课件食品营养与卫生学
粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。
广 州 城
中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、 肢端麻木、抽搐。
市 3、参考摄入量与食物来源
职 ⑴.食物中以海产品硒含量最高：
业 学 院
鱿鱼、海参：100ug/100g以上；贝类、鱼类： 30~85ug/100g；谷物、畜禽肉： 10~30ug/100g
蔬菜： 3ug/100g
市
11～
120
晚期
200
职
14～
150
乳母
业 碘的食物来源
学
院
海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
9/4/2019
广 州 城 市 职 业 学 院
9/4/2019
第三节 水
一、水的平衡：
1、 水的摄入及来源
①. 食物和饮料、每日2300ml，摄入水受季节、
饮茶饮料的习惯、食物的种类和数量、食物含
第二节 矿物质的种类和功能
州
城
市
职
业
学
院
9/4/2019
一、矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮 水中摄取
矿物质在体内分布极不均匀
广
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
州
某些微量元素在体内虽需要量很少，但因
城 其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易
市 职
产生毒性作用。
业 二、矿物质的生理功能
市 职
为1000mg/d，无明显损害水平1500mg/d。
业
可耐受最高摄入量(tolerable upper
学 院
intake level,UL)为2000mg/d。
几种食物的含钙量(mg/100g)见下表。
9/4/2019
含钙丰富的食物
食物
含量
食物
含量
虾皮
991
苜蓿
713
广 虾米
555
荠菜
294
二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来
广 州
源
城 1、B1(硫胺素)
市 职
功能 ：参与α -酮酸和2-酮糖氧化脱羧。
业 缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，
学 心脏变大，水肿
院
食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油
9/4/2019
B2(核黄素) 功能：电子（氢）传递 唇干裂。
缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜 充血水肿
磷的食物来源
磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠， 吸收率约为70%。 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、 海带、紫菜、油料种子、豆类等 含有。
广 三、镁
州 1、存在与功能：成人体内含镁20~30克，约
城 占人体重量的0.05%，大部分以磷酸盐的形式
市 职
存在于骨骼和牙齿中。
业 2、吸收与排泄：食物中镁在小肠内吸收。吸
食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。
广 B12(钴胺素)
州 功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙
城 市
二酰-CoA为琥珀酰-CoA。
职 缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，
业 学
皮肤过敏，舌炎
院 食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类
V9c/4/(20抗19 坏血酸)
院
其他功能
9/4/2019 参与血液凝固
激素分泌
维持体液体酸碱平衡
调节细胞正常生理功能
2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为
广 20~30%，钙的吸收主要在小肠上端 ，主动转
州 运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。
城 市
★ 促进肠内钙吸收的因素
职
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生
业 学
素
市
职 ★促进糖和脂肪代谢
业 学
★激活体内许多重要的酶
院 ★调节组织中的水盐代谢
9/4★/2019促进维生素的吸收和利用
碘的UL为1000 μ g/d
不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μ g/d
年龄
碘
年龄
碘
0～
50
18～
150
0.5～
50
50～
150
广
1～
50
孕妇
州
4～
90
早期
200
城
7～
90
中期
200
食品营养与卫生学
食品营养部分
广州城市职业学院
主讲人:黄建初 李崇高
第七章 维生素、矿物质和水
本章学习目的与要求
广 州
1、了解掌握重要的常量及微量元素种类、
城 生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。
市 职
2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。
业
学
院
9/4/2019
广
第一节 几种重要的维生素
州
城
市
职
业
学
院
9/4/2019
城 良好食物来源 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，
市 职
胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。
业 2、维生素D
学 院
生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢
缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症
9/4/2019
良好食物来源：
皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化
3、维生素E
生理功能: 抗氧化
广
缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神
广 州
peroxidase，GSH-Px)的组成成分
城
保护心血管和心肌的健康
市
有毒重金属的解毒作用
职 业
其他
学
促进生长
院
保护视觉
抗肿瘤等 9/4/2019
①.缺硒易发生克山病。我国部分地区流行以心
脏坏死的地方性心脏病。采取亚硒酸钠预防取
得成功。
②.硒摄入过量可致中毒。如我国湖北恩施县的
地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致
业 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干
学 院
眼病维生素和抗凝血维生素等；
三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素
和核黄素。 9/4/2019
一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源
1、维生素A
生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨 骼生长，发育，免疫功能 。
广 州
缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病， 角膜软化；成人：夜盲症。干皮病
含量 33.6 22.0 14.5 99.3 235.1 10.5
食物 藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉 地衣(水浸) 冬菜 苜蓿
含量 41.8 22.7
10.6 21.1 11.4 9.7
五、硒：人体内硒的总量14~21g，主要存在于 肌肉和心肌中，硒的吸收率为60%，主要在小 肠被吸收。
1、生理功能
作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione
州 河虾
325
雪里蕻
230
城
市 泥鳅
299
苋菜
187
职 红螺
539
乌塌菜
186
业 河蚌
306
油菜苔
156
学
院 鲜海参
285
黑芝麻
780
9/4/2019
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁
紫菜 海带(湿)
黑木耳 全脂牛乳粉
酸奶
含量 435 284 264 241 247 676 118
二、磷
1、生理功能
城 女子损失0.8g。一般从普通膳食中可以弥补。
市 职
中国营养学会推荐铁的AI (mg/d)为：18岁以上
业 的男性为15，18岁以上女性为20。
学
院
9/4/2019
含铁较高的食物
mg/100g
食物
含量
鸭血
30.5
鸡血
25.0
沙鸡
24.8
鸭肝
23.1
猪肝
22.6
蚌肉
50.0
9/4/2019
食物 蛏子 蛤蜊 刺蛄 发菜 红蘑 冬菇
刺痛食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在
广 蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。
州 城
B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)
市 功能：氨基转移反应，脱羧反应。
职 业
缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐
学 食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
院
叶酸
9/4/2019
功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹 泻、疲乏、抑郁、抽搐
州 经病变，肌病
城 市
良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、
职 花生油是主要来源 。
业 4、维生素K
学
院 生理功能：通过γ 羧基谷氨酸残基激活凝血因
子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。
9/4/2019
缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人： 凝血障碍 、肠道细菌合成。
良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水 溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子
缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口 愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。
食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜， 广 辣椒，柚子汁
州 城 市 职 业 学 院
9/4/2019
第四节 维生素：见P103
广 州 城 市 职 业 学 院
9/4/2019
广
院 3、影响肠内钙的吸收主要的因素：
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、
9/4/2019
碱性药物、饮酒
食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰
富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化
钙、Fe奶粉。
此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富
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食品安全与卫生PPT课件
QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校， 文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制， 安全意识人人有，
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买。
多喝水 按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体 造成伤害哦！
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
食品营养与卫生(理工版)教学课件：各类食物的营养特点
3 丰富的矿物质
例如金枪鱼和石斑鱼，富含硒元素，锌，铁和钙等矿物质，对于强化骨骼、增强免疫力 有益。
奶类食物的营养特点
牛奶
富含维生素D和优质蛋白， 有助于促进骨骼发育和增 强免疫力。
酸奶
富含活性乳酸菌，有助于 维护肠道健康，增加免疫 力；另外，酸奶还富含维 生素B2，B12，钙等。
奶酪
富含蛋白质，钙等矿物质， 对于促进牙齿和骨骼发展 有益。
富含膳食纤维
谷物包浆和外皮富含膳食纤维，可 以帮助保持消化系统健康，控制饥 饿感。
杂粮
富含膳食纤维、维生素、矿物质和 助消化酵素，例如玉米，糙米，整 粒粥等，有助于控制体重，降低心 血管疾病的风险。
肉类食物的营养特点
牛肉
含丰富的蛋白质，不饱和脂 肪酸和矿物质，例如铁，锌 等，有助于补充体内所需的 养分。
热带水果
例如菠萝，芒果和木瓜，富含维生素C和 热量不高，对美容养颜，缓解压力等有特 殊作用。
香蕉
含丰富的钾元素，有助于缓解水肿，还含 有前列腺素的类物质，可保护黏膜，同时 有平和肝胆、润滑肠道等作用。
豆类食物的营养特点
黑豆
含丰富的膳食纤维、蛋白质 和多种矿物质，有助于保护 肝脏，调节血糖等。
扁豆
为非常好的补铁食品，含有 膳食纤维和珀脱糖，有利于 控制饥饿感，维持消化系统 健康。
各类食物的营养特点
饮食中均衡摄取各类食物是保持身体健康的重要因素。不同的食物类别都有 着其独特的营养特点，今天我们将会介绍不同食物类别的优点。
蔬菜类食物的营养特点
1
绿色蔬菜
富含维生素C，铁，钾，及抗氧化
番茄
2
剂，有利于增加免疫力和降低慢性 病的风险。
富含番茄红素，维生素C，钾和植
例如金枪鱼和石斑鱼，富含硒元素，锌，铁和钙等矿物质，对于强化骨骼、增强免疫力 有益。
奶类食物的营养特点
牛奶
富含维生素D和优质蛋白， 有助于促进骨骼发育和增 强免疫力。
酸奶
富含活性乳酸菌，有助于 维护肠道健康，增加免疫 力；另外，酸奶还富含维 生素B2，B12，钙等。
奶酪
富含蛋白质，钙等矿物质， 对于促进牙齿和骨骼发展 有益。
富含膳食纤维
谷物包浆和外皮富含膳食纤维，可 以帮助保持消化系统健康，控制饥 饿感。
杂粮
富含膳食纤维、维生素、矿物质和 助消化酵素，例如玉米，糙米，整 粒粥等，有助于控制体重，降低心 血管疾病的风险。
肉类食物的营养特点
牛肉
含丰富的蛋白质，不饱和脂 肪酸和矿物质，例如铁，锌 等，有助于补充体内所需的 养分。
热带水果
例如菠萝，芒果和木瓜，富含维生素C和 热量不高，对美容养颜，缓解压力等有特 殊作用。
香蕉
含丰富的钾元素，有助于缓解水肿，还含 有前列腺素的类物质，可保护黏膜，同时 有平和肝胆、润滑肠道等作用。
豆类食物的营养特点
黑豆
含丰富的膳食纤维、蛋白质 和多种矿物质，有助于保护 肝脏，调节血糖等。
扁豆
为非常好的补铁食品，含有 膳食纤维和珀脱糖，有利于 控制饥饿感，维持消化系统 健康。
各类食物的营养特点
饮食中均衡摄取各类食物是保持身体健康的重要因素。不同的食物类别都有 着其独特的营养特点，今天我们将会介绍不同食物类别的优点。
蔬菜类食物的营养特点
1
绿色蔬菜
富含维生素C，铁，钾，及抗氧化
番茄
2
剂，有利于增加免疫力和降低慢性 病的风险。
富含番茄红素，维生素C，钾和植
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
食品营养卫生4.1食品卫生与安全性
（二）食物中毒
3.中毒食品的分类及食物中毒类型 中毒食品的分类及食物中毒类型（见图4-19）。
图4-1-9 中毒食品的分类及食物中毒类型
（三）金属材料及其制品的安全卫生
