金枪鱼罐头
金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿（鱼）”。 是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西 洋、印度洋都有广泛的分布。 金枪鱼肉质丰富柔软，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素， 尤其是DHA和EPA等n-3PUFA、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素 等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康美食。与绿黄色蔬菜充分搭 配，将成为完美的健康食品 。 从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗 鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏 金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中 蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、 长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍 金枪鱼来做生鱼片。
蒸煮
将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，
放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为 20-25%即可。 蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控 制。
整理
蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，
然后再进行整理，以免破碎。 蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。先刮除 鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半， 去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其 他污物，修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切 成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。
真空封罐
罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进
行。 封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。 装罐后，应随即进行封罐。 封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除 不合格罐头，重新进行装罐。 派专人检查净含量。 封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附 着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼） 中进行杀菌。
装罐
采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗
硫酸两用全涂料马口铁罐。 罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不 应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落 现象。 精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规 定。 整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。 空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块（包括添称 小块1块）。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每 罐的装入量为：鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g（每罐净含 量为256g）。
金枪鱼罐头的一般选 用长鳍金枪鱼，包手 蓝鳍和黄鳍金枪鱼等 品种。
金枪鱼罐头2000年估计全球金枪鱼罐头生 产量为17000万箱(约150万吨)，美国、泰 国、西班牙、日本、意大利、菲律宾、法 国等是金枪鱼罐头的主要生产国，而美国、 法国、意大利、美国、西班牙、德国又是 金枪鱼罐头的主要消费国 。
