2018年火锅餐饮行业分析报告
2018年火锅行业海底捞分析报告
2018年火锅行业海底捞分析报告2018年6月目录一、消费升级环境下，火锅品类增长迅猛 (5)（一）中国餐饮服务市场稳步增长，餐饮类企业迎来发展机遇 (5)1、城镇化和消费升级强力驱动，餐饮市场年复合增长率10.7% (5)2、伴随消费升级，自营连锁店望迎来增长期 (5)3、火锅品类市场份额最大，是最受欢迎的中式菜品 (6)（二）火锅品类增最快，预期未来稳健增长 (7)1、火锅市场增长迅速，未来可期 (7)2、外出用餐需求不断增加，火锅市场空间巨大 (8)3、中高端火锅市增长亮眼，未来有望继续保持 (9)（三）外卖市场快速扩张，中式餐饮在海外市场日益普及 (9)（四）火锅市场高度分散化，竞争激烈 (10)二、海底捞：专注于火锅品类的中式餐饮品牌，业绩快速增长 (10)（一）从四川本地连锁火锅店，到全国型餐饮集团 (11)1、公司历史沿革 (11)2、公司业务发展 (11)3、控股股东 (11)（二）海底捞系生态图谱 (12)（三）营收稳定增长，净利润增速趋于稳定 (12)1、营业收入持续稳定增长，年复合增长率36% (12)2、门店加速扩张，二三线增速亮眼 (15)（1）客单价增幅平均，二线表现较好 (15)（2）翻台率提升显著，三线表现超预期印证消费升级 (16)（3）三线及以下城市领跑SSSG (17)3、同店增长显著，翻台提升是主要驱动力 (18)（1）成熟门店基本全年无休 (18)（2）各区域门店座位数测算 (19)（3）客单价增幅3%，主要由菜单提价驱动 (19)（4）翻台率提升11%，客似云来拥抱消费升级 (20)4、净利率领跑行业，原材料让渡底料毛利、租金优势无与伦比 (20)（1）原材料及易耗品成本 (21)（2）人工成本较高，符合普遍认识 (23)（3）租金成本优势无与伦比 (24)（4）其他成本 (25)（四）公司拥有高质量服务、自有供应链等优势，具有高成长性 (25)1、高质量服务为核心优势，就餐体验无可比拟 (25)2、自有供应链，底料、食材有保证 (26)3、独特的管理理念，“师徒制度”保障规模化增长 (26)4、公司拥有品牌优势，议价能力强 (27)海底捞发布招股说明书，当前拥有超过320家门店，2017年营收106亿人民币，净利接近12亿人民币，是当前中餐最大规模的企业。
2018年火锅行业海底捞分析报告
2018年火锅行业海底捞分析报告2018年9月目录一、火锅餐饮市场领军者，门店持续扩张 (5)1、火锅餐饮市场领军者，业绩增速高 (5)2、门店数达320家，非一线城市成增长主要驱动力 (6)3、翻台率稳步提高，二三线城市SSSG表现佳 (8)（1）翻台率稳步提高，人均消费逐步上涨 (8)（2）同店增速领跑行业，二三线城市SSSG表现更佳 (8)二、中高端火锅品牌，提供极致就餐体验，门店裂变力强 (9)1、提供极致服务体验，原材料和人工成本高，具备租金成本优势 (9)（1）提供极致服务体验已成为海底捞的标志 (9)（2）原材料成本不断上涨，员工成本高于同行 (10)（3）公司租金成本占比仅3.9%，远低于同行餐饮企业 (11)2、完善供应链与规模化经营降本增效 (11)3、师徒制与店长薪酬制度铸就极强裂变能力 (12)（1）薪酬体系充分激励店长和员工，店长至少可获得其管理餐厅利润的2.8% (12)（2）师徒制绑定店长与海底捞之间的利益，帮助公司实现裂变式增长 (13)（3）海底捞要求区域内餐厅与其邻近餐厅形成一个抱团小组 (13)三、餐饮服务市场分散，火锅市场为优质赛道 (14)1、餐饮服务市场分散，中式餐饮中火锅占比最大 (14)2、强社交属性+标准化经营+强包容性，火锅为餐饮行业优质赛道 (16)3、中高端火锅市场增速较高，发展迅速 (18)5月17日晚，海底捞向港交所提交上市申请，并公布招股书。
公司IPO募集资金六成用来扩张新门店，2018年公司计划新开180-220家新店，至2020年国内门店数达到500家。
从海底捞的收入决定来看，其收入取决于门店扩张和单店增长，门店数量受地区GDP、人口密度、餐厅距离、公司储备店长数、竞争对手门店数、交通便利性等因素影响。
单店增长取决于客流量和客单价，客单价提升主要受原料价格提升和产品品牌力提振影响；客流量主要受翻台率、店面大小、营业时间长度等影响。
辰智：2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告【食客行为篇】
