巧克力的加工工艺

砂糖经粉碎后的细度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）巧克力料处理
精磨的作用和变化 精磨机 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限， 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料， 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平 均细度应不超过25μm 25μm， 15～ 均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～ 20μm的效果尤其好 的效果尤其好。 20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两 者配合得好，才能取得优质产品。 者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精 磨设备的类型和操作程序， 磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个 方面：产量和细度。 方面：产量和细度。
起源
• 巧克力最早起源于古代玛雅人的一种饮料。当 巧克力最早起源于古代玛雅人的一种饮料。 时的玛雅人已习惯于培植可可树， 时的玛雅人已习惯于培植可可树，他们将可可 豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒，使其混 豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒， 合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料—— 合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料 “xocoatl”（意为“苦水”）或“chacau haa”。 （意为“苦水” 。 由于含有可可碱和微量可卡， 由于含有可可碱和微量可卡，因此这种饮料被 玛雅人当作兴奋剂使用。 玛雅人当作兴奋剂使用。这种饮料后来甚至还 流传到了南美洲其他地区和墨西哥的阿兹台克 帝国。“Chocolatl”（意为“热饮”，即 帝国。 （意为“热饮” 这个词汇的原形）。 “Chocolate”这个词汇的原形）。 这个词汇的原形
巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷 巧克力物料浇注入模后，放置于8 10℃的冷 物料浇注入模后 却室内，巧克力从开始温度降到21℃ 21℃， 却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃ 又约需21min 12℃， 21min。 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时 间约需25 30min。 25～ 间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基 本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。 本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
（2）糖粉制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒 的结晶体。 的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高 25～ 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25 60μ 的微粒。 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
巧克力
巧克力是外来词汇 的译音， “Chocolate”的译音，它是一 的译音 种以可可粉为主要原料制成的 甜食，不但口感细腻甜美， 甜食，不但口感细腻甜美，而 且还具有一股特殊的浓郁香气。 且还具有一股特殊的浓郁香气。 巧克力既可以直接食用， 巧克力既可以直接食用，也可 被用来制作各种甜品。 被用来制作各种甜品。在浪漫 的情人节里， 的情人节里，它更是热恋情侣 手中不可或缺的重要主角。 手中不可或缺的重要主角。
浅炒焙炒咖啡豆
粗研磨焙炒咖啡粉
细研磨焙炒咖啡粉
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、 时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热 时间和焙炒方式。 空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行， 空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也 有连续进行，均能取得满意的结果。 有连续进行，均能取得满意的结果。
精炼过程中巧克力质粒的变化
（5）巧克力料调温
巧克力料的调温是重要的过程， 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克 力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。
巧克力的调温过程是调节物料温度的变化， 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产 生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例， 生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使 巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力产生一种稳定的质构状态。
（5）巧克力制品的成型
浇模成型
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合， 浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些 条件是： 条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要 并具有良好的粘度和流散性。 求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的浇注器， ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有 的温度要求和物料分配的准确性。 的温度要求和物料分配的准确性。 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区， ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区， 并能满足温度变化的工艺要求。 并能满足温度变化的工艺要求。
簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒， 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳 皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸 胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛， 筛机中进行。 筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同， 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同， 利用气流在物体运动过程中将它们分离。 利用气流在物体运动过程中将它们分离。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃， 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳 29℃继续冷却至27℃ 定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。 调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这 27℃再回升至29 一过程在于物料内已经出现多晶型状态， 一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用 是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化， 29℃的不稳定晶型重新熔化 是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶 型保留下来。 型保留下来。
巧克力的优缺点
优点—— 优点 味甜可口， 味甜可口，含有大量热量及与红葡 萄酒类似的抗氧化物成分， 萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰 老有一定功效。 老有一定功效。 能缓解情绪低落，使人精神振奋。 能缓解情绪低落，使人精神振奋。 可以加强记忆力、 可以加强记忆力、提高集中注意力 和智力。 和智力。 有利于控制胆固醇含量， 有利于控制胆固醇含量，保持毛细 血管的弹性，防治心血管循环疾病。 血管的弹性，防治心血管循环疾病。 含有与绿茶同等份量的儿茶酸， 含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能 增强免疫力，预防肿瘤及癌症。 增强免疫力，预防肿瘤及癌症。 含有丰富的碳水化合物、脂肪、 含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋 白质及各类矿物质成分， 白质及各类矿物质成分，可促使产妇 顺利分娩。 顺利分娩。 缺点—— 缺点 含有能使胃酸溢出的物质， 含有能使胃酸溢出的物质，食用后 感觉心口灼热的人忌食。 感觉心口灼热的人忌食。 糖分和热量较高， 糖分和热量较高，所含营养成分也 不符合儿童生长发育的需要。 不符合儿童生长发育的需要。因此儿 童和糖尿病患者不宜多吃。 童和糖尿病患者不宜多吃。 容易导致龋齿。 容易导致龋齿。 与牛奶一起食用时， 与牛奶一起食用时，巧克力中的草 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙， 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使 钙质无法被人体充分吸收。 钙质无法被人体充分吸收。
巧克力的分类
• • • 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 巧克力 两种 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、 牛奶和其它成分的含量。 糖、牛奶和其它成分的含量。 • 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。 • 在美国“甜巧克力”或“甜巧克力涂层”必须至少 在美国“甜巧克力” 甜巧克力涂层” 含有15 的巧克力浆， 牛奶巧克力”至少含有10 15％ 含有15％的巧克力浆，“牛奶巧克力”至少含有10 ％，“苦味巧克力”至少含有35 35％。 ％，“苦味巧克力”至少含有35％。
巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过 需要一定的温度和一定的时间才能完成。 程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。
巧克力调温缸
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃， 调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下 40℃冷却至29℃ 降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。
（4）巧克力的精炼
精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用， 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达 到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长， 到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要 24～72h，时间过短，不能取得明显效果。 24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持 一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。 一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一 般为55 85℃，牛奶巧克力一般为45 60℃。 55～ 45～ 般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。
簸筛装置
可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行， 可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可 豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其 豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段， 他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度， 他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精 分阶段进行有利于缩短精磨的周期， 磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得 精细的物质微粒。 精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨， 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质 粒可磨细至50 120μm，再经细磨可缩短精磨时间， 50～ 粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。 能获得较大比例的微粒。