啤酒花的化学成分与使用综述
发酵 傅东龙 啤酒花综述
题目：啤酒花国内外现状分析年级： 2011级专业：生物技术及应用（发酵方向）学号： 1103005002 学生姓名：傅东龙指导教师：陈建璇2013.10.09一、前言 (1)1.摘要： (1)2.关键词： (1)3.啤酒花： (1)二、啤酒花制品 (1)1.啤酒花的术语和定义 (1)三、啤酒花制品 (2)1.啤酒花制品的产品分类 (2)四、中国啤酒花供给需求现状 (3)1.我国的啤酒花产地及产量介绍 (3)五、国际啤酒花供给需求现状 (4)1.国际啤酒花产量及产地介绍 (4)六、啤酒花质量评价指标 (4)1.啤酒花感官要求 (4)2.啤酒花理化要求 (5)3. 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求 (6)七、国际啤酒花的质量要求 (6)1.国际啤酒花质量要求概况及介绍 (6)一、前言1.摘要：酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材，具有较高的经济价值、社会价值以及生态价值，研究在系统梳理啤酒花利用情况以及评价体系的基础上，了解国内外的酒花制品供给及需求现状，质量指标优劣对比。
2.关键词：啤酒花；啤酒花制品；供给需求现状；质量指标。
3.啤酒花：《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。
酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。
中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，在中国新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。
原产欧洲、美洲和亚洲。
分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。
成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。
其有效成分为酒花树脂和酒花油。
啤酒花是多年生雌雄异株植物，全世界共有该植物5变种，其中只有雌性花序用于啤酒生产i赋予啤酒香味和防腐的特性。
啤酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材。
最新医学研究证实啤酒花还可治疗糖尿病和预防癌症。
酒花的主要化学成分
酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花或蛇麻草，是啤酒中不可或缺的一种重要原料。
它的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。
我们来了解一下酒花中的α-酸和β-酸。
这两种化合物被称为酒花的“苦味物质”，它们对啤酒的苦味起着重要作用。
其中，α-酸主要是异构体的石油酸和沙脂酸，而β-酸则是异构体的沙脂酸和沙脂酸酯。
这两种酸在啤酒酿造过程中会发生异构化反应，形成苦味，使得啤酒具有独特的风味。
除了苦味物质，酒花中还含有丰富的酚类化合物。
这些化合物包括芳香醇、黄酮类化合物等。
芳香醇是酒花中的重要成分，它们具有独特的香气，为啤酒增添了浓郁的香味。
黄酮类化合物则具有抗氧化、抗炎和抗菌等生理活性，对人体健康有着积极影响。
酒花中的挥发性油也是其主要化学成分之一。
挥发性油主要由萜烯类化合物组成，如蛇麻烯、麻烯、柠檬烯等。
这些化合物在啤酒酿造过程中会被释放出来，给啤酒带来独特的香气和风味。
酒花中的这些主要化学成分对啤酒的质量和口感起着重要的影响。
首先，苦味物质的存在使得啤酒具有苦味，平衡了啤酒中的甜味和酸味，使其更加爽口。
其次，酒花中的酚类化合物和挥发性油赋予啤酒独特的香气和风味，使其更加芳香可口。
这些化学成分的存在和比例的合理调配，是啤酒酿造中关键的因素之一。
除了对啤酒的味道和香气的影响，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能。
例如，酒花中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，可以抑制人体内自由基的产生，对预防心血管疾病和癌症具有积极作用。
此外，酒花中的苦味物质也具有一定的药用价值，可以用于治疗消化不良和胃痛等症状。
酒花的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。
这些化学成分赋予啤酒独特的苦味、香气和风味，对啤酒的质量和口感起着重要作用。
同时，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能，如抗氧化和药用价值。
因此，在啤酒酿造过程中，合理使用和调配酒花成分，是确保啤酒质量的关键之一。
160啤酒花的化学成分、药理作用与临床应用
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中产 生 的乳 酸 菌 ， 又能将 酒 液 中多 余 的蛋 白质凝 固、
分离 出来 ， 酒 液 澄 清 ； 使 抑制 杂菌 的 繁殖 ； 啤酒 有 使
丰富 的泡沫 Ｌ 。 ２ ］ 过去 ， 啤酒 花 的用 途 仅 限 于啤 酒业 ； 今 ， 酒 如 啤 花 在 医疗领域 也 成为一 颗 新 星 。 近年 研究 发 现 ， 花 酒
Ａ） 异蓰 草 酮 Ｂ 类 ｊ 、 、 擎草酮 （ｏ ｕ ｌｎ ） 聚 蓓 草酮 ｃ ｈ ｍｕｏ ｅ 、
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啤酒 花 昧苦 、 性平 ， 有健 胃 、 消食 、 尿 、 神 、 咳化 利 安 止 痰 之 功 效 ， 于 治 疗 食 欲 不 振 、 胀 、 结 核 、 膜 用 腹 肺 胸
炎 、 眠、 病 、 肿 、 胱 炎等 。 失 癔 浮 膀
中 的 ａ 酸类 主要分 布在 植物 的果 柄 、 一 花轴 、 片和 花 苞
国 外 医药 ・植 物 药 分 册
２０ ０ ８年 第 ２ ３卷 第 ４期
１９ ３
１ ０ 啤酒 花 的化 学 成 分 、 ６ 药理 作 用 与 临床 应 用
