酒店餐饮成本控制有效方法

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酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮成本控制是酒店经营管理的重要环节之一,直接关系到酒店的经济效益和竞争力。

在实际操作过程中,酒店餐饮成本控制存在着一些问题,导致成本控制不够理想。

本文将对酒店餐饮成本控制存在的问题进行分析,并提出相应的对策。

问题一:采购成本控制不力酒店餐饮采购成本通常占到总成本的很大比例,因此采购成本的控制对于酒店的经济效益至关重要。

一些酒店在采购过程中存在以下问题:1. 采购渠道单一,缺乏竞争:一些酒店依赖少数供应商,导致缺乏竞争,无法得到更好的价格和质量。

2. 采购缺乏规范化:一些酒店采购过程缺乏规范和标准,导致采购人员的操作不当,造成浪费和成本增加。

3. 采购预算不科学:一些酒店在制定采购预算时,没有根据实际需求和市场行情进行科学合理预算,导致采购成本超支。

对策一:多元化采购渠道,确保供应商竞争酒店应该与多个供应商建立长期合作关系,并及时与其他供应商保持联系,以便在需要时能够取得更好的价格和质量。

酒店应该定期进行供应商评估和流程优化,确保采购流程的规范化和效率化。

酒店应该建立科学合理的采购预算制度,根据实际需求和市场行情进行预算,以确保采购成本的控制。

问题二:库存管理不善酒店餐饮经营涉及到大量的食材和物品的库存管理,库存管理的好坏直接影响到酒店的成本控制和现金流。

一些酒店存在以下问题:1. 采购过度,库存过多:一些酒店在采购过程中过度采购,导致库存过多,造成食材的浪费和资金占用。

2. 库存管理不精细:一些酒店对库存的管理不精细,导致食材的保质期过期,造成食材的报废和损失。

对策二:精细化库存管理酒店应该建立科学合理的库存管理制度,包括提前预定库存量、进行定期盘点和库存清账、科学制定采购计划等。

酒店可以使用库存管理系统来进行食材的记录和管理,实时掌握库存情况,做到精细化管理。

酒店应该加强与厨房和供应商的沟通,及时调整采购计划,避免过度采购。

问题三:成本控制流程不完善酒店餐饮成本控制涉及到多个环节,包括采购、库存、销售等,需要建立完善的流程来保证成本控制的顺利进行。

酒店餐饮部成本控制方案

酒店餐饮部成本控制方案

酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存:按照食材的类别,如蔬菜、肉类、海鲜、调料等,分别存放,便于管理和使用。

(7)4.1.2 分区储存:根据食材的保存要求,将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等,保证各类食材在适宜的环境中存放。

(7)4.1.3 遵循先进先出原则:对于同一种食材,先购进的应先使用,防止因长时间存放导致的浪费。

(7)4.1.4 储存容器:选用适合的储存容器,如冰箱、保鲜柜、密封罐等,保证食材在储存过程中不受污染。

(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁:库房内要保持清洁卫生,定期清理地面、货架、储存容器等,避免食材受到污染。

(7)4.2.2 防潮、防霉:库房内要保持干燥,避免潮湿环境导致的食材发霉变质。

(7)4.2.3 防虫、防鼠:加强库房防虫、防鼠措施,避免食材受到虫害和鼠害。

(8)4.2.4 遵守食品安全法规:严格按照我国食品安全法规,对食材进行储存和管理。

(8)4.3.1 建立库存清单:详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息,便于了解库存情况。

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策随着旅游业的快速发展,酒店餐饮行业也迎来了难得的发展机遇。

