“淮扬冷拼制作”课程教学改革与实践
０ 前言
２ 课程 改革 理 念
２ ． １ 因材施教 ． 注重能力培养 淮扬冷拼制作课程要全面立足于学生 的实 际情 况 ． 全面实施素质 教育 。 课程特别强调关注每个学生 的基本功情况 ， 做到 因材施教 ， 首先 要激 发他们 学习兴趣 ， 培 养他们 的审美观 ． 在教学 过程 中逐步 帮他们 建立 学习的成就感 和 自信心 ．使他 们在学 习过 程 中不断 提高学习兴
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ・ 探索・ 争鸣
“ 淮扬冷拼制作” 课程教学改革与实践
张胜 来 （ 江苏食品药品职业技术学院， 江苏 淮安 ２ ２ ３ ０ ０ ３ ）
【 摘 要】 本文在骨干重点 专业建设 的背景下 ， 总结 多年 的教 学经验 ， 结合新时期对 高职人 才的培养要求 ， 着力从课程 定位 、 改革理念和改 革措施等 方面对 淮扬冷 菜制作课程从 制定科 学的课程标 准 ； 教学内 容 的模块化 、 项目 化； 采 用任务 驱动 、 理 实一体 的教学模 式； 采 用启发 式教 学 培养 学生的创新能力 ； 改革考核模式 ， 注重过程性评价和 多元化评 价等五个 方面提 出了一 系列改革方 案， 对今 后 的教 学定会有很 强的指导意 义， 也 可以为相关课程教 学提供 借鉴作用。 【 关键词 】 淮扬冷拼制作 ； 教 学改革 ； 实践
行为 习惯 、 职业 道德 、 团队精神 、 技术水平 、 知识 和技 能的综合应用 能 力 以及学生不断进步的情况 ． 这种方式不仅可 以培养和激发学生学 习 淮扬冷拼制作是我院烹饪工艺与营养专业的一 门核心课程 ． 主要 的积极性 和主动性 ． 还 可以促使教学 相长 ． 在不 断改革与完善课程 建 以教授学生冷菜基础知识 。 传授冷菜制作、 冷菜拼摆 等技 能为主。 为了 设的 同时也促进师学共同发展。 体现以就业为导 向． 以学生为中心 ， 以能力 为本位的指导办学思想 ， 紧 紧抓住骨干专业建设 的契机 ．不断加强课程与生产实践 的紧密结合 ． ３ 改 革 措 施 不断探 索课程改革的新 途径 。为了更好 的符合本 专业人才培养 目 标． ３ ． １ 制定科 学合理的课程标 准 全面培养高素 质 ． 技术技能 型人才 ． 该课程 在开设多年 的经验基础上 本课程的标准是基于行业和岗位调研 、 教学团队充分研讨和 总结 进行认 真总结和分析 ． 着力进行课程教学 改革 ． 让 其具有 目标性 ． 系统 多年的教学经验的基础上综 合制定 出来 的 ． 是 在学生掌握 了一定 的菜 性． 基 础性和实用性。为后续课程 的学 习和职业 技能鉴定奠定 良好 的 肴制作技能的基础上精心安排 的 ． 内容 主要 以冷菜制作和冷菜 图案拼 基础． 对 培养学生 的冷拼技 能起 到重要 的支撑作用 摆为研究对象 ． 学 生在教师 的指 导下有计划 、 有 目的 的进行 学习和实 践 操作 ， 通过教师 的示 范和学生 的观察 、 练 习等途径来获得一 定的冷 １ 课 程 综 述 菜制作和拼摆技 能 ． 全面提高综 合素质和职业 素养 ． 初步形 成冷菜 的 淮扬 冷拼制作是烹 饪工艺 与营养专业 的核心课 程 ． 是继烹饪工艺 创 新能力 ， 从 而满 足宾馆 、 饭店等餐饮生产一线冷菜 岗位 的需求 。 基础 、 烹饪工 艺美术和基础菜 肴制作 之后开设 的， 是前 几门课程 的应 ３ ． ２ 模块划分教学 内容 ． 采用项 目化教学 用、 升华 和提 高， 通过 对该课 程 的学习 ． 可 以培养学 生 自主的学 习能 该课程一般在第三学期开设 ． 总课时为 ６ ４ 课时 ． 修 满课 程共积为 力、 实践能力和 团队协作能力 ， 逐步掌握冷菜制作所需要 的基础 知识 、 ４ 个学分 ．在课 程安排 的时候按照 内容 的难 以程度进行模块划 分 ． 全 基本技能 ， 可 以提高动手操作能力 ， 培养学生审美与创美能力 ， 同时还 面 实施 项 目化教学 ． 在具体 实施课堂教 学时 ， 安 排每 ４个课 时 为一个 可 以培养学生耐心 、 拓展学生视野 、 发展和彰显学生个性 、 开发学生的 教 学单 元 ， 每 １ 个单元 （ 或２ 个单元 ） 完成一个训 练任务 。 每个 训练任 自主创新能力 、 全面提高职业素养。 从 内容方面来说 ． 该课程的教学任 务按照 由易到难 的顺序再组合成教学项 目． 项 目与项 目之间也同样按 务主要是 让学生 了解冷 菜制作的基础 知识 ．掌握冷 菜制作 的各项 技 照难 以程度梯度划分 整个课程共分 ｌ ６ 个单元完成教学 ． 具体安排如 能， 使学生能够制作一定数量的冷菜＿ 品 种。教学的过程也是学生逐 步 下表 ： 培养美学思想的过程 。 在这个 过程 中． 学 生可以养成 良好的行为 习惯 ． 表 １ 项 目化教 学内容 安排表 还可以养成学生 良好的职业素养 。 使学生明确实践锻炼与提高 自 我 能 教学任务 教学 内容 课时数 力的关系 ． 变被动学习为主动学习。通过 一定数量冷菜制作与 图案 拼 项 目 摆 的教与学 ． 可以使学生掌握 一定的冷菜制 作技能 ： 课 程教学除 了可 项 目 一 任务 １ 学 习淮扬冷菜制作基础知识 ４ 以培养学生很好 的观察力 、 模仿力 ． 还可 以培养学生审美 观和创新精 任务 １ （ 示范 ） 冷菜制作 （ 一） 神； 为他们 的终 身学 习和发展 打下 良好 的基础 项 目二 ８
