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乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品知识培训
各关键控制点具体表现为2 各关键控制点具体表现为2
储存 ：产品应储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、 产品应储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、 有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处储存。 有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处储存。 同时产品储存的温度 湿度对产品的储存期有很大的影响。 产品储存的温度、 同时产品储存的温度、湿度对产品的储存期有很大的影响。 对特殊的产品如酸奶要求冷藏（ 对特殊的产品如酸奶要求冷藏（0-6 ℃）。 运输：运输车辆必须状况良好， 运输：运输车辆必须状况良好，能够保证产品包装箱箱体 完好，杜绝产品超高运输 运输车必须是厢式保温车， 超高运输。 完好，杜绝产品超高运输。运输车必须是厢式保温车，外 埠送货车辆必须带冷风机组，厢内温度可调节到10℃左右。 10℃左右 埠送货车辆必须带冷风机组，厢内温度可调节到10℃左右。 同时要保证运输的时间越短越好 时间越短越好。 同时要保证运输的时间越短越好。 销售：销售中温度的影响，如露天销售酸奶，袋鲜奶。 销售：销售中温度的影响，如露天销售酸奶，袋鲜奶。对 前期返货产品统计显示销售时间越长，产品出现质量问题 前期返货产品统计显示销售时间越长， 的几率越大。 的几率越大。
袋奶产品出现塑料袋味
原因：
包装膜的质量存在不稳定的因素。可能膜加工 过程中溶剂残留超标；拉膜时产生小分子的PE， 过程中溶剂残留超标；拉膜时产生小分子的PE， 都能使包装膜又塑料袋味。 产品储存时间太长，塑料袋包装特有的味道被 产品吸收（尤其是纯牛奶更易吸收塑料袋味） 产品被菌污染，（此问题很少见）。如：霉菌 污染，产品出现粘条等现象，并伴有特殊的塑 料袋味或水果味。
消费者选用时应注意的问题
选购鲜奶时应注意的问题
看厂家，看品牌 看厂家， 看出厂日期 看内在质量。 看内在质量。 选购时不要一次购买太多量。 选购时不要一次购买太多量。
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
乳品基础知识教学培训资料
业务主管单位
• 研究院业务主管单位是：内蒙 古科技厅。本单位的住所地是 内蒙古呼市金川开发区金四道8 号
• 研究院将坚持开放的国际合作原 那么，努力创立国际乳业研究信 息网络，充分利用信息资源
其它设置
⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸乳
6〕、加工工艺
乳预处理〔配料、标准化〕—预热 —均质—杀菌〔a〕—冷却至发酵温度
凝固型酸乳〔灌装于零售容器中〕—发酵(b) —冷却(c)—出厂
—接种发酵剂 搅拌型酸乳〔大罐中发酵(b)〕—冷却(c) —灌装—出厂
4、冷饮产品
1〕、冷冻饮品的分类及其定义
按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即
B、巴氏杀菌加工工艺
原料奶验收—净乳—冷却—储存 —预热—均质—杀菌—冷却—缓存 —灌装—装箱—入库—检验—出库
〔2〕、超高温灭菌乳〔UHT〕
定义：超高温灭菌乳〔 Ultra High Temperature〕产品是指物料在连 续流动的状态下通过热交换器加热 至135~150℃，在这一温度下保持 一定的时间以到达商业无菌水平， 然后在无菌状态下灌装于无菌包装 容器中的产品。
• 研究院设立五个研究中心和 三个奶源试验示范基地
五个研究中心
• 奶牛营养研究中心 • 奶牛繁育研究中心 • 奶牛疫病防治研究中心 • 乳制品研发中心 • 奶业检测中心
• 奶牛营养研究中心〔内蒙古农牧业科学 研究院营养所〕
• 奶牛繁育研究中心〔内蒙古家畜改进站 〕奶牛疫病防治研究中心〔内蒙古农业 大学动物科学与医学学院〕
A、UHT灭菌原理
• 食品加工中灭菌的目的并不是 使每单个包装的产品都不含残 留的微生物，因为采用加热方 法来致死微生物，要到达绝对 无菌的理想状态是不可能的。
乳品基础知识
正常乳、异常乳
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乳的定义及分类
泌乳时间
初乳 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性 理化特点： 脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其 中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中 乳白蛋白、乳球蛋白特别高。如分娩后 蛋白质含量在17-20%而乳球蛋白和乳白 蛋白含量11-12%。所以初乳的热稳定性 差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点 与乳糖较常乳低
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乳糖
• 牛乳中含乳糖约为4.5-4.7％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态
• 乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖
• 乳糖是乳中主要的甜味物质 • 乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味 ，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应
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酶
• • • 是由有生命生物产生的一类蛋白质，他们有能力激发化学反应的历程和速度 由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 专一性：酶的作用非常特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用
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乳的物理性状
依数性
冰点：-0.525～-0.565℃ 沸点：100.17 ℃
其它特性
热学特性
粘度 表面张力 电导率
感官特性 光学性质
比热容 热导率及热扩散性
滋气味 组织状态
光的吸收、折射、散射 色泽
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诚信、和谐、认同、服务
长发育必需的全部营养成分。所以它是哺乳动物出生后赖以生长发育的最易于消 化吸收的完全食物。 简练：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。
泌乳期？
乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
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乳的定义及分类
来源
牛乳、羊乳以及马乳等
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳品基础知识 1、2
自由水也叫游离水） 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白
质、脂肪、气体等。
乳的分散体系
真溶液 胶体溶液 悬浊液或乳浊液
乳的分散体系
真溶液：分子量小的溶质，可以形 成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
乳的分散体系
胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用 下分离。
嗜冷菌
用普通营养琼脂培养基，在4-10℃，培养10--15天所得到的菌 落个数。
杀菌方法
低温长时间杀菌：62--65 ℃、 30分钟。
高温短时杀菌：72--75 ℃15s或 80--85 ℃、10--15s
UHT：130--150 ℃ 、2--4s。
乳品化学基础知识
乳的利用史 乳的化学成分 乳的物理化学特性
目录
一、乳品基础知识 二、微生物、乳品微生物
微生物学基础知识 乳品微生物知识 三、乳品化学基础知识
乳品基础知识
乳
乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分 泌，为幼仔提供营养的液体
泌乳期：300天
乳的主要成分
水(87%) 脂肪(3.0—4.0%) 蛋白质(2.5—4.0%) 乳糖(4.7%) 矿物质(0.8%)
按照含磷量的多少，酪蛋白分为以下四种：
α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
蛋白质
酪蛋白的凝固
酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在
正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。 当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值 降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪 蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶凝固 在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱 性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与 钙结合，形成钙桥沉积。
乳品基础知识及工艺培训
滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特 殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。 牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛 乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明， 异味中88.4%来源于饲料味、12.7 %为涩味、11%为牛体味。总之，乳的 气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有 氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。
对热稳定的乳清蛋白： pH 4.6～4.7时,煮沸20min，仍溶解于乳中的 乳清蛋白质。它们主要是小分子蛋白和蛋白胨类，约占乳清蛋白的19%。
3、脂肪球膜蛋白：牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称 为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质，与磷脂质构成脂 肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～ 75℃瞬间加热，则巯基就会游离出来，产生蒸煮味。
气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。
乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒 子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um， 1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；正常乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的 滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化指标：酒精实验、乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质 菌总数； 4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验、抗生素检测（兽药残 留）等；