餐饮成本一直是酒店经营中一个不容忽视的问题。

在餐饮成本控制方面存在着一些问题,如食材成本上涨、管理不当、盈利率下降等。

为了解决这些问题,酒店需要采取一系列的对策来进行餐饮成本控制。

一、餐饮成本控制存在的问题1. 食材成本上涨餐饮成本的主要组成部分之一是食材成本。

近年来,受到气候变化、生产成本上涨等多种因素的影响,食材价格呈现上涨趋势,这对餐饮成本造成了一定的压力。

特别是一些高档酒店的餐饮,对食材的品质和种类要求较高,更是直接导致成本大幅上涨。

2. 管理不当在餐饮成本控制方面,管理不当也是一个较严重的问题。

一些酒店可能对采购、库存管理、仓储管理等环节的管控不够严格,导致食材浪费严重,从而增加了餐饮成本。

3. 盈利率下降随着餐饮市场竞争的加剧,一些酒店为了吸引顾客,可能不得不降低价格,这直接导致盈利率大幅下降。

如何在保证质量的情况下提高盈利率,成为了酒店餐饮成本控制的重要问题。

1. 加强食材采购管理为了解决食材成本上涨的问题,酒店可以加强食材采购管理。

通过与供应商建立长期合作关系,从而获得更优惠的价格;酒店也可以采取多样化的采购策略,选择性地采购一些价格相对低廉但质量仍然可靠的食材。

2. 严格控制餐饮库存酒店应该制定合理的库存管理制度,严格控制餐饮库存。

通过精确的预测和采购计划,避免不必要的食材过剩,从而减少浪费,降低成本。

3. 提高菜品的利润率酒店可以通过提高菜品的利润率,来提高餐饮盈利率。

在菜品设计和定价上,酒店可以根据食材成本、成本占比以及市场定位综合考虑,制定合理的售价,以达到提高盈利率的目的。

4. 提升餐饮服务质量餐饮服务质量的提升可以提高顾客的满意度,从而增加回头客和口碑推广,提升餐饮销售额。

在保证食材质量的前提下,酒店应该注重餐厅整体氛围、服务态度,提升整体餐饮体验,最终达到提高盈利的目的。

5. 减少餐饮成本支出酒店还可以通过一些措施来减少餐饮成本支出。

酒店餐饮部成本控制

酒店餐饮部成本控制

酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环,它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。

以下是一些有效的成本控制方法:
1. 采购环节:酒店应与供应商建立长期合作关系,确保原材料的质量和供应稳定性。

同时,应定期进行市场调研,了解原材料的价格和品质,选择性价比较高的供应商和原材料。

2. 库存管理:建立完善的库存管理制度,确保原材料的储存和使用符合规范。

定期进行库存盘点,及时处理过期或损坏的原材料,避免浪费。

3. 生产制作:制定合理的菜谱和制作流程,提高原材料的利用率和出品率。

加强厨师技能培训,减少原材料浪费和人工成本。

4. 销售服务:优化菜单设计和价格策略,提高菜品销售量和利润率。

同时,加强服务质量培训,提高客户满意度和回头率。

5. 水电能耗:建立节能降耗管理制度,推广节能技术和设备,降低水电能耗成本。

6. 人员成本:合理配置人力资源,避免人员冗余和浪费。

加强员工培训和管理,提高员工的工作效率和满意度。

7. 财务核算:建立完善的财务核算体系,对各项成本进行准确核算和分析。

及时发现和解决成本异常问题,制定相应的改进措施。

以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法,通过合理的成本控制措施,可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮业是一个具有竞争性和挑战性的行业,而餐饮成本控制是酒店经营中的一大难题。

餐饮成本控制的问题不仅涉及到餐饮业务的盈利能力,更关乎酒店整体经营的健康发展。

本文将分析酒店餐饮成本控制存在的问题,并提出相关对策。

1. 原材料成本上涨酒店餐饮的成本主要包括原材料成本、人工成本和营销成本。

近年来,随着原材料价格的上涨,酒店餐饮的成本也呈现上升趋势。

面对原材料成本的上涨,酒店餐饮业难以避免地面临着利润被压缩的局面。

2. 浪费和损耗在餐饮业务中,存在着大量的食材浪费和损耗现象。

这不仅浪费了资源,也增加了酒店餐饮的成本。

食品安全和卫生问题也会导致食材的浪费和损耗,进一步加大了餐饮成本的压力。

3. 管理成本高酒店餐饮业务的管理成本相对较高,包括管理人员的薪酬、培训成本、宣传推广成本等。

如果管理成本得不到有效控制,将直接影响到餐饮业务的盈利能力。

4. 营销策略不当一些酒店在进行餐饮营销时,由于缺乏科学的数据分析和市场调研,往往采取了不合适的营销策略。

这导致了资源的浪费和成本的增加,同时也影响了餐饮业务的盈利能力。

二、酒店餐饮成本控制的对策1. 严格控制原材料成本酒店餐饮业务应该建立稳定的供应商关系,并与供应商协商谈判,以获得更优惠的价格和条件。

酒店餐饮还可以适当调整菜单结构,减少成本较高的原材料使用,并加强对食材的采购管理,减少浪费和损耗。

2. 提升管理效率酒店餐饮业务应该加强对管理人员的培训和管理水平的提升,提高管理效率和精细化管理水平。

通过科学的餐饮管理软件和系统,实现对人员和物料的全面管理和监控,减少人力和资源的浪费。

3. 推行节约型经营酒店餐饮业务应该建立健全的节约型经营制度和机制,鼓励员工节约用水用电和减少食材浪费,树立勤俭节约的企业文化,降低餐饮成本。

4. 制定科学的营销策略酒店餐饮业务应该根据市场需求和客户需求,制定科学的营销策略,包括价格策略、促销策略、渠道策略等,并通过数据分析和市场调研,找到适合的营销模式,提高盈利能力。

酒店餐饮成本控制有效方法

酒店餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法:一是营销,二是消减成本。

成本控制实战操作之一:降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。

在餐饮行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。

成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分,成本控制的目标也就比较容易到达.餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。

首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。

二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多.成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3。

