习题自测 糖果巧克力生产工艺
糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。
糖果制作工艺考核试卷
9.为了防止糖果粘牙，可以适量添加糖粉。（）
10.糖果的颜色只能通过添加色素来改变。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述糖果制作中糖浆的煮制过程，并说明如何判断糖浆已经煮到适宜的温度。
2.描述软糖和硬糖在制作工艺上的主要区别，并说明它们各自的口感特点。
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.牛轧糖
7.以下哪些方法可以用来保存糖果？（）
A.密封保存
B.冷藏
C.真空包装
D.直接暴露在空气中
8.制作糖果时，以下哪些食材可以用来增加糖果的香气？（）
A.香草精
B.柑橘皮
C.花瓣
D.坚果
9.以下哪些糖果在制作过程中需要使用模具？（）
A.硬糖
B.软糖
C.麻将糖
D.拉糖
10.以下哪些糖果适合作为装饰使用？（）
14.以下哪些材料可以用来制作无糖糖果？（）
A.甜味剂
B.果汁
C.奶粉
D.花生
15.制作糖果时，以下哪些因素会影响糖果的保存期限？（）
A.温度
B.湿度
C.包装方式
D.所有以上因素
16.以下哪些糖果可以通过添加酒精来提高风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.拉糖
D.棉花糖
17.以下哪些糖果适合作为婚庆礼物？（）
2.软糖以果胶为主要凝胶剂，口感柔软有弹性；硬糖则是将糖浆煮至高温后冷却固化，口感硬脆。区别在于凝胶剂的使用和糖浆的煮制温度。
3.使用果汁、蔬菜汁、茶叶等天然食材代替人工色素。例如，柠檬汁可提供黄色，草莓汁可提供红色。
4.牛轧糖制作步骤包括：将糖浆煮至适宜温度，加入奶粉和坚果拌匀，倒入模具冷却固化。影响口感和质量的因素包括糖浆的温度、奶粉的质量和坚果的新鲜度。
食品工艺第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题(含答案)
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题一、名词解释1．糖果：2．糖的发烊：3．糖的发砂：二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型，但也有成型、成型及成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为，其包装形式有、、；糖果外包装形式有、、、。
糖果与巧克力企业生产流程优化与成本控制实践考核试卷
A. 半自动成型机
B. 手动混合机
C. 小型炼乳机
D. 家庭式包装机
19. 以下哪些因素会影响糖果与巧克力的市场定价？（ ）
A. 生产成本
B. 品牌价值
C. 市场需求
D. 竞争对手定价
20. 在糖果与巧克力生产过程中，以下哪些措施可以提高员工的工作效率？（ ）
A. 提高生产速度
B. 减少间歇时间
C. 优化生产流程
D. 增加设备数量
16. 下列哪种糖果与巧克力生产设备主要用于物料干燥？（ ）
A. 干燥机
B. 混合机
C. 炼乳机
D. 包装机
17. 下列哪个因素会影响糖果与巧克力的储存稳定性？（ ）
A. 温度
B. 湿度
C. 包装材料
D. 所有上述因素
18. 下列哪种糖果与巧克力生产设备主要用于物料输送？（ ）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响糖果与巧克力的品质？（ ）
A. 原材料的质量
B. 生产环境的卫生
C. 设备的先进程度
D. 包装的设计
2. 下列哪些做法有助于糖果与巧克力企业实现生产流程的优化？（ ）
A. 采用连续生产模式
C. 低温储存
D. 避光包装
8. 以下哪些因素可能导致糖果与巧克力生产过程中的能源浪费？（ ）
A. 设备老化
B. 生产计划不合理
C. 员工操作不规范
D. 环境温度过高
9. 下列哪些方法可以用于糖果与巧克力的品质检验？（ ）
A. 外观检查
巧克力生产工艺剖析
巧克力生产工艺剖析巧克力生产工艺剖析巧克力是一种糖果，它由可可固体和可可脂、糖、和乳制品制成。
巧克力的生产工艺经历了多年的发展和演变，为我们带来了各种口味丰富的巧克力产品。
本文将对巧克力生产的工艺流程进行剖析，帮助读者了解巧克力制作的过程。
