糖果加工工艺答案
糖果制作工艺考核试卷
9.为了防止糖果粘牙，可以适量添加糖粉。（）
10.糖果的颜色只能通过添加色素来改变。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述糖果制作中糖浆的煮制过程，并说明如何判断糖浆已经煮到适宜的温度。
2.描述软糖和硬糖在制作工艺上的主要区别，并说明它们各自的口感特点。
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.牛轧糖
7.以下哪些方法可以用来保存糖果？（）
A.密封保存
B.冷藏
C.真空包装
D.直接暴露在空气中
8.制作糖果时，以下哪些食材可以用来增加糖果的香气？（）
A.香草精
B.柑橘皮
C.花瓣
D.坚果
9.以下哪些糖果在制作过程中需要使用模具？（）
A.硬糖
B.软糖
C.麻将糖
D.拉糖
10.以下哪些糖果适合作为装饰使用？（）
14.以下哪些材料可以用来制作无糖糖果？（）
A.甜味剂
B.果汁
C.奶粉
D.花生
15.制作糖果时，以下哪些因素会影响糖果的保存期限？（）
A.温度
B.湿度
C.包装方式
D.所有以上因素
16.以下哪些糖果可以通过添加酒精来提高风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.拉糖
D.棉花糖
17.以下哪些糖果适合作为婚庆礼物？（）
2.软糖以果胶为主要凝胶剂，口感柔软有弹性；硬糖则是将糖浆煮至高温后冷却固化，口感硬脆。区别在于凝胶剂的使用和糖浆的煮制温度。
3.使用果汁、蔬菜汁、茶叶等天然食材代替人工色素。例如，柠檬汁可提供黄色，草莓汁可提供红色。
4.牛轧糖制作步骤包括：将糖浆煮至适宜温度，加入奶粉和坚果拌匀，倒入模具冷却固化。影响口感和质量的因素包括糖浆的温度、奶粉的质量和坚果的新鲜度。
糖果的工艺流程优化与改进考核试卷
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.无糖糖果
12.下列哪些糖果在储存过程中容易出现老化现象？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
13.下列哪些糖果在包装时需要避免氧气和湿度？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.果仁糖
14.下列哪些改进措施可以提高糖果的耐储存性？（）
A.熬糖温度
B.原料质量
C.添加剂种类
D.生产环境
2.优化糖果工艺流程时，以下哪些措施可以提高生产效率？（）
A.采用连续自动化生产线
B.减少熬糖时间
C.提高模具温度
D.增加冷却时间
3.下列哪些糖果生产过程中需要使用稳定剂？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.拉丝糖
4.下列哪些糖果成型方法可以用于生产异形糖果？（）
A.压制成型
B.浇模成型
C.拉制成型
D.挤压成型
9.下列哪种糖果在成型后需要进行冷却？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
10.下列哪种设备适用于糖果的切割？（）
A.熬糖锅
B.搅拌机
C.切割机
D.真空泵
11.在糖果生产过程中，下列哪种操作会导致糖果表面出现气泡？（）
A.熬糖过程中加入过多香料
B.糖浆冷却过快
19.下列哪种糖果的工艺流程中，可以省略冷却环节？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
20.下列哪种糖果的工艺流程中，可以省略成型环节？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.奶油糖
加工压片糖果的工艺流程
加工压片糖果的工艺流程如下：
1.原料制备：将初级的药食同源中药材或其他未达到生产要求的
固态原料进行不低于150目的粉碎，然后进行系统的灭菌处理。
如果水分超标，还需通过低温脱水工艺处理。
2.车间配料：原料初级制备完成后，移入GMP净化车间进行配
料处理。
按照压片糖果代加工生产的配方要求，将各种原料进
行称重粗混。
3.充分混料：将粗混的原料转入三维混料设备中，进行特定时长
的充分混合，以保证单位重量的原料中各成分含量的均匀。
4.原料造粒：压片生产并非直接采用粉末原料压片，而是将其进
行工艺造粒，采用颗粒、粉末的混合体进行压制。
造粒后，还
需对颗粒进行干燥、整粒处理。
5.压片生产：压片糖果原料的制备工艺完成后，移入压片车间准
备压片生产。
通过包衣解决产品的口感、气味以及掉粉问题。
食品工艺(下册)第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题及答案
第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题答案一、名词解释1．糖果：是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
2．糖的发烊：是指当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化的现象。
3．糖的发砂：是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出的现象。
二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖；根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖；根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。
2．糖果是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成，由葡萄糖和果糖构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
4．淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
5．淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示，DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
7．低聚糖，亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。
8．硬糖是以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称熬煮糖果。
9．发烊和返砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为糖的发烊；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为发砂。
糖果生产工艺
解决的方法：
（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；
（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；
硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生2%±。
重点解决结晶和抗结晶物质的比例和具体数量
真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。
预热是将糖液浓度提高至86~88%，温度115~118℃；
真空蒸发是在真空度250 mmHg，温度120℃左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95%；
真空浓缩是在真空度700 mmHg以上，温度110~115℃，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。
熬煮是糖果加工工艺中的关键工序,目的是把糖溶液中的水份尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮。
2.2.2真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。
2.2.2真空熬糖
（3）硬糖水分含量太高；
（4）高温下过分搅动；
（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；
（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；
(7)外界环境的相对湿度高
抑制结晶的机理
（1）利用淀粉糖浆中其它单糖或转化糖，防止或延缓蔗糖结晶的形成；
（2）保持高粘度硬糖糖浆的粘性越高，蔗糖分子越难产生结晶。
W1
R(%) = ——————×100%
W2×(1+m%)
R：配方中还原糖含量（％）；
W1：配料中加入还原糖总量（kg）
凝胶糖果代加工工艺
• 本公司有数十个研发成熟的贴牌产品，可满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需 要。
指 导 合 作
欢 迎 莅 临
优 势（二）
• 生产效率高，片剂日生产量可达800万片，凝胶糖果软胶囊日生产量可达500万粒。 • 可生产剂型丰富，本公司可承接生产片剂、颗粒、代泡茶、凝胶糖果、软胶囊、方便食品 等功能食品剂型，可满足您多方面的要求。 • 本公司生产车间设计成透明参观走廊的形式，客户可全程参观生产全过程。 • 本公司有大型会议室可提供给客户使用
凝 山 胶 东 健 之艺糖 源 果 工源自目 录壹含 义
贰
基 本 工 艺
叁
合 作 方 式
肆
优 势
凝胶糖果
• 凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、 淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、 变性淀粉、明胶、果胶作为凝 固剂，经熬制、成型等工艺制
成，含水分较高、质地柔软的
糖果。另外有一种专门用于制 造保健食品的凝胶糖果。
基本工艺
• 溶糖 → 过滤 → 熬糖 → 冷却 → 加添加剂 → 浇 注成型 → 冷却 → 脱膜 → 烘房 → 包装 → 装箱
合作方式
优 势（一）
• 自动化生产线，避免人为因素造成的质量问题。 • 紫外线臭氧双重消毒，每立方米菌落总数控制在10万以下，等同于制药企业标准。 • 本公司承诺所生产产品一律使用绿色无污染、无毒无害无残留、无转基因、无争议的有资 格大厂家供应的原料。 • 有强大的研发团队，能根据客户需要开发合规有效的产品。 • 有完善的售前售后支持，可帮客户完成产品研发、包装设计、原辅料辐照、原料和成品各 项微生物、水份、灰份、等检测。 • 满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需要。
甜品专业考试题库答案
甜品专业考试题库答案一、选择题1. 以下哪种不是制作慕斯蛋糕的常见材料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 吉利丁D. 面粉答案：D2. 制作提拉米苏时，以下哪个步骤是错误的？A. 将蛋黄和糖打发B. 加入马斯卡彭奶酪C. 用沸水冲泡咖啡D. 将蛋白和糖打发后与蛋黄奶酪混合物混合答案：C3. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A. 苹果B. 樱桃C. 香蕉D. 蓝莓答案：C二、填空题1. 制作泡芙时，需要将________和________混合，然后加入面粉制作面团。
答案：水和黄油2. 马卡龙的主要成分包括杏仁粉、糖粉和________。
答案：蛋白3. 焦糖布丁的制作过程中，需要将________和糖一起加热至焦糖色。
答案：奶油三、简答题1. 请简述制作巧克力慕斯的步骤。
答案：首先将巧克力融化，然后与热奶油混合均匀。
接着将蛋黄和糖打发，慢慢加入到巧克力奶油混合物中。
最后，将蛋白和糖打发至硬性发泡，轻轻拌入巧克力混合物中，倒入模具，冷藏至凝固。
2. 为什么在制作奶油蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄分开打发？答案：分离蛋白和蛋黄打发是为了使蛋糕体更加轻盈。
蛋白打发后能形成稳定的泡沫结构，增加蛋糕的体积和松软度。
而蛋黄含有脂肪，会抑制蛋白的打发，所以需要分开处理。
四、论述题1. 论述如何通过调整配方和制作技巧来控制甜品的口感和风味。
答案：控制甜品的口感和风味可以通过调整配方中的原料比例、选用不同类型的糖、改变烘烤或冷冻的时间和温度等方法实现。
例如，增加吉利丁的用量可以使慕斯更加稳定和结实；使用不同类型的糖，如红糖、蜂蜜或糖粉，可以带来不同的风味和色泽；调整烘烤时间可以影响蛋糕的湿润度和松软度。
五、实践题1. 设计一款适合夏季食用的清凉甜品，并简要说明其制作步骤和特点。
答案：夏季清凉甜品推荐制作芒果冰淇淋。
首先，将芒果去皮去核，打成泥状。
然后，将芒果泥与糖、柠檬汁混合均匀。
接着，将混合物与打发的奶油混合，倒入冰淇淋机中制作或放入冰箱冷冻，每隔半小时搅拌一次，直至冰淇淋凝固。
习题自测糖果巧克力生产工艺
习题自测糖果巧克力生产工艺糖果巧克力生产工艺习题自测一、单选题1、就纯巧克力而言，通常由（A ）制成。
A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2. （ C ）是密度最高的糖果。
A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果二、多选题1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD ）等类型。
A.硬糖；B.半软糖；C.软糖；D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB ）A.发烊；B.返砂；C.干缩；D.脱水收缩3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD ）A.精磨；B.精炼；C.调温；D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD ）和表面活性剂等组成A.可可料；B.可可脂；C.代可可脂；D.乳固体5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
