中西面点制作：七 曲奇的制作
曲奇的基本制作原则
曲奇的基本制作原则
曲奇（Cookie）的制作原则通常包括以下几个关键方面，这有助于制作美味的曲奇：
1.正确的比例和配方：选择合适的食材比例和曲奇配方是关键。
通常，曲奇的主要成分包括面粉、糖、黄油、蛋、发酵剂（如小苏打）和各种调味品（如香草提取物、巧克力片、坚果等）。
确保按照配方的比例准确称量食材。
2.温度控制：黄油和蛋等食材的温度对曲奇的质地和口感至关重要。
通常，室温黄油和室温蛋可以更好地混合，使曲奇更蓬松。
3.混合均匀：将食材均匀混合非常重要。
搅拌均匀确保所有成分都充分结合，以产生均匀的曲奇。
4.不过度搅拌：尽管需要混合均匀，但不要过度搅拌面团。
过度搅拌可能会导致曲奇过于致密，而不够酥脆。
5.冷却时间：在制作曲奇之后，让面团在冰箱中冷却一段时间。
这有助于面团更容易处理，并避免曲奇过于扁平。
6.均匀分割：将面团均匀分割成相等大小的块或球，以确保曲奇的尺寸一致。
7.烤箱温度和时间：在预热的烤箱中烤曲奇时，确保遵循配方中规定的温度和时间。
不同的曲奇种类可能需要不同的烤制时间。
8.冷却和存储：烤好的曲奇应该在烤箱中冷却一会儿，然后转移到铁架上继续冷却。
确保彻底冷却后，将曲奇存放在密封的容器中，以保持新鲜。
9.实验和创新：制作曲奇是一门艺术，你可以尝试不同的食材、配方和调味品，以创造出独特的曲奇口味。
总之，制作曲奇的关键是遵循基本的制作原则，但也要有创造力和耐心，以制作出满足口味的曲奇。
不断的实验和练习有助于提高曲奇制作的技能。
曲奇配方
无盐黄油130g 210糖粉30g 37盐1g 3牛奶15g 17高筋面粉55g 112低筋面粉65g 105玉米淀粉20g 39奶粉30g 301、首先要把黄油在室温下软化，用手指可以轻易压出凹印或者用刮刀可以轻易的拨开的状态即可。
注意，黄油一定要软化到位，如果冬天室温太低软化不到位的话，需要开暖气操作，也可以用微波炉智能解冻功能，如果没有这个功能可以尝试用中火1分钟。
2、一次性加入过筛的糖粉（不能用细砂糖代替）。
、3、用不粘的Y型搅拌棒3档搅拌均匀，大概1分钟左右（一般1-3档适合揉面，1-4档适合搅拌混合，5-6档适合打发蛋清、奶油）。
黄油打发至发白蓬松状态，可以拉出尖角羽毛状即可。
4、牛奶和盐放在一起混合搅匀，分次进行搅打。
拌均匀。
5、按照次序分别筛入高筋面粉、低筋面粉、奶粉、玉米淀粉。
6、用厨师机一档慢速搅拌几分钟。
搅拌至粉类和黄油充分混合就行啦，此时面糊应该很柔软。
黄油软化到位，面粉很容易被黄油吸收，看不见干粉就马上停止，不能过度搅拌，会造成面粉起筋。
7、把面糊装进布质裱花袋。
使用的是sn7094型号花嘴（上圆径10mm*下圆径25mm*40mm）。
然后准备一个不粘烤盘或者曲奇饼干烤盘。
8、挤曲奇的手法有点讲究，把表花嘴竖直向下，轻轻绕圈（旋转4圈左右），边挤边往上提，收口时向下轻轻压一下，放松即可断开。
大概如图这么高就行了。
9、烤箱预热上下火120℃，中层烤制45分钟左右，根据自己的烤箱进行调整，观察曲奇变成金黄色即可。
烤好后捏碎一个饼干内部没有湿润的面糊即可。
s：做巧克力或者抹茶味的话，就把面粉减去5g，替换成5g抹茶粉或者可可粉就可以拉~ 做法一样~1. 把黄油软化加糖粉打发成白色2. 打发到膨胀发白状态加入（牛奶十盐隔水溶化）继续打发发白备用3. 把所有高粉十低粉十奶粉十玉米淀粉过筛备用4. 把过筛好的3的面粉分两次加入到2中继续打发，打发到发白，细腻状态5. 装用八齿花嘴中挤成如图状态，6. 烤箱预热130度，烤35分钟，出炉，7. 好吃到哭，好吃到爆的网红饼干就好了。
曲奇工艺流程
曲奇工艺流程曲奇是一种小巧、可口的西式甜点，受到许多人的喜爱。
它的制作过程中需要经历一系列工艺流程，下面就来详细介绍一下曲奇的制作工艺。
首先，曲奇的制作材料主要有面粉、黄油、白糖、鸡蛋、香草精等。
首先，需要将黄油放在室温下软化，然后将其与白糖一起放入搅拌机中搅拌，直到变得松软。
接下来，将面粉加入搅拌机中，继续搅拌，直到面团开始形成。
此时需要小心不要搅拌过度，以免面团变得过于粘稠。
之后，可以加入鸡蛋和香草精，继续搅拌至均匀。
面团完成后，需要将其倒在砧板上，用手揉成团。
然后，将面团分割成小块，每块大小约为一个汤匙。
将面团块放在烤盘上，使用叉子将其轻轻压扁。
在制作曲奇的过程中，还可以对曲奇进行装饰，例如在表面撒上巧克力碎片、果仁碎、燕麦片等。
这样可以给曲奇增加不同的口感和风味。
完成装饰后，将烤盘放入已经预热好的烤箱中。
烤箱温度一般为180度左右，烘烤时间约为10-15分钟。
需要注意的是，烤箱的温度和时间根据不同食谱可能有所不同，可以根据个人口感来进行调整。
烤制完成后，将烤盘取出，让曲奇在烤盘上冷却一段时间。
冷却后，曲奇会变得更加酥脆。
最后，将曲奇转移到盘子或容器中，即可享用了！曲奇可以搭配咖啡、牛奶等饮品一起食用，也可以作为甜点单独享用。
以上就是制作曲奇的基本工艺流程。
当然，这只是一种基础的制作方法，还可以根据个人的口味和创意进行变化。
比如添加巧克力、坚果、干果等，或者制作成各种不同形状的曲奇。
曲奇制作虽然看似简单，但要想制作出美味的曲奇，需要关注材料的质量、比例和工艺的细节。
例如，黄油需要软化至室温、面团的搅拌时间不能过长、烤制时间和温度也需要控制好。
只有在不断尝试和摸索的过程中，才能制作出最完美的曲奇。
无论是制作过程还是最终的成品，曲奇都充满了诱人的香气和美味。
因此，无论是陪伴午后茶点，还是招待客人，曲奇都是一道不容忽视的美食佳品。