巧克力的生产过程可以分为加工可可豆、制作巧克力液、调和和研磨巧克力液、冷却和形状成型、包装和储存等几个主要步骤。
首先，要加工可可豆。
可可豆在加工前需要经过清洗、发酵、烘干等步骤。
清洗可可豆的目的是去除表面的杂质，保证生产工艺的卫生。
接下来，可可豆需要进行发酵，这是一个非常重要的步骤，它有助于提取可可豆的独特风味和香气。
发酵后，可可豆需要在阳光下晾干，以去除水分和保持品质。
经过这些步骤，可可豆就变得适合进一步加工。
其次，制作巧克力液。
可可豆需要经过烘烤、破碎和去皮等步骤，以获得可可松脆饼。
接下来，可可松脆饼会被研磨和磨细，以获得可可颗粒。
这些可可颗粒将与可可脂、糖和乳制品混合在一起，形成巧克力液。
在制作巧克力液的过程中，需要控制温度和时间，以确保材料充分混合和融化。
接下来，巧克力液将进行调和和研磨。
调和是指将巧克力液与其他成分，如乳化剂、香精和坚果等混合在一起，以增加巧克力的口感和味道。
调和后，巧克力液需要进行研磨，以进一步细化其颗粒和提高其质地。
研磨过程中，需要控制研磨时间和温度，以确保巧克力液的质感和口感达到最佳状态。
随后，巧克力液将经过冷却和形状成型。
巧克力液会被注入模具中，然后放置在冷却室中进行冷却。
冷却的目的是使巧克力液迅速凝固并保持其形状。
冷却室中的温度和湿度需要被精确控制，以确保巧克力产品的质量和外观。
最后，巧克力产品将进行包装和储存。
包装是保护巧克力产品的关键步骤，它可以防止氧气和湿气的侵入，延长产品的保质期。
不同类型的巧克力产品可能采用不同的包装方式，如包装袋、礼盒或塑料制品。
储存是确保巧克力产品质量和口感的重要环节，巧克力产品需要存放在恒温、低湿的环境中，以保持其独特的风味和口感。
巧克力工艺流程
巧克力工艺流程
《巧克力工艺流程》
巧克力是一种受到人们喜爱的食品，其制作工艺经过多年的发展，越来越完善和复杂。
下面将介绍巧克力的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
巧克力的主要原料是可可豆和糖，而在制作牛奶巧克力时还需添加牛奶粉。
可可豆经过烘烤和去壳处理后，用研磨机研磨成可可粉。
接着将可可粉、糖和牛奶粉混合在一起，制成巧克力的原料浆。
然后是研磨和混合。
将原料浆放入研磨机中，研磨和搅拌直至达到理想的细腻度和均匀度。
这一步骤对于巧克力的口感和质地有着至关重要的影响。
接下来是浇铸和成型。
将研磨好的巧克力浆倒入模具中，经过冷却后形成巧克力块。
在成型的过程中，还可以加入坚果、水果、饼干等配料，以制成不同口味的巧克力。
最后是包装和贮藏。
成型后的巧克力块需要进行包装和贮藏，以保持其新鲜和美味。
常见的包装方式有铝箔纸包装和塑料包装，巧克力应存放在阴凉干燥处，避免受潮和高温。
以上就是巧克力的制作工艺流程，经过这些步骤，最终可以得到美味可口的巧克力。
巧克力工艺的发展不仅丰富了人们的饮食文化，也为食品行业带来了更多的创新和发展机遇。
巧克力生产工艺流程
巧克力生产工艺流程巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的制作过程经过了许多精细的工艺流程。
下面我们将介绍巧克力的生产工艺流程。
首先，巧克力的制作需要原料的准备。
可可豆是制作巧克力的主要原料，而且其种类和质量对巧克力的口感和品质有着决定性的影响。
在原料准备阶段，选择优质的可可豆是至关重要的一步。
接下来是可可豆的加工。
首先，可可豆需要进行清洗和烘干，然后进行研磨和破碎，将可可豆研磨成可可液。
接着，可可液经过榨取，分离出可可固体和可可脂。
这些加工步骤对于后续的巧克力口感和质地有着非常重要的影响。
随后是巧克力的调配和混合。
在这一步骤中，可可固体、可可脂、糖和牛奶粉等原料按照一定的配方比例进行混合，然后进行研磨和精炼，使巧克力的口感更加细腻。
然后是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
接下来是巧克力的混合和研磨。
将混合好的巧克力浆液进行研磨，使其颗粒更加细腻，口感更加顺滑。
这一步骤需要经过多次研磨和混合，直至巧克力浆液达到最佳的口感和质地。
最后是巧克力的成型和包装。
将经过研磨的巧克力浆液进行成型，然后进行冷却和固化，使其成为固体巧克力。
最后，对巧克力进行包装，保证其在运输和销售过程中保持良好的品质和口感。
总的来说，巧克力的生产工艺流程经过了原料准备、加工、调配、混合、研磨、成型和包装等多个环节。
