(全新整理)1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析
浙江1月自学考试烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。
2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。
3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。
4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。
烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。
5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。
6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。
7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。
8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。
9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。
10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
11.拔丝菜具有________的特点。
12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。
13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。
14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。
15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。
17.糖醋排骨的芡汁为________芡。
18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。
20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江省2019年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.氮平衡2.食物的特殊作用力3.焦糖化反应4.RDA二、填空题(每空1分，共10分)1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。
2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。
3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。
4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。
5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。
6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。
7.老年人的饮食调味要以_______为宜。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠B.小肠C.胃D.口腔2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。
A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。
A.1∶1-2∶1B.1∶2-1∶1C.1∶1-5∶1D.1∶1-7∶15.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B16.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。
1A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾B.镁C.铁D.钙8.( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
烹饪化学基础试题及答案
烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。
答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。
答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。
答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。
答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。
答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。
烹饪基础化学试题及答案
烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。
答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。
答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。
答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。
答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。
答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。
答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。
答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。
答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。
烹饪化学考试题及答案
烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。
答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。
答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。
答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。
答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。
答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。
答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。
答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。
浙江省1月高等教育自学考试
浙江省年月高等教育自学考试烹饪工艺学试卷课程代码：一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题分，共分).不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( ).畜肉.禽肉.鱼肉.鸡肉.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。
.僵直.成熟.自溶.腐败.下列哪一项陈述是正确的？( ).体积小而薄的，多用低温长时间加热.体积大而厚的，多用低温长时间加热.质老的原料适宜高温长时间加热.质嫩的原料适宜低温短时间加热.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( ).无机盐.蛋白质.脂肪.碳水化合物.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。
.盐.糖.水.火.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。
％％％％.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( ).盐渍.糖渍.醋渍.碱渍.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( ).先热菜后冷菜.先烧菜后炒菜.先口味咸的后甜的.先口味浓的后淡的.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。
.以主料和辅料命名.以调味和主料命名.以质地和主料命名.以烹调方法加主料命名.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。
.烹入翻拌法.淋入翻拌法.淋入晃匀法.浇粘上芡法1 / 3.酸甜味型的特点是( )。
.咸甜并重，兼有鲜香.酸甜似荔枝，咸鲜在其中.醇酸微辣，咸鲜味浓.甜酸味浓，回味咸鲜.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
.挥发增香.扩散入香.酯化生香.吸附带香.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡小时即可。
.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( ).注意时序 .调味原料要优质多样.突出本味.强调适口.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。
这是味的( )现象。
.对比.增强.消杀.转化二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
烹饪基础化学试题及答案
烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。
答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。
答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。
答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。
答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。
答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。
答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。
2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。
过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。
3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。
4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。
此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )A.苯和萘B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是( )A.甲烷→一氯甲烷B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )A.C3H8B.C4H8C.C8H10D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )A.取代反应B.加成反应C.聚合反应D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称( )A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )A.1，2-糖苷键B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键D.1，6-糖苷键19.食品蛋白质的含氮量大约是( )A.16%B.6.25%C.4%D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是( )A.菠菜B.蛋类C.豆类D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )A.粗分散系B.真溶液C.胶体分散系D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅基D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
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浙江省2018年1月高等教育自学考试
烹饪化学基础试题
课程代码：02527
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.真溶液不具有下列哪种性质？( )
A.沸点上升
B.丁达尔现象
C.产生渗透压
D.蒸气压下降
2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )
A.苯和萘
B.硝基苯和三硝基甲苯
C.正丁烷和2-甲基丙烷
D.乙烯和1-十八烯
3.下列化学变化属于加成反应的是( )
A.甲烷→一氯甲烷
B.乙烯→乙烷
C.苯酚→三溴苯酚
D.丁醇→丁烯
4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )
A.C3H8
B.C4H8
C.C8H10
D.C5H8
5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )
A.取代反应
B.加成反应
C.聚合反应
D.缩聚反应
6.糊化后的淀粉又称( )
A.α-淀粉
B.β-淀粉
C.γ-淀粉
D.δ-淀粉
7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )
A.甘氨酸
B.谷氨酸
C.苯丙氨酸
D.丙氨酸
8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )
A.1，2-糖苷键
B.1，4-糖苷键
C.1，3-糖苷键
D.1，6-糖苷键
1
9.食品蛋白质的含氮量大约是( )
A.16%
B.6.25%
C.4%
D.1.6%
10.下列食品中，酸性食品是( )
A.菠菜
B.蛋类
C.豆类
D.苹果
11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )
A.粗分散系
B.真溶液
C.胶体分散系
D.分子分散系
13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )
A.4、3、2、1、1
B.5、4、3、2、1
C.3、6、2、3、1
D.6、3、2、1、3
14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )
A.脂肪
B.蛋白质
C.淀粉
D.纤维素
15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )
A.酶的必需基团
B.辅酶
C.辅基
D.底物
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。
( )
17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。
( )
18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。
( )
19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。
( )
20.油脂贮存时间过久易发生老化。
( )
21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。
( )
22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。
( )
23.含有羟基的有机物是醇类。
( )
24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。
( )
25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。
( )
2
三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
26.真溶液中溶质粒子的直径大小应该是____________。
27.在稀溶液中，酸和碱起中和反应生成1 molH2O时的热效应称为____________。
28.电解质溶液分成强电解质和____________。
29.有机化合物中碳原子之间可以连接成碳链，也可以连接成____________，因此有机物数目众多。
30.醛类物质的官能团是____________。
31.甘油的结构简式为____________。
32.用系统命名法命名物质
CH3CH CHCHCH2CH3
CH3
名称为____________。
33.维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生素D属于____________维生素。
34.油脂是混合____________的混合物。
35.油脂水解后，会使游离____________含量增加，从而使酸价升高。
36.碳水化合物中不能水解的是____________，其有开链式和氧环式两种结构。
37.蛋白质的二级结构主要包括____________和β-片层结构。
38.矿物质在原料中主要以____________和螯合物两种形式存在。
39.酶的化学本质是由____________构成。
40.烹饪原料中水分的存在状态可分为体相水和____________两种。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
41.聚合反应
42.油脂的皂化
43.淀粉糊化
44.蛋白质变性作用
45.乳化剂
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
46.写出下列化学反应的化学方程式
（1）乙醇与金属钠的反应
（2）苯与氯气在光照条件下加成
47.如何用化学方法鉴别丙醛和丙酮溶液？
48.用热水处理淀粉可将淀粉分为哪两种？化学结构有何不同？
3
49.简述蛋白质变性的影响因素。
六、论述题（本大题10分）
50.油脂在反复油炸食物过程中发生哪些化学反应？各对油脂品质有何影响？
4。