希望大家在享用美味的曲奇时，能够感受到它背后的制作工艺和对美食的热爱。
曲奇配方与制作工艺
曲奇配方与制作工艺一配方酥油700克糖粉420克鸡蛋200克低筋面粉1000克。
二制作工艺 1.先将酥油、糖粉一起放入打蛋机中打至发起无打蛋机的DX可到超市买一个打蛋器。
2.再将鸡蛋逐渐加入1中打匀。
3.最后加入过筛的低筋面粉打匀即可。
4.将面糊装入带裱花咀的裱花袋中挤出花形放入烤盘内。
5.进炉烘烤炉温上火200度下火165度烤至表面金黄出炉。
膳食纤维在曲奇饼干中的应用曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。
高脂肪高油食品摄入过多而膳食纤维的摄入量日渐减少而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用具有积极的意义。
利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软膨松并且能有效降低脂肪、热量。
为了在产品中体现“强化纤维”的概念在配方设计中需添加适量的纤维比例以符合标签的规定。
如标注“强化纤维”必须符合每100g产品3g纤维标注“高纤维或富含纤维”必须符合每100g产品6g纤维根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。
以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例我们选用了纤维含量以干物质计90的膳食纤维产品的标示为“高纤维或富含纤维”即每100g产品6g纤维。
配方设计如以500g产品计配料低筋面粉180g、酥油60g、黄油70g、糖粉100g、膳食纤维33g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精1.2g。
水50g。
如产品的标示为“强化纤维”即每100g产品3g纤维。
则配方设计如以500g产品计配科低筋面粉180g、酥油60g黄油70g、糖粉100g。
膳食纤维16g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精12g水50g。
工艺流程面粉、膳食纤维黄油起酥油预混打发糖粉、蛋、疏松剂调粉成型烘烤冷却成品操作要点原料处理面粉使用前应过筛处理砂糖使用糖粉。
打发制作曲奇饼干不可缺少的就是黄油等的充分分解打发前先从冷柜取出利用室温使其软化然后按比例倒入打蛋机。
美国巧克力曲奇浓郁的巧克力味与酥脆的口感
美国巧克力曲奇浓郁的巧克力味与酥脆的口感巧克力曲奇，一种美味的糕点，其浓郁的巧克力味和酥脆的口感使之成为许多人的最爱。
尤其是美国巧克力曲奇，在世界范围内都享有盛誉。
本文将为您详细介绍美国巧克力曲奇的制作过程、特点以及其中的巧思之处。
一、制作过程美国巧克力曲奇的制作过程相对简单，主要包括准备材料、混合、成形和烘烤几个步骤。
1. 准备材料制作美国巧克力曲奇所需的主要材料包括：巧克力粉、面粉、白糖、黄油、鸡蛋、香草精等。
这些材料可以在食材市场或超市中轻松购买到。
2. 混合首先，将黄油和糖放入一个大碗中，用搅拌器搅拌直至变得柔软和蓬松。
然后，将鸡蛋和香草精加入碗中，继续搅拌直至均匀混合。
接下来，将巧克力粉和面粉混合在另一个容器中。
逐渐将这个混合物加入到黄油和糖的碗中，边加入边搅拌，直到成为一个均匀的面糊。
3. 成形将面糊分割成小块，可以根据个人喜好选择大小。
然后，将每块面糊搓成一个小球，并将其放在烤盘上。
保证每个曲奇之间有一定的间隔，以防止它们融合在一起。
4. 烘烤将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烘烤8-10分钟，或直到曲奇的边缘变金黄色。
二、特点美国巧克力曲奇在众多曲奇中独占鳌头，其浓郁的巧克力味和酥脆的口感使其受到广大消费者的喜爱。
以下是美国巧克力曲奇的特点：1. 浓郁的巧克力味道美国巧克力曲奇采用高品质的巧克力粉制作，因此具有浓郁的巧克力味。
无论是巧克力爱好者还是巧克力新手，都可以欣赏到这种独特的味道。
2. 酥脆的口感巧克力曲奇的烘烤过程使其外层酥脆，内部更加柔软。
当咬下一口时，会产生一种愉悦的口感。
这种对比使得美国巧克力曲奇成为一种令人上瘾的美食。
3. 多样的口感变化美国巧克力曲奇不仅具有酥脆的外层和柔软的内部，还加入了各种口感丰富的额外配料。
例如，可以添加坚果碎片、葡萄干、巧克力豆等。
这些配料使得曲奇更加丰富多样，口感更加丰满。
三、巧思之处美国巧克力曲奇的成功之处在于制作工艺中融入了一些巧思和创意。
制作曲奇的基本步骤
制作曲奇的基本步骤
制作曲奇的基本步骤如下：
1. 准备材料和工具：将材料和工具准备好，包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、香草精等。
2. 预热烤箱：将烤箱预热至适当的温度，通常为175°C至190°C。
3. 混合材料：将黄油和糖放入一个大碗中，用电动搅拌器或搅拌勺搅拌，直到混合物变得柔软和均匀。
然后加入鸡蛋和香草精，继续搅拌。
4. 加入面粉：慢慢地加入面粉，并用搅拌器或勺子搅拌均匀，直到形成一个柔软的面团。
5. 制作形状：将面团分成小块，用手揉成球状或其他想要的形状，然后用手指轻轻按压或用叉子在上面刻出花纹。
6. 烘烤：将制作好的曲奇放在烤盘上，注意留下足够的间距，因为曲奇在烘烤时会蔓延。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤10-15分钟或直到曲奇的边缘变金黄色。
