第一章 第三节 食物营养成分分析1.3
人的生活需要营养
蔬菜汁 滴加量
14滴
8滴
15滴
11滴
13.下列消化器官中不与食物直接接触的是( A.胃 B.小肠 C.口腔 )。 D.肝脏 14.下列炒菜，遇碘变蓝的是(
)。
A.炒土豆丝 B.炸羊肉串 C.红烧牛肉
D.清蒸鲤鱼
15.在经以下处理一小时后，滴加碘液会使哪一只试管的内容
物变成蓝色?( )
A.米汤与一定的冷开水充分混合后，并将试管保存在37℃水中 B.米汤与一定量的唾液充分混合，并将试管保存在37℃水中
6、水 （1）是细胞的 ，约占体重的60%—70%， 失水量达到20%以上，有生命危险，每天摄入 量2升左右。 （2）功能：各项生命活动都离不开水，水在物 质运输、体温调节等方面都有重要作用。 例：一个细胞中含量最多的物质是什么？
7、无机盐 钙：（1）构成 、 的成分。 （2）来源：豆类、奶制品、虾皮、鱼类、干果、绿色蔬菜 （3）缺乏时症状： 、 。 铁： （1）构成 的重要成分之一。 （2）来源：奶制品、鱼类、蛋类、肝脏、瘦肉等。 （3）缺乏时症状： 。 碘： （1）合成 的重要原料。 （2）来源：海带、紫菜、虾、海盐（碘盐）等。 （3）缺乏时症状： 、 。 问题：一代肿、二代傻、三代四代断根芽的原因是什么？ 8、膳食纤维：第七营养素
5、维生素 （1）既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。 （2）各种维生素： ①维生素A： 食物来源：动物肝脏、鱼肝油 主要功能：促进人体 ，增强 ，维持人体的正常________。 缺乏症：皮肤粗糙、 、干眼症、脱屑。 ②维生素B1： 食物来源：谷物、小麦胚芽、肉类、肾脏、豆类。 主要功能：维持人体正常的 和 的正常生理功能。 缺乏症： 、食欲不振、消化不良、生长迟缓、 。 ③维生素C 食物来源：新鲜的 、 。 主要功能：维持正常的 ，维持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用， 增强 。 缺乏症： 、抵抗力 。 ④维生素D 食物来源：蛋类、奶类、豆类、芹菜等。 主要功能：促进小肠对 的吸收和 发育。 缺乏症： 、 。
食品营养成分分析课件
不同来源的蛋白质具 有不同的氨基酸组成 和营养价值，应合理 搭配。
脂肪
脂肪是人体重要的能源物质，同 时也有助于脂溶性维生素的吸收
和利用。
不同来源的脂肪对人体健康的影 响不同，应选择富含不饱和脂肪
酸的食物。
脂肪的摄入量应适量控制，以避 免肥胖和其他慢性疾病的发生。
维生素
维生素是人体必需的营养素，参 与人体的各种生理功能和代谢过
个体的饮水量应根据体重、气候、运动量等因素进行调整，保持充足的水分摄入。
03
食品营养成分的检测方法
化学分析法
燃烧法
通过燃烧样品，测定释放出的气 体成分，如二氧化碳、氮、硫等 ，以确定样品中的碳、氮、硫等 元素的含量。
滴定法
通过使用标准溶液与样品中的组 分发生化学反应，然后测量反应 消耗的滴定剂的量来确定组分的 含量。
维持生理功能
食品中的营养成分能够维持人体的正常生理功能，如维生 素C有助于维持免疫系统的正常功能，铁有助于维持血红 蛋白的正常功能等。
促进生长发育
食品中的营养成分对于人体的生长发育至关重要，如钙、 铁、锌等矿物质和维生素D等维生素对于骨骼和牙齿的发 育至关重要。
02
食品中主要营养成分分析
碳水化合物
THANKS。
06
食品营养成分的标签解读与选 择
食品营养成分标签的解读
营养成分表
解读食品包装上的营养成分表， 了解食品的营养成分含量，如蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生
素和矿物质等。
热量标注
关注食品的热量标注，了解食品的 总热量和每份的热量，以便控制摄 入量。
食品配料
留意食品配料表，了解食品的主要 成分和添加剂，以便选择更健康的 食品。
第三节 食品的营养素
第三节食品的营养素一、食品营养素初步认识营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。
主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。
现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。
机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。
实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。
在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。
特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。
一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。
但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。
二、营养素的功能分析营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。
蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。
但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。
营养素的功能可以分为三点.①维持身体的构成②补充能量；③对机体的功能和行为给予保证和调节。
碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。
同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。
其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。
解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。
食品营养成分分析
（二）微量凯氏定氮法
1.原理 2.仪器和试剂 3.操作方法 4.计算 5．说明 ①蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指 示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免 水中的氨被蒸出影响测定结果。 ②在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火 断汽，否则将发生倒吸。 ③加碱要足量，操作要迅速，漏斗应采用水封措施，以免 氨由此逸出损失。
样品的测定：半固体或粘稠液体样品 → 置于蒸发 皿中 → 精密称量→搅匀，沸水浴蒸干 → 擦去 皿底水滴 →置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h → 加盖，置于干燥器内 → 冷却0.5 h →称量→ 重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 % = 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m1为称量瓶和样品质量，m2为干燥后称量瓶和 样品的质量，m3为称量瓶（或蒸发皿、海砂、玻璃 棒）的质量
3.操作方法 准确称取5.00–10.00g样品置于洁净干燥的水分 测定蒸馏器的烧瓶中 → 加入甲苯或二甲苯至浸没 样品为止 → 连接蒸馏装置 → 从冷凝管顶加入溶 剂至装满受器的刻度管为止 → 徐徐加热蒸馏 → 水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度，直到受器刻度 管的水量不再增加为止 → 关闭热源 → 从冷凝管 顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不 在发现水滴为止 → 读取刻度管中水层容积
三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 计算 水不溶性灰分（%）=
S1 × 100 W
水溶性灰分（%）=总灰分%-水不溶性灰分% （S1为水不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸不溶性灰分（%）= S 2
W × 100
（S2为酸不溶性灰分的质量，W为样品的质量） 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分%
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
食物中的营养成分分析
食物中的营养成分分析食物是人们日常生活中必不可少的物品。
而充足的各种营养成分也是健康生活的重要保证。
通过对食物中的营养成分的分析，我们可以更加了解食物的价值，以及如何选择对自己身体有益的食物。
一、蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，同时也是身体的重要源泉。
在食物中，动物性食物中的蛋白质较高，例如肉类、鱼类以及蛋类；而豆类、坚果类以及谷物也是蛋白质来源的重要渠道。
儿童、孕妇以及长期从事体力劳动的人群，需要更加注重蛋白质的摄入。
二、脂肪脂肪是营养成分中重要的一种，不仅是身体能量的来源，也是细胞膜和神经系统所必须的成分。
但是，脂肪如果摄入不当，也会引起肥胖等生活疾病。
人类必需脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物中摄入。
鱼类、坚果类以及橄榄油是含有更多健康脂肪的食品。
三、碳水化合物碳水化合物是人类代谢产生最主要的能量来源。
主要包括单糖、双糖以及多糖。
糖类过多的摄入会引起肥胖和糖尿病等生活疾病。
因此，我们需要选择低度加工的谷物类食品，例如糙米、全麦面包以及小麦粥等等。
四、维生素维生素是人体所必需的有机物质，不仅能够促进人体代谢，还能增强人体免疫力。
不同的维生素在不同的食物中的含量也有所不同。
例如含有维生素A的食物主要是黄色或橙色的蔬菜以及水果。
含有充足维生素C的食物则主要是柑橘类水果以及青色蔬菜。