（ 练习 ） 制作锦 绣前 程
任务 ２ （ 示范 ） 制作荷塘情趣 ８
烹饪冷拼盘教案
烹饪冷拼盘教案教案标题：烹饪冷拼盘教案教学目标：1. 学生能够理解冷拼盘的概念和特点。
2. 学生能够掌握冷拼盘的制作技巧和步骤。
3. 学生能够运用所学知识，创造出自己的独特冷拼盘作品。
教学准备：1. 食材准备：各种适合制作冷拼盘的食材，如蔬菜、水果、酱料等。
2. 器具准备：切菜刀、切菜板、碗、盘子等。
3. 多媒体设备：投影仪、电脑等。
教学步骤：引入：1. 利用多媒体设备展示一些精美的冷拼盘图片，激发学生对冷拼盘的兴趣。
2. 引导学生讨论冷拼盘的特点和制作过程，引出本节课的教学目标。
知识讲解：1. 介绍冷拼盘的概念和起源，以及其在餐厅和家庭中的应用。
2. 分析冷拼盘的制作要点，如食材的选择、切割技巧、摆盘方法等。
3. 通过示范和解说，详细讲解冷拼盘的制作步骤。
实践操作：1. 将学生分成小组，每个小组由3-4名学生组成。
2. 提供各种食材和器具给学生，让他们根据所学知识制作冷拼盘。
3. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的搭配和摆盘方式。
展示和评价：1. 每个小组展示他们制作的冷拼盘作品，并向全班介绍他们的创意和设计理念。
2. 全班进行评价和讨论，分享对其他小组作品的赞赏和建议。
3. 教师给予学生积极的反馈和肯定，鼓励他们继续探索和创新。
拓展活动：1. 邀请一位专业厨师或餐饮从业者来学校进行讲座，分享他们在冷拼盘制作方面的经验和技巧。
2. 组织学生参观当地的餐厅或美食展览，让他们更深入地了解冷拼盘的应用和发展趋势。
总结：1. 回顾本节课的教学目标和内容，与学生一起总结所学知识和技能。
2. 强调学生在制作冷拼盘过程中培养的创造力、团队合作和沟通能力的重要性。
3. 鼓励学生继续探索和尝试新的烹饪技巧，拓宽自己的视野和经验。
这个教案旨在引导学生了解和掌握烹饪冷拼盘的技巧和步骤，同时鼓励他们发挥创造力，创作出自己独特的作品。
通过实践操作和展示评价，学生能够提高自己的烹饪技能，培养团队合作和沟通能力。
拓展活动和总结部分则进一步拓宽学生的视野，让他们了解冷拼盘的应用和发展趋势。
《中式冷菜实训》教材改革初探--以烹饪技能大赛为契机
《中式冷菜实训》教材改革初探——以烹饪技能大赛为契机许文广谢海玲（江苏省扬州商务高等职业学校江苏扬州225127）摘要《中式冷菜实训》是目前烹饪专业技能大赛与课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。
教材内容以职业学校技能大赛实例作为编写重点，介绍了关于烹饪冷菜的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也提升个人的审美能力。
关键词职业院校烹饪技能大赛精品课程中图分类号：G424文献标识码：A"Chinese Cold Dish Tr aining"Textbook Refor m——Take Culinary Skills Contest as an OpportunityXU Wenguang,XIE Hailing(Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce,Y angzhou,Jiangsu225127)Abs tra ct"Chinese cold dish Training"is a reproduc tion of the current culinary skills contest outcomes and curriculum re-form,curriculum development materialized results.V ocational school textbook content writing skills contest instance as the focus,introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic c olor,composition and other knowledge,not only to help in the production of culinary art aspect,but also enhance their aesthetic capacity.Ke y words vocational school;culinary skills contest;quality course一年一度的全国职业院校技能大赛，是职业教育界的一次盛会。
