糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
糖果和巧克力生产技术概论
糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。
在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。
首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。
对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。
这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。
对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。
初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。
这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。
接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。
对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。
然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。
最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。
相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。
首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。
然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。
这个过程被称为可可脂晶化。
在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。
最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。
除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。
比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。
此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。
现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。
这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。
总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。
从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。
制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。
通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。
软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。
软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。
根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。
2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。
然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。
3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。
加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。
4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。
5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。
然后包装好的软糖可以出售。
硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。
硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。
根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。
2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。
3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。
这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。
4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。
卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。
5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。
巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。
巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。
温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。
2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。
可以通过轻拍模具，让气泡排出。
3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
巧克力生产要点及设备—巧克力生产操作要点
7.1 巧克力加工要点
1.原料预处理： ❖ 砂糖粉碎成糖粉。 ❖ 可可液块、可可脂精磨之前先溶化
糖果与巧克力生产技术
精磨的作用
巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm， 而大部分质粒的粒径在 15～20μm之间。 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。
糖果与巧克力生产技术
❖ 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物 料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中 达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组 织状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 调温方式： ❖ 巧克力种方式。 ❖ 自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食芯子； （3）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
糖果与巧克力生产技术
❖ 涂层成型包括如下工序：
1.巧克力物料的熔融和调温。 2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。 3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。 4.巧克力涂层制品及时冷却成型。
糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型
巧克力连续浇模成型生产线是把原来间歇的操作程序放在 完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、 预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续 机械装置。
糖果与巧克力生产技术
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯子外面涂布一 层巧克力外衣，产品被称为夹芯巧克力。
精磨的加工条件 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减
少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒 间的摩擦，不利于质粒变小。 ❖ 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度 会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不 超过50℃。
巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺详细介绍巧克力是一种受人们喜爱的甜食，其制作过程经历了多个工艺环节，下面将详细介绍巧克力的生产工艺。
一、原料准备：巧克力的原料主要包括可可豆、砂糖、可可脂和牛奶粉。
可可豆是巧克力的主要原料，其经过烘焙和去皮处理后，得到可可豆仁。
砂糖和牛奶粉分别添加到可可豆仁中，可可脂则用于调节巧克力的口感和质地。
二、研磨：将处理好的可可豆仁送入研磨机中进行细磨，使其成为细腻的可可浆。
这个过程中需要不断加入少量的可可脂，使得可可浆具有足够的润滑度。
三、调温：在研磨过程中，巧克力的温度会上升，因此需要对可可浆进行调温，使其保持在大约45℃左右的温度。
这样可以保证巧克力的质地更加细腻。
四、精炼：将调温后的巧克力浆送入精炼机中进行精炼。
这个过程中，巧克力浆会不断经历破碎、磨砂等环节，使其颗粒更加细小，口感更加顺滑细腻。
五、浸渍：经过精炼后的巧克力浆送入浸渍机中，加入砂糖和牛奶粉，进行充分混合。
同时，还可以添加一些口味调料，如香草、坚果等，以增加巧克力的风味。
六、调温：调温是巧克力制作过程中非常重要的一步，巧克力需要经历多个温度区间，使其呈现出所需的质地和口感。
首先将巧克力升温至48℃左右，然后迅速冷却至27℃，再升温至31-33℃。
这个过程称为调温爆温，可以使巧克力获得理想的结晶。
七、淋膜：调温后的巧克力送入淋膜机中，通过连续旋转的刮板，将巧克力均匀地淋在带有纹路的模具上。
这个步骤可以使巧克力形成特定的形状和外观。
八、冷却：淋膜后的巧克力模具送入冷却机中进行冷却，使其迅速凝固。
这个过程中需要控制好温度和湿度，以保证巧克力具有理想的质地和口感。
九、脱模：冷却后的巧克力模具被取出，进行脱模操作。
这个过程要谨慎进行，以免破坏巧克力的形状。
十、包装：脱模后的巧克力经过严格的检查后，进行包装。
包装是保护巧克力的重要环节，可以防止巧克力被氧化和受潮，同时还可以增加其商品的观赏性。
以上就是巧克力的生产工艺的详细介绍。
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糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保
护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。