烹饪化学基础知识
餐厅化学知识点总结
餐厅化学知识点总结餐厅是人们休闲、娱乐和社交的场所，也是人们品尝美食和享受美好时光的地方。
在餐厅中，化学知识和技术在菜肴的烹饪、调味和存储过程中起着至关重要的作用。
本文将从食材的化学成分、食物烹饪的化学过程以及食物储存的化学方法等方面对餐厅化学知识进行总结。
一、食材的化学成分食材是餐厅菜肴的原材料，不同的食材含有不同的化学成分，这些成分直接影响着菜肴的口感、色泽和营养价值。
1. 蛋白质在食材中，蛋白质是起着构建和修复细胞、提供能量的重要成分。
烹饪过程中，蛋白质会发生变性、凝固和变色等化学变化，比如煮蛋、烤肉等过程中，蛋白质的含量和结构都会发生改变，直接影响着菜肴的口感。
2. 脂肪脂肪是食材中的重要能量来源，也是菜肴的风味和口感的关键因素。
烹饪过程中，脂肪会发生氧化、水解等化学反应，会产生丰富的风味物质，如玫瑰酞、苯甲醛等，为菜肴增添独特的香味。
3. 碳水化合物碳水化合物是食材中的主要能量来源，也是维持体力和大脑运转的重要物质。
在高温下，碳水化合物会发生糊化和焦化等化学反应，影响着菜肴的口感和色泽。
4. 维生素和矿物质维生素和矿物质是食材中的微量营养素，对人体健康起着至关重要的作用。
在烹饪过程中，维生素和矿物质会因为高温和长时间加热而损失，因此在菜肴加工时需要特别注意保护这些营养素。
5. 香料和调味料香料和调味料是为了增加菜肴的风味和香气而添加的，它们含有丰富的挥发性化合物，如香豆素、葛缬酮等，这些化合物会在高温下挥发出来，为菜肴增添独特的香味。
二、食物烹饪的化学过程1. 热传导热传导是烹饪过程中的重要现象，它是由热量在食材中的传递和扩散所导致的。
在烹饪中，食材的温度变化和内部结构的改变都受到热传导的影响，比如炖菜、煮饭、烤肉等过程中，食材的内部温度会逐渐上升，直接影响着菜肴的口感和熟度。
2. 氧化反应氧化反应是指食材中的脂肪、蛋白质和碳水化合物与氧气发生的化学反应。
在高温下，食材中的脂肪会氧化生成不饱和脂肪酸和醛等物质，蛋白质会发生氧化，生成亚硝基物质，碳水化合物会发生焦化、褐化等反应，这些化学反应直接影响着菜肴的风味和色泽。
烹饪基础化学常识概要
氯 维持细胞外液的容量与渗 2800～ 透压，调节酸碱平衡，调 3400毫克 节水分交换，参与胃酸的 形成
肌肉收缩不良、 可致口渴、 筋挛，食欲不 肾功能不全 振呼吸缓慢、 者可引起水 碱中毒、脱头 肿 发、掉牙齿等，
食盐、食 物（一般 饮食内不 缺）
三、微量元素营养
微量元素(Microelements,Trace elements)：在人体内含量甚微， 总量占人体总重量0.01%以下，每日需要量从百万分之几克(微克)到 千分之几克(毫克)者即为微量元素, 它们是铁、铜、碘、锌、锰、 硒、氟等。现有15～18种微量元素被认为是机体必需的。
（三）矿物质的特点
1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水 中摄取。 2、矿物质在体内分布极不均匀。 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量 范围较窄，摄入过多易产生毒性作用 。
(三) 矿物质的生理功能
1、构成人体组织的重要成分 2、调节细胞膜的通透性 3、维持神经和肌肉的兴奋性 4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
磷 构成骨骼牙齿，参 与细胞和细胞膜组 成，协助糖和脂肪 的吸收与代谢；参 加缓冲系统，维持
700mg
常量元素营养总结
类 别 功 能 每日 推荐量 缺乏症状
烦躁、震颤或 惊厥，肌肉协 调性差，神经 过敏、心悸 肌肉无力或麻 痹，过低时可 使心脏停跳于 舒张期。
摄入过多
饮食含量多 无害。
食物来源
镁 构成骨骼牙齿，调节神经 350～ 和肌肉活动，维持许多代 450mg 谢酶的功能，促进骨骼肌 的发育 钾 维持细胞内的渗透压，调 2000节神经和肌肉活动，维持 2500毫克 酸碱平衡，参与碳水化合 物和蛋白质的代谢，参与 胰岛素的分泌和降低血压
厨房中的化学
㈧腥膻味smelling of fish or mutton
在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响 食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细 菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类 氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解 温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质 选择不同的方法区别对待：
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----
color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好；
⒉日用香料P41
㈢其它香味P42；
烹饪化学第一章
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。
烹饪化学【全本(二)2024
烹饪化学【全本（二）引言概述：烹饪化学是研究烹饪过程中发生的化学反应和物质变化的学科。
通过理解烹饪化学，我们可以更好地掌握烹饪技巧和调整食物的口感、色香味。
本文将从食材选择、加热方式、调味品、食物变色和营养保持5个大点阐述烹饪化学的相关知识。
一、食材选择1. 了解食材的化学成分：不同食材的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分含量不同，烹饪前要了解其特性。
2. 食材的烹饪反应：不同食材烹饪时会发生褐变、水解、氧化等反应，可以根据这些反应调整烹饪方式和时间。
3. 食材的组织结构：食材的纤维、胶原蛋白等组织结构决定了其口感和食用方式，正确处理食材的结构能提升食物口感。
二、加热方式1. 热传导和热辐射：不同加热方式的传热机制不同，了解传热机制可以选择合适的加热方式。
2. 煎、炒、烤的化学反应：高温烹饪时，食材的氧化、美拉德反应等会增加食物的风味和色泽。
3. 蒸、炖的化学反应：低温烹饪时，食材的蛋白质水解等会增加食物的嫩滑口感。
三、调味品1. 食物中的味觉：食物的味道由甜、酸、苦、咸等味觉的刺激共同构成，不同调味品对味觉的激发不同。
2. 调味品的化学反应：酸碱中和、氧化还原等化学反应会改变食物的味道和口感，合理搭配调味品能提升食物的口感。
3. 调味品对食材的影响：某些调味品会改变食材的纹理、口感和颜色，需要根据食材特性选择合适的调味品。
四、食物变色1. 食物的色素：了解食物中的色素来源和反应，可以预防食物变色。
2. 酶的作用：某些酶在加热过程中会使食物变色，合理处理酶的活性可以控制食材的变色。
3. 其他化学反应：氧化、还原等化学反应也会导致食物变色，采取适当的烹饪方法和添加抗氧化剂可以减少变色。
五、营养保持1. 热敏感营养物质：热敏感的维生素、酶等营养物质在烹饪过程中容易被破坏，短时间、低温烹饪可以减少营养损失。
2. 食材的溶解和释放：烹饪过程中，食材中的营养物质会溶解和释放，合理掌握烹饪时间可以最大限度地保留营养。