烘烤时间视烤箱和曲
奇的厚度而定。
7. 冷却：将烤好的曲奇从烤箱中取出，放在网架上冷却。
在完全冷却之前，曲奇可能还会继续变硬和酥脆。
8. 储存：等曲奇完全冷却后，可以将其放入密封的容器中储存。
这些是制作曲奇的基本步骤，具体的配方和调整可以根据个人口味和偏好进行。
曲奇的工艺原理
曲奇的工艺原理曲奇的工艺原理可以分为配料、混合、制作、烘焙和冷却等几个阶段。
下面将详细介绍曲奇的每个工艺原理。
1. 配料：曲奇的配料包括面粉、糖、脂肪、蛋类、香精和辅料等。
面粉是曲奇的主要成分，它负责提供主要的结构和质地。
糖在面团中起到增加甜味和口感的作用。
脂肪主要是指黄油，它为曲奇提供了丰富的奶香味和脆口质地。
蛋类在面团中起到增加黏性和吸水性的作用。
香精可以根据个人喜好选择添加，它能为曲奇提供各种不同的香味。
辅料一般是指巧克力、干果、坚果等，可以增加曲奇的口感和营养价值。
2. 混合：曲奇的混合过程是将所有的配料放入一个大碗中，然后用搅拌器或手持搅拌器搅拌均匀。
这个过程中主要是将面粉与脂肪和糖混合均匀，以及将蛋类、香精和辅料加入面团中。
混合的时间不宜过长，以免面团筋性过强，影响曲奇的口感。
3. 制作：将混合好的面团分割成适当大小的小块，并用手将其搓成球状。
然后将小球放在烤盘上，并用叉子压下以使其扁平化。
制作的过程中需要注意每个曲奇的大小和形状要保持一致，以便在烘焙时能够均匀受热。
4. 烘焙：曲奇的烘焙是将制作好的面团放入预热好的烤箱中进行烤制。
烘焙的温度和时间是制作曲奇的重要参数。
一般来说，曲奇的烤制温度在摄氏180度左右，时间约10-15分钟。
烘焙过程中需要注意翻动曲奇，使其均匀受热，确保曲奇烤制出的颜色均匀和口感脆松。
5. 冷却：烤好的曲奇需要在烤盘上冷却一段时间后才能取出。
这个过程可以让曲奇表面的水分散发出来，使曲奇变得更加干燥和脆口。
以上就是曲奇的工艺原理，通过配料、混合、制作、烘焙和冷却等步骤，最终可以制作出口感酥脆、香甜可口的曲奇饼干。
当然，曲奇的口感和味道还可以根据个人的喜好进行调整和创新。
祝您制作出美味的曲奇！。
厨房美食菜谱：曲奇饼干的做法
厨房美食菜谱：曲奇饼干的做法
一直很羡慕会做曲奇的人，总觉得自己手笨，挤不出那幺漂亮的形状！
还担心烤好之后花纹消失，落得个怅然无趣~~
曲奇饼干吸引我们的，就是那清洗的纹路，没了纹路，就不是曲奇了~
喜欢吃，又怕黄油的高热量！诸多原因加起来，就是我迟迟没有做曲奇的原因啦~~
我承认，我是个动手能力不强的人，在学习上实验课时的互相扎针，
还有实习时给病人输液，我都是那幺的胆小、笨拙、心软！
以至于还有重复三次才扎上针的情况！
然而，我那时还真会自我安慰啊：我的专业又不低速搅打黄油，打至顺滑。
加入白砂糖和糖粉，搅打顺滑。
3.分次加入蛋液。
4.每一次都要充分搅打均匀，再加入下一次。
搅打至发白、蓬松状。
5.筛入低粉。
6.用刮刀切拌均匀。
无干的颗粒即可，不要过度切拌，以免起筋。
7.裱花袋装入裱花嘴，套在杯子上，装入面团。
烤盘垫油纸，转圈挤出花型。
8.全部挤好，中间留出空隙。
9.烤箱预热，180度，中层上下火15分钟左右，表面微微金黄即可。
小贴士：1、蛋液要分次加入，每加一次都要搅打均匀，以免水油分离。
2、温度要根据自家烤箱情况而定。
时间也根据饼干大小而定。
我的烤箱小，上色不均匀，中途我还把烤盘里外换了一下。
最后两分钟是放在上层烤的，因为我发现底部已经变黄了，表面却还没有上色。
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学习领域七 曲奇的制作
学习任务1 香草曲奇的制作
曲奇，来源于英语COOKIE，（英 音：'kuki美音：'kukɪ），是由香港 传入的粤语译音，曲奇饼在美国和
加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式 的饼干，曲奇属于西式饼干的一种。
学习任务1 香草曲奇的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述曲奇饼的分类； 2.按照曲奇饼面糊的调制方法来调制面糊； 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作曲奇； 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟曲奇 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
※ 小提示： 曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧 克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，防止烤焦。 四．知识扩展
风味饼干--海苔肉松条 同学们学会了曲奇的几种做法之后，可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品，饼干 除了甜的还可以做成比较有风味的咸的，如下的这款饼干既有肉松又有海苔，符合人体营养的全面需 要，别有风味。 配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2 克(约8片)。 烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。 制作过程： 1、将黄油切成小块，室温软化。 2、称量30克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。 5、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。
