厅科技支撑项目(16237301D-3-1)作者简介:王娅(1993—),女(汉),硕士,研究方向:食品加工与安全。
*通信作者:牟建楼(1973—),女(汉),副教授,硕士,研究方向:农产品加工及贮藏。
不同干燥方式对香菇品质影响的研究王娅1，姚利利1，王颉1，郭雪霞2，马艳莉1，牟建楼1，*(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;2.农业部规划设计研究院农业部农产品产后处理重点实验室,北京100125)摘要：以新鲜香菇为原料,通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3种不同的方式对香菇进行干燥试验,考察不同干燥方式对香菇品质特性(收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类)的影响,进一步找出最适宜香菇的干燥方式。
结果表明:太阳能干燥法能较好的保持其营养成分,香菇干制品的收缩率和硬度较小,复水率较大,且干燥时间(7.25h )和干燥能耗(1.49kW ·h )最少。
综合考虑成本等问题,太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。
关键词：香菇;真空冷冻干燥;热风干燥;太阳能干燥;品质Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried MushroomsWANG Ya 1,YAO Li-li 1,WANG Jie 1,GUO Xue-xia 2,MA Yan-li 1,MU Jian-lou 1,*(1.College of Food Science and Technology ,Hebei Agricultural University ,Baoding 071000,Hebei ,China ;2.Key Laboratory of Agro-Products Postharvest Handling ,Chinese Academy of Agricultural Engineering ,Beijing 100125,China )Abstract ：To compared the effect of different drying methods on the quality of mushroom ，the fresh dried mushroom were dried by vacuum freeze -drying ，hot air drying and solar drying methods respectively.The effects of different drying methods on the quality characteristics of dried mushrooms （including shrinkage ，rehydration ，hardness ，polysaccharide content ，protein content ，amino acid content and type ）were investigated and the most suitable drying method for dried mushrooms was further found.The results showed that the solar drying method could better maintain its nutrient composition ，the shrinkage and hardness of dried mushroom products were small ，the rehydration rate was large and the drying time （7.25h ）and drying energyconsumption （1.49kW ·h ）were the least.Considering the cost ，solar drying was the most reasonable way to dry dried mushrooms.Key words ：dried mushroom ；vacuum freeze drying ；hot air drying ；solar drying ；quality引文格式:王娅,姚利利,王颉,等.不同干燥方式对香菇品质影响的研究[J].食品研究与开发,2019,40(19):38-41,58WANG Ya ,YAO Lili ,WANG Jie ,et al.Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried Mushrooms[J].Food Research and Development ,2019,40(19):38-41,58香菇(Lentinus edodes )是第二大食用菌,其产量仅次于双孢蘑菇[1]。
不同干燥方式对木耳菜品质特性的影响研究
称 为“ 木耳菜” 。木耳 菜营养 极其 丰富 ， 尤其钙 、 铁等含 量较 高 ， 具有食疗 的作用 。可用于治疗便秘 、 疾 、 痢 疖 肿、 皮肤 炎等 病。因富含多种维生素和蛋 白质 ， 经常食
用 有 降血 压 、 肝 、 热 凉 血 、 尿 、 止 便 秘 等 功 益 清 利 防 效『 １ １ 。因而 ， 对木耳菜进行深加工具有很大 意义 。 对蔬 菜进行深加 工 的方式 很多 ， 干燥 、 冻 、 如 速 腌
摘 要 ： 究热风干燥 、 空冷冻干燥 ２ 方式对木耳 菜品质特 性（ 研 真 种 包括失水率 、 营养成分、 感官特性、 收缩率及 复水
性 能） 的影响。 结果表 明 ， 真空冷冻干燥 方式能较好地保持木耳菜原有的感官特性 ， 对其 营养成分影响较 小， 且 冻干后
木 耳 菜 复水 性 能 也 很 好 。 于木 耳 菜 来 说 ， 一 种 效 果 较 好 的 干 燥 方 式 。 对 是
关 键 词 ： 空 冷 冻 干燥 ； 风 干燥 ； 耳 菜 ； 质 特 性 真 热 木 品
Ｅ ｅｔ ｏ ｒ ｉｇＭ ｅ ｏ ｓ ｉＱｕ ｌｙｏ ｎ ｒ ｕｉ ｕ ｆ ｃ ｆ ｙ ｔ ｄ ｌ ａ ｔ ｆ ｓ Ｄ ｎ ｈ Ｏ ｉ Ｇｙ ｕ ａＣ ｓ ｍｂ ａ
Ｌ ｉｎ ｆ ｎ ， Ｉ ａ — ａ ｇ ＤＯＵ Ｃ ｅ ｇ ｌ ， ＡＮ Ｒｏ ｇ ｒ ｎ Ｊ ｈ ｎ －ｉ酸钠 、 Ｃ ： 为分析纯 。 Ｈ １上均 １ 仪器设备 ． ３ Ｆ 一 Ａ ５ 真 空冷冻干燥机 ：北京博 医康实 验仪 Ｄ １一 ０ 器 有限公 司 ； 电热恒 温鼓 风干燥 箱 ： 上海 福玛 实验设