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腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
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2024/1/27
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contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
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蛋白质结构与性质
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蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学学习总结
烹饪化学学习总结烹饪化学总结1水分活度：一定温度下样品中水分蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。
2蛋白质系数：用6.25来计算蛋白质的量。
3氨基酸等电点：氨基酸在溶液中静电荷为零时的PH值。
4蛋白质等电点：在某一PH值下，某蛋白质所需的静电荷为零，此时，该溶液的PH值称为该蛋白质的等电点。
在等电点时，蛋白质可能会沉淀下来，这叫等电沉淀。
5蛋白质的水化作用：蛋白质与水相互作用而发生的结合作用，也叫蛋白质的水合作用。
6蛋白质的变性：指蛋白质结构的改变，但不伴随一级结构中肽链的断裂，从而导致原有的性质和功能发生部分或全部改变。
7盐溶：在水中加入盐离子，浓度低时许多蛋白质分子表面电荷增减，水化作用增强，溶解度增大，叫盐溶作用。
8盐析：担当溶液浓度增高时，盐的亲水性反而抵消了蛋白质的水化作用，蛋白质称为无水化层的憎水胶体颗粒，彼此间又能进一步聚集而沉淀下来，这叫盐析作用。
9内相：溶剂；外相：溶液。
水包油乳化液（O/W型）10影响蛋白质起泡性质的因素：（1）P H:等电点时不理起泡（2）盐：NACL提高蛋白质的起泡性，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+能提高（3）糖：会抑制蛋白质的起泡，能提高蛋白质泡沫的稳定性（4）脂：对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性均不利（5）温度：适度的热处理可以改进蛋白质的起泡性能11蛋白质的水解过程：蛋白质——胨——多肽——ɑ-氨基酸12肌肉中的蛋白质依其构成的位置可以分为以下三类（1）肌纤维蛋白（又分为肌球蛋白和肌动蛋白、肌动球蛋白）它与新鲜肌肉的收缩，肌肉死后僵硬和食用肉的持水性、紧密度有关。
（2）肌浆可溶蛋白，肉汁中的蛋白主要就是它。
（3）结缔组织蛋白（包括胶原蛋白和弹性蛋白）。
13面筋蛋白：小麦谷蛋白和小麦胶蛋白14糖类的分类：单糖，低聚糖，多糖（高聚糖）。
15单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：麦芽糖（两个葡萄糖）、蔗糖（葡萄糖和果糖）、乳糖多糖：淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。
16焦糖化作用：低分子糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变成黑褐色的深色物质并产生特别的香气，这种作用称为焦糖化作用。
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二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
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一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另
外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品 工艺性能的影响很大。
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5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标， 也包括由其商品属性所决定的其他社会 功能和文化现象。
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第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问 题概述
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§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
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烹饪中主要有两个基本问题：
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
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2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物 质
安全性和营养价值是菜肴的最基本性 质，是食品的第一性。
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3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
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1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
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2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
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3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和
烹饪化学
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听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
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课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
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3.研究内容
