第五章+糖果与巧克力生产技术
5.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
二、 硬糖
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，
或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，
性质柔嫩稠粘的甜体。
❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的
液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液 的沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可 不断将糖液浓度提高。
常压熬糖必需在较高温度下进行，而糖液一般都呈酸性， 在较低pH下，随糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解为 转化糖。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
❖ 在熬糖过程中，必需对蔗糖的转化加以控制，因为生成的转 化糖具有很强烈的吸湿性，含有不同转化糖量的硬糖，在生 产过程中因吸收周围的水汽而发烊变质。
• 太妃糖与卡拉密尔糖都属于韧性焦香型 糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。
• 福奇糖属于砂性的焦香型糖果，质地紧 密但带有酥脆感，不耐咀嚼。
组织状态和流变特性
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖， 其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成， 经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳 化的均一的固体。 韧性焦香糖果的组织结构是一种无定形状态和有一定 弹性；砂性焦香糖果的变形倾向性较韧性焦香糖果要 小。
葡萄糖：结晶的葡萄糖吸湿性不强，但 加热能增加其吸湿性。糖浆中含有的无 定形葡萄糖具有很强的吸湿性。
果糖和转化糖：都具有很强的吸湿性， 在空气相对湿度45％时，即大量吸收水 分。
糊精：不甜，吸湿性和溶解性都很小， 能产生很高的粘度。
高糖：介于糊精和麦芽糖之间的一种物 质，以麦芽糖的聚合形式出现，如麦芽 二糖、麦芽三糖……麦芽七糖以上，这 一组糖具有吸湿性小，溶解性和透明度 高等特点。
甜体糖类的组成
甜体糖类的组成
蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
蔗糖：结晶稳定，未分解的蔗糖吸湿性 很小，当空气相对湿度超过90％时，才 吸收水分。而且，长时间和高温下将蔗 糖加热，将大大增加其吸湿性。
麦芽糖：无水不定形麦芽糖的吸湿性很 强，含水麦芽糖的吸湿性则较弱。麦芽 糖对热不稳定，加热后色泽变深。
• 熬煮糖果：由多钟糖类（碳水化合物） 经高温熬煮而成，在常温下是一种坚硬 而易脆裂的固体物质。也称硬性糖果， 简称硬糖。
• 根据其物理形态可分为：透明、丝光、 结晶和膨松等此类。
• 透明状态：透明，坚脆；
• 丝光状态：外观洁白，有丝光光泽，质 构硬而嚼时略带疏松；
• 结晶状态：微显透明；
• 膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时 疏松。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料 传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在 最短的时间内溶化完全。
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把
溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。
胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 中度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒
结晶和抗结晶物质
硬糖由甜体和香味体组成，甜体包含结 晶的蔗糖和各种糖浆。 生产工艺中，各种糖浆起着抗结晶的作 用，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态下必 定产生的重结晶现象。
糖浆干固物比例过大，蔗糖在过饱和状 态下重新结晶的倾向得到有效防止的同 时，硬糖甜体也不同程度地增加了吸湿 性，并变的非常黏稠，这使最终产品容 易发烊变质，同时风味和质构上发生很 大的变化。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度
一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流
体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。太妃糖专用Biblioteka 煮锅四、 充气糖果生产技术
• 充气糖果都经过机械的搅擦作用，在糖 体内充入无数细密的气泡，或定向的机 械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充 气质构的甜体。
主要特性
的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
甜味的要求
• 糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。 • 果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调
节控制其风味的。常用的有柠檬酸、酒 石酸和乳酸等。酸能减少硬糖甜体的甜 度，同时也能提高果味硬糖的香气。一 般硬糖内柠檬酸的加入量约为1％左右。 • 添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、 可可、咖啡等可赋予硬糖综合的香味。
❖ 除了糖液的pH这一因素外，熬煮温度也是促使蔗糖分解的 重要原因。常压熬糖是采用明火加热，火力大小直接影响熬 糖速度。当糖液达到140度以上高温时，糖液色泽逐渐转深， 表面糖液在高温下产生了剧烈的化学分解。
❖ 分解产物呈色极深，吸湿性强，味苦，这是常压熬糖不加控 制的结果。
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
第五章 糖果与巧克力生产技术
• 糖果的概念和分类 • 硬糖 • 焦香糖果生产技术 • 充气糖果生产技术 • 巧克力制品生产技术
• 【重点】
糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生 产工艺、巧克力生产工艺。
• 【难点】 蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果 乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气 方法。
一、 糖果的概念和分类
（二） 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
（三） 焦香糖果生产工艺
太妃糖生产线
韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程
预混合溶化
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预 混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成 最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然 后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
糖果的分类
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．巧克力制品
❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低
的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，
真空浓缩阶段：将液面的真空度提高到 93.33kPa以上，物料的温度下降至110～115度， 真空浓缩除去最后的少量水分，真空熬糖完成。
4.成型
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料 和香料，混合均匀，即可成形。 硬糖有多种成形方法，但基本上可分为塑压成形和浇膜 成形这两种方式。
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体
色泽
• 添加色素来呈现。
（二） 生产工艺
硬糖冲模生产线
常压熬煮硬糖生产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒全部熔化， 晶粒的存在有可能给生成和保藏过程带来“返砂”现 象。 加水量过量，则将延长加热蒸发的周期，促使糖的过 量转化并浪费能源。
产品成形后于室温下是一种高浓度的甜 体，干固物是90％以上，水含量小于10 ％。 流体中充入气体，糖体的透明度消失， 剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结 构，糖体原有的密度降低，体积增大。 糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连 续相与充入气体的分散相。
（一） 充气糖果的分类
弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性
• 硬糖和抗结晶物质的比值应服从最终产品应有 的质量标准。硬糖主要的质量标准之一，就是 产品所含的总还原糖量，一般应控制在12～ 20％，一般不应超过25％。
• 若产品转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控 制的较低为宜。
香味的组成
• 大多数硬糖均添加不同的液体香精来获 得增香效果。
• 香精油的添加一般为0.1％。但在实际生 产中，要根据香精油本身的香气强度和 产品对香气的要求，来确定香精油的添 加量。
糖果和巧克力加工工艺
糖果和巧克力加工工艺第一章糖果第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。
这个概念包含了以下一些特性和属性:①所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)。
②多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。
③不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。
④不同品种的糖果有不同的香气和风味。
⑤多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。
⑥所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。
⑦所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
二.糖果的类别根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。
(一)熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
(二)焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成;工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。
焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。
卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。
每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
(三)充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。
随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。
第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。
不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
典型糖果产品的生产—充气糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
3、中度充气糖果的加工
❖ 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 ❖ 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填
充料，而形成不同的风味。 ❖ 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁
8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。
糖果与巧克力生产技术
花生牛轧糖生产流程
糖果与巧克力生产技术
4、低度充气糖果的加工
❖ 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有 乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。
❖ 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg， 奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。
6.4 充气糖果的加工
糖果与巧克力生产技术
充气糖果
1、充气糖果的分类
高度充气类
中度充气类 低度充气类
巧克力牛轧糖
糖果与巧克力生产技术
2、高度充气糖果的加工 ❖ 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。
❖ （1）胶质型棉花糖特点 ❖ 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气
糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。
糖果与巧克力生产技术
求斯糖生产流程糖果与巧克ຫໍສະໝຸດ 生产技术糖果与巧克力生产技术
❖ （2）配方
浇模成型马希马洛糖配料
❖ （3）工艺流程(如下)
糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程
糖果与巧克力生产技术
❖ 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量 高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高， 有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋 白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳 脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。
糖果工艺学讲稿(第五章)
( 1 ）水箱式冷却台 水箱式冷却台适宜于手工操作。
( 2 ）冷却钢带
• 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上， 它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 • 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上， 钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷却 后的热水落到预冷接水槽中排出. 其中，当 糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中 打入调味、调香、调色的小料。