B.0 C；C.10C；D. 50C 6以下不属于硬糖生产工序的是（A ）A.拌砂B.溶化C.熬煮D.冷却7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接A.熬煮B.拌砂C.溶化D.包装8、（ A ）和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（A.精磨B.成型C.调温D.冷却11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。
(B )。
A.磷脂B.硬脂酸甘油酯C.吐温20D.硬脂酸钠盐10、影响硬糖生产的主要特性有（A、B、C、DA物态和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度A可可脂B 可可液块C可可粉D白砂糖1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（V ）2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（V ）3、60r时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。
在生产上，工艺条件一一致，不受工艺的限制。
（X ）四、填空题1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
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硬糖的制作特点
硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的 60% — 75% 。硬糖制造要解决的是，怎样将 结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中 溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱 水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得 到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体 物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这 种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶 液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过 提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新 排列成晶体时的分子运动。
发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题， 尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品 价值就要降低。控制产品的发烊和返砂 速度也是衡量工艺技术水平的重要内容
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化， 开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并 失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。 持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱 和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态， 至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。 糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
返砂
硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形 状态重新恢复为结晶状态的现象。一般 的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬 糖表面，在周围相对湿度降低时，其表 面的水分子获得重新扩散到空气中去的 机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层；细 小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
第二节 硬
糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬 糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特 焦香风味的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形 成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
影响糖果的平衡相对湿度的因 素有
① 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶 糖和水分的百分比 ② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的 存在 ③ 各种可溶性干固物相对分子质量大 小
甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜 体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆， 由次此产生一个甜的基体。香味料包含 香料、调味料和辅料，由此产生不同的 色香味个性。两种基体组合形成具有不 同特色的熬煮糖果即硬糖
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在 70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基 本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味、精美、耐保藏的有 甜味的固体食品
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
一、特性和组成
1、物态和质构 2、 发烊和返砂 3、 平衡相对湿度 4 、甜体糖类的组成 5 、结晶和抗结晶物质 6、 香味的组成
物态和质构
硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下 不同的物理状态： ① 透明状态 ② 丝光状态 ③ 结晶状态 ④ 膨松状态
发烊和返砂