五、矿物质矿物质在人类身体中的比例虽然较小，但是其重要性同样不可忽视。
例如钙元素可以促进人类骨骼的健康，而铁元素则是补充血小板必不可少的成分。
含有丰富钙质的食物主要是牛奶、豆类以及鱼虾类食品，而铁元素丰富的食物则是红肉以及绿叶蔬菜。
总而言之，食物中的营养成分非常丰富，选择适合自己身体的食物是健康生活的必备条件。
通过对营养成分的分析，我们可以更好的了解食物的成分，使得我们更好地选择自己所需的食物。
食物的营养成分分析
食物的营养成分分析概述本文旨在对食物的营养成分进行分析和说明。
了解食物中的营养成分对我们保持健康和合理膳食非常重要。
通过对食物的营养成分进行分析，我们可以评估我们摄入的营养物质，并确保满足身体的营养需求。
选择食物我们选择不同种类的食物进行营养成分分析。
这些食物包括水果、蔬菜、肉类、豆类、谷物等多种不同类型的食物。
通过选择不同种类的食物，我们可以得到全面的营养成分分析结果。
营养成分分析蛋白质蛋白质是构成我们身体组织的重要成分。
它们包含着构建和修复身体组织所需的氨基酸。
各种食物中含有不同数量的蛋白质。
例如，肉类和豆类是优质蛋白质的良好来源。
碳水化合物碳水化合物是我们身体主要的能量来源。
它们提供了我们日常活动所需的能量。
主要的碳水化合物来源包括谷物、面包、米饭、蔬菜和水果。
不同类型的碳水化合物被身体吸收的速度和效率也不相同。
脂肪脂肪是另一种能量来源，它们存储在我们的体内以供应我们长时间需要能量的活动。
脂肪还有助于吸收一些脂溶性维生素。
我们可以通过摄入均衡的脂肪来维持体内的能量供给和营养摄入。
维生素和矿物质维生素和矿物质是我们身体正常运作所需的微量营养素。
它们在食物中以不同的形式存在，如水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、D、E和K）。
蔬菜、水果、奶制品和坚果等是提供维生素和矿物质的良好来源。
营养成分的重要性了解食物的营养成分对于我们制定健康的饮食计划至关重要。
适当的营养摄入有助于维持身体的正常功能，并预防营养不足或相关疾病的发生。
通过分析食物的营养成分，我们可以优化我们的膳食选择并满足身体的营养需求。
结论食物的营养成分分析可以帮助我们了解我们所食用的食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的数量和类型。
这对于我们制定健康的饮食计划至关重要。
在选择和准备食物时，我们应该注重平衡地摄取不同类型的食物，并确保我们得到各种营养素的充分供应。
参考资料- 无特殊标明的数据来源均为一般常识，不引用不能确认的内容。
食物的营养成分分析
食物的营养成分分析介绍本文档旨在对食物的营养成分进行分析和解释。
通过了解不同食物的营养价值，人们可以更好地掌握自己的饮食和营养摄入情况，从而更健康地生活。
营养成分简介营养成分是指食物中提供能量和维持生命所必需的物质。
主要的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
- 碳水化合物是食物中的主要能量来源，主要包括淀粉和单糖。
常见的碳水化合物食物包括米饭、面包、马铃薯等。
- 脂肪也是提供能量的重要成分，同时也为身体提供必需的脂溶性维生素。
常见的脂肪食物包括动物脂肪、植物油等。
- 蛋白质是构建身体组织和维持修复功能所必需的。
常见的蛋白质食物包括肉类、禽类、鱼类、豆类等。
- 维生素和矿物质是维持身体正常运作所必需的微量元素。
各种水果、蔬菜和坚果中含有丰富的维生素和矿物质。
营养成分分析针对不同食物的营养成分，我们可以通过以下方法进行分析：1. 食物标签：许多包装食品上都标有营养成分表，其中列出了食物的养分含量和每份食物的所含的推荐比例。
2. 网上工具：有许多在线工具可以帮助我们分析特定食物的营养成分，如卡路里和维生素含量等。
3. 营养数据库：许多研究机构和健康组织都维护了营养数据库，其中包含了各种食物的详细营养信息。
通过这些分析方法，我们可以了解食物的热量、脂肪含量、维生素和矿物质含量等，并根据自己的需要进行食物选择和合理搭配。
结论了解食物的营养成分对于保持健康的饮食非常重要。
通过分析食物的营养成分，我们可以更好地控制自己的饮食摄入，保证身体获得足够的营养，并避免因摄入不均衡而引发的健康问题。
希望本文档对你的食物营养成分分析有所帮助，让你在饮食方面更加科学合理。
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餐饮成本核算
高等教育出版社
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖一. 引入
第三节 食物营成分的分析
高教社
❖一. 引入