辰智：2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告【食客行为篇】《2018火锅产业餐饮大数据研究报告》上期分享了行业趋势篇，这期辰智继续给大家详解下火锅受众的行为特征，希望火锅行业大佬能时刻抓住火锅爱好者的心，想对比2016-2017年度火锅行业发展趋势。
报告由辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会联合发布；由辰智餐饮大数据研究中心提供大数据与数据分析；最终解释权归中国烹饪协会，转载请申请授权。
图片来自网络火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%截至2017年底全国餐饮收入接近4万亿，餐饮行业进入稳步发展阶段。
辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，预计年度增长率10%左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿。
近几年来，火锅行业发展迅速，年增长率均在10%以上，虽然2016年整体增长趋势略有下降，但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%。
食客外出就餐行为和消费情况火锅消费人群画像据辰智餐饮数据显示，“女性”消费人群的占比有所下降（-5.4%），食客年龄段仍然以25-34岁之间最多，且随年龄阶段递减。
火锅食客家庭构成方面，“学前哺育”阶段家庭火锅消费比例有所下降，但仍然处于同比最多。
火锅的主要消费人群学历变化不大，仍以本科（58.7%）和大专（23.7%）学历为主，硕士群体比例有所提升。
从性别维度来看，无论学历处在什么阶段，男女的比例都相差无几。
从火锅消费人群的职业来看，其主要职业仍然以企业白领（53.1%）为主，中高层管理者次之，但是与白领相差30个百分点。
从性别维度来看，火锅消费者不同职业中，女性在白领与学生、男性在中高层管理者方面的群体比例相对略高于同纬度其他消费群。
火锅消费动机与场景火锅消费者以“4-6人（34.1%）”消费最多，“2人（32.0%）结伴”比例有所下降。
男性相对更倾向于3人以上的聚餐，女性则在3人及以下的聚餐中比列略高。
“与朋友交流”（43.2%）及“与家人聚会”（21.8%）作为吃火锅的主要动机均有所提升。
2018中国火锅行业现状大数据
2018中国火锅行业现状大数据
2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿元，多次登上“餐饮第一细分品类”的宝座。
每100家餐饮店中有4家是火锅店
截止2018年，全国火锅店有近40万家。
美团数据显示：火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。
哪些地区的火锅最受欢迎？意料之中，肯定有川渝的麻辣火锅，但出乎意料的是，口味清淡的广东火锅门店数量竟超过了3万家。
（广东则以粤式火锅为主，偏爱“养生锅”）
南北火锅，各有千秋
川渝-麻辣火锅，江浙-菊花火锅，广州-粤式火锅，还有老北京火锅、云南的菌菇火锅等等。
去哪里开火锅店呢
扩张速度：重庆最快，三线城市潜力巨大。
《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》指出，从店面扩张速度来看，重庆增速最快，2018年为80.8%，一线城市上海也超过76%，但三线城市潜力也不容小觑。
目前一二线城市约10万家火锅店，三线及以下城市约25万家，而三线及以下城市的爆发力更强，2020-2022年均增速为5%，高于一二线城市的3%。
火锅食材的千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人群口味的多样性，加上大众化价格的取向，使火锅成为深受消费者欢迎的餐饮细分品类。
2018年火锅产业链分析报告