应雀 森 潘 勤。 张
（．天 津 中 医药 大学 中 药 学 院 天 津 １
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３０５ ； ０ ４ ７
你喝过啤酒，但你见过“啤酒花”吗？
你喝过啤酒，但你见过“啤酒花”吗？说到啤酒花，有的人可能会以为啤酒花就像浪花一样，是漂浮在啤酒上的泡沫。
但了解啤酒的人都知道，啤酒花其实是一种用于酿造啤酒的植物花序，啤酒花的清爽苦味，可以中和啤酒中麦汁的甜腻，使啤酒的口感、风味更佳。
既然赋予此花以啤酒之名，它一定还有许多过“花”之处，那么啤酒花究竟有哪些神奇之处呢？1啤酒花长什么样？啤酒花也称忽布、蛇麻花，是桑科葎草属的一种多年生蔓性攀援植物，这种植物长什么样呢？啤酒花的茎、枝和叶柄都有着攀援植物的特性——密生绒毛和倒钩刺，叶子一般是叶卵形或宽卵形，边缘呈粗锯齿状，叶面也是满满的密生小刺毛。
2啤酒花的脱颖而出那么这株植物是怎么和啤酒扯上关系的呢？根据已知的最古老的文献，啤酒的起源最早可追溯到公元前6000年左右的巴比伦王国，他们的黏土板中就雕刻着啤酒的制作方法。
而关于啤酒花的记述，最早出现在公元736年，首次明确记录它为啤酒的苦味剂是在公元768年。
虽然在啤酒出现之前，这种小小植物可能就已默默在地球上生存多年了，但它被人类发现、记载、使用的确是在啤酒出世之后。
啤酒花为什么会被选中加入啤酒生产中呢？这就要说到当时传统酿造方法中，困扰了酿酒师们长达几个世纪的一个重要问题——如何防腐。
在没有巴氏消毒法之前，酿出的啤酒很容易就会腐坏或者变酸。
为了提高酒的保存时间，古代的酿酒师们实验性地将不同的野草加入其中，期待能有意想不到的收获。
经过了漫长的尝试，啤酒花脱颖而出，啤酒的保质期从短短的几个星期变成了数年时间。
家庭作坊酿造时也使用啤酒花在酿酒时加入啤酒花的这项生产技术瞬间席卷整个啤酒工业，就连家庭手工作坊也学会了这个妙招。
3啤酒花的有效成分那么啤酒花中究竟是什么物质在发挥作用呢？在啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有特殊意义的主要是啤酒花树脂、啤酒花精油以及花色苷等多酚类物质，除此之外还有律草酮、异律草酮、蛇麻酮等其他提供风味的物质。
>>>>啤酒花精油啤酒花中含有0.5％～2.0％的啤酒花精油。
常用啤酒花名称及其功能简介
啤酒厂的添加量一般为0.6‰。
自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。
IPA的最高纪录是6‰。
1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花原产地：美国阿尔法酸：4.5-7.0%特点：苦香兼优卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。
他有着中上等强度的花香，和独特的气味。
是美国最受欢迎的香花品种。
特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。
使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。
2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花原产地：德国阿尔法酸：12-14%特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。
目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。
3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优世纪是1990年投放市场的一款香花。
他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。
他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。
4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花原产地：英国阿尔法酸：3.5-5.5%特点：苦香兼优在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。
1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。
目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。
法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。
法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。
由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。
5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色啤酒。
啤酒花的药用价值
啤酒花的药用价值啤酒花，也被称为酿造蛇绿花，是啤酒的主要原料之一。
除了用于酿造啤酒，啤酒花还具有许多药用价值。
本文将针对啤酒花的药用价值进行探讨，从其化学成分、药理作用以及主要用途三个方面进行阐述。
一、化学成分啤酒花的化学成分非常复杂，其中含有大量的活性物质，包括萜类化合物、黄酮类物质、芳香酸等。
这些成分赋予了啤酒花多种药理作用。
其中最重要的活性物质是α-酸和β-酸，它们被广泛应用于医药和食品工业。
二、药理作用1. 抗菌消炎作用啤酒花中含有丰富的α-酸和β-酸，这些物质具有抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌有较强的抑制作用。
因此，啤酒花被广泛用于治疗皮肤感染和消炎等疾病。
2. 改善睡眠啤酒花中的一种物质叫做异戊巴比妥酸，它对中枢神经系统有一定的镇静效果。
在人们焦虑、失眠等情况下，可以使用含有啤酒花提取物的药物来改善睡眠质量。
