1影响蔬菜品质的主要因素
第一章果蔬的评价与影响贮藏的因素讲课文档
高温伤害、冻害和冷害
气体含量和浓度
低CO2，高O2
坚果类：椰子；
d．坚果类：核桃，阿月浑
核果类：芒果、橄榄；
子。
浆果类：枇杷、番木瓜；
e．浆果
瓜类
草生果实类：香蕉、菠萝
甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；
西瓜
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蔬菜
茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜
豆类：菜豆、青刀豆
绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜
因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效 果和能否继续贮藏的标志。
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（七） 单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大 多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不 同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质 含量比不成熟时要高
某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有 所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病 性有关。
叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素 受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、 辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加 ，使其显示出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花 青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。
随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以 贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具 有一定的影响。
一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则 不耐贮藏。
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（三） 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、 蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉 水解成糖，其含量逐渐减少。
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
第一章果蔬化学成分与贮藏特性
1.1.3 农业技术因素
2、灌溉 土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有
1.1.1产品自身因素
3、树龄和树势 一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。 苹果苦痘病发病规律有如下特点： 幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，
结果少的发病较重，大果比小果发病重。 4、果实大小 同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般
1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化
果 蔬
水分
产
碳水化合物 有机质
品
单宁
%
（ 重 量
含氮物质 干物质 色素物质
维生素
）
芳香物质
矿物质
酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
构成颜色
的物质
酶
构成香味 果蔬中的 的物质
主要化学
营养物质成份构成风味源自的物质构成质地的物质
1.2.1水分及无机成分
素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护
地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果
表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维 生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C 保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的 活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。
蔬菜销售技巧
蔬菜销售管理技巧蔬菜的质量和价格是超市生鲜类商品质量和价格最敏感的温度计。
蔬菜的营运目的以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。
围绕这一目标，蔬菜的营运风格是“短、平、快".“短”是周转期短，周转越快，商品就越新鲜;“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现,极大地刺激销售,树立平价形象;“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化时，处理要快速，蔬菜的生命周期短，滞留的结局只能是损耗。
蔬菜销售要关注的环节很多，重点要把握3个方面，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。
突出重点的细致管理，对提高业绩,减少损耗，维持高水平的质量是重中之重.蔬菜鲜度管理温度与湿度是影响蔬菜质量的两大重要因素，也是超市经营管理中可控制的因素。
因此温度管理与湿度管理成为蔬菜鲜度管理的重要措施和手段,也是蔬菜销售的重要工作之一，它贯穿于蔬菜储藏，销售的全过程，直接影响着蔬菜的最终销售品质（具体蔬菜品种的温度与湿度要求见附表）。
