酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制要点及方案
酒店厨房成本控制要点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢,因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢,下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。
一、成本控制方法和程序(一)厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度前言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店经营的成本和利润。
酒店厨房的食品成本是酒店经营的重要组成部分，如何合理控制食品成本成为酒店管理者需要关注和解决的问题。
本文将介绍酒店厨房食品成本控制制度的重要性，目标和具体实施措施。
一、酒店厨房食品成本控制的重要性酒店厨房食品成本是酒店经营成本的主要组成部分，对酒店经营成果产生直接影响。
有效控制食品成本能够帮助酒店提高盈利能力，实现更好的经济效益。
以下是酒店厨房食品成本控制的重要性：1.提高利润率：通过控制食品成本，酒店能够提高利润率，增加经营利润。
合理的成本控制可以减少浪费和损耗，提高资源利用效率，最终增加酒店的盈利能力。
2.保持竞争力：在激烈的市场竞争中，酒店必须保持竞争力才能吸引更多的客人。
控制食品成本可以使酒店提供价格合理的菜品，增加竞争优势，从而吸引更多的客源。
3.提高服务质量：合理控制食品成本，能够保证食材的质量和新鲜度，提供更好的菜品和服务。
食品成本控制制度能够规范食品采购、存储、加工等过程，确保食物的品质和口感，提高顾客满意度。
二、酒店厨房食品成本控制目标为了实施有效的食品成本控制，酒店厨房应明确以下目标：1.合理控制原材料采购成本：酒店应与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格。
同时，酒店应加强对采购品质的监督，确保采购的原材料符合酒店质量标准。
2.控制食品加工成本：酒店厨房应合理规划菜品的制作过程，减少浪费和损耗。
通过合理的工艺流程和标准化操作，提高厨房人员的工作效率，降低加工成本。
3.减少食品损耗：酒店厨房应建立完善的食材管理制度，包括食材的接收、存储、保鲜和使用等环节。
加强食材的监管和计量，减少食材的损耗和浪费。
4.提高菜品的利用率：酒店厨房应合理设计和调整菜单，充分利用食材，减少剩菜剩饭的产生。
同时，酒店厨房应根据菜品的销售情况和季节变化，调整采购计划，确保食材的合理利用。
三、酒店厨房食品成本控制的具体实施措施为了实现酒店厨房食品成本的控制目标，酒店管理者可以采取以下具体措施：1.建立食品采购制度：制定食品采购计划，确定采购渠道和采购时机。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮成本控制是酒店经营的关键之一。
但是，在实际操作中，很多酒店都存在着不同程度的成本控制问题。
这些问题大多源于以下几个方面。
一、原材料采购不合理很多酒店在采购原材料时往往只注重价格，而忽视了原材料的质量。
这样不仅无法满足消费者对于美食的要求，还会影响酒店的口碑和品牌形象。
在采购时，应该注重从正规渠道采购，选择有口碑的供应商，定期考核供应商的质量和服务水平。
同时还要在质量和价格之间做出合理的平衡。
二、菜谱设计不合理菜品的设计是餐饮成本控制的重要环节。
很多酒店在设计菜谱时，过分注重“市场需求”，追求“新颖”、“高端”等特点，忽略了成本控制。
这样会导致原材料的浪费，从而影响餐饮成本控制。
酒店应该根据不同需求和消费者群体设计菜品，避免浪费，提高菜品的成本效益。
三、厨房管理不规范酒店厨房是餐饮成本控制的核心。
但是，很多酒店在厨房管理方面存在着不规范的问题。
比如，原材料管理不严格，厨房员工的素质不高等，这些都会导致浪费和成本的增加。
因此，酒店应该从源头抓起，建立健全的厨房管理制度，指定专人负责原材料的采购、存储和管理。
同时也要加强员工的培训和管理，提高其职业素质和责任感。
四、餐厅经营不善经营不善也是餐饮成本控制问题的一个重要方面。
很多酒店在餐厅经营方面存在着各种问题，如菜品推销不力、餐厅服务质量欠佳等。
这些问题不仅会影响销售额，还会增加成本。
因此，酒店应该注意经营细节，提高服务水平，打造品牌形象，促进客户满意度和忠诚度。
针对以上问题，我们可以采取以下对策：一、建立完善的供应商采购网络，选择有信誉的供应商，对原材料进行定期测试，真正做到质量和价格的平衡。
二、设计菜品时，注重菜品的味道、口感，避免浪费，提高菜品的成本效益。
三、建立健全的厨房管理制度，提高员工素质及责任心，减少浪费，提高成本控制效果。
四、提高餐厅服务质量和菜品特色突出，增加销售额和客户满意度。
总之，餐饮成本控制是酒店经营的重要环节，需要酒店在管理的各个方面严格把控，从而有效提高经营效益和品牌形象。
酒店降成本的10大措施
酒店降成本的10大措施
酒店降成本的10大措施有：
1.节约能源：合理使用空调、照明等设备，避免浪费电力和水资源。
2.减少浪费：控制采购、厨房和客房等各个环节的浪费，减少成本。
3.采用低成本原材料：选择低成本但质量可控的原材料，如床品、
餐具、清洁用品等。
4.降低人工成本：通过提高员工效率、精简管理层次等方式降低人
工成本。
5.提高效率：通过自动化、信息化等方式提高酒店的运营效率。
6.精简采购流程：对酒店的采购流程进行优化，减少采购环节和流
程，避免采购成本过高。
7.提高客房服务效率：通过信息化手段、培训等方式提高客房服务
效率，降低运营成本。
8.降低物业费用：通过物业管理的优化和改进，降低物业费用的支
出。
9.优化运营结构：通过合理的运营结构和流程，减少不必要的人工
和物料支出。
10.降低维护成本：对酒店的设备和设施进行定期检查和维护，避免
故障和维修成本过高。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景在酒店运营中，保证菜品的品质和口感是非常重要的，而厨房成本的控制也是一个重要的因素。
因此，在酒店行业中，如何合理地考核厨房成本是非常关键的。
问题在酒店厨房中，主要的成本包括原材料、劳动力和相关设备设施等。
如何从这些方面来合理考核厨房成本呢？解决方案原材料成本原材料是菜品的关键，厨师在做菜的时候必须严格掌控原材料的使用量和质量。
在考核原材料成本时，我们可以采用以下指标：•原材料成本占销售额的比例。
通常情况下，我们希望原材料成本能够控制在30%以内，从而确保利润空间。
•每道菜品的成品成本。
对于每个菜品，我们需要对其原材料和加工成本进行详细计算，以确保成品成本控制在合理范围内。
劳动力成本厨房的劳动力成本通常是一个相对固定的成本，但也需要注意控制。
在考核劳动力成本时，我们可以采用以下指标：•每个厨师的负担员工数量。
通常情况下，我们希望一个厨师负担的员工数量控制在合理范围内，以确保生产效率和质量。
•员工的薪酬占销售额的比例。
在控制员工数量和薪酬的基础上，我们也需要考虑员工成本占销售额的比例，以确保厨房成本的合理性。
设备设施成本厨房的设备设施是一个非常重要的投入，同时也是成本的重要来源。
在考核设备设施成本时，我们可以采用以下指标：•设备设施使用寿命和折旧费用占销售额的比例。
通常情况下，我们需要对设备设施的使用寿命进行详细计算，并计算出折旧费用占销售额的比例。
•维护和修理费用占销售额的比例。
除了折旧费用外，设备设施的维护和修理费用也是成本的重要来源，我们需要考虑其占销售额的比例。
结论在考核酒店厨房成本方面，我们需要全面考虑原材料、劳动力和设备设施等方面的成本，采用适当的指标进行细致计算，以确保厨房成本的合理性。