3. 抗氧化作用啤酒花中含有丰富的黄酮类物质，它们具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤。
因此，啤酒花可以作为一种天然的抗氧化剂，被广泛应用于抗衰老和抗癌领域。
三、主要用途1. 医药领域啤酒花可以用来制备止血剂、解热药、抗过敏剂等药物。
其中，啤酒花提取物中的黄酮类物质被广泛应用于心血管疾病的治疗。
2. 食品工业啤酒花提取物可以用作一种天然食品添加剂，赋予食物苦味、香气和防腐的效果。
同时，其抗菌作用也能延长食品的保质期。
3. 美容护肤啤酒花提取物中的芳香酸可以调节皮肤的油脂分泌，具有收敛、抗菌和抗氧化的功效，被广泛应用于化妆品和护肤品中。
综上所述，啤酒花除了是酿造啤酒的原料之外，还具有丰富的药用价值。
其化学成分使其具有抗菌消炎、改善睡眠、抗氧化等药理作用，其用途广泛涉及医药、食品工业以及美容护肤。
随着对天然药物的研究不断深入，相信啤酒花的药用价值将会得到更多的发掘与应用。
酒花的主要化学成分
酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花，是啤酒中不可或缺的一项原料。
它不仅赋予啤酒独特的香气和苦味，也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。
酒花的主要化学成分涵盖了多种含量丰富的物质，如酚类、萜类、多酚类等，每种成分都扮演着特定的角色，为啤酒带来丰富多样的风味和质感。
首先，酒花中最为重要的成分是酚类化合物。
其中最为著名的就是α-酮基和预酮基酸。
这两种化合物贡献了啤酒独特的苦味和香气。
苦味通常是由α-酮基提供，而预酮基酸则通过酵母发酵转化为香气化合物，如口感丰富的酯类。
其次，酒花中还富含着类似于橙子和柠檬的柑橘类芳香物质。
这些物质主要为萜类化合物。
萜类化合物不仅为啤酒提供了独特的香气，还具有抗菌和抗氧化作用，有助于保持啤酒的新鲜度和品质。
而与此同时，酒花中的多酚类化合物也起着重要的作用。
多酚类化合物是天然的抗氧化剂，能够防止啤酒在酿造和储存过程中的氧化反应。
这不仅保持了啤酒的稳定性，还延长了啤酒的保质期。
除了上述化学成分之外，酒花中还含有苦味成分：β-酮基、γ-酮基和硫醇等。
这些成分贡献了啤酒微妙的苦味和深层的风味。
如何充分利用酒花中的这些化学成分，发挥其最大的作用呢？首先，在酿造过程中，我们应选择优质的酒花原料，并注意其保存条件，以保持其中化学成分的完整性。
其次，在酿造时，要注意酒花的投放量和时间，以获得合适的苦味和香气。
同时，合理的酵母选择和发酵条件也能够影响酒花中化合物的转化情况和产生的风味。
总结一下，酒花的主要化学成分涵盖了酚类、萜类、多酚类等多种物质。
这些成分赋予了啤酒独特的香气、苦味和口感，同时也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。
合理地运用这些成分，结合酒花的品种选择和酿造工艺，可以制作出丰富多样的啤酒品种，满足消费者的口味需求。
啤酒花的化学成分及药理作用研究进展
成分 纤维素和木质素
氨基酸 糖
油和脂肪酸 果胶 水分
无机盐(灰分)
含量范围(%) 35～50 0～0.1 2～4 0.5～25 0～2 7～12 5～10
α- 酸是啤酒花的一个重要组分，它是由葎草酮、 合葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮等 5 个主要 的同系物组成的一类物质的总称，而其中葎草酮与合葎 草酮的比值与啤酒花的品种和酿造品质有极大的相关 性。传统上啤酒花品种按照它们的α- 酸含量和风味特 征可大致分为香型花、苦型花和苦香兼用型花 3 种。近 年来，随着高α- 酸的啤酒花新品种不断培育和推广， 啤酒工业对啤酒花质量要求更为明确，目前，国际上 通常将啤酒花分为 4 大类，即优质香型啤酒花、香型啤 酒花、苦型啤酒花和高α- 酸的啤酒花四类[11-12]。这些 啤酒花的分类特点及代表性的品种见表 2。
文章编号：1002-6630(2009)23-0521-07
啤酒花，学名 Humulus lupulus L.，别名蛇麻草、 陀得花、唐草花、忽布、酵母花等，是荨麻目大麻 科葎草属植物[1]。啤酒花是雌雄异株的多年生须根缠绕 草本植物，世界许多地区均可生长，大部分种植区域 集中在南北纬度 35°～55°之间[2-3]。目前，它的主要产 地分布在美国，欧洲、澳大利亚、南美洲和中国等地 区。啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味，并 具有一定的防腐性能，被誉为“啤酒的灵魂”[ 4 ] ，自 从 12 世纪啤酒花在啤酒酿造中开始添加使用以来，至今 它最主要的用途仍然是用于啤酒的酿造。而啤酒花作为 一种重要的药用植物，它的应用历史也很悠久。13 世 纪开始，啤酒花象其它一些草本植物( 如迷迭香、西洋 薯草、胡荽和沼泽长春花等) 一样，开始作为草药来使 用。我国明代李时珍的《本草纲目》所引的宋代《开 宝本草》中的一种中药“陀得花”指的就是啤酒花。
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啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。
啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。
啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。
一、啤酒花的主要化学成分
啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。
啤酒花特殊的功能于特殊的。
这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。
1、酒花精油
酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。
2、a-酸(甲种树脂或律草酮)
a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。
