复配防腐剂在蛋糕中的应用研究

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脱氢醋酸钠及其复配形式在食品中的防腐应用研究

ｃｍｐｕｄｐｏｕｔｏｏｎｒｄｃｓ
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（ｈｎｑｎｇｉｌｒｌｎｔｕ，Ｃｏｇｉｇ０００ＣｏｇｉｇＡｒｕｔａＩｓｔｔｈｎｑｎ４０６）ｃｕｉｅ
水中加入防腐剂，保持文火，０ｉ后停止加热，５ｍｎ
处理，脱氢醋酸钠的抑菌能力优于山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙；ห้องสมุดไป่ตู้配形式以脱氢醋酸钠与月桂酸单甘油酯
为主体，配以山梨酸钾或丙酸钙、双乙酸钠，其防腐效果较单一防腐剂效果好。关键词：脱氢醋酸钠；复配制剂；食品防腐研究
ＲｅｅｃｎｓｄｕｍｅｙＯＣｔｔｎｔｓａｒｈｏｏｉｄｈｄｒａｅａｅａｄｉｓ
０前言
长期以来，食品工作者都在不断探索和寻求在低酸乃至中性食品中具有高效、无害、低成本的食品防腐剂。由于多数食品防腐剂受食品ｐＨ值的制约，防腐效果甚差，有的防腐剂异杂味重，导致食品风味变劣。脱氢醋酸钠是近年来应用在酱类制品、腐乳制品中的一类食品防腐剂，
速成为一种当家防腐剂。为探明脱氢醋酸钠在肉类制品、豆制品、米面制品中的防腐效果，作者作了系统的应用研究，同时也为该防腐剂进入Ｇ２６大应用范围提供一定参考。Ｂ７０扩
１肉类制品防腐应用试验
１１卤肉类制品防腐应用试验．
原料肉（肉、鸡翅、牛肉）经洗净，腌猪制，预煮除血后，切成小块放入卤水中，并在卤
试验表明在卤猪肉防腐试验中，除月桂酸单甘油酯、脱氢醋酸钠处理能保持较少微生物外，

浅谈食品防腐剂在食品中的应用

Jun 2010 CHINA FOOD SAFETY51食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。

随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。

这对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。

正确使用食品防腐剂首先，应确定食品原料的原始细菌总数。

若细菌总数超过106个/g （已经形成菌落），此时添加防腐剂已经毫无作用，即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下；若细菌总数在106个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。

在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提，因此应重视车间、工人和原料的清洗消毒。

其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。

不同食品容易染菌的种类不同，因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键，但由于食品品种的多样性与染菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。

例如，在高盐（腌渍菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革兰氏阴性细菌很难繁殖，而酵母菌却很容易繁殖，因此选择防腐剂时应重点考虑革兰氏阳性菌与酵母菌。

另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、包装方式、贮存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、盐度、糖度、组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌吕建波彭国庆北京凡庆生物技术有限责任公司□浅谈食品防腐剂在食品中的应用在食品工业中，酶制剂不仅利于食品的保存（如葡萄糖氧化酶可以阻止和推迟某些食品的变质)，而且可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。

由于酶制剂具有催化高效性、专一性，作用条件温和等优点，目前已经在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉类加工和低值蛋白质的生物利用等行业得到广泛使用。