原料处理
鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻
完全，质量不变为准。解冻水温度宜控制在 10-15℃。 除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面 的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内 脏。水温不得超过20℃。 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质 量要求的原料剔除。
（1）大块装全白与全红鱼肉，全部为大块几乎不含碎肉片； （2）大块与碎肉混装，碎肉不超过20%，其余为大块； （3）全白碎肉，全部装碎肉；
（4）小块与碎肉混装，一口可食之小块占60%以上，碎肉约含
40%； （5）肉末碎块，软碎肉片更虽小之碎肉由于金枪鱼肌肉中含硫 蛋白质较多，因此一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。
罐头食品生产的基本原理
将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品。
金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金 枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，国外生产的金 枪鱼罐头品种很多，主要有原汁金枪鱼、五香金枪鱼、油 浸金枪鱼、蔬菜汁金枪鱼等品种；其次是玉米金枪鱼、果 冻金枪鱼、茄汁金枪鱼等产品。按内容物块型来分，主要 有以下几类：
采用油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方法，注 入罐内的调味汁是精制植物油及其他简单的调味 料如糖、盐等。
生鱼肉装罐后直接加注精制植物油
生鱼肉装罐经蒸煮脱水后加注精制植物油
生鱼肉经预煮再装罐后加注精制植物油 生鱼肉经油炸再装罐后加注精制植物油
这些方法制成的鱼类罐头成为油浸烟熏鱼类罐头 同样这类罐头经贮藏成熟lt;4.5时则可用100度杀菌。 内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀 菌时间长。
内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则
杀菌效果愈好。 容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小 型罐热传导到罐中心之速度较快。 杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。
工艺流程
原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐 →真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包 装→成品
工艺要点
原料验收
金枪鱼购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好
的金枪鱼，咬秋鱼的皮肤完整，光亮，没有大面积鱼 鳞脱落，鱼皮色为自然本色，不能有黄色出现，气味 正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹 性，骨肉紧密连接。鱼类销售过程中轻拿轻放，避免 阳光直射和长时间暴露在室外空间，操作过程要快， 尽量缩短入库运输距离。卫生质量应符合《GB273394海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度 以下的变质鱼。 原料鱼条重500g以上。
冷 却：
冷却目的：
防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。 产品营养、口感、风味的保持。
冷却的方法：
冷却水直接冷却： 冷却水和压缩空气加压冷却：
二、产品质量标准
1、感官指标 [色泽]鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻 微混浊及沉淀。 [滋味及气味]经盐渍、脱水、加配料、杀菌等 工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味 及滋味，无异味。 [鱼块]鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐 内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不 超出块杂质，不允许存在。
2、理化指标
[净 含 量] 每罐允许偏差±4％，但每批 产品平均不低于标示净含量。 [固形物含量] >90％，每罐允许偏差±12 ％，但每批产品平均固形物不低于规定重 量。其中油为固形物重的10％～14％。 [氯化钠(以NaCl计)含量] 1.5％～2.5％