2018年火锅产业链分析报告2018年3月目录一、火锅产业链：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 (6)1、产业链：火锅经济正当道，全产业链景气高 (6)2、高景气：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 (9)（1）火锅消费的成瘾性 (9)（2）火锅产品的易标准化属性 (11)二、火锅餐饮业：行业需求旺盛，格局百家争鸣 (12)1、行业景气：餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲 (12)2、行业格局：品牌林立，竞争激烈 (16)3、盈利模式：门店快速扩张，全产业链布局提速 (19)（1）餐饮O2O渗透率提升，收入来源更趋多元化 (19)（2）成本费用端来看，原材料、房租和人力成本合计占比达63.5% (19)（3）从经营效益来看，火锅盈利水平高于正餐 (20)（4）行业内正逐步形成全产业链的竞争格局 (21)三、火锅调味料：2B增长打底，2C潜力巨大 (22)1、市场规模：增长动力充足，预计未来5年CAGR约15% (22)（1）家庭聚会轰趴兴起，火锅调味料拯救厨盲，新场景驱动火锅调味料市场持续扩大 (22)（2）火锅餐饮市场增长+健康化需求增强拉动调味料行业增长，中高端市场潜在空间巨大 (24)2、竞争格局：行业竞争激烈，集中度稳步提升 (25)3、渠道分析：零售及餐饮渠道均量价齐升 (27)（1）零售渠道为主，餐饮渠道占比有望提升 (27)（2）零售渠道：轰趴兴起，带动家庭消费量增提速 (27)（3）餐饮渠道：下游餐饮市场扩张+健康化趋势拉动餐饮消费量价齐升 (28)四、火锅料制品：新场景打开空间，龙头竞争优势持续增强 (28)1、行业规模：消费场景拓展促行业高速增长，对标国际提升空间大 (28)2、竞争格局：行业加速整合，产品升级打造品牌力 (31)3、盈利分析：行业竞争加剧，龙头企业依靠规模效应稳定盈利 (34)五、方便火锅：行业空间广阔，产品渠道双优企业料将胜出 (39)1、诞生契机：解决四大痛点，百亿市场可期 (39)（1）懒人经济当道，不出门+懒得涮 (39)（2）第四次单身潮来袭，一人食文化会越来越盛行 (40)（3）方便食品2.0时代：传统方便食品式微，方便自热产品升级换代 (40)（4）火锅外卖“先天不足”，方便火锅解决痛点 (41)2、竞争格局：短期竞争加剧，长期集中度提升 (44)3、未来趋势：兼具口味和渠道优势的企业料将胜出 (46)六、重点公司简析 (49)1、颐海国际：中高端火锅料龙头，渠道产品优势足 (49)2、安井食品：速冻食品龙头，产品渠道优势足 (50)3、呷哺呷哺：高效运营、专注创新的快速休闲餐饮龙头 (52)火锅产业链：成瘾性和易标准化两大属性赋予行业“高盈利+强扩张+抗风险”三大能力。
2018年中式餐饮火锅行业海底捞分析报告
2018年中式餐饮火锅行业海底捞分析报告2018年6月目录一、速览：餐饮巨头海底捞 (6)1、餐饮市场规模大但分散，火锅解决餐饮行业痛点，投资关键在于能否实现标准化复制和规模化扩张 (6)2、海底捞业内龙头先发制人，差异化服务和裂变模式快速扩张，战略布局锁定未来市场风口 (6)3、海底捞是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，主打火锅品类 (7)4、品牌有口皆碑，扩张势不可挡 (8)5、业绩情况表现亮眼 (9)二、行业：火锅解决餐饮投资痛点 (11)1、餐饮市场规模巨大，行业分散集中度低 (11)（1）消费升级拉动规模增长 (11)①城镇化率的提高和消费升级带动中国餐饮服务市场稳步快速增长 (11)②中国餐饮服务市场虽由独立营运餐厅主导，但连锁餐厅在快速发展 (12)（2）品类众多但集中度不高 (13)①中式餐饮占据中国餐饮服务市场主要份额 (13)②中式餐饮菜品种类丰富，火锅占据最大市场份额 (13)③餐饮服务业极度分散，各类餐饮市场中CR5均不高 (14)（3）中式餐饮风靡海外市场 (14)2、痛点限制巨头形成，规模化扩张是关键 (15)（1）人员流失率居高不下 (16)（2）食物服务难以标准化 (16)（3）供应链繁杂效率低下 (16)3、火锅解决行业痛点，具备可投资的价值 (17)（1）深受大众喜爱，市场空间广阔 (17)①具备广谱性社交性，拥有可观消费群体 (17)②火锅市场空间广阔，规模快速增长可期 (19)③连锁竞争者众多，上市公司却很少 (20)（2）易实现标准化，能够规模扩张 (21)①产品高度标准化，对厨师依赖性低 (21)②单店营业效率高，扩张盈利有保障 (21)三、海底捞：火锅扛把子深挖护城河 (22)1、各项指标领跑行业，当之无愧火锅大佬 (22)（1）各大餐饮市场排名第一，各类指标优于同类公司 (22)（2）翻台率促同店销售上涨，表现远远好于同类公司 (23)（3）门店扩张速度势不可挡，新店运营不输整体水平 (25)（4）二三线战略布局显实力，高速扩张势头依然强劲 (26)（5）成本控制能力十分突出，利润增速远超过收入端 (27)①海底捞成本结构与同类公司相比有明显差异 (28)②全产业链布局控制原材料及易耗品成本 (28)③员工成本持续增长以保证优质服务 (30)④租金成本远低于行业平均水平 (31)2、靠“人”形成差异化服务，用“裂变”实现火箭扩张 (32)（1）极其成功的人力资源管理系统 (32)（2）阿米巴经营模式下的火箭扩张 (34)四、未来：战略布局锁定市场风口 (36)1、连锁火锅品牌还是主流，上市募资用于店面扩张 (36)2、最早开展火锅外卖业务，有望弥补短板打造蓝海 (37)3、成立专业化服务供应商，全产业链布局提升效率 (38)五、餐饮投资关键在规模扩张，重点关注龙头海底捞 (40)。
2018中国火锅品类专题报告-上书房信息咨询
2018中国火锅品类专题报告报告显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右。
2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万，火锅行业市场规模逐渐扩大。
而火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4个百分点。
全国火锅店主要集中在川渝、广东释华中地区。
中等餐饮仍是火锅市场主流，行业近八成火锅店消费价格控制在30至80元之间。
细分趋势明显“粤系火锅”增长显著按照火锅的地域、工艺、口味来看，火锅主要分为六大派系，细分趋势明显。
以麻辣著称的川渝火锅、以涮羊肉为精髓的北派火锅、以海鲜火锅、清淡汤底为代表粤系火锅、简单快捷的台式火锅、强调天然食材的云贵火锅以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。
报告显示，在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类；北派火锅近一年均有较快增长，其品类下的汤锅、羊蝎子火锅门店数量增长率均过半；台式火锅主要集中在惠民型消费，30元以下占比近五成，显著高于其他细分品类，其主要原因在于台式火锅以”小锅“形式为主，更得一人餐场景的消费者普遍偏爱。
因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到67.4%。
火锅淡季不淡，20至40岁用户是消费主力而消费者真的只在冬天吃火锅吗？从订单量看，秋冬是火锅消费的旺季，但夏季并不是传统认知中的淡季，8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。
川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高，无季节性。
上书房信息咨询市场调研中心致力于市场调查研究十余年之久，拥有一流的专业调研执行团队，已累计为500余家各类客户提供了研究咨询、调研执行、数据分析等专业信息服务，赢得了广大客户的认可和支持。
火锅消费用户整体20-40岁占比近九成，北派火锅、粤系火锅30岁以上消费用户略高于其他细分品类，台式火锅30岁及以下消费用户略高于其他细分品类。
2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告
2018年火锅行业呷哺呷哺分析报告2018年7月目录一、火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”三大优势加持 (5)1、餐饮市场稳步上升，火锅行业增速最强，休闲火锅品类排名第一 (5)（1）受益于宏观经济回升，国内消费经济持续向好，大众餐饮需求稳步上升 (5)（2）口味包容性好，成瘾性强，火锅最受大众欢迎 (5)（3）火锅市场规模迅猛发展，大众火锅市场份额独占鳌头，休闲火锅一家独大 (6)2、火锅餐厨比低，烹饪流程简单，盈利能力强 (8)3、火锅行业极易建立强标准化管理流程，便于门店扩展，实现规模效应 (9)二、休闲火锅龙头呷哺的二十年 (9)三、成熟的运营体系+规模效应+高效管理团队，在红海中构建持续性竞争壁垒 (11)1、火锅行业市场格局 (11)（1）火锅行业竞争激烈，行业集中度极低 (11)（2）火锅细分行业—休闲小火锅市场集中度高，呷哺龙头地位无人能及 (11)2、高度标准化的商业模式，是呷哺快速扩张的重要保障 (12)（1）标准化经营 (12)（2）供应链成熟 (12)（3）轴辐式扩张策略 (12)3、规模经济叠加高效的商业模式，为呷哺带来行业领先的盈利能力 (13)（1）规模经济为呷哺带来极大的成本优势 (13)（2）高效的商业模式为呷哺带来行业领先的成本控制能力 (13)4、优秀的管理团队，股权结构稳定且集中 (14)四、“轻正餐”品牌升级+多元化商业模式+餐厅网络扩张带来强劲增长驱动力 (16)1、公司营收逐年增长，2017年增速升至近年高点 (16)2、“轻正餐”品牌升级，存量店面改造，拉动同店销售 (17)（1）消费者需求转变，呷哺品牌升级 (17)（2）餐厅全方位升级，运营效率提高，盈利能力增强 (17)（3）餐厅2.0升级带来的同店销售额的提高 (18)3、多元化商业模式，单一品牌到多品牌，促成公司发展新引擎 (19)（1）成立副品牌湊湊，进军中高端市场，创新混合业态 (19)（2）推出“呷哺小鲜+呷煮呷烫”外卖产品，提高门店销售密度 (21)（3）产业链延伸，享受中高端火锅调料市场强增长红利 (23)4、稳步扩展全国餐厅网络，继续深耕密植，逐渐下沉 (25)五、盈利预测 (26)呷哺受益于火锅行业“大市场、高盈利、易扩展”的独特性行业红利。
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2018年火锅餐饮行业
分析报告
2018年9月
目录
一、火锅是餐饮行业中的标准化产品，可扩张性强 (5)
1、火锅行业在中式正餐各品类中占比最高，增速相对最快 (5)
2、产品模式在中国餐饮业中最接近标品，可扩张性强 (7)
二、竞争趋势：产业链向上拓展；成本、服务取胜 (8)
1、产业链向上拓展，是火锅餐饮企业扩张的重要一步 (8)
2、成本、服务是获客最重要的两个要素 (9)
（1）成本端：火锅企业的成本控制能力尤为重要 (10)
（2）产品端：差异化竞争提高品牌认知度，带来更高品牌溢价 (12)
（3）管理端：良好的运营管理能够实现规模化的扩张，促进火锅企业的市占率提升 (14)
3、长期胜出的公司：更完善的供应链管理+更优质的品牌力 (16)
（1）更完善的供应链管理将为火锅餐饮企业带来持续的成本优势以及最小化食品安全风险 (17)
（2）更强势的品牌力有助于火锅餐饮企业实现快速扩张 (17)
三、胜出企业：强品牌力的火锅餐饮龙头，充分受益于其快速成长的火锅调味料龙头 (18)
1、海底捞 (18)
2、颐海国际 (19)
3、呷哺呷哺 (19)
四、主要风险 (20)
1、社会消费品零售增速下滑 (20)
2、食品安全问题 (20)
火锅因其烹饪简单、食材固定、底料蘸料定制化被视为中餐中最易标准化且受众最广的餐饮品类，2017年市场规模达到4362亿元，根据咨询公司预测，火锅餐饮市场规模2018-2020年CAGR9.3%，行业竞争充分，但优质的全国性火锅餐饮品牌稀缺。
我们预计，海底捞的上市，将带动连锁火锅品牌的加速扩张，有望在未来5年出现1~2家收入规模超过KFC中国的本土连锁餐饮企业。
火锅为中国最易标准化，扩展性强的中餐品类。
作为中餐中最大品类的火锅，2017年市场规模达到4362亿元，预计2018-2020年CAGR9.3%，高于中式餐饮行业的平均增速：标准化菜单、定制化口味、食材的新鲜保证使得火锅相对于其他特定品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大，这决定了火锅的经营天然适合采用连锁模式，扩张性强；同时由于其将大部分烹调压力由厨房转移至餐桌之上，对于餐厅的人员需求相对较低，员工成本有天然优势，因而火锅店的净利率相对高于其他同价位的中式餐饮企业。
行业竞争充分，但全国性本土连锁品牌稀缺，未来5年将产生上规模的连锁餐饮企业。
中餐行业进入门槛低，竞争充分，每年70% 的洗牌比例使得较难出现上规模的连锁品牌，以火锅行业为例，CR5仅为5.5%；但我们相信随着海底捞的上市，具有一定品牌美誉度、运营相对标准化、消费者基础较好的餐饮公司有望凭借资本的力量实现裂变式成长，我们认为未来5年将产生1~2家营收在500亿元以上的本土连锁餐饮品牌，最看好企业文化独特、产业链全覆盖的海底捞成长前景。