金属制品的主要安全卫生问题是有害 金 属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属 罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题，有机锡 对人体具有一定毒性。 常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出， 是应予关注的安全卫生问题。
（二） 食品污染的分类
根据污染物的性质，食品污染可分为三 个 方面（见图4-1-3）。
图4-1-3 食品污染的分类
（三） 食品污染物的来源与污染 的途径
食品污染的途径（见图4-1-4）。
图4-1-4 食品污染的途径
（四）食品污染的特点
污染物可从一种生物到达另一种生物而 最 后进入人体，在此过程中形成一条链状关系， 称为食物链。 食物链的初级生产者是绿色植物和含光 合 作用的微生物。初级消费者是直接食用植物 的 食草动物。次级消费者是食用食草动物的肉 食 动物。
第一节 食品卫生与安全性
本节点睛 一、食品卫生与安全 性 的概念 二、环境污染 三、食品污染 四、食源性疾病
食品卫生是 “ 在食物链的所有环节
保证
食品的安全性和适宜性所必具的一切条件
和
一、食品卫生与安全性的概念
（一）食品卫生的定义 国际法典 《 食品卫生通则 》[ CAC/RCP 1 — 1969，Rev. 3 （1997）]定义 1969， 1997） 食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不 含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环 境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、 储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的 污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值 和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。
营养学和食品卫生 ppt课件
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脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
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脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
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• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 必需脂肪酸来自于植物油
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•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
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胆固醇
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
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必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸
• 包括：磷脂，胆固醇
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必胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
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• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
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《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
营养与食品卫生学-脂类ppt课件
2. 生理功能
① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血 管疾病。
② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和 血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。
④ 与婴儿大脑发育关系密切。 Nhomakorabea五、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占 总能量20～30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③(n-6):(n-3)=(4～6):1
④ 胆固醇＜300mg
六 胆固醇与心血管疾病
全球每年约1700万人死于心血管疾病， 其中有一半以上死于急性心肌梗死。 我国每年死于急性心肌梗死的人数超过 100万，病人数量明显比以前增多，其中 事业有成的中年男性发病者显著增加。
心血管危险因素包括：年龄、性别、种族、家 族史、高胆固醇、吸烟、糖尿病、高血压、腹 型肥胖以及缺乏运动、饮食缺少蔬菜和水果、
⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成 材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠，刺激 产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。
二、脂类的消化、吸收
1. 脂肪
小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油 三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸 直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成 甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜 微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。
2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自
身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类
亚油酸 -亚麻酸 （C18：2，n-6）
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
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绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
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新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
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一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
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三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
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营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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