试菜流程
创新菜品试制鉴定程序_菜品质量管理【精品文档】
创新菜品试制鉴定程序_菜品质量管理
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恺撒龙创新菜品试制鉴定程序
一：创新菜的界定：
1. 在本酒店从未制作销售的菜式。
2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。
4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％
5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。
6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品
二：新菜品甲报：
所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的申报，筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。
酒店试味流程
1、与酒店负责人沟通，先了解清楚试菜是全部都试，还是只试个别菜品。
2、看清楚试菜的菜品是不是你婚宴菜单上的同款菜品，不要被其他菜品忽悠过去。
3、仔细算清楚试菜过程中有没有遗漏菜品没有试菜，每道菜品名字要与实际情况符合。
4、品尝食材的新鲜程度，特别是海鲜里的鱼虾蟹等等，还有就是冷菜是否新鲜。
5、了解清楚每样试菜的菜品后期的实际分量大约多少，特别是海鲜，避免缺斤少两的情况。
6、出菜紧急情况。
万一发生了菜量不够的情况，是否可以立即补菜，出菜速度有多快。
7、名字好听的菜品味道也要好吃，一定要把大菜都试一下，味道不行的立刻调整，或者更换菜品。
8、记录好你不满意的菜色，及时与酒店负责人沟通，好尽快调整与更换。
餐饮试菜流程制度
餐饮试菜流程制度背景餐饮试菜是指餐饮企业在推出新的菜品或者更改现有菜品时，通过将菜品送到试吃者手中并听取反馈意见来确定菜品是否可以推向市场或者继续优化改进。
试菜是餐饮企业进行菜品研发的重要环节，同时也是餐饮企业与消费者建立联系和提高竞争力的重要手段。
餐饮试菜流程制度旨在规范餐饮企业试菜流程，确保试菜过程顺畅、准确，试菜结果真实可靠。
流程1.确定试菜时间和地点试菜时间和地点应该提前与试吃者协商，确保试菜时间和地点不会影响试吃者的正常工作安排或者日常生活。
2.精选试菜者提供试菜者应当是代表消费者的人员，例如：常客、影响力较大的美食博主等，以确保试菜结果真实可信。
试菜者不应是同一类人群，要求学历、家庭背景、职业和性别等各方面具有代表性。
3.编制试菜菜单试菜菜单应根据试菜者的口味、饮食习惯、需求等情况进行定制。
菜单应包含菜品名称、主要原料和烹饪方法等详细信息，确保试菜者能够清楚了解试菜的每一个环节。
4.烹制试菜试菜者应只能品尝到经过真实烹制的菜品，不能使用虚假菜品或者添加其他不明成分。
5.提供服务试菜时，餐厅员工应耐心地向每一位试菜者介绍菜品食材、烹饪方法、口感特点等详细信息，并随时关注试菜者的需求，及时问询和解决问题。
6.收集反馈试菜者应完整地记录下各种反馈意见，包括菜品的味道、口感、装饰、菜品销售价值、服务等方面，以便后续改进。
7.处理结果经过试菜者的反馈和相关人员的讨论，对试菜结果做出评估。
如果菜品整体评价良好，则可以在菜单中正式推出；如果菜品反响不佳，则需进一步改进，并再次试菜。
结语餐饮试菜制度规定了准确、顺畅、真实可靠的试菜流程，是餐饮企业进行新菜品研发的重要保障措施。
同时，合理的试菜流程也能够为顾客提供更好的菜品选择和服务体验，提高企业品牌价值，增加市场竞争力。
2019年最新菜试制鉴定流程与制度
新菜试制鉴定流程与制度
酒店里经常会创新一些新菜。
那么如何才能鉴定这些新菜呢。
今天就为大家详细介绍一些鉴定新菜的一些相关的申报的知识与鉴定的流程与制度的相关说明。
此制度不仅使原本不规范的酒店的创新新菜变得非常的合规范。
而且可以大大的提到酒店对于新菜的推广和厨师的创新技巧。
下面就给大家详细的介绍一下以下新菜申报与审核的相关的知识
一．创新菜品界定
创新菜品包括：
1．在本餐厅从未制作销售的菜式
2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式
二．新菜品申报
所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。
新菜品的试制认定过程如下：
1．试制要求
（1）原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。
（2）初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。
（3）各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。
（4）对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。
2．新菜品鉴定
新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。
餐饮试菜服务流程
餐饮试菜服务流程一、试菜服务前的准备工作1. 确定试菜范围：在制定试菜服务流程之前，首先要确定试菜范围，即确定哪些菜品可以提供试吃服务，通常可以选择菜单上的特色菜或新品推荐菜作为试菜范围。