冷拼工艺教案
冷拼工艺教案教案标题：冷拼工艺教案教案目标：1. 了解冷拼工艺的基本概念和原理。
2. 学习冷拼工艺的基本技巧和方法。
3. 提高学生的创造力和动手能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍冷拼工艺的定义和应用领域。
2. 展示一些冷拼工艺品的图片，引发学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 解释冷拼工艺的基本原理和材料使用。
4. 介绍冷拼工艺的常见工具和技巧。
示范演示：5. 展示一个简单的冷拼工艺制作过程，让学生观察和理解。
6. 强调每个步骤的重要性和注意事项。
实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一个冷拼工艺项目进行制作。
8. 指导学生选择适合的材料和工具，并组织他们进行实践操作。
9. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的设计和组合方式。
分享展示：10. 每个小组完成制作后，让他们展示自己的作品。
11. 学生互相欣赏和评价，提出建议和改进意见。
总结反思：12. 引导学生回顾整个制作过程，总结他们的收获和困难。
13. 鼓励学生思考如何将冷拼工艺应用到日常生活中。
拓展延伸：14. 提供更多冷拼工艺的案例和资料，让学生进一步了解和探索。
15. 鼓励学生尝试设计和制作自己独特的冷拼工艺品。
教学评估：16. 观察学生在实践操作中的表现，评估他们的技能和创造力。
17. 通过学生的作品展示和分享，评价他们对冷拼工艺的理解和应用能力。
教学资源：- 冷拼工艺的图片和案例- 冷拼工艺的材料和工具- 学生制作冷拼工艺的作品展示区域教案特点：1. 结合理论知识和实践操作，培养学生的动手能力和创造力。
2. 强调学生的团队合作和沟通能力，通过小组合作完成项目。
3. 鼓励学生发挥想象力和创造力，设计独特的冷拼工艺品。
4. 提供拓展延伸的机会，让学生进一步探索和应用冷拼工艺。
教案建议和指导：1. 在引入活动中，可以使用一些有趣的问题或故事来吸引学生的注意力。
2. 在示范演示和实践操作中，要给学生充分的时间和空间来尝试和实践。
《冷拼制作技术》课程标准
《冷拼制作技术》课程标准一、课程概述本课程的名称是《冷拼制作工艺》，总学时为32学时，总学分为2学分。
二、课程性质和任务本课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课程，该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。
学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业技能。
《冷拼制作工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。
其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验与基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。
重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。
三、教学对象分析本课程安排在第一学年第二学期，授课对象是烹饪工艺与营养专业一年级新生。
由于人民生活水平提高，现代餐饮企业发展迅速，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知；在进入大学后，他们迫切希望能更全面、更深入的认识和了解冷拼制作技术这一全新世界。
根据历年学生反馈信息和教学实践经验，可对学生作如下基本判断：1.由于学生来源背景各异，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知，但差异较大，要求课程内容设置、能力目标及时间安排上具有一定的弹性。
2.从学习动机上分析，学生刚进入大学，迫切希望对专业、对冷拼制作这一全新领域能更全面、更深入的认识和了解。