l ）融油缸 • 融油缸是将固体可可脂熔化成液体的设备，融 油缸开始工作，必须先将水从进水口注入保温 隔套，然后用电加热或蒸汽管加热，温度一般 设定至 50 一 55 ℃ ，缸体中间设臵几根保 温管，块状可可脂放在管子上面，经过受热， 大块化小，小块掉下去，在保温缸体内逐渐熔 化成液体。
融油缸
• 常规的紫铜锅是 0.5mm 的紫铜板敲打或压制成 型的，直径 480mm，高 240 mm，容积38L ，可 存糖液 15 kg 左右。 • 紫铜锅化糖为手工操作， 使用木质无味的搅棒， 明火加热。 • 现在一些小的糖果企业 或实验室仍在使用。
( 2 ）夹层锅 • 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现 代糖果工厂均采用夹层锅熬糖. • 夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌 的封闭式夹层锅等。
• 精磨后的巧克力浆料具有较高的品质。 • 目前国内普遍应用的巧克力精磨机为圆筒 形精磨机，其特点是采用封闭式研磨，其 结构紧凑，操作简单，维修方便，一次性 投资少。
巧克力精磨机
（4 ）巧克力精炼机 • 巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，其 作用是巧克力浆料在特定的条件下，经过脱水、 脱臭，去除异味，使巧克力具有更好的色、香、 味。
2 ）高速粉糖机 • 一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而结 晶状粗硬的砂糖直接进入精磨机要增加研磨时 间，不但电耗大，而且增加刀片与钢衬条的磨 损及巧克力内重金属含量。 • 所以，砂糖一般由高速粉糖机粉碎成粉状后， 再放入精磨机内和可可粉、可可脂混合研磨。 • 高速粉糖机的工作原理是采用冲压式破碎方式， 物料进入料斗，吸入粉碎室后，受到高速回转 的 T 形锤冲击，经齿圈和物料相互撞击粉碎， 被粉碎的物料在气流的作用下，通过筛孔进入 粉袋。
e第五章 可可制品
第五章可可制品可可制品是以可可豆为主要原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的可可液块、可可粉、可可脂以及以可可液块、可可粉、可可脂为主要原料制成的其他食品，如巧克力。
可可制品一般水分含量低，含糖量高，不适宜于微生物的生长，不过少数霉菌还是能在可可制品中生长和繁殖，加工或贮存条件控制不当时，可可制品也可能生虫或感染致病菌。
因为可可制品本身的特性决定其加工过程中一般没有杀菌工序，所以为防止微生物的污染和繁殖，需要在原料、加工过程和包装贮存等各环节采取相应措施，。
第一节可可粉固体饮料一、概述（一）产品类型：以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，但不经热加工制成的固体饮料。
可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。
（二）适用标准GB19642 可可粉固体饮料卫生标准GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB7718 预包装食品标签通用准则GB 12695 饮料企业良好生产规范LS/T 3222 可可粉GB7101-2003 固体饮料卫生标准（三）卫生指标1、化学性：铅、总砷、水分2、生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)3、物理：沙粒、金属、头发等二、可可粉固体饮料工艺流程图图5-1为可可粉固体饮料的加工工艺流程图：图5-1 可可粉固体饮料生产工艺流程图三、可可粉固体饮料加工过程的主要卫生问题及其控制措施（一）原辅料验收可可粉固体饮料生产所需的原料可可粉要符合LS/T 3222 《可可粉》的规定。
可可粉的原料是可可豆，可可种植环境、种植过程的一些因素影响着可可豆的卫生质量，从而影响可可粉的卫生质量。
可可种植的土壤、灌溉用水以及周围大气如果受工业或其他污染源的污染，将使收获的可可豆中含过量的重金属（铅、砷等）；种植过程中若农药、化肥施用不当，会使可可豆中农残含量超标，从而影响可可粉的卫生品质。
糖果和巧克力生产技术概论
糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。
在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。
首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。
对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。
这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。
对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。
初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。
这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。
接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。
对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。
然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。
最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。
相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。
首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。
然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。
这个过程被称为可可脂晶化。
在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。
最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。
除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。
比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。
此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。
现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。
这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。
总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。
从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。
制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。
通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。
糖果与巧克力加工技术-PPT课件
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
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二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。