酒店成本控制工作流程

成本控制工作流程

一、成本主管工作流程

1、审核每日采购订单所申购的食品种类是否属于日采购范

围，其申购数量是否符合规定。

2、审核各种申购食品、物品采购申请单的申购数量是否符合

最低库存需要。

3、汇总编制各种收货日报、领用日报、费用日报、海鲜月报

明细、相关原料及饮品耗用量明细报表、各种宴请报表。

4、每周编制各厨房食品成本周报。

5、对每次宴会进行成本核算，编制宴会成本报表。

6、每月末参加各库房、厨房的盘点工作，统计盘存数量与金

额，编制月末退库凭证。

7、根据各种原始单据编制会计凭证。

8、根据会计凭证及相关数据编制食品、饮品、香烟等成本报

表。

9、定期参加市场调研活动，审核市场报价。

10、编制食品标准成本卡、饮品标准成本卡。

11、每月根据各种数据编制成本分析。

二、成本审核工作流程

1、对所有收货单据的审核，包括：

（1）直拨到各部门食品与物品的收货单据的审核。

审核直拨到各厨房每日鲜活品的直拨单，应依据已审批生效后的日购订单逐项进行审核。审核直拨单所开据的日期是否与每日采购订单的到货日期一致。审核直拨单所开据的直拨部门是否与每日采购订单的申请部门一致。审核直拨单所记录的供货商名称、每日采购单编号是否正确无误。审核直拨单所开据的各种食品名称与单价是否与各

部门在每日采购订单上申购的食品名称与单价一致。审核直拨单所开具的各种食品数量是否与各部门在每日采购订单上申购的食品数量是否超标。审核直拨单上的收货人、使用部门、供货商的签字是否齐全。审核直拨单的金额大小写栏、总计栏计算填写的是否准确无误。

审核直拨到各部门物品的直拨单，应依据已审批生效后的采购申请单逐项进行审核。审核直拨单所记录的直拨部门、采购单编号、供货商名称是否与采购申请单所记载的内容一致。审核直拨单所开据的物品名称、物品规格型号、物品单价是否与采购申请单所记录的内容一致。审核直拨单所开据的物品数量是否与采购申请单的申购数量一致，高于申购数量应及时查明原因，低于申购数量的物品应同时核查收货部转交的在途商品明细表。审核直拨单上的收货人、使用部门、供货商的签字是否齐全。审核直拨单的金额大小写栏、总计栏计算填写的是否准确无误。

（2）入库食品与物品的收货单据的审核，应依据已审批生效后的采购申请单逐项进行审核。

审核入库单所记录的采购申请单编号、供货商名称是否与采购申请单所记载的内容一致。审核入库单所开据的食品和物品名称、规格型号、单价是否与采购申请单所记载的内容一致。审核入库单所开据的食品、物品数量是否与采购申请单的申购数量一致，高于申购数量应及时查明原因，低于申购数量的物品应同时核查收货部转交的在途商品明细表。审核入库单上的验货人、收货人、供货商的签字是否齐全。审核入库单的金额大小写栏、总计栏的计算填写是否准确无误。

2、对退货单据的审核

（1）审核退货单是否附有效退货申请单。

（2）有效退货申请单应注明退货原因，退货数量，应由经办人、批准人签字方可生效。

3、对所有发货单据的审核，包括食品领用单和物品领用单的审

核。

（1）审核各种领用单上所记录的领用部门、领货时间是否清楚。（2）审核各种领用单的申请人、批准人、发货人、领货人等签字是否齐全。

（3）审核各种领用单上所记录的食品、物品的名称，规格型号，需求数量，发出数量是否填写清楚。

（4）审核已划封的各种领用单是否有添加项目，如发现有添加内容应及时查明原因是否属实。

4、对内部调拨单据的审核，包括食品调拨单、饮品调拨单、物品

调拨单的审核。

（1）审核各种调拨单发货部门、收货部门、发货时间、发货用途是否填写清楚。

（2）审核各种调拨单所记载的食品饮品物品名称与数量是否填写清楚。

（3）审核各种调拨单的发货人，收货人，审批人的签字是否齐全。

（4）审核各种调拨单的附件单据是否齐全。

5、对报损单据的审核，包括食品报损单、饮品报损单、物品报损

单的审核。

（1）审核各种报损单的报损名称、报损原因、报损时间、报损数量是否填写清楚。

（2）审核各种报损单的报损申请人、批准人签字是否齐全。（3）审核各种报损单的附件单据是否齐全。

6、对各种宴请单据的审核

（1）根据由日审转来的宴请账单，审核各账单是否附有宴请申请单。

（2）审核宴请申请单是否有效，宴请申请单须经财务总监、总经理签字方可有效。

（3）审核有效宴请申请单上的各项内容，包括宴请时间、人数、地点、标准是否与账单及宴请报表的内容一致。

7、对海鲜单和各吧台每日进、销、存的审核。

（1）审核由日审转来的每日海鲜报告所记录的账单号、餐厅名称、海鲜名称及数量是否与账单内容一致。

（2）审核由厨房转来的每日海鲜单所记录的海鲜名称、数量、用途是否齐全。

（3）审核每日海鲜报告及每日海鲜单上是否有厨师长、餐厅经理、收银员的签字。

（4）根据领用记录审核各吧台填制的饮品报表的领用数量

是否一致。

（5）根据内部调拨单审核各吧台填制饮品报表的调入、调出数量是否一致。

（6）根据吧台销售单、宴请统计报表、收银销售统计报表审核各吧台填制饮品报表的销售数量是否准确无误。

（7）完成上述审核后，应审核各吧台填制的饮品报表的结存数量是否正确。

8、其它与成本核算有关单据的审核。

三、成本核算工作流程

1、对每日采购订单、采购申请单所申购食品、物品的单价进行审

核，对其数量及金额进行核算。

1、按部门、种类核算出各种内部调拨单的金额。

2、按部门、种类核算出各种宴请单的金额。

3、按部门、种类核算出各种报损单的金额。

4、按部门、种类核算出各种海鲜单的金额。

5、按类别核算出各吧台每日进、销、存的金额。