在教学中，应注意引导，培养和激发学生对电子商务领域学习和研究的兴趣、3.教学对象为高职学生，他们的动手操作能力相对于研究和理论逻辑思维能力表现更突出，教学中应采用做中学、学中做的教学方法。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
刘兴华浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法
浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法单位：哈尔滨技师学院整理：刘兴华浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法哈尔滨技师学院刘兴华摘要：冷菜拼摆集艺术性、观赏性和食用性于一身，在学习过程中有一定的难度。
专业教师应在充分了解行业需求、深入分析学生心理特点与接受能力的基础上，将备课、课堂教学、课后延伸等教学环节作为一个有机的整体，并结合现代化的教学设备与创新式的教学方法，为学生学习冷菜拼摆技能创造出一个弹性化、人性化的发展空间。
关键词：冷菜拼摆教学环节教学方法我国素有“烹饪王国”之称，其悠久的历史与灿烂的文化，堪称是“祖国文化瑰宝中一朵绚丽的奇葩”，而将烹饪技术与美结合，并伴随其走过两千多年历史的冷菜拼摆技术，更是一朵斗艳的鲜花，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。
现如今，职技院校烹饪专业已成为我国培养烹饪专业中、高级技术人才的摇篮，而冷菜拼摆也成为职技院校烹饪专业技术课程中不可或缺的一项。
随着我国人民物质生活水平的不断提高，冷菜拼摆越来越受到烹饪工整理们的重视，它不但可以使菜肴更加美观，还可以使消费者在吃的同时得以美的享受。
它集食用性、艺术性和观赏性于一身，在学习过程中有一定的难度。
如何使学生学好、用好冷菜拼摆技术，已成为众多专业教师不断讨论的教学议题。
1．备课备课是讲课前的必需环节，是专业教师根据专业课程标准的要求以及冷菜拼摆课程的特点和烹饪行业需求，结合学生的具体情况，选择最合适的教学方法，保证学生有效地完成学习任务。
他是教学各环节的基础，是专业教师取得良好课堂教学效果的先决条件，也是提高专业教师教学水平的有效途径。
首先，在课程讲授前，专业教师应根据学科教学的整体要求，结合市场对冷菜拼摆人才的需求情况对专业教材进行深入的了解与分析，并进行重新整合，合理增加或删减教材内容，科学的设定整体教学目标与具体教学任务，突出重点，抓住关键，拓展新的知识点。
其次，专业教师应通过与学生的接触，有目的性的了解、分析学生的心里特点、文化水平、认知能力、接受能力等，并根据实际摸底情况调整专业教学内容，使教学内容更加符合多数学生需要，更能体现职业特点。
冷拼教学计划(多篇)
冷拼教学计划（多篇）第1篇：学会做冷拼教学设计学会做冷拼南埋珠小学刘江一、教学目标：知识目标：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的掌握。
能力目标：能够熟练掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。
二、教学重、难点：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。
三、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）四、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法五、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、学生练习六、教学过程：教师阐述项目任务掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作。
教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。
实施步骤：三色彩盘——原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、绿樱桃。
准备工作：牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体。
西红柿消毒。
绿樱桃切开。
拼摆步骤：1．牛肉、五香肉切成片，交替在盘内码一圈(如图l59) 2．周围点缀黄瓜片，并放上红樱桃，此菜即成(如图l62) 预计问题及对策问题：1、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式。
2、卫生不符合要求。
对策：操作时重点强调卫生。