2. 确定试菜时间：在确定试菜范围之后，还需要确定试菜时间，通常可以在顾客入座后主动提供试菜服务，也可以选择顾客点餐后主动询问是否需要试菜。
3. 准备试菜菜品：在确定试菜范围和试菜时间之后，就需要准备试菜菜品，确保提供的菜品新鲜、美味，可以让顾客真正体验到菜品的特色和口感。
4. 培训服务员：在开展试菜服务之前，还需要对餐厅服务员进行相关培训，让他们了解试菜服务的流程和注意事项，提高服务水平和专业素养。
二、试菜服务流程1. 顾客入座：当顾客入座后，服务员可以主动迎接并询问是否需要试菜服务，如果顾客不需要试菜，则可以直接提供正常的点餐服务。
2. 提供试菜：如果顾客需要试菜，服务员会主动介绍试菜菜品并提供试吃服务，顾客可以根据自己的口味选择试吃的菜品。
3. 询问顾客意见：试菜结束后，服务员可以主动询问顾客对试菜的口感和味道是否满意，如果顾客有任何意见或建议，可以及时反馈给餐厅。
4. 接受顾客点餐：试菜结束后，服务员可以适时接受顾客的点餐，并根据顾客的需求推荐适合的菜品，确保顾客可以尽情享用美味。
5. 处理试菜菜品：试菜结束后，服务员需要及时清理试菜菜品并做好记录，确保试菜服务的持续性和稳定性，为更多顾客提供优质的试菜服务。
三、试菜服务的优势1. 提升顾客体验：试菜服务可以提升顾客的用餐体验，增加顾客的好感度和忠诚度，为餐厅赢得更多顾客。
2. 带动销售：通过试菜服务，顾客可以更准确地选择自己喜欢的菜品，从而增加菜品的销量和客单价，促进餐厅的盈利。
3. 提高服务水平：试菜服务可以帮助服务员更好地了解菜品的特色和口感，提高服务水平和专业素养，为顾客提供更好的服务体验。
综上所述，试菜服务是餐厅提供更好服务的一种方式，可以提升顾客体验、带动销售、提高服务水平。
厨师试菜，成功率95%的方法，实战版
厨师试菜，成功率95%的方法，实战版作为厨师，谁没有试过菜？可是有很多的厨师朋友在试菜的过程中，菜品做的不错，技术方面也都发挥正常，但最终未能被录用，这究竟是为什么呢？怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢？作为厨师，试菜是我们迈向成功的第一步，我们不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。
既然试菜是我们不可避免的事，那么就需要我们一起来正视它。
试菜一般有两种情况，一是厨师求职时被总厨要求试菜；二是接场子时老板提出要试菜。
本文将分成两部分来分别说明。
求职试菜是试你的什么？▼01试你的基本功和积累首先是技术方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。
比如总厨考你一道溜肝尖，而你却把肝切的薄厚不均，那么，你炒出来的肝尖在火候上是不一致的，这样的菜肯定不过关。
02试你的临场应变能力因为即使准备再充份，也会有想不到的地方。
03试你的准备功课你对你要去的店有多少了解？如果你对你要去的店没有充份的了解，那就先不提试菜，从小处说，你是能保证按时拿到工资；从大处说，在那儿你个人有发展吗？钱可以赚不到，但浪费了你几年光阴，你也许就废了。
04试你对细节的把握一样是试菜，一样是手艺，拼的是细节。
05试你的谈吐、性格和品性厨房是一个团队，如果你不合群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，因为这样会影响出品效率。
当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数。
06试你的心理素质在试菜的过程中，难免身后站满很多行家里手，这个时候就要看你的心理素质了。
调整好自己的心态，不能紧张，沉着应战，才能正常发挥出自己的水平。
曾经有一位厨师，由于紧张，在制作拔丝苹果时，连做两遍都不成功，大大低于平时的水平，他自己都连说惭愧。
所以，对于年轻的厨师朋友来说，一定要加强心理素质的锻炼。
求职试菜不要忽略小细节砧板节约原料、应变能力很重要一般招聘砧板厨师时，都要求他们在厨房实际操作1--3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。
试菜活动方案
试菜活动方案1. 活动概述试菜活动是一种广泛应用于餐饮行业的营销活动。
通过邀请顾客免费品尝菜品，促使顾客对餐厅的菜品和服务产生兴趣，从而增加顾客的忠诚度和消费意愿。
本文档将详细介绍试菜活动的设计和执行方案，以便于餐饮企业组织和开展相关的活动。
2. 活动目标试菜活动的目标是吸引新顾客、增加顾客忠诚度和提升销售额。
具体目标包括：•增加餐厅的知名度和品牌形象；•增加顾客到店率；•提高顾客的消费意愿和消费额度；•培养顾客的忠诚度，增加回头率。
3. 活动策划3.1 选择试菜菜品选择适合试菜活动的菜品非常重要。
菜品应具有特色和辨识度，能够吸引顾客的注意力并体现餐厅的特色。
在选择菜品时，可以考虑以下几点：•根据目标顾客群体的口味偏好选择菜品；•选择餐厅招牌菜或新推出的特色菜；•考虑菜品的成本和制作难度，确保菜品的可操作性。
3.2 制定活动时间和地点活动的时间和地点应根据目标顾客群体和餐厅的经营情况制定。
可以考虑以下几点：•根据目标顾客群体的时间习惯，选择适合的活动时间段；•活动的地点可以选择餐厅内的特定区域或者是餐厅的宴会厅等场所；•根据餐厅的实际情况，考虑活动时间和地点的可行性和成本效益。
3.3 制定活动宣传方案为了更好地吸引顾客参与试菜活动，需要制定有效的宣传方案。
可以考虑以下几点：•设计吸引人眼球的海报或传单，突出活动的亮点和吸引力；•利用社交媒体平台进行活动宣传，例如发布活动通告、邀请顾客参与等；•利用餐厅内部宣传渠道，例如餐桌贴纸、服务员介绍等。