a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。
异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。
在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。
在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。
3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)
β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。
有甚强的酒花香味。
但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。
β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。
a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。
4、多酚物质
酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。
多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：
(1)酚-酸类化合物
这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。
(2)黄酮醇类化合物
酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。
主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
黄酮醇类化合物带有酚羟基，具有酚类化合物通性。
(3)儿茶酸类化合物
儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构，在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸，没食子儿茶酸，表没食子儿茶酸。
(4)花色素原
花色素是一大类水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素。
花色素原有白花色素和前花色素，是啤酒花中的主要花色素原。
聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。
(5)单宁
单宁易氧化成赤褐色的忽布素，影响啤酒色泽和口味。
单宁易与蛋白质形成沉淀，而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质。
酒花贮存时间过长，由黄绿色变为赤褐色，乃氧化的原故。
优质酒花a-酸含量应大于6.5%(干态计)，β-酸含量应大于2.0%(干态计)。
优质香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1，酒花精油含量为2.0~2.5%。
二、啤酒花成分的作用
1、酒花精油
酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类，各自的香气不同。
如香叶醇具有玫瑰花香气，沉香醇具有醇香木香气，而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味，香味烯对啤酒酒花香味有负作用，但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味。
2、苦味物质(a-酸和β-酸)
苦味物质经异构化(或氧化)形成的a、β软性树脂，是啤酒苦味的来源，尤其是β-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用，同时，异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质，但其对啤酒苦味有不正的影响。
3、单宁(鞣酸)
热麦汁添加酒花煮沸时，单宁与麦芽汁中的蛋白质结合，在冷却时沉淀分离除去，使啤酒澄清，提高了啤酒的非生物稳定性。
三、酒花产品简介
酒花品种和酒花加工产品，随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来，为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地。
(一)酒花与酒花制品
酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类：
1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等。
2、香型(或型)酒花有德国的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英国的Fuggler等。
3、没有明显特征的酒花。
4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGold Cluster.优质苦型花a-酸含量为
6.5~10.0%，a-酸/β-酸之比值为2.2~2.6。
我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花。
(二)酒花与酒花制品
1、压榨整酒花
压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花，在干燥炉中用热空气干至水分6-8%，经人工回潮至水分10-12%左右，再经压制、打包制成的。
压榨酒花包装密度在350~500kg/m3。
压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏，最好贮于0-8℃。
由于杖榨酒花空隙中含有氧，高温贮藏极易引起酒花精油的挥发。
2、酒花粉
典型的酒花粉是在酒花场加工的，酒花在55℃热空气下，干燥至水分5-6%，然后进行粉碎，粉碎后立即包装于气密性容器中，充N2或CO2气体进行保护，可减少氧化。