每一个环节都需要精细的操作和严格的控制，才能保证最终制作出口感细腻、口味浓郁的优质巧克力产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对巧克力的生产工艺有更深入的了解。
巧克力生产工艺
巧克力生产工艺巧克力生产工艺是指将可可豆经过一系列的加工、炒制、粉碎、研磨和混合等工序，最终制成巧克力产品的过程。
巧克力生产工艺包括以下几个主要步骤：1. 可可豆的筛选和清洗：可可豆通常来自于巧克力树的果实，首先需要对可可豆进行筛选，去除不符合要求的豆子，然后将豆子放入清洗机中进行清洗，以去除表面的杂质。
2. 可可豆的烘焙：清洗后的可可豆需要经过烘焙来改善其风味和香气。
可可豆通常在烘焙炉中以高温进行烘焙，这个过程中会释放出可可豆的天然油脂和酸性物质。
3. 可可豆的粉碎和研磨：烘焙后的可可豆需要经过粉碎和研磨工艺，将可可豆破碎成细小的颗粒。
首先，可可豆会经过破碎机进行粗粉碎，然后再进入石磨机进行更细的研磨，直至成为细腻的可可粉。
4. 可可粉的混合和调味：经过研磨的可可粉需要与其他成分进行混合，包括糖、牛奶粉和植物油等。
这些成分根据不同的巧克力配方进行混合，以调整巧克力的甜度、口感和细腻度。
5. 可可糊的研磨和提升：将混合好的可可糊进行二次研磨，通过高速搅拌使其更加细腻均匀。
这个过程中需要小心控制温度，以保证巧克力的质地和口感。
6. 可可糊的浇铸和冷却：经过研磨的可可糊被倒入巧克力模具中，然后将模具送入冷却室进行冷却。
冷却的过程中，巧克力会逐渐凝固，并形成所需的形状。
7. 巧克力的包装和贴花：冷却后的巧克力需要进行包装，以保持其新鲜和口感。
在包装前，巧克力通常会经过去除模具、切割成均匀大小的块状，并贴上包装纸或贴花。
巧克力生产工艺的每个步骤都至关重要，每个环节的控制都会影响最终巧克力的质量和口感。
此外，在整个生产过程中，需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以保证巧克力的稳定性和品质。
巧克力生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要工人们的细心和技术。
只有经过严格的质量控制和工艺流程，才能制造出口感细腻、口味浓郁的巧克力产品。
巧克力的生产工艺也在不断改进和创新，以满足消费者对巧克力的需求和口味的多样化。
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糖果巧克力生产工艺习题自测
一、单选题
1、就纯巧克力而言，通常由( A )制成。
A可可脂，B 米粉，C 小麦粉，D 大麦粉
2．( C )是密度最高的糖果。
A巧克力，B软糖，C 硬糖，D胶基糖果
二、多选题
1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD）等类型。
A. 硬糖；
B. 半软糖；
C. 软糖；
D. 巧克力制品
2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB）
A. 发烊；
B. 返砂；
C. 干缩；
D. 脱水收缩
3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD）
A. 精磨；
B. 精炼；
C. 调温；
D. 成型
4、纯巧克力，通常可由（ABD）和表面活性剂等组成
A. 可可料；
B. 可可脂；
C.代可可脂；
D. 乳固体
5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还
会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
A. 35℃；
B.0℃；
C.10℃；
D. 50℃
6、以下不属于硬糖生产工序的是（A ）
A. 拌砂
B. 溶化
C. 熬煮
D. 冷却
7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（B ）。
A. 熬煮
B. 拌砂
C. 溶化
D.包装
8、( A )和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
A.磷脂
B. 硬脂酸甘油酯
C. 吐温20
D. 硬脂酸钠盐
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（ C ）