3.4 设计试菜活动流程为了保证试菜活动的顺利进行，需要设计合理的活动流程。
可以考虑以下几点：•接待顾客并介绍试菜活动的背景和菜品；•提供试菜菜品并向顾客详细介绍菜品的特点和口感；•收集顾客的反馈和意见，并及时回应顾客的问题；•针对活动期间的消费顾客给予一定的优惠或礼品。
4. 活动执行4.1 预备工作在活动开始之前，需要做好充足的准备工作。
可以考虑以下几点：•确定试菜菜品的制作方法和配方，并提前进行菜品的准备工作；•培训工作人员，确保其对活动流程和试菜菜品有充分的了解；•准备活动所需的器具、餐具和桌椅等物资。
餐饮内部试菜制度表格模板
餐饮内部试菜制度表格模板背景对于餐饮企业而言，试菜是必不可少的一项工作。
试菜可以帮助评估菜品质量和口感，及时调整并优化菜品，提高满意度。
而为了更好的规范和管理试菜流程，内部试菜制度的建立显得至关重要。
本文将探讨建立内部试菜制度所需要的表格模板以及如何使用这些模板进行试菜流程的管理。
表格模板菜品试菜表格模板菜品名称菜品编号菜品描述试菜时间试菜评价资质人员咖喱牛肉001 味道较重，辣味十足2022-10-01味道较重，辣味十足，建议减少辣椒量A品厨师萝卜糕002 味道适中，口感较软2022-10-02口感较软，建议增加萝卜丝的量B品厨师鱼香茄子003 味道清淡，口感爽滑2022-10-03味道清淡，口感顺滑，菜品不需调整C品厨师以上表格是一个可以用于记录试菜信息的模板。
表格中包含了菜品名称、菜品编号、菜品描述、试菜时间、试菜评价以及资质人员。
在试菜完成后，相关的评审人员可以根据试菜情况，对菜品进行评价及修改建议。
试菜记录表格模板餐厅名称试菜日期试菜厨师试菜菜品试菜结果美食餐厅2022-10-01 A品厨师咖喱牛肉味道较重，辣味十足美食餐厅2022-10-02 B品厨师萝卜糕口感较软美食餐厅2022-10-03 C品厨师鱼香茄子味道清淡，口感顺滑以上表格是用于记录试菜结果的模板。
表格中包含了餐厅名称、试菜日期、试菜厨师、试菜菜品以及试菜结果等重要信息。
记录完试菜结果后，管理人员可以根据记录结果，对菜品进行修改或者改善工作流程。
如何使用表格模板进行试菜流程管理对于试菜流程的管理而言，可以从以下几个步骤入手。
步骤1：制定试菜计划首先需要制定一个合理的试菜计划，根据企业的经营特点以及菜品的生命周期综合考虑，制定出试菜的计划，然后根据计划选择试菜的厨师或者团队。
步骤2：实施试菜过程在试菜试吃的过程中，试菜的厨师需要根据试菜方案，按照任务计划进行试菜，并将试菜结果填入试菜记录表中。
步骤3：评价与修改建议在根据记录表进行试菜评价的时候，可以根据评价记录进行修改建议并在相应的菜品试菜记录表格中进行修改。
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大团圆试菜流程
一、厨房
1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。
2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。
二、仓库
1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。
2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。
验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。
3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。
三、初加工
1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。
2、领料。
初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。
3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。
对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。
处理完的原料分框
码放并附上标签。
四、厨房
1、领料。
根据厨师的试菜菜单，开始领料。
领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。
2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。
3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。
4、成菜装盘。
五、品菜
根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。
要求：
1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场
2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。
3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。
4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。
5、全体参与试菜人员名单：全体干部
大团圆办公室
2012-5-20。