（3）黄油适当打发至体积膨大，颜色稍变浅即可。 （4）分三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等 下一次。 （5）在黄油糊里倒入香草粉，并搅拌均匀。
黄油和鸡蛋完全融合再加
※ 小提示： 黄油适当打发，打发过头，影响曲奇的花纹效果。黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现 象。打发好的黄油糊呈现轻盈、膨松的质地。
3.挤注成型： （1）将大号菊花头裱花嘴放入裱花袋中；
（2）左手虎口张开，撑住裱花袋底部，用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中，不要装的太满，将裱 花袋上部捏拢，防止面糊溢出；
（3）烤盘刷油，并洒少许薄面，左手轻轻的把住裱花头，距离烤盘半厘米左右，右手均匀用力 使得面糊从裱花头中挤出，逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚，可以挤30-35个；也可挤成长 条形；
※ 小提示： 1.要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。 2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成品质量。 2.挤注成型： （1）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（2）再将面糊装入菊花 嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形，可以挤10-12个。 3.烘烤成型： 将生坯入烤炉烘烤，保持面火200℃、底火180℃，时间15~20分钟，烤至金黄色即可。 4.填馅装饰： 在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒上糖粉作 装饰。
学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状一般分为圆 形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作奶油泡芙。 一、学习准备 1.泡芙 泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤 出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀，内部 产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜，色泽金黄，外形美观，深受 人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等 装饰原料。 2.糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉）， 有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。
二、计划与实施 工具准备：刮刀、量杯、油刷、烤盘、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。 原材料准备：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋液50克，香草粉 3克。
※---小提示： 巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致，配方略有区别， 巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 抹茶曲奇：用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。 1.打发黄油： （1）黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。 （2）用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。
学习领域八 泡芙的制作
学习任务1 奶油泡芙的制作
泡芙，是英文poff的音译，又名空 心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、
鸡蛋等原料制成的烫面类点心，泡芙
多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的 装饰品，非常适合老人和小孩食用。
学习任务1 奶油泡芙的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
二、计划与实施 工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、 白毛巾等。 原材料准备：面粉65克，黄油50克，水100克、砂糖5克，鸡蛋液2个，盐1克。