同时，我们也需要注重厨师的培训和管理，从而提高生产效率和菜品质量。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。
因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。
考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。
具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。
2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。
3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。
考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。
2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。
每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。
3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。
同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。
4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。
动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。
2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。
3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。
考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。
评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。
同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。
酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景酒店厨房的成本对于酒店业务的盈利是至关重要的一部分。
因此，酒店管理者需要制定合理的成本考核方案，以确保酒店厨房能够提供优质的餐饮服务的同时也能够实现盈利。
目标制定合理的酒店厨房成本考核方案，确保厨房部门不断提升效率和控制成本，从而提高盈利水平。
方案1. 成本核算为了对酒店厨房的成本情况进行全面了解，需要逐项进行成本核算，包括：•食材成本：应对各类食材进行分类，建立相应清单，并根据库存情况持续跟进，确保成本的准确核算。
•包装成本：包括餐具、酒、纸巾等的成本，需要对每个单品进行核算，并持续关注厨房成本的变化。
•工资成本：根据员工数量、性质及工作职责等进行核算，确保符合当地法律法规标准的同时，不增加不必要的人力成本。
•能源成本：包括电、水、燃气等成本，通过精确计算每项产生成本的因素，并根据实际核算数据持续优化和调整能源成本。
2. 成本控制通过系统性的成本监控，酒店厨房可以控制成本并提高效率，以下是常见的成本控制步骤：•质量控制厨房食材、工具和人员的质量都是需要确保的，必须尽可能降低浪费和错误，达到优质和高效的目标。
•库存管理厨房需要有一个库存管理系统，确保仅仅购买所需的材料和工具，同时避免过多过少的库存。
•人员管理保持厨房的人员数量与工作量的均衡是至关重要的，人员数量过多会增加人力成本，人员数量过少则会影响工作效率和质量。
•设备和物资的管理定期清点、检修和维护厨房的设备和物资，并根据需要更新和替换陈旧设备和物品，以控制成本和提高效率。
3. 监测和优化制定好成本考核方案之后，还需要持续对酒店厨房的成本情况进行监测和优化，以实现更好的效率和收益：•成本监测：通过年度、月度和周度监控系统，实时掌握成本状态，随时调整和优化。
•成本优化：根据成本监测情况，进行长期和短期的成本优化和调整，包括制定更具针对性的采购计划等。
结论酒店厨房成本考核方案的制定和实施，是酒店业务盈利的关键性环节。
只有制定合理的考核方案，确保效率和盈利的同时，才能够保证酒店的持续盈利和业务发展。
餐厅后厨成本控制的15个细节
07配菜：正确改刀，减少浪费。青菜架要经常检查，不要腐烂变质。
08 调料：用调料时，用多少加多少，不要随意扬酒。不要将当次用不完的随意丢弃。
09 食品与原料：食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知厨师长，查看库存，减少损失。
10 洗碗间：洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。
04化冻：洗菜、化冻，都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出白然化冻，不用水龙头冲，如果必须冲洗也不用大水。
05 后厨下脚料：尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。
06 用油：按规定量使用，不要滴答不净。千净油和用过的油分开使用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。
11 收档：收档时不要浪费，尽量回收做到二次加工再销售。
12操作设备：平时注意日常设备的清理的保养，爱惜操作设备，轻拿轻放，经常保养，延长使用寿命。
13日常卫生：打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫品，要节约使用。
14 常用厨房工具：常用小工具(油壶，去皮器、小刀等)分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。
餐厅后厨成本控制的 15 个细节
01灶间：收市要关掉所有气阀、排气罩。值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用2蒸柜：合理安排工作程序，将要预加热的菜品尽量统一起蒸制。
03保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。
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酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料自己的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。
所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备环境确定物资采购量,并填制"请购单"报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存有的数量达到最低界线时填写"请购单"。
库存有的数量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存有的数量,它主要根据各种物品的逐日消耗数量、保存刻日、进货难易程度以及从订货到进货入库的距离天数等因素一一确定。
采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价系统财务部设立专门的货物的价格员,按期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,对峙货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。