天然甜味剂从天然物质中提取的无热量、高强度甜味剂是我国食品甜味剂开发的重点。

糕点防腐剂技术及配方

糕点防腐剂技术及配方嘿，朋友们！今天咱们来聊聊糕点防腐剂这个神奇的东西，就像是糕点的“小保镖”一样呢。

你想啊，糕点就像一个个娇弱的小宝贝，在这个充满细菌和微生物“小怪兽”的世界里，那是很容易被欺负的。

要是没有防腐剂这个厉害的“保镖”，糕点可能还没来得及被咱们吃到嘴里，就被那些“小怪兽”给搞得面目全非啦。

那防腐剂的技术就像是一套超级武功秘籍。

首先呢，山梨酸钾就像是糕点世界里的“温和大侠”。

它不会太过于霸道，但是却能悄无声息地把那些想要捣乱的细菌给制住。

就像武侠小说里，用内力悄悄震住敌人一样。

而且它在用量上也比较有分寸，不会让糕点有奇怪的味道，这就很厉害了，就像一个有教养的高手，点到为止。

还有丙酸钙，这可是个“冷酷卫士”呢。

对于霉菌这些特别顽固的“小坏蛋”，它可不会手下留情。

就像冬天里的一场寒霜，霉菌在它面前只能瑟瑟发抖，根本没法在糕点上生根发芽。

而在配方方面，那可就像是在调配魔法药水。

各种防腐剂的比例得恰到好处，就像厨师做菜放盐一样，少了没效果，多了可就坏事了。

比如说，要是山梨酸钾放多了一丢丢，糕点可能就会有点怪怪的味道，就像本来是个优雅的公主，结果被施了个小坏魔法，变得有点怪里怪气的。

不过呢，可不要以为防腐剂越多越好哦。

这就好比给糕点穿铠甲，穿得太多层，糕点自己都觉得难受啦，口感也会大打折扣。

而且，我们还要遵守一些“魔法规则”，也就是国家的规定，可不能乱来。

在糕点的世界里，防腐剂这个小保镖既要保证糕点的安全，又不能抢了糕点本身的风头。

它要默默地在背后守护，就像一个低调的超级英雄。

当我们品尝着美味的糕点，可不要忘记这个背后默默付出的“小保镖”哦。

有时候我就想啊，这些防腐剂在糕点里，就像一群小精灵在守护着一个宝藏。

这个宝藏就是美味可口的糕点，它们要防止那些外来的“小恶魔”把宝藏给破坏掉。

总的来说，糕点防腐剂的技术和配方虽然看起来有点神秘，但其实只要把握好平衡，就能让我们的糕点既安全又美味。

下次吃糕点的时候，咱们也可以在心里默默感谢一下这些看不见的“小英雄”呢。

复配防腐剂在食品方面的作用

复配食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭，抑制褐变和黑斑的形成。

正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。

不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。

食品防腐剂的作用防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。

▲作用于细胞膜导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。

比如：苯甲酸和酚类物质。

▲使细胞活动必需的酶失活很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。

这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，比如：蛋白质或核酸合成的酶类。

▲其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，以及蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。

防腐剂的复配的好处：①拓宽抗菌谱：把一种对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差的防腐剂，与另一种刚好相反的防腐剂混用，达到广谱防腐的目的。

②提高药效：两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。

③防止二次污染：可以把两种作用互补的防腐剂混用，达到保证储存和货架质量，防止使用过程中重要污染的效果。

④提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。

应用于食品行业为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用防腐剂来防腐。

种类：苯甲酸、山梨酸、丙酸钙、脱氢乙酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。

更多详情请拨打联系电话或登录杭州聚涛生物科技有限公司官网咨询。

复配防腐剂对年糕品质的影响

ＧＵｏＬａｎ，ＤＵＡＮＨｏｎｇ－ｆｅｉ，ＬＩＵＣｈａｎｇ－ｊｉａｏ（ＢｒａｎｃｈｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＪｉｌｉｎＢｕｓｉｎｅｓｓａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０５０７）
复配防腐剂对年糕品质的影响
郭镧，段鸿菲，刘长姣
（吉林工商学院食品工程分院，长春
摘
１３０５０７）
要：年糕是一种节Ｅｔ美食，也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高，容易发霉，不易长期保藏，
而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响，因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＲｉｃｅｃａｋｅｉＳａｆｅｓｔｉｖａｌｆｏｏｄａｎｄｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅＮｅｗＹｅａｒｏｏｆｄ．ＩｔＩＳｅａｓｙｔｏｂｅａｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｌｄｅｗ，ｂｕｔｄｉｉｃｆｕｌｔｔｏｐｒｅｓｅｒｖｅｆｏｒｌｏｎｇ — — ｔｅｒｍ．Ｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｓｔｅｉｌｒｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｈａｓｓｏｍｅｉｍｐａｃｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｃａｋｅ．ＳＯｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ｎａｔａｍｙｃｉｎａｎｄＣａｐｒｙｌｉｃａｃｉｄｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｃａｋｅｓ．Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｌｃｏｕｎｔ，ｃｏｌｉｆｏｒｍｃｏｕｎｔａｎｄｔｈｅｔｏｔａｌ

脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用

脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用脱氢乙酸钠，这个名字听起来是不是有点儿高大上？别担心，咱们不需要学化学，只要知道它在烘焙食品中有多好就行了。

说到烘焙，谁能拒绝那种刚出炉的面包香气呢？想象一下，早上起床，阳光透过窗帘洒进来，厨房里飘着温暖的烘焙味儿，真是太幸福了。

而这时，脱氢乙酸钠就像那隐形的英雄，默默地在你的食物里工作。

它到底是什么呢？简单来说，这是一种防腐剂，能帮助食品保持新鲜，不容易变质。

咱们在超市看到的那些面包，放了好几天都没发霉的，很多时候就是靠它帮忙的。

想象一下，如果没有脱氢乙酸钠，那些面包恐怕早就变成了“石头”了。

哎呀，这可真让人不敢想象。

谁会愿意咬一口发霉的面包呢？这可比吃掉一只苍蝇还让人恶心。

再说了，脱氢乙酸钠不仅能让食品保鲜，还能让面团更加蓬松。

这可不是小事儿。

你知道的，面包如果发不起来，那可真是伤透了心。

好多人在烘焙的时候，面团的发酵是一道坎，捏了半天，结果出来的就是一块“石头饼”。

而有了脱氢乙酸钠，这个问题就能迎刃而解。

它能帮助面团在发酵的过程中，更好地保持水分和气泡，结果就是你得到的面包松软可口，吃一口就让人欲罢不能。

咱们不得不提到那些美味的蛋糕了。

你想啊，蛋糕要是干巴巴的，谁还想吃啊？心里肯定得想，干嘛要花钱买这种“废品”？但脱氢乙酸钠的加入，能让蛋糕保持湿润，口感更加丰富。

想象一下，轻轻一刀切下去，蛋糕的内部湿润绵密，仿佛在跟你打招呼：“嘿，快来享受我的美味吧！”这种感觉，简直让人欲罢不能。

烘焙可不仅仅是为了好吃，还是一种艺术。

每个烘焙师都希望能把自己做的食物呈现得美美的，诱人得不行。

而脱氢乙酸钠就像那幕后推手，保证了食品在外观上的完美。

想要那种金黄的面包，表面光滑、色泽诱人，没有它的加持，那可是难上加难。

有了它，面包表面上那一层诱人的金色，就好像是在向你招手：“快来吃我啊，我可好吃了！”在市场上，消费者对食品安全的关注也越来越高。

脱氢乙酸钠作为一种安全的食品添加剂，得到了广泛的认可。

食品中防腐剂的适用范围及添加量研究

食品中防腐剂的适用范围及添加量研究随着人们对食品安全的关注日益增加，对食品中防腐剂的适用范围及添加量也进行了深入研究。

本文将探讨食品中防腐剂的适用范围以及添加量的调控。

一、食品中防腐剂的作用及适用范围食品中的防腐剂起到保鲜、延长食品货架期和保持食品品质的作用。

它可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品腐败和变质。

防腐剂主要适用于易腐食品，如肉类制品、水果、蔬菜、果汁、面包糕点等。

在适用范围的选择上，需要考虑食品的特性和细菌的生存条件。

例如，肉类制品因为水分含量较高，容易滋生细菌，因此适合添加防腐剂。

而结构紧密、含糖量较高的糕点则较不易受细菌污染，使用防腐剂的需求相对较低。

同时，需要注意选择合适的防腐剂种类。

常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、柠檬酸、山梨酸等。

不同的防腐剂对不同的细菌有不同的杀菌效果，因此针对特定的食品类型选择合适的防腐剂至关重要。

二、食品中防腐剂的添加量调控尽管防腐剂起到保鲜食品的作用，但是过量使用或者添加量超标会对人体健康带来潜在风险。

因此，对食品中防腐剂的添加量进行合理调控非常重要。

根据世界卫生组织的相关规定，食品中允许添加的防腐剂的种类和添加量受到限制。

各个国家和地区都有相关法规对食品中防腐剂的使用进行规范。

在美国，食品和药品管理局（FDA）对防腐剂的使用量进行了明确规定，保障了消费者的权益。

另外，对于特定人群如婴儿和儿童，对防腐剂的使用也有特殊要求。

例如，有关机构建议婴儿食品不应添加人工合成的防腐剂，而应使用天然食品防腐剂，以减少潜在的健康风险。

除了法规限制外，食品制造商也应该自觉控制防腐剂的添加量。

以最佳实践为导向，使用生物技术和天然防腐剂等新技术手段，降低防腐剂的添加量，提高产品质量和安全性。

三、前景与挑战随着人们对食品安全的要求越来越高，对防腐剂的需求也在不断增加。

尤其是现代社会生活水平的提高，人们对方便食品的需求也在增长，因此防腐剂的研究和应用将具有广阔的前景。

然而，在应用防腐剂的同时，我们也面临着一些挑战。

蛋糕防腐文档

蛋糕面包防霉保质的措施（一）严把三关：选料、烘烤、包装1严格选料。

坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关。

烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。

蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。