1.调制面糊： （1）面粉过筛，备用。 （2）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上 漂浮5~10秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。 （3）将熟面团倒在面板上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 （4）鸡蛋液打散，分5~6次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。
6、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完 全混合均匀再加入下一次。
7、倒入第4步准备好的面粉混合物。 8、擦成光滑的面团。 9、放在案板上，擀成长方形面片。 10、用锋利的刀切成条状。 11、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中 上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。
学习任务描述 曲奇饼，是用黄油，细砂糖等主料搅拌、烘烤而成的一类酥松饼干，是各种酒会、宴会及下午茶 的点心。请按制品要求加工制作香草曲奇。 一、学习准备 1.曲奇饼的种类 1.挤制型（Bagged）：将调制好的面糊用裱花袋（嘴）挤制成型。 2.冷藏型（Icebox）：将调制好的两种或两种以上颜色的面团，放入电冰箱中变硬，然后再进行 切割和烘焙。 3.片状型（Sheet）：饼干质地紧密，油脂含量高，可直接用手或模子成型。 2.黄油 黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含 乳糖，蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂 肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维 生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
四．知识扩展 泡芙中的奶油馅
通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一个小口，灌入馅 心，才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶油打发后装入裱花袋中 灌装。
鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。 高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油，这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体， 脂肪含量较高，本身是不甜的，打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻， 否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注意，搅拌机速度不宜过高，尤其是打发 少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。 蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅，好听的名字叫植脂鲜奶油，常用的品牌有维益。 这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，是以植物油经过氢化后和水、盐、奶粉、糖、香 精等加工而成的，这种植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，可以冷冻，易保存。 植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油，但价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺， 易保持花纹，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。
※ 小提示： 1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的，应按先重后轻的顺序将面糊向下挤 在烤盘中。 2.调好面糊后，如遇冬夏两季，应马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀。 4.入炉烘焙 （1）预热烤箱，上火180度，下火面金黄色即可出炉。
2.和制面糊： （1）低筋面粉过箩；(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲 奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛) （2）将面粉分次加入黄油糊中，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 ※ 小提示： 如果冬天室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。 遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软 化彻底的情况下制作。