A. 精磨
B. 成型
C. 调温
D. 冷却
10、影响硬糖生产的主要特性有( A、B、C、D)
A 物态和质构
B 密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度
11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。
( A、B、C )
A可可脂 B 可可液块 C可可粉 D白砂糖
三、判断题
1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（√）
2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（√）
3、60℃时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（×）
4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。
在生产上，工艺条件一
致，不受工艺的限制。
（×）
四、填空题
1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
2、巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
五、简答题
1、用箭头标示巧克力一般生产工艺，并指出工艺的关键控制环节。
1）工艺流程：
糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼(可可脂巧克力)→保温贮存
夹心→
2）标出关键控制环节及主要工艺参数：①精磨过程，控制物料颗粒度；②精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；③成品包装控制；④巧克力制品中巧克力的含量
2、凝胶糖果保存期可能出现的质变及原因。
答：1)发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发烊后产品发粘而变质；
2)返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起
糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。
3）干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。
4）脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。
5）变形：最常见的变质现象，与凝胶剂的品质不良干固物含量过低或过热包装等有关；此外，过多的堆压也会引起糖体的变形。
6）霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境下再加上包装不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而发生霉变，完全丧失使用价值。
六、问答题
1、写出果胶软糖主要生产工艺组成，并作工艺说明。
答：
1）果胶软糖主要生产工艺：物料的预处理、溶化、熬煮、混合、注模成型、脱模、拌砂、干燥和包装过程组成；
2）工艺流程说明：根据其回答的合理性酌情给分。
2、请设计一种食品的生产工艺（产品范围可以是糖果、巧克力等）。
要求：
1）必须有明确的产品名称；
2）列出所需的主要原料；
3）指明包装容器；
4）工艺流程并标出主要工艺参数；
5）主要操作要点；
6）写出合理的杀菌公式并作出解释（无明确杀菌工序的产品则指出其减菌效果在什么工序，并作出解释）。
请将1）、2）、3）、6）一些内容先填入下表，4）、5）、6）的相关内容写到表后面。
答：根据学生选择的食品种类，结合相应工艺设计的合理性给予判分：
1）有明确的产品名称（1分）；
2）列出了所需的主要原料（合理者2分，其它酌情给分）；
3）指明了包装容器（合理者2分，其它酌情给分）；
4）有工艺流程并标出了主要工艺参数（合理者4分，其它酌情给分）；
5）有主要工序的操作要点（合理者4分，其它酌情给分）；
6）写出了杀菌公式并作出解释，分情况给分（合理者2分，其它酌情给分）：糖果、巧克力可以无明确的杀菌工序及杀菌公式，但必须指出在熔糖、精炼等工序实际有减菌作用，结合车间洁净度、温湿度控制及包装密封作用达到产品保质要求。