糖果与巧克力生产专业技术标准共49页文档
我国糖果制品的生产技术规范标准(101页)
标签要求
单件包装标签应符合GB7718的规定，还 应注明产品的类型。配料中原果汁含量 低于2.5％的产品，不得标为果汁XX糖果； 含水果固形物的产品可标为水果XX糖果。
果。
压片糖果生产工艺
原料混合→压片成型→包装
压片糖果生产设备
混合搅拌设备 压片成型设备 包装设备
其他糖果类
上述未包括的类型
糖果生产工艺综述
1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→ 溶糖→过滤→油脂混合（焦香糖果）→ 熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和 →成型→冷却→挑选→包装
2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过 滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分 →清粉→拌砂）→包装
硬糖生产设备
化糖设备 熬煮设备 冷却设备 成型设备 包装设备（异型产品除外）。
硬质夹心糖果类
皮脆有馅心的糖果 （1）酥心型硬质夹心糖果 （2）粉心型硬质夹心糖果 （3）酱心型硬质夹心糖果 （4）果心型硬质夹心糖果 （5）浆心型硬质夹心糖果
夹心糖果典型工艺
砂糖、葡萄糖浆、水→溶糖→过滤→熬 煮→调和→冷却→ 拉白→ 做糖皮→包酥 →成型→挑选→包装
相关标准
GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》，GB 17399－2003《胶姆糖卫生标准》，SB 10018 －2001《硬质糖果》，SB 10019－2001《硬质 夹心糖果》，SB 10020－2001《乳脂糖果》， SB 10021－2001《凝胶糖果》，SB 10022－ 2001《抛光糖果》，SB 10023－2001《胶基糖 果》，SB 10104－2001《充气糖果》，SB 10347－2001《压片糖果》，现行有效的糖果 地方标准，经备案的现行有效的企业明示标准。
巧克力生产涉及的主要标准
GB 13432
食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签
23
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
24
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
25
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
26
GB 14880
食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
27
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
可可液块及可可饼块
7
GB/T20706
可可粉
8
GB/T 20707
可可脂
9
GB 17402-2003
食用氢化油卫生标准
10
GB 2716-2005
食用植物油卫生标准
11
GB 19644
食品安全国家标准乳粉
12
GB/T 1532
花生
13
GB 28307
食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液
14
GB 28401
食品添加剂磷脂
15
GB 13509
食品添加剂木糖醇
16
GB 3861
食品添加剂香兰素
17
GB 9683
复合食品包装袋卫生标准
18
GB 9687
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
19
GB 9688
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
20
GB 9689
食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准21GB NhomakorabeaT 191
包装储运图示标志
28
GB 5749
生活饮用水卫生标准
29
GB 14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
精选我国糖果制品的生产技术规范标准
产品的检验
发证检验项目监督检验项目出厂检验项目
发证检验项目
感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求 ）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。
硬糖生产设备
化糖设备熬煮设备冷却设备成型设备包装设备（异型产品除外）。
硬质夹心糖果类
皮脆有馅心的糖果 （1）酥心型硬质夹心糖果（2）粉心型硬质夹心糖果（3）酱心型硬质夹心糖果（4）果心型硬质夹心糖果（5）浆心型硬质夹心糖果
夹心糖果典型工艺
砂糖、葡萄糖浆、水→溶糖→过滤→熬煮→调和→冷却→ 拉白→ 做糖皮→包酥→成型→挑选→包装
上述未包括的类型
糖果生产工艺综述
1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（焦香糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂）→包装3.压片糖果：原料混合→压片成型→包装4.胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装
成型
硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型。
包装
作用：延长糖果的保质期不直接接触外界的空气减少或防止外界潮湿空气的影响糖体不容易吸潮变质产品美观，商品性强便于贮存、运输及销售分类:扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）
淀粉模
淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序。
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
第五章 糖果与巧克力生产技术
• 混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁、 干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、 焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果仁 巧克力。
• 涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖 果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层 制成，如威化巧克力。
• 糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做 夹心制成，如巧克力豆。
一、 糖果、巧克力的概念和分类
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体， 经过熬煮，配以部分食品添加剂， 再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的， 精美耐贮藏的甜味固态或半固态食 品。
糖果分类（按照软硬程度）
• 硬糖：含水量在2%以下； • 半软糖：含水量在5%~10%； • 软糖：含水量在10%以上。
❖ 充气糖果——是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要 原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械 搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀 马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软 糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充 气。
❖ 凝胶糖果——也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主 要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶 剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔 软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫 喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。
• 丝光型：各种烤花糖等。
• 花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健 糖等。
• 膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。 • 结晶型：梨膏糖等。
1.甜体
• 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆 ，由此 产生的一个甜的基体 。
• 从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶 物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者 在加工过程中经过高温熬煮而成的构成 一种透明的无定形状态的硬糖甜体时， 实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的， 削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生 重结晶现象。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
GB14891—2024糖果生产卫生规范
GB14891—2024糖果生产卫生规范1. 范围本规范适用于中华人民共和国境内糖果生产企业的生产卫生管理，规定了糖果生产过程中的卫生要求和操作规范，以确保糖果产品的质量和消费者安全。
2. 引用标准- GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范- GB 15557.1-2015 食品安全国家标准糖果- GB 5296.2-2012 食品安全国家标准预包装食品标签- GB 15557.2-2015 食品安全国家标准糖果制品3. 卫生要求3.1 生产环境- 生产车间应符合GB 14881-2013的要求，保持清洁、通风良好。
- 地面、墙面、天花板应光滑、易于清洁，无裂缝和霉菌生长。
- 生产车间内的管道、阀门等应无泄露，易于清洁和消毒。
3.2 设备与工具- 所有设备应符合GB 14881-2013的要求，材料应不与糖果发生化学反应，易于清洁和消毒。
- 设备应定期检查、维修，确保其正常运行。
- 工具应保持干净，不得有裂纹、缺口等缺陷。
3.3 人员卫生- 生产工人应符合GB 14881-2013的要求，保持个人卫生，定期体检。
- 进入生产车间前，工人应更换清洁的工作服、帽子和手套。
- 工作过程中，工人应严格遵守卫生操作规程，不得触摸糖果和非食品接触表面。
4. 操作规范4.1 原料采购- 原料应符合GB 15557.1-2015的要求，来源应可靠，具有合格的品质检验报告。
- 原料进厂应进行抽检，合格后方可使用。
4.2 原料储存- 原料应存放在干燥、通风、避光的环境中，防止霉变和污染。
- 原料应分类存放，标识清晰，易于区分。
4.3 生产过程- 生产过程中应严格控制生产环境的卫生条件，确保糖果产品质量。
- 生产设备应按照生产工艺要求进行清洗和消毒，防止交叉污染。
- 糖果生产过程中应采取措施防止异物混入糖果产品。
4.4 包装- 糖果包装应符合GB 5296.2-2012的要求，标签应清晰、牢固，易于识别。