巧克力生产工艺

包括四个工序：
巧克力物料的熔融和调温， 供涂衣用的涂衣巧克力；
糖果和甜食制品心体的预制， 并保持一定温热状态；
糖食心体表面进行涂布巧克 力物料，并可在涂层上装饰；
巧克力涂层制品及时冷却成 型，使整个夹心巧克力变成 一种光亮的、坚实的、美味 的产品。
7 包装和储藏
巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。 巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超
巧克力分类
按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可 脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。
依添加物不同分为：实心巧克力（solid chocolate）、混有其他成分的实心巧克力（solid chocolate with inclusions）、夹心巧克力、饼干 类内容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力
两者的区别是： 黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力 黑巧克力所含的盐分少，糖分多。 所以，吃黑巧克力相对来说更好。
巧克力会让人发胖吗？
只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过 量才会使人发胖。
一整板的巧克力（100克）所含的热量，并不 比一份麦当劳炸土豆条（200克）所含的热量 多。
其他著名巧克力品牌
德芙Dove 金帝巧克力 金莎巧克力 明治巧克力 格力高巧克力 吉百利Cadbury 徐福记巧克力 雀巢巧克力 恰浓巧克力
吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？ 巧克力会让人发胖吗？
如何分辨真假巧克力？
吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？
黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口 味不同。
有营养专家表示，事实上巧克力本身是没有 甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生 甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较 高的糖和可可脂。
巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？
是的。因为巧克力和奶 酪，红酒一样含有酪胺， 这是一种活性酸，也是 引起头疼的主要原因。 这种物质会导致机体产 生能收缩血管的激素， 而血管又在不停地扩张 以抵抗这种收缩，这就 产生了烦人的头疼。
巧克力及其制品的生产工艺
巧克力的发展
最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第 安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。
早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行 了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食 物，巧克力问世。
到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可 可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班 牙，后又传到意大利。
到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的 巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。 根 据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。
经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力 的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特 门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展 到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计 算机控制自动化生产方式。
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可可脂
概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块 中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种 非常独特的油脂。
可可脂加工工艺
可可仁
清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨 可可油 ↓ 过滤 ↓ 包装←冷却
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可可粉
概念：可可粉（cocoa powder）是可可豆经发 酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片 （通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的 粉状物，即为可可粉。
禁忌人群
一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克 力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无 糖巧克力）。
巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏 低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童 生长发育的需要。
在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食 欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活 规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。
我国巧克力发展前景
巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加 值高的产品，这一点正被越来越多的中国消费者 接受和认可。
目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家， 发展到1000多家；巧克力的年消费量已达30亿元 左右；且呈迅速上升势头。
巧克力的定义
以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、 白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添 加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固 体食品。（GBT19343—2003）
纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它 的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
一 、工艺流程
可可液块 可可脂 →熔化→ 可可粉 代可可脂 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→
香料、磷脂 ↓
→混合 →精磨→精炼→过筛
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
挑选→包装
二、 工艺要点
50%。 贮藏温度应保持在10~15 ℃，贮藏环境保持干燥。
可可液块
概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙 炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细 研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料 或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特 性，冷却后凝固成块，故称为液块。
可可液块加工工艺
清理→焙炒→壳仁分离→研磨→冷却→ 成品
精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料 在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞 和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特 的口感。
1）精炼的作用 ①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 ② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要
的挥发性酸类物质。 ③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 ④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
一定的香味和 色泽。
4 物料的调温
所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温 处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称 为组成的混合体，因此， 从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均 不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定， β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化
在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物 料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥 发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前 精炼24h 精炼72h
物料含水量（%） 1.19
如何辨别真假巧克力？
一、听声音 假巧克力：掰开时会有清脆的声音 真巧克力：掰开时却没有什么声音
二、看表面 假巧克力：表面有白色物质 真巧克力：表面光滑
三、用手摸 假巧克力：熔点高 用手摸一不会沾有物质 真巧克力：熔点低 用手摸一巧克力会融化
可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不 等，种子埋藏在胶质果肉中， 通常30～40粒，卵形或椭圆形， 长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。
1 原料的预处理
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然
后混合精磨。 2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再 加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料 中。
3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持 毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病 的作用。
4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样 多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰 肿瘤的供血。
5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一 定功效；
6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、 蛋白质和各类矿物质。
7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃 了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这 是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。
连续浇模成型
早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产 效率低劳动强度高，产品质量难以控制。
现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完 整循环的自动系统。
涂衣成型
涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可 食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为夹心巧 克力
天然可可脂 纯巧克力
类 可 可 脂 巧 克 力
代可可脂巧克力
巧克力的分类 GB/T19343—2003
黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 混合型巧克力制品 涂层型巧克力制品 糖衣型巧克力制品 其他型巧克力制品
巧克力的营养价值
1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋； 2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力 和提高智力都有作用；
③磷脂引起的黏度变化
精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一 起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一 起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物 料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。
④色、香、味的变化
精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 排出了物料中的存在的不良性气味； 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成
将上述处理好的原料充分混合。
工艺要点
2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感
细腻润滑。 1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。 2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
工艺要点
3 物料的精炼
经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求， 但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种 独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需 要进一步进行精炼。
巧克力火锅
将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力， 就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以 抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年 恋人们的喜爱。