师生互动或学生分组操作三色冷盘学生练习教师指导。
第2篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。
在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。
另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。
白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。
白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。
紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
制花刀效果如图24-2所示。
第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。
调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。
装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。
食品冷拼实践教学教案(3篇)
第1篇教学目标：1. 知识目标：了解食品冷拼的基本概念、制作原理和常用原料。
2. 技能目标：掌握食品冷拼的制作技巧，能够独立完成几种常见冷拼的制作。
3. 情感目标：培养学生对食品冷拼的兴趣，提高审美能力和团队协作精神。
教学对象：食品加工与烹饪专业学生教学课时：2课时教学准备：1. 教学场地：教室、实训室2. 教学设备：冰箱、冷藏柜、刀具、砧板、模具、餐具、食材等3. 教学内容：食品冷拼的基本概念、制作原理、常用原料及几种常见冷拼的制作方法教学过程：第一课时一、导入1. 教师简要介绍食品冷拼的概念和在我国饮食文化中的地位。
2. 引导学生思考：为什么食品冷拼在宴会、庆典等场合备受青睐？二、讲授新课1. 食品冷拼的基本概念- 食品冷拼是指将各种熟食、生食、凉菜等通过刀工、造型、色彩、口感等方面的巧妙搭配，形成具有艺术美感的冷食菜品。
2. 食品冷拼的制作原理- 搭配原则：色、香、味、形、器、名等方面要相互协调。
- 制作步骤：选料、刀工、造型、装盘、点缀等。
3. 食品冷拼的常用原料- 熟食：熟肉类、熟禽类、熟水产类等。
- 生食：水果、蔬菜、海鲜等。
- 凉菜：凉拌菜、卤菜、冷盘等。
三、实践操作1. 教师示范几种常见冷拼的制作方法，如：水果拼盘、蔬菜拼盘、海鲜拼盘等。
2. 学生分组，每组选择一种冷拼进行制作。
3. 教师巡回指导，纠正学生在制作过程中出现的问题。
四、课堂小结1. 教师总结本节课所学内容，强调食品冷拼制作的关键要点。
2. 学生分享制作过程中的心得体会。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些内容？2. 学生回答，教师点评。
二、巩固练习1. 学生分组，每组完成一种新的冷拼制作。
2. 教师巡视指导，纠正学生在制作过程中出现的问题。
三、展示与评价1. 各组展示制作完成的冷拼，其他组同学进行评价。
2. 教师点评各组作品，指出优点和不足。
四、总结与拓展1. 教师对本节课进行总结，强调食品冷拼制作的重要性。
《淮扬冷菜制作》论证材料
培养淮扬冷菜 岗位生产人员 和管理人员应 该具备的知识、 能力和职业素 养
《淮扬冷菜制作》课程 培养目标定位
立足专业人才培养目标进行课程建设
2.课程建设总体目标
以骨干校建设为契机，大力进行《淮扬冷菜制作》课程改革 课程名称 淮扬冷菜制作
1
建设要求 达到院级精品课 程要求
2
负责人 张胜来
4
完成时间 2013年11月
环境、设备 冷菜制作 能力 冷菜拼摆 能力 的使用与 维护能力 成本核算 能力
能力
基于冷菜工作岗位分析工作能力
2.4基于岗位能力调整教学内容
冷菜制作
冷菜原料加工 卫生法律法规 图案基础知识 冷菜卫生控制 … 冷菜基础能力 冷拼拼摆 冷菜围边 制作20种冷菜 拼摆7个艺术盘
…
冷菜图案审美 冷菜成本核算 冷菜创新 …
2
面点 制作
3
营养
菜品
研发
5
配膳
4
1.1核心课程
专业核 心课程
1.2《淮扬冷菜制作》课程位置
烹饪原料 菜点创新设计 烹调工艺基础 烹饪工艺美术
淮扬冷菜制作
3
顶岗实习
冷菜 制作
专业核心课程：培养淮扬冷菜的继承、创新和审美能力。
1.3课程目标
掌握淮扬菜制 作为核心能力 的技术、技能 型专门人才
烹饪专业人才培养目 标定位
2.2以校企共建为基础，全面搞好课程建设
1 1
2
2
3
34
5
4
共同分析 岗位能力
共同编排 教学内容
共同制定 课程标准
共同承担 课程教学
5
6
7
8
共同编写 出版教材
共建共享 网络资源