杀菌、冷却
装罐封口后，应尽快杀菌。 在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免
引起次品或废品，杀菌规程为：15ˊ-65ˊ-反 压冷却/121℃。
杀 菌
杀菌是罐头制造之另一重要程序，通常以 加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以 防止内容物的腐败。 罐头加热杀菌之主要影响因素
原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易
金枪鱼罐头PPT
系别：经济贸易系 班级：报关101 成员：刘丽君(18) 邱晶晶(26) 杨茹娜(40) 杨丽媛(39) 赵莉莉(49) 款 的
价 格 的 核 算
基 本 资 料
• 注 意 的 问 题
• 定 立
•
•
目 录
基本资料： (1)商品名称：金枪鱼罐头（canned tuna） (2)海关代码：619100022 所属类：食品 (3)供应商报价：100元/件（含增值税17％） (4)销售单位：pcs(件) 包装单位： carton,20pcs/carton.
(5)毛重：65kg/carton 体积： 0.1666cbm(立方米)/carton (6)内陆运费：100元/立方米；报关费： 150元/次；报检费：120元/ 次； 核销费：10元/次；公司综合业务费用： 3000元；DEL费(快递费):100元 银行费用：报价的1%；保险费率0.8%； 加一成投保；利润:报价的10%
7．如果包装材料和包装费用另行 计算，对其计价方法也应一并规定。 8．单价中涉及的计价数量单位、 计价货币、装卸地名称等必须书写 正确、清楚，以利合同的履行。
谢谢观赏
(7)20英尺的集装箱的有效容积为25立方米， 限重17.5公吨，一个20英尺的集装箱货运 到纽约的基本运费USD3290。 (8)出口预期利润为出口报价的10% (9)美元兑人民币为1=6.8
一、分别核算该罐头食品的FOB、CFR和CIF 报价（加一成投保，投保险别一切险费 0.8%战争险费率0.08%。 解： (1)报价的数量=25/0.1666=150箱 实际成本=(150*20*100)(3000/(17%+1)*17%)=256410.3元 国内成本=内陆费用+报检费+报关费+核销 费+公司综合业务费+银行费用 =2499+120+150+10+3000+FOB*1%
营养美味 鲜蔬金枪鱼沙拉
营养美味鲜蔬金枪鱼沙拉
今天给大家推荐的这道鲜蔬金枪鱼沙拉非常适合在现在这种天气下食用，这道沙拉清爽可口，并且有着各种新鲜的蔬菜，很是营养，大家都做起来吧。
主料：
金枪鱼罐头1罐
辅料：
西红柿适量、洋葱适量、黄瓜适量、煮熟鸡蛋适量、生菜适量、橄榄油2大勺
温馨提示：
1、根据自己的口味来选择蔬菜，制作这道菜不用加什么调料，原汁原味最重要。
制作步骤：
1、鸡蛋、黄瓜、西红柿、洋葱各切成精致滚刀块状，生菜手撒成片状。
2、将各种食材置入一容器中。
3、将一小盒金枪鱼罐头倒入。
4、淋入橄榄油，将各种食材拌匀即可。
十大健康零食
十大健康零食1.花生营养看点：花生中丰富的亚油酸成分，可帮助脑部血液畅通;它们还含有丰富的蛋白质以及植物油，肚子咕咕叫时可以顶饿。
习惯于久坐的白领，不妨准备点花生、核桃、杏仁等坚果。
长时间坐在办公桌前，患心血管疾病的可能性会高出很多，而常吃花生核桃等坚果类食物能使发病几率大大降低。
食用原则：需要注意的是花生脂肪含量也较高，应注意摄入量，建议每天食用10到15粒即可，否则肥胖还是会找上门来的。
2.海苔营养看点：海苔中含有多种维生素和矿物质，含碘量尤其高，经常食用可防止由于缺乏碘引起的皮肤灰暗、毛发干燥和生长缓慢，并能减少脂肪在体内的存积，还能预防高血压和冠心病。
食用原则：这种薄薄的东西吃了不会发胖，因为它几乎不含什么脂肪，也没有什么能量!3.豆腐干营养看点：豆腐干突出的营养益处是高钙。
豆腐干的最大特点是营养均衡，蛋白质、脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。
据测定，每100克的豆腐干含有336千卡的热量，含731毫克的钙，而脂肪含量不足16克，多吃也不会发胖。
食用原则：如果错过了正餐，吃上一些豆腐干真是解馋又解饿。
一片真空独立包装的五香豆腐干重约20克，作为零食吃上两三片，就能补充全天所需钙量的40%。
4.牛肉干、酱牛肉营养看点：酱牛肉或牛肉干富含蛋白质，有一些血红素铁，同时，锌、硒和各种B族维生素含量也比较高，能补脾胃、强筋骨兼补益气血。
相比小包装酱牛肉，牛肉干含水分和盐分更少些。
另外，酱牛肉的营养价值大致相当于相同重量牛肉干的1/2，钠的含量却高一倍。
食用原则：这两种零食适合在腹中空空时吃。
5.即食蔬果片营养看点：曾经风靡一时的菠萝片、香蕉片，现在看来是各种即食果蔬片中最不符合健康要求的了，它们的能量和糖分都比较高。
现在，苹果、胡萝卜，甚至平菇和姜都能被加工成好吃的即食休闲食品，采用低温真空干燥工艺生产，果蔬的营养损失小。