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律，如何利用这些规律或控制这些规 律。
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3.研究内容
⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。
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3.研究内容
⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成 分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺 方法的原理。
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调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。
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二、食品和菜肴的质量评价基础
1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的
成分超标，无论口感多好的菜肴，都不 能成为食品。
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油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血
症、冠心病、癌症等
腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚
硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。
烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌
方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香
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2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
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二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
汤
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煮面条
化学变化1
蛋白质变性
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淀粉糊化
化学变化2
焦糖化作用 美拉德反应
没有被揭示的许多规律。
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2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
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3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质 和化学性质）以及这些性质对形成和保 持食品的色、香、味、形及营养价值所 起的作用。
二、开设烹饪化学的目的
1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法
和技能。
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三、烹饪化学是烹饪学习中各门ຫໍສະໝຸດ 课程和各种知识的总基础精品课件
第一 章 基础知识
第二节 食品和烹饪概述
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§1.2 学习目标
控制
影响物质变化的因素：
温度和湿度、时间、化学成分的种类和
数量、催化剂、压力、氧气等
对烹饪而言，最主要的因素：
温度和时间
掌握火候即控制温度和时 间
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本节课小结
烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响
掌握食品和菜肴的质量评价基础
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一、食品和烹饪的概念
1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常 生理功能，生长发育和保持人体健康的体 外物质。
2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。
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3.烹饪
烹，即煮；饪，即熟。 狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将
生的食物原料加工成熟食品。 广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择
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第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
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§1.1学习目标
熟悉烹饪化学的主要内容
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一、烹饪化学
1.什么是烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质 组成、物质结构、物质状态、物质性质和物 质变化，以及它们与食品质量（如食品的营 养安全、工艺特点和感官性能）的关系。它 以现代化学、生物化学、生物学及物理学为 工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化 性质和变化规律之间的关系，特别是那些还
因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。
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作业
结合后续的化学课程和其他专业 课程论述烹饪化学在烹饪科学发展中的重 要性。
1.学习过程中，注意体会、理解。 2.作为学期论文，题目自己拟定。 3.计入期末成绩。
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