❖ 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患 高血脂、高胆固醇病症。 其实不然，恰恰相反。 据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%， 而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝 以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且 食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇 含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比 正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味， 且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦 是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。
人体所需的热量
脂肪
碳水化合物 蛋白质 维生素 矿物质 水
热源质
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖二. 基本理论:
❖3 、因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间) ❖ 从事低体力活动者所需热量(千焦)
=标准体重×30×4.184 ❖ 从事中等体力活动者所需热量(千焦)
=标准体重×(35~40)×4.184 ❖ 从事重体力活动者所需热量(千焦)
=标准体重×(45~60)×4.184
❖注: 标准体重(千克)=身高(厘米)-105
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖三. 问题求解: ❖ 问题一:大枣中含有丰富的糖
类和维生素C以及环一磷酸腺苷 等营养素，能增加心肌收缩力， 改善心肌营养，是人在疲劳时的 最佳食品。100克鲜大枣的含糖 量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如 果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克？ 含维生素C多少克？(假设100克鲜大枣中糖含量为30 克，维生素C500毫克)
多种维生素等
193.4 脂肪总量（克）
14.45 单不饱和脂肪酸（克）
0.84
胆固醇（毫克）
43.84 25.61
150
注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖二. 基本理论: ❖1 、营养配餐:按人体的需要，根据食品中各种营
养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养 素比例合理，均衡膳食。 ❖2 、食物中的热量:
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖ 三. 问题求解:
❖ 问题三:主食如果用马铃薯来代替米 饭和馒头，不容易让人发胖，甚至 有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既 美味又有营养价值的减肥食品，它 的原料为:豆腐250克，土豆50克， 葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜 适量，色拉油100克(耗25克)，高 汤250毫升。以100克为例，豆腐 的含热量是13.62千焦，土豆的含 热量是18.64千焦，色拉油是 214.63千焦，酱油及其他配料是 16.97千焦，问这盘菜的热量是多 少千焦？(高汤的热量忽略不算，其 他配料总共12克)
第三节 食物营养成分的分析
高教社
四.本节小结
❖ 1、什么叫做营养配餐？ ❖ 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有
那些物质？ ❖ 3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统
称为什么？ ❖ 4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖ 课内作业:(略) ❖ 拓展练习题：
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖一. 引入 ❖(1)鹅肝的原形:
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖一. 引入 ❖(2)煮鹅肝个案:
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖一. 引入 ❖ (3)肥鹅肝中的营养成分 ❖ 国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出:
热量 （千焦） 饱和脂肪酸（克） 多不饱和脂肪酸(克)
第三节 食物营养成分的分析
高教社
❖ 三. 问题求解: ❖ 问题二:某一职业学校男生身高
170厘米，每天除了学习文化 知识和专业技能外，还要参加 一定的体育锻炼。假设他每天 的运动量相当于一个中等体力 劳动者，试计算他一天所需热 量大约是多少？相当于吃多少 米饭、多少肉、多少蔬菜和水 果？(用9.56千焦/公斤计算。 注:一般人一天总共摄入406千 焦热量即可，它相当于5两左 右米饭、半斤左右的肉、一斤 左右的蔬菜和水果)