食用原则：多吃无益，因为蔬菜和水果的补充还是以新鲜为最佳。
6.橄榄零食也能吃出健康!解馋不发胖的十大好零食营养看点：橄榄能够止咳祛痰、生津止渴。
吞拿鱼罐头的食用方法是什么
吞拿鱼罐头的食用方法是什么吞拿鱼罐头在平时的生活中是很多人都喜欢吃的食物，提到吞拿鱼罐头这种食物，我们就更是想到了鱼类的香甜美好滋味。
在生活中我们多采用吞拿鱼罐头，但是有很多人都觉得吞拿鱼罐头比较难做，进而制作的时候很难采用其他的食材和它进行搭配，就比较难做。
那么到底吞拿鱼罐头的食用方法是什么?下面我们就来看看敬业的是怎么样解答这一问题的吧。
下面介绍几种吞拿鱼罐头的食用方法：1、做沙拉材料：金枪鱼罐头，小番茄，黄瓜，紫甘蓝，千岛酱，黄油。
将小番茄，黄瓜，紫甘蓝洗净切丁，金枪鱼肉切丁，加入千岛酱拌匀即可。
2、加在寿司上材料：寿司用紫菜，剩米饭，紫甘蓝，黄瓜，金枪鱼罐头。
将黄瓜，紫甘蓝洗净切成条;剩米饭加热后晾凉，拌入罐头汁;紫菜铺匀米饭，放入黄瓜条，紫甘蓝条，金枪鱼，卷起即可3、其他吃法把金枪鱼打入鸡蛋中，然后煎成饼;把金枪鱼放到苏打饼干上，然后一起吃;把金枪鱼和洋葱丝加盐拌到一起，然后再挤上柠檬汁1、做沙拉材料：金枪鱼罐头，小番茄，黄瓜，紫甘蓝，千岛酱，黄油。
将小番茄，黄瓜，紫甘蓝洗净切丁，金枪鱼肉切丁，加入千岛酱拌匀即可。
2、加在寿司上材料：寿司用紫菜，剩米饭，紫甘蓝，黄瓜，金枪鱼罐头。
将黄瓜，紫甘蓝洗净切成条;剩米饭加热后晾凉，拌入罐头汁;紫菜铺匀米饭，放入黄瓜条，紫甘蓝条，金枪鱼，卷起即可。
3、其他吃法把金枪鱼打入鸡蛋中，然后煎成饼;把金枪鱼放到苏打饼干上，然后一起吃;把金枪鱼和洋葱丝加盐拌到一起，然后再挤上柠檬汁。
吞拿鱼罐头的食用方法是什么?通过以上的这些内容，相信大家已经对于这一问题有了一个全面的了解了。
我们除了要了解这方面的知识外，还可以学着做一些其他美味可口的菜肴，能让我们的餐桌变得更加丰富!在了解了这一内容以后，我们还要自己亲身实践一下这道菜该怎么做，这样我们才能保证我们确实是学到了知识。
金枪鱼做法大全
金枪鱼做法大全1.金枪鱼松凉拌皮蛋豆腐材料：金枪鱼松若干、冷冻豆腐2块、皮蛋2个、麻油少许、盐、味精少许。
做法：1．先将每个皮蛋以细线切割八等份。
2．在盘上铺好冷冻豆腐及切好的皮蛋。
3．淋少许麻油、盐、味精，铺上金枪鱼即可使用。
2.生菜金枪鱼材料：油浸金枪鱼罐头1罐、四季豆3根、香菇数朵、生菜10片、细米粉2片、盐、胡椒粉酌量。
做法：1．先将四季豆、香菇切碎。
2．用热油将碎粒爆炒，加入适量得盐、胡椒粉、再加入油浸金枪鱼拌炒，捞起备用。
3．大锅油加热，每次放入一片细米粉，米粉一遇热即快速膨胀，马上捞起备用，约炸两片即可。
4．在盘上铺好炸酥的米粉，上面再淋上炒好的材料。
5．生菜洗净略干摆盘上备用。
6．用生菜铺好，放入适量油炸米粉及炒料，卷起生菜即可食用。
3.金枪鱼香粥材料：白米250克、油浸金枪鱼罐头2罐、沙拉油1汤匙（爆葱用）、胡椒粉1茶匙、糖、味精、盐少许、芹菜少许、高丽菜、萝卜丝少许、葱2条。
做法：1．爆葱后加汤、米及萝卜丝，煎至八分热。
2．将金枪鱼肉块绞细后加入。
3．加入调味料胡椒粉、盐、糖、味精及高丽菜，至米熟透后起锅，放上芹菜即可食用4.糖醋金枪鱼球材料：新鲜金枪鱼400克、洋葱半个、青椒1个、罐头菠萝4片。
辅料：A.淡色酱油1汤匙、生粉1汤匙、蛋1个、油1汤匙。
B.白糖3汤匙、水5汤匙、番茄酱3汤匙、盐1/4汤匙、生粉1/4汤匙、麻油1茶匙。
做法：1．用刀背将鱼肉敲松后切成1寸大小方块，与A.料拌好后腌半小时以上。
2．青椒去籽切小块，洋葱也切成1寸大四方小块，凤梨每片切成6块，调好综合调味料之后备用。
3．鱼肉逐片用太白粉粘裹后，投入热油火炸1分半钟，捞出鱼球，将油烧热再大火炸半分钟。
4．用2汤匙油爆香洋葱，放入青椒、凤梨块，炒拌后倒入B料煎滚，关火放进鱼球一拌即可上盘。
5.金枪鱼治材料：金枪鱼罐头1罐、沙拉酱2汤匙、洋葱屑1汤匙、酸黄瓜屑1汤匙、盐、胡椒粉1/4茶匙、黄瓜1条、生菜、番茄酌量、土司面包酌量。
油浸金枪鱼罐头吃了有哪些好处呢？【养生小知识】
油浸金枪鱼罐头吃了有哪些好处呢？文章导读金枪鱼是一种人们非常喜爱的海鲜鱼，它生长在深海区域，人们捕捞比较困难，因此金枪鱼肉是非常珍贵的品种，人们利用金枪鱼肉的方法非常多，而为了能够长期保持其鲜味，人们发明了用罐头来保存的方法，特点是利用油浸泡制，味道更佳。
下面就来看看油浸金枪鱼罐头吃了有哪些好处呢？金枪鱼体呈纺锤形，头大而尖，牙细小，尾柄细小，体青褐色，有淡色斑纹，背鳍两个几乎相近，背、臀鳍后各有8～10个小鳍，一般长50cm，有的可达100cm。
金枪鱼肉色暗红，肉质坚实，无小刺，是名贵的西餐烹饪原料。
1、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品：金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
2、能够保护肝脏，强化肝脏功能：现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。