有计划的订货1、蔬菜采购计划的设立应季性：蔬菜是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬菜既可获得高利润,又增加品种的多样性并借以领导潮流、吸引客源。
积极性:大部分蔬菜都有淡旺季，尽管随着保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，许多品种可以实现全年供应,但处于旺季的蔬菜产量大、品质新鲜、价格低廉,成为顾客消费的主要热点，采购计划应借此类商品达到高营业额的目标.优惠价格:某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本价低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉"的形象。
促销活动:节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。
采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标.2、蔬菜订货的原则：以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内;以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；以质订货:以最近时期的供货质量作为参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行订货.价格竞争手段门店要加强与市场沟通，及时了解熟悉批发市场的货源和品种情况，因为随着季节的变化,蔬菜市场的品种和价格也是层出不穷、千变万化，门店要随时掌握市场行情，并且要善于利用销量大的品种做促销活动，产生轰动效应.门店可根据周边顾客的消费习惯每天选1至2个品种做特价，价格可略高于进价或与之持平，以带动其他商品销售.对于一些品相非常差的蔬菜,要及时清理，不能为了降低损耗而舍不得丢弃，一旦蔬菜不够新鲜,即使价格较低也不能引起顾客的购买欲望，部分在架蔬菜展示的时间过长还会因腐烂而散发出异味，严重影响门店的品牌形象。
第一章农产品的品质
第二章农产品的品质第一节农产品的品质特征及质量标准农产品的价值的最重要的决定因素是农产品的质量，农产品的质量可以用农产品品质来理解。
农产品的品质主要是使用品质，主要有基本特性和商品特性构成。
品质是农产品的综合特征，直接决定着农产品的可接受性。
农产品品质基本特性：包括内在品质：性状、成分、营养性卫生品质：有害物的混入、霉变、质变、农药残留等商品特性：感官品质：人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味等。
加工特性：贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。
一、品质特征1.内在品质农产品的内在品质主要包括农产品的组分、营养性质等在内的质量指标。
（1）农产品的组分：主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及它们的衍生物。
各种有机物、矿物质等微量元素，如维生素、酶、有机酸、色素和风味成分等。
水也是重要的组分。
（2）营养性质：碳水化合物：帮助人体有效地利用脂肪，纤维素和半纤维素能维持肠道的健康状况。
蛋白质：提供人体必须的氨基酸。
蛋白质是一切生命的物质基础，从人体营养角度看，将构成人体蛋白质的20种氨基酸分为必需、半必需和非必需的3类。
脂类化合物是一类重要的营养，为人体提供能量，赋予食品特有的风味，增进食欲，特别是其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健作用；磷脂是脂肪酸的有机酯，存在于脑、神经、肝、肾、心脏、血和其它组织中，能促进脂肪进出细胞。
维生素类：V A、VD、VE、VK等脂溶性维生素，在农产品中是与脂肪结合在一起。
矿物质：主要是钙、磷、铁三种元素并以这三种元素的含量食品的矿物质营养价值。
大多数水果、蔬菜、豆类、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，进入人体后与呼吸释放的HCO3离子结合，中各血液中的PH，使血浆中的PH值增大，果蔬等被称为“生理碱性食品”。
肉、蛋、五谷类进入血液可使PH降低，称为“生理酸性食品”。
过多摄入酸性食品，体内酸碱平衡失调，严重的引起酸中毒。
2.卫生品质卫生品质是直接关系到人体健康的品质指标的总和。
果蔬贮运与加工1.（甘农大）
果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。
2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。
3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。
4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。
6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。
7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。
果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。
8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。
9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。
10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。
11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。
13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。
14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。
15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。
16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。
17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。