不能急火快烘，以免外焦里不熟。

应注意的问题（1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。

（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。

块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。

（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。

3严格包装环节包装基本要求环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。

人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。

蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。

蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。

蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。

表面含水量高，正好为霉菌的繁殖创造条件。

特殊包装方法①抽氧充氮充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。

通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量。

经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。

氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。

它在气调包装中的作用有两个，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。

因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。

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万方数据
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复配防腐剂在蛋糕中的应用研究
作者：周斌，叶盛德，王爱敏，刘亚丽，胡国华， ZHOU Bin， YE Sheng-de， WANG Ai-min， LIU Ya-li ， HU Guo-hua
作者单位：周斌,叶盛德,ZHOU Bin,YE Sheng-de(浙江新银象生物工程有限公司,台州,317200)，王爱敏,刘亚丽,胡国华,WANG Ai-min,LIU Ya-li,HU Guo-hua(华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室、食品科学与工
程系,上海,200237)
刊名：
中国食品添加剂
英文刊名：China Food Additives
年，卷(期)：2013(6)
1.林克忠;吴长庆蛋糕食品最佳防霉保鲜剂的筛选 1994(08)
2.李凤梅双乙酸钠对蛋糕防霉保鲜效果研究[期刊论文]-{H}粮油食品科技 2009(03)
3.M E Guynot;A J Rames Combined effects of weak acid preservatives,pH and water activity on growth of Eurotium species on a sponge cake 2002
4.胡国华复合食品添加剂 2006
5.陈静;王淑军尼泊金丁酯对常见食品污染菌抑制作用的研究 1999(06)
6.黎婉园;姚朔影脱氢乙酸钠及其抗菌性试验 2004(02)
7.食品添加剂使用标准
8.食品卫生微生物学检验标准
9.John L;Joseph E Marcy Formation of Natamycin:Cycledextrin Inclusion Complexes and Their Characterization 2003
10.Narumi Sugihara;Kimi Shimomichi;Koji Funmo Cytotoxicity of food preservatives in cultured rat hepatacytes loaded with linolenic acid 1997
11.周德庆微生物学实验教程 2006
引用本文格式：周斌.叶盛德.王爱敏.刘亚丽.胡国华.ZHOU Bin.YE Sheng-de.WANG Ai-min.LIU Ya-li.HU Guo-hua复配防腐剂在蛋糕中的应用研究[期刊论文]-中国食品添加剂 2013(6)。