金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。
经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。
3、防止动脉硬化：动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。
4、有效降低胆固醇含量：金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
5、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动：DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。
金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。
金枪鱼的吃法
金枪鱼做法
1、金枪鱼土豆泥
做法：土豆洗干净后，切成大块，上锅后蒸20分钟，蒸土豆的时候可以顺便将鸡蛋放入。
准备好配菜。
将配菜切成小丁。
锅里倒入橄榄油，先下洋葱翻炒出香味后，再倒入青红椒和胡萝卜翻炒。
蒸好的土豆泥去皮，和鸡蛋及炒好的菜菜放在一起，放一些盐和黑胡椒碎。
按压成泥状。
准备好金枪鱼。
将金枪鱼撕成小条，和土豆泥拌在一起即可。
2、金枪鱼饭团
做法：准备材料。
金枪鱼罐头打开后倒出油分开。
大米煮好的米饭中加入黑芝麻和盐、芝麻油适量，再加点罐头里的油拌均匀待用。
三角模具中装上一半量的米饭，放上金枪鱼。
再加上一半量的米饭，压实拿出来后包上海苔片就可以了。
3、金枪鱼辣白菜汤
做法：切洋葱，切大葱，辣椒去籽，切辣椒，锅里倒入香油，倒入辣白菜翻炒，倒入金枪鱼汤，放入洋葱，倒入白糖，倒入清水，煎荷包蛋，鸡蛋上撒些黑芝麻，把鸡蛋放在米饭上，开锅以后放入辣椒面，放入蒜末，倒入金枪鱼，放入葱和辣椒，配上米饭和鸡蛋。
金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析
食品工艺学导论课程论文—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析院系：食品科学与工程学院班级：2010级食品科学与工程专业（2）班姓名：黄健琴学号：2010113070任课教师：张珍李敏甘肃农业大学食品科学与工程学院金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析10食品科学与工程（2）班黄健琴摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。
通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。
本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。
对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料( 包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。
关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题processing technology of canned tuna and it’s problemAbstract:Tuna owns tender and delicious fleshy, rich in protein and low-fat, which is honored as a nutritional food. Itusually used to make sashimi, sushi seasoning or canned and so on.This paper detailed description of the types of canned tuna、the processing flow and the problems in processing of canned tuna and tuna in China's developmentprospects,the development prospectsof Tuna in China. It have made a careful analysis with the operation points in every aspect ofmachining process、the current situations of the development and utilization of leftovers( includingfishhead,bone,skin,viscera, etc. )、waste of water resources and heavy metal pollutionKey words；cannedtunaprocessing technologyProblem一．金枪鱼及其罐头种类金枪鱼肉质柔嫩, 富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。