18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。
19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。
20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
蔬菜品质标准
蔬菜品质标准1. 引言本文旨在提供蔬菜品质标准的详细说明，以便生产商和消费者能够更好地了解和评估蔬菜的质量。
2. 品质标准分类蔬菜的品质标准可以分为以下几个方面：2.1 外观- 外观应该无明显的病害、虫害和机械损伤。
- 形状应符合该蔬菜的特征。
- 颜色应当鲜艳，充满活力。
2.2 尺寸- 蔬菜的尺寸应符合相应的标准，以确保一致性和食用便利性。
2.3 质地- 蔬菜的质地应该坚实而富有弹性。
- 叶菜类应具有脆嫩的质地。
2.4 成熟度- 蔬菜的成熟度应适中，不宜过熟或过生。
- 部分蔬菜可以通过观察外观和触摸来确定是否成熟。
3. 品质评估方法蔬菜的品质评估可以采用以下方法：3.1 外观评估- 观察蔬菜的外观，包括颜色、形状和表面是否完整。
- 可以借助工具如放大镜来检查细微的瑕疵。
3.2 质地评估- 轻轻捏压蔬菜，判断其质地是否坚实且有弹性。
- 对于叶菜类，可品尝其脆嫩程度。
3.3 成熟度评估- 根据蔬菜的外观和触感，判断其成熟度是否符合要求。
4. 蔬菜质量等级蔬菜的质量可以根据以下等级进行评定：4.1 一级- 外观完整、无瑕疵。
- 尺寸一致，符合标准。
- 质地坚实、有弹性。
- 成熟度适中。
4.2 二级- 外观可能有轻微瑕疵，但不影响食用。
- 尺寸稍有差异，但仍在可接受范围内。
- 质地较一级略软，但仍具有一定的弹性。
- 成熟度较一级稍逊，但仍符合要求。
4.3 三级- 外观有明显瑕疵，但仍可食用。
- 尺寸较一、二级有较大差异，但仍可接受。
- 质地偏软，失去一定的弹性。
- 成熟度不如一、二级，但仍可用于加工。
5. 结论了解蔬菜品质标准对于生产商和消费者都至关重要。
通过严格遵守品质标准，并根据相应的评估方法进行评估，可以确保蔬菜的质量和食用价值。
希望本文提供的信息能够为蔬菜产业提供有效的指导和参考。
6. 参考[参考来源1][参考来源2][参考来源3]。
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1影响蔬菜品质的主要因素
1.1大气污染大气中主要污染物是二氧化硫、氟化氢、汽车尾气、灰尘等,对蔬菜危害极大,尤其是对吸收氟、硫、氯的能力较强的叶菜类蔬菜危害更大。
1.2土壤污染土壤中污染物主要是有害重金属和残留农药。
重金属一般是通过工业“三废”、城市垃圾等进入土壤并不断积累。
而农药如果大量超量地施用,其在土壤中的残留会日益严重,可对多种土壤生物产生毒性,影响其繁殖代谢,进
而影响土质,抑制根系对营养的吸收。
1.3水体污染灌溉水的污染源主要是工业废水、生活污水等,主要污染物有石油、挥发酚等,还有铅、铬、镉、汞、砷等重金属及氮、磷、硝酸盐。
1.4农药污染
1)施用剧毒、高毒高残留农药造成的污染。
一些国家明令禁止使用的农药如1605、3911、甲胺磷、氧化乐果等,由于其价格低、防虫杀虫效果好,部分菜农仍在使用。
加之近几年许多害虫抗药性增强,为杀死害虫,施药浓度也在不断增大。
这些有害物质容易在蔬菜中残留,造成污染。
2)用药后间隔期不够造成的污染。
蔬菜易受害虫侵袭,可选择一些高效、低毒的化学农药进行治,但用药前要特别注意各种农药使用的安全间隔期。
如敌敌畏的安全间隔期为5天;敌百虫、敌杀死为7天;甲基托布津、粉锈宁为5天;百菌清、双效灵为7天。
1.5化肥污染蔬菜生产过程中如过多施用或偏施某一种化肥,除容易造成土壤板结、有机质含量下降外,也会影响蔬菜品质,严重的会生产“公害”蔬菜。
如过量偏施硝酸铵等氮肥,可使硝酸盐积累在蔬菜中,人食用后可能引起亚硝酸盐中毒(亚硝酸盐是致癌物质)。
1.6农膜污染农膜残留在土壤耕作层中,会严重影响作物根系的生长发育和土壤水肥移动,此外农膜中的增塑剂毒性也很强。
2控制蔬菜污染的主要措施
2.1保护大气、土壤和水源选择符合环境质量标准的地块作为蔬菜生产地,要有良好的生态环境,周围不能有工矿企业,并远离公路、机场、车站等,大气质量优良,灌溉水经检验符合国家标准才能使用。
对已污染的土壤,除严格控制污染源外,
应采取增施有机肥、绿肥和生物肥,适量施用优质氮磷钾肥、微量元素肥以及优质复合肥。
为减少农膜对土壤的污染,应及时清除残留在农田中的塑料薄膜。
2.2加强病虫害的综合治理蔬菜农药残留标准是无公害蔬菜的重要标志之一。
蔬菜病虫害防治要优先选用农业措施和生物制剂,最大限度地减少农药用量,改进施药技术,减少污染和残留,将病虫害控制在经济阈值以下。
1)推行设施栽培,积极应用新技术。
推广和引进各类温室、大棚栽培技术,不断增强保护地设施,有效降低各类病虫害的发生。
积极选育栽培抗病虫的蔬菜新品种,采用暗灌、滴灌等能减少棚室湿度的灌溉方式,有条件的还可采用无土栽培技术、不施药肥的有机栽培技术等,预防病虫害的发生,不断提高蔬菜的内在质量。
2)选择无公害农药,注意农药安全间隔期。
蔬菜生产用药时应该做到以下几点:①优先选择无污染、无残留的生物农药。
目前适用于蔬菜的生物农药主要有B. T.乳剂、阿维虫清、农用链霉素等。
如每667 m2用100～120 g的B.T.乳剂加水50 kg进行喷雾,可有效防治菜青虫、小菜蛾、黄守瓜等害虫;用2%的农抗120水剂150~200倍液喷施,可防治瓜类白粉病、叶斑病等;用72%的农用链霉素3000~ 4000倍液能有效防治甘蓝软腐病、芹菜软腐病、黄瓜细菌性角斑病等。
②合理使用化学农药,减少农药残留。
禁止使用高毒、高残留的农药品种,宜使用晶体敌百虫、普力克、百菌清等较为安全的农药,并准确掌握各种农药的安全间隔期。
③探索应用一些“植物性”农药。
如用鲜树叶汁液防治菜青虫、菜螟虫、蚜虫等。
另外,大蒜、辣椒、蓖麻、洋葱等植物都含有对害虫有抑制作用的物质,只要稍加处理即可使用,防治蔬菜害虫效果好。
3)推广防虫网覆盖,减少农药施用量。
防虫网夏季覆盖时一般可使温度降低3~4℃,有利于叶菜的生长,也是一种简便、科学、有效的防虫设施,还能防止暴雨冲刷,克服了夏秋蔬菜生产中虫害和灾害天气的影响。
在蔬菜生产中应用防虫网,可构成人工隔离屏障,将一些病虫害隔离在外,不用或少用药剂。
2.3应用测土配方施肥技术蔬菜生产中应尽量控制化肥的使用量,有机肥与无机肥结合施用,做到合理施肥,提倡多施有机肥、沼肥。
尤其要推广应用配方施肥技术,注意检测土壤中各种养分含量的变化,并及时补充不足的养分,也要适当监
测其中有害物质如铅、砷、汞、镉等的含量,采取必要的措施控制污染,有效提高蔬菜的产量和品质。