对每天使用的菜蔬、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、货物的价格员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才气报账。
(三)建立严格的采购验货制度1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。
另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员入选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本常识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货色,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收步伐,货色到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。
盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的陈迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货色,应经由过程点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。
全部货色的测试、检验、过磅、清点等工作应只管即便在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的失闪,有小三在场认可。
库存管理员对物资采购实际执行历程中的数量、质量、标准与计划以及报价,经由过程严格的验收制度进行把关。
对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货色自制一份验收详细登记单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖印收讫。
无论采取哪一种形式的验收单据,都应做到收货单据清晰、明确、整洁,易于审查核定,防止笔迹了草,茫茫,乱涂乱改。
验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不妥或安排使用不妥造成霉变、过期等浪费现象,一律究查相干人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和备货彻底检查制度对餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按物品名称、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理判定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对超过规定报损率的要说明原因。
每月末,财务部要对备货进行彻底检查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现备货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审查核定制度,保证备货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种备货数量,检查分析企业各种备货有无超储积压现象,检查备货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处置惩罚上述现象,加速资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、生产过程中的成本控制生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。
所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。
然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。
由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。
制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
这类标准常有以下几种：标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。
使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。
还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。
标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。
食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。
1．生产成本超前控制食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。
一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。
但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。
从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。
对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。
所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。
当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。
2．生产成本现场控制一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。
而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。
因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。
对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。
（1）初加工——原料净料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。
所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。
提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。
（2）细加工——原料切型加工的出成率控制食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。
在原料的切形过程中，如果不能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的影响，从而使成本加大。
（3）配份——菜品投料用量控制菜品配份又称配菜、配料。
配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。