出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究
ｔｏ
１．５ ｍｇ／ｋｇ．
Ｔｕｎａ
Ｔｈｅｓｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｈｙｇｉｅｎｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｐｅｒｉｏｄ ｏｆ ｔｈｅ
Ｓｋｉｐｊａｃｋ
收稿日期：２０１２一０８—２３ 基金项目：浙江省公益性技术应用研究项日（２０１０Ｃ３３１８０）。
物料微生物变化情况，部分工艺参数对细菌总数及组胺产生的影响；确定了原料验收、解冻清洗、
预蒸煮和配料封罐为主要关键控制点，并制定ＨＡＣＣＰ计划，建立相应的监控程序和纠偏措施。经 ＨＡＣＣＰ计划实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析，结果表明解冻阶段细菌数减少约 ３０％，成品细菌总数减少４９％，成品中组胺质量分数也从３．５ ｍｇ／ｋｇ降至１．５ ｍｇ／ｋｇ，同时提高了水 产制品卫生品质及保质期。 关键词：金枪鱼；组胺；微生物；控制；ＨＡＣＣＰ 中图分类号：ＴＳ ２５４．４文献标志码：Ａ
ｃｏｎｔｅｎｔ
ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｓｔａｍｉｎｅ
ｏｆ
ｔｕｎａ
ｉｎ ｔｈｅ ｃａｎｎｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ｗｅｒｅ
ｃｏｍｐａｒｅｄ ｂｙ
ａｄｏｐｔｉｎｇ ｔｈｅ ＨＡＣＣＰ ｐｌａｎ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ａｂｏｕｔ ３０％ｉｎ
ａｓ
ａｎ
ｅｘａｍｐｌｅ ｉｎ ｔｈｉｓ
ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ
ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ
ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｓｔａｍｉｎｅ
ｗｅｒｅ
ａｌｓｏ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｃｒｕｃｉａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｅｎｔｉｒｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
金枪鱼罐头HACCP计划
金枪鱼罐头HACCP计划核心提示：一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程度与原料来源、原料的预处理、生产加工工艺参数（环境温度、pH值、储藏时间、含盐度、供氧量、水分活度及添加剂等）、包装贮藏及运输销售等因素有关。
以下将从原料、生产加工操作环境，加工工艺来分析产品生产过程的主要微生物危害和关键控制点。
二、金枪鱼罐头加工过程关键点（CCP）的确定根据金枪鱼罐头加工过程组胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的环节，根据危害显着程度，确定了4个关键控制点：即CCP1原料验收，CCP2解冻、清洗去内脏，CCP3预蒸煮和CCP4配料填充、封罐。
三、CCP出现偏差的纠偏措施1）严格原料验收制度，测定组胺、水分，盐分质量分数，坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼，及时冻藏保鲜，保证鱼体温度-10℃以下。
2）解冻过程中原料不得积压，以免造成解冻过度。
严格控制解冻温度和时间，选择温盐水解冻，环境温度在21℃以下，解冻后鱼体中心温度不超过4℃，时间控制在1h之内。
3）发现蒸煮温度或时间与限值不符时，应及时调整。
在偏离期间生产的产品隔离后单独存放。
经过评定后处理。
4）出现封口不严密时应停比封口，校对封口温度，不密闭的罐头拆后重新包装。
5）对有代表性的样品分析组胺质量分数，任何单位产品中组胺质量分数超过50mg/kg 则转为非食用。
四、结论1）通过对金枪鱼罐头加工全过程的9个环节进行微生物危害分析，确定了4个主要关键控制点分别为原料验收，解冻清洗，预蒸煮和配料填充封罐。
其中原材料接收后就即通过冷藏车运输原料，中心温度控制在-10℃以下，整个生产线过程应尽量将温度控制在4℃以下；每批原料要有相关质量报告。
解冻所用清洗盐水温度控制在21℃以下，解冻时间要少于1h，且在蒸煮前保持鱼体中心温度一般不高于4 0C，并严格执行器具和设备清洗消毒SSOP规程。