酒店降本增效的方法和措施

酒店降本增效的方法和措施

酒店降本增效的方法和措施
酒店降本增效是提高酒店竞争力和市场地位的重要手段。

以下是一些可行的方法和技术,可以帮助酒店实现这一目标:
1. 优化客房服务:提高客房清洁效率,减少客房服务时间,加强客房成本控制,都是提高酒店效益的有效途径。

2. 优化餐饮服务:优化餐饮服务流程,提高餐品制作效率,加强成本控制,都是提高酒店效益的有效途径。

3. 优化婚宴服务:优化婚宴服务流程,提高婚礼举办效率,加强成本控制,都是提高酒店效益的有效途径。

4. 设备设施维护:加强设备设施的维护和保养,确保设备的正常使用,可以提高酒店的服务质量和效率,从而提高酒店效益。

5. 营销管理优化:加强酒店营销管理,提高营销效果,优化客户满意度和忠诚度,都是提高酒店效益的有效途径。

6. 提高员工工作效率:优化员工工作流程,加强员工培训,提高员工工作效率,可以降低人工成本和提高工作效率,从而提高酒店效益。

7. 利用数字化技术:利用数字化技术,如人工智能、大数据分析等,可以提高酒店服务质量和效率,降低人工成本和提高工作效率,从而提高酒店效益。

酒店降本增效需要从多个方面入手,通过优化服务流程、加强成本控制、提高员工工作效率等方式,实现酒店的高效管理和可持续发展。

酒店餐饮部成本控制

酒店餐饮部成本控制

酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面:
1. 食材成本控制:这是餐饮成本控制的最主要部分。

酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。

同时,对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理,避免浪费。

2. 人工成本控制:合理的人员配置和排班,避免人工的浪费。

同时,提高员工的工作效率,降低人工成本。

3. 能源成本控制:通过对设备的有效管理,降低能源消耗,从而降低能源成本。

例如,合理使用空调、照明等设备,避免浪费。

4. 物料成本控制:对物料的使用进行严格的管理,避免浪费。

例如,合理使用一次性用品,避免过度包装等。

5. 服务成本控制:通过对服务的合理定价,避免服务成本过高。

同时,提高服务的质量,降低服务成本。

6. 管理成本控制:通过对管理的优化,降低管理成本。

例如,采用信息化管理,提高管理的效率。

总的来说,酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行,既要降低直接的食材、人工、能源等成本,也要考虑服务、管理等间接成本,以达到整体的成本控制。

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餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法:一是营销,二是消减成本。

成本控制实战操作之一:降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。

在餐饮行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。

成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分,成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。

首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。

二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;4. 从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。

只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调控的,如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。

五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。

企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”,缺对企业中各类“隐性成本”视而不见,对于这些“隐性成本”的控制,除了传统的成本控制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法:1. 减少目标不明确项目企业每项支出都应有明确目的,每笔费用都要有明确去向。

2. 明确各部门成本任务实行“全员成本管理”的方法。

先测算出各项费用的最高限额,将之横向分解落实到各个部门,纵向分解落实到小组与个人,并与奖惩挂钩,使责、权、利统一,在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。

3. 精细化管理没有数字进行标准量化,就无从谈及节俭和控制。

成本控制计划出台的是一份数字清单,包括可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产折旧、人事、利息等)。

每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中,超支和异常的数据就用红色特别标识。

在月底的总结会议中,相关部门需要对超支的部分作出解释。

建立《流程与成本控制SOP手册》。

从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4. 提前进行成本管理成本控制提前就是加大菜品创新,以引领市场、扩大市场占有率来降低成本,控制采购成本成本控制实战操作之二:降成本从11个环节挤水分第一:采购采购进货时餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:1. 制定采购规格标准,采购的原料,从形状。

色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。

(一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

)2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。

采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。

3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

4. 采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进品质优良的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。

5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。

6. 制定采购审批程序。

需要原料的部门必须填写申购单,(一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批。

)申购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用。

第二:验收制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质:验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。

(2)量:对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格:购进原料的价格是否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符,应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。

如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

第三:库存库存是成本控制的一个重要环节,库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。

保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,为防止偷盗原料,还必须定期换锁等。

原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。

餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等。

原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。

库存的菜品原料都应注明进货日期,以搞好存货的周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则(先存原料早提用,后存原料晚使用)。

另外,还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

月末,必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

盘存时该点数的点数,该过程的过程,而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。

对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第四:原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面:(1)未经批准,不得随意从仓库领料。

(2)只准领取所需的菜品原料。

餐厅必须健全领料制度,领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部。

厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备。

第五:粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到:(1)粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应用的净料率。

(2)对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。

第六:切配切配时决定主、配料成本的重要环节。

切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。

实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。

原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行。

严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。

主料要过程,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。

第七:烹饪产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切相关。

(1)调味品的用量。

在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确。

(2)菜品质量及其废品率。

严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度。

每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,有效地控制烹饪过程中的菜品成本。

第八:销售一方面是如何有效促进销售,另一方面时确保售出产品全部有销售回收。

通过销售分析,及时处理销量低和滞销的菜品。

对菜品销售排行榜进行分析。

通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售。

对那些利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴”,应加大包装和推销,对利润高,受欢迎程度低的菜肴要查找原因;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率。

第九:服务服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为:(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品,以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起宾客投诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。

如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象,必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,不出或少出差错,尽量降低菜品成本。

第十:收款抓好收款控制,才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。

必须控制好以下几个方面:(1)防止漏记或少记菜品价格个数量;(2)在账单上准确填写每个菜品的价格;(3)结账时核算正确;(4)防止漏帐或逃帐;(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第十一:审核根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。

成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益。

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