糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬糖的制作
硬糖的制作
一、实验目的
熟悉硬糖制作工艺及原理，掌握硬糖的操作要点。
二、实验原理
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，含水量≦2%。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体结构。
硬糖的基体可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。
在这种溶液中，可溶性物质以分子状态分散在水中，大分子的多糖和微量蛋白质处于溶胶状态，微量的盐类则处于分子或离子状态，所有这些组分构成一种均一的连续相，具有溶液的一切特征。
三、实验设备与材料
设备：电磁炉，溶糖锅，勺子，盘子。
材料：砂糖，淀粉糖浆，花生，奶油，花生油，椰子汁等
四、实验工艺流程
原料→化糖→熬糖→调料→成型→冷却→成品
操作要点：
1.原料为砂糖200g，在100~105℃下化糖，加热时需不断搅拌，以防结
焦
2.待砂糖完全融化之后，加入淀粉糖浆50g，加入水/椰子汁约为砂糖的
25%~30%, 在＜140℃下熬煮，使其干固物质达到97%以上
3.调料：加入花生或奶油若干，视个人口味而定
4.成型倒模时需要在盘子里面涂上一层花生油，以防粘盘
五、结果分析与讨论
结果分析：
1.糖的口感及风味较好，表明调味及熬煮程度适当，从而得到甜度适中及软硬
度较好的糖果，熬煮时水分蒸发量适当。
2.糖的色泽较深，可能原因是熬煮是火候控制得不够好，火候过大及搅拌不均
等可导致糖的色泽较深，并且，没有做好熬煮终点的判断亦能影响糖果的色泽。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
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1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
硬糖生产工艺及简述
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
硬糖的制作方法
硬糖的制作方法硬糖是一种非常受欢迎的糖果，具有独特的口感和美味的味道。
制作硬糖可以变化多样，可以添加水果和草药的浓缩物、食用色素和香料，以及坚果和干果等配料，制作出不同口味的硬糖。
本文将为您介绍制作硬糖的方法，希望能给您带来帮助。
材料准备在开始制作硬糖之前，我们需要准备以下材料：1.水：2杯（约500毫升）2.白砂糖：4杯（约800克）3.玉米糖浆：1杯（约240毫升）4.食用色素和香料等可选材料请确保测量杯和勺是干净的，并且能够准确地进行测量。
制作步骤步骤1：糖浆的制备1.在一个大锅里加入水、白砂糖和玉米糖浆。
2.用中低火加热，搅拌直到糖完全融化。
此时，将糖浆煮沸。
步骤2：糖浆的沸腾1.一旦糖浆开始沸腾，不要再搅拌，改为用刷子刷去锅壁上的糖晶体。
2.继续煮沸，直到温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）。
可以使用糖果温度计来准确测量温度。
3.关闭火源。
步骤3：添加食用色素和香料（可选）1.如果您想要为硬糖增添颜色和口味，可以在糖浆温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）时，轻轻加入食用色素和香料。
2.您可以根据个人喜好选择不同的食用色素和香料，用量适量，不要加入过多以免影响口感。
步骤4：倒入模具1.确保使用的模具是干净的。
2.将糖浆轻轻倒入模具中，填满模具。
如果使用硬糖棒模具，可以在倒入糖浆时插入棒棒。
3.让硬糖冷却，直到完全固化。
步骤5：脱模1.当硬糖完全固化后，可以开始脱模。
2.轻轻将硬糖从模具中推出，注意不要弄碎硬糖。
注意事项•在制作硬糖时，请小心操作，以免烫伤。
•制作硬糖时需要用到高温，务必小心使用火源。
•在倒入糖浆时，要尽量避免糖浆溅到皮肤上。
现在，您已经学会了制作硬糖的基本方法。
您可以根据个人口味的喜好，添加各种不同的配料，制作出独特的硬糖。
这是一个有趣且能够带来满足感的制作过程，希望您享受制作自己的硬糖的乐趣！。
糖果的共性的生产工艺【优质最全版】
1.2 糖果产品的分类
➢ 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包 装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体Βιβλιοθήκη 系，但有时也会出现相互交叉的情况。
➢我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为 硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主 要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖 果。
中国台湾的苏俊厚则将糖果分为
1.2 糖果产品的分类
➢中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：
硬性糖果(High Boiled Sweets) 焦香糖果(Caramelized Confections) 充气糖果(Aerated Confections) 凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS) 巧克力制品(choeolate products) 胶基糖果(Chewgum)
•随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。 ➢透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在之间； ➢丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖 体密度下降； ➢膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体， 其比重在硬糖中最低。
三、粘度与流变性
糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数
➢粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件； ➢粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择； ➢具有溶液特性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。
糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶 化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调 和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物 态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
1.1.3 巧克力制品概念
巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗 糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经 精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具 有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
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“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现真空熬煮硬糖生产工艺流程
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（一）配料
配方中各物料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
（4）奶油话梅硬糖配方 砂糖100kg，葡萄糖浆50kg，柠檬酸3.6kg，食盐3.3kg，香兰素150g，甘 草浸膏糖膏15kg
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（三）硬糖果的基本特性
1.物理特性
无定形结构随温度变化的可加工性
150℃——物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散 100℃——黏稠的糖膏 60 ℃——物态固化，成为透明的无定形固体
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加 工工艺
（二）硬糖果的主要组成
1.甜体 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
2.香味体包括香料，调味料和辅料。
水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸） 天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态） 香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。
2
硬糖果的配方
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
10
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度
每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
水分含量：2％ ↑硬糖不硬不脆、返砂
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （4）结晶和抗结晶物质
结晶物质？ 抗结晶物质？
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素： ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。 ②增大甜体内溶液的粘度。
糖浆干固比例过大 吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质
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全面衡量以下一些必要的因素： ①砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 ②物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、
加热方式等条件的影响。 ③产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 ④产品的质量标准和商品要求。
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二、硬糖果的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
无定性结构与晶体的光学性质
无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽， 质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松 硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；
2、晶体形成，透光减少，折射增加
拉白
4
5
6
（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的 一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态 构成一种多分散体系