浅谈酒店成本费用管理与控制

浅谈酒店成本费用管理与控制

成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。成本费用控制直接影响酒店的利润水平。因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。

加强成本控制必须从源头抓起

●采购部：（第一道关）

国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是;

有利于酒店采购成本的控制

有利于调控餐饮成本率

防止滥用资金和积压物资

避免部门分散采购、互相扯皮

➢建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。

➢根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。

•物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）；

•食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合；

•酒水采购：注意保质期。

➢监督进货价格，配合各部门进行收货，解决物品质量问题。

成本控制部（第二道关）

➢标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。

➢收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货）

➢库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用

品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。

➢成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。

成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理

一、成本费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等日常经济活动所发生的经济利益的流出。（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。其特征为：

1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费；

2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。

二、成本费用的内容及分类：

1、按照用途划分:

1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括：

➢餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本

➢商品成本：已经销售出的商品的进货成本

➢洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本）

➢客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。

➢其他成本：其他营业项目支出的直接成本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。

➢车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下）

2）营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。

3）期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。

➢管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。

➢财务费用：酒店筹集经营所需资金而发生的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手续费、金融机构手续费等。2、按照成本费用与接待业务量分为：

1）固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。

2）变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。

3）、半变动费用：既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。如水电费，其中一部分随着经营业务量变动，另一部分是自用的，不随业务量变动而增减；

又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一线人员也要增加，这部分费用就属于变动费用。

●餐饮成本控制，主要包括5个方面：

1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的

分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。

➢如何编制标准食品成本卡：

合理确定主、配、调料的用量标准；

正确掌握附加成本，一般为5%，高星级酒店不超过10%。

正确掌握毛利率及计算：

1）食品成本/售价=食品成本率

2）售价=食品成本/（1-毛利率）

餐饮毛利：餐饮收入-餐饮成本-工资福利费用-经营费用=餐饮毛利

此毛利不包括水电费、天然气

2、食品原材料及饮品进货成本控制，即从采购至加工处理过程前的成本控制；应重点掌握:

➢灵活选择采购方式：现金采购、供货商送货等方式相结合

➢付款周期：月结款或季度结款形成应付帐款，实际上相当于借贷，肯定有成本（也就是利息）所以付款周期也决定了进货价格的高低。

➢控制采购价格，降低成本。

➢根据菜单要求，确定采购品质。

➢对购进货物严格验收，避免即将过期物品出现。

➢加强库存管理，合理设置库存量，在保证物品供应的前提下，尽量控制储备量，避免储存消耗，也有利于减少资金占用，加快资金周转。

3、购进的食品原材料经过加工形成净料，再到烹饪制作等环节中的成本控制。

➢应重点掌握：

➢食品原材料的构成。

主料：主要原材料，如米面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等

配料：辅助原材料，如蔬菜、瓜果等

调味品：如盐、酱料、醋、胡椒、料酒等。

➢粗加工过程：准确确定各种原材料的净料率进而计算出净料价格：净料率通俗的说为毛料可用率

净料价格=毛料价格/净料率

➢切配过程：根据大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则。

➢烹饪过程：注重调料品的用量控制

4、加强能源消耗的控制力度。

5、加强设备使用管理的控制：建立日常保养制度，定期进行预防性维护，尽量

延长设备使用寿命。

●营业费用、管理费用的控制：

➢降低单位固定费用（概念）：途径是以收入的增加来降低每间客房所分摊