ｒ ｓ ｈ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｃ ｕ ｄ ｒ ｔｉ ｌ ｓ ｎ ｅｏ ｇ ｎ ｃ ａ ａ ｔｒｓｉ ｆｏ ｉｉ ａ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ｎ ｆｅ ｔｄ ｏ ｅ ｕ ｈ ｗｅ ｈ ｔＦＤ ｏ ｌ ｅａｎ ｗｅｌ ｅ ｓ ｒ ａ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｏ ｒｇｎ ｌＧｙ ｕ ａ ｃ ｓｍｂ ａ ａ ｄ ｅ ｃｅ ｎ ｃ ｉｓｉ ｇ ｅ ｉｎ ｏ ｔｎ ｔ ｅｏ ｖ ｏ ｓｙ ＦＤ－Ｇｙ ｕ ａｃ ｓｍｂ ａｓｒ ｈ ｄ ａｉｎ ｒｔ ｓｈ ｇ ｅ ． ｏ Ｆ ｅ ｚ －ｄ ｉ ｇｉ ｔ ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ｎ ｅ ｔ ｉｔ ｂ ｉｕ ｌ． ｃ ｌ ｌ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ＇ ｅ ｙ ｒ ｔｏ ａｅｗａ ｉｈ ｒ Ｓ ， ｒ ｅ ｅ ｒ ｎ ｓａ ｙ ｇ ｏ ｒ ｉｇｍｅｈ ｄ ｎＧｙ ｕ ａｃ ｓｍｂ ａ ｏ ｄｄ ｎ ｔ ｏ ｓｏ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ． ｙ
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三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。
结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。
干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。
影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。
近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。
研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。
有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。
研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）
复水性
菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。
相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。
水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
水比变化很小，25℃下大约需要45min。
胡萝卜干制品：在用沸水和冷水进行复水实验时，复水比随复水时间的延长而呈上升趋势，分别在浸泡6min和25min以前重量变化大，之后逐渐趋于稳定；由于产品具有的多孔结构，使FD的复水比比菠菜和水菜高，分别为7.72和8.97，HD的最低，为3.53和2.72；在三种供试材料中，胡萝卜FD与HD在复水性上的差异最大，FD的品质明显优于HD。
密度
真空干燥使产品具有较大的膨胀性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因为FD干燥过程中冰直接升华，使其表现为多孔、中空的结构，所以其复水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；热风干燥的产品密度变化最小，与新鲜样品相比差异很小。
以胡萝卜为例，新鲜样品与HD、VD和FD的密度差分别为0.1532、0.6821和0.7396。
色泽
无论是真空冷冻干燥或热力干燥，食品在干制过程和贮藏中都会发生一些化学变化，这些变化对干制品的品质将产生影响。
由于加热温度不同，这些变化的程度也不一样，使两者的产品质量产生较大的差别。
不同干燥方法制得的干制品及复水后产品的色泽上表现了一定程度的差异。
研究发现FD能较好地保持产品的绿色，干制品和复水品的色差值均小于HD和VD产品。
三种蔬菜干燥过程中，干制品及复水品胡萝卜的色差值最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的色泽特征。
FD产品色泽保持较好，是因为在升华过程中，水汽以分子状态逐渐由表面向外移出，不破坏组织结构，也不带走色素物质和营养物质，因而色、香、味保持好；同时，由于温度低、氧气少，冻结干燥的产品产生酶褐变和非酶褐变的程度都很低，所以，冻结干燥的食品在复水后，几乎保持了原来的色泽。
VC含量
VC是果蔬品质的重要评价指标之一，VC在加工过程中的保存率也是评价加工工艺及参数的重要指标。
VC性质很不稳定，表现在遇热、光、氧、金属等都会很快分解或氧化而使其含量下降和营养性降低。
干燥前适当的烫漂操作可以破坏维生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。
热风干燥时温度较高，VC破坏很大；冷冻及冷冻干燥处理能较好地保存VC；热风干燥条件vC损失最大。
在低温和真空条件下干燥，能大大降低化学反应的速度和抑制因氧存在而引起的各种氧化败坏，从而保持产品的新鲜度和营养成分。
结论
从复水性来讲，各种材料冷冻干燥的复水性比真空干燥和热风干燥的好，用沸水进行复水需要时间短，复水比大于冷水复水比。
从色泽来讲，胡萝卜经过热风干燥、真空干燥和冷冻干燥后产品色泽差异不大，几乎都呈橙红色，部分热风干燥的产品略显黄色，整体与新鲜样品相差不大。
绿色蔬菜干燥后褪色现象较严重，特别是热风干燥的产品不能很好地保持新鲜时样品的鲜绿色，冷冻干燥的绿色保持较好，产品呈鲜绿色。
冷冻干燥需要时间长，成本高，但与热风干燥和真空干燥相比，其产品具有最小的质量损失和最好的复水性，及复水比最高、食用方便等优点；热风干燥的产品质量差，在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上都表现为损失程度最大，因为在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下，真空干燥使水的沸点降低、传热温差增大、传热效率提高、水分容易蒸发并被及时排除，达到相同干燥程度时，真空干燥远比常压干燥所需时间少。
但由于常压热风干燥成本低，目前对大宗农产品的干燥还是以热风干燥为主要形式。
经过干制加工后，无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，都会出现不同程度的产品品质下降。