糖果加工工艺 PPT课件
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糖果PPT模板
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧 性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香， 又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或
微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
水果糖是以白砂糖，淀粉糖浆，柠檬酸，水果香精，食用色素为原料，调配而 成的一种糖果。 其分子式为(C6H10O5)n
波板糖是粤语地区对面积大的棒棒糖的称呼。“波”是粤语音译英语ball，即 “球”。“波板”即“球拍”，指糖形似球拍。波板糖被作为情侣之间互赠的东 西，就像彼此的信物。电影《功夫》里，女主角黄圣依收藏的那块大大的棒棒糖 就是波板糖。
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养 剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词， 属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹 调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
跳跳糖（港译爆炸糖，英语：Pop Rocks）是一种碳酸糖果，一种带有娱乐性 质的休闲食品，主要成份为糖、乳糖、玉米糖浆与调味料。跳跳糖中所含的二氧 化碳在嘴里遇热汽化后产生了推力才使跳跳糖颗粒在嘴里蹦跳。
请欣赏糖果图片
糖果的盛宴
讲演人；刘洁，张 点击添加标题
糖果的介绍
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高 ；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和 清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而 脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范 围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也 有拉制成丝光状的。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香， 又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或
微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
水果糖是以白砂糖，淀粉糖浆，柠檬酸，水果香精，食用色素为原料，调配而 成的一种糖果。 其分子式为(C6H10O5)n
波板糖是粤语地区对面积大的棒棒糖的称呼。“波”是粤语音译英语ball，即 “球”。“波板”即“球拍”，指糖形似球拍。波板糖被作为情侣之间互赠的东 西，就像彼此的信物。电影《功夫》里，女主角黄圣依收藏的那块大大的棒棒糖 就是波板糖。
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养 剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词， 属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹 调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
跳跳糖（港译爆炸糖，英语：Pop Rocks）是一种碳酸糖果，一种带有娱乐性 质的休闲食品，主要成份为糖、乳糖、玉米糖浆与调味料。跳跳糖中所含的二氧 化碳在嘴里遇热汽化后产生了推力才使跳跳糖颗粒在嘴里蹦跳。
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糖果的盛宴
讲演人；刘洁，张 点击添加标题
糖果的介绍
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高 ；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和 清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而 脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范 围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也 有拉制成丝光状的。
糖果图片课件ppt
徐福记：以传统糖果和糕点为 主打，深受消费者喜爱。
马大姐（Madame Butterfly ）：以生产各种口味的软糖和 巧克力制品而著名。
糖果的文化意义与象征意义
01
02
03
04
节日象征
在许多节日中，糖果常常作为 礼物或装饰品出现，代表着甜
蜜和祝福。
情感表达
糖果可以作为传递情感的工具 ，例如巧克力常常被视为爱情
软糖
总结词
软糖是一种质地柔软的糖果，通常由糖、糖浆、明胶和香料制成。
详细描述
软糖通常呈现出半透明的形态，口感柔软、有弹性，可以轻松咀嚼和吞咽。软 糖的口味也多种多样，如草莓、柠檬和蓝莓等。软糖通常在糖果店和超市中出 售，是儿童和年轻人喜欢的零食之一。
巧克力糖
总结词
巧克力糖是一种由巧克力、糖和牛奶制成的糖果，通常呈圆形或扁圆形。
成型
将搅拌好的牛轧糖倒入模具中，冷却成型 。
搅拌
在麦芽糖浆中加入奶粉、花生等原料，搅 拌均匀。
制作棒棒糖的工艺
01
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05
棒棒糖制作工艺 简介
熬煮
混合
冷却
插入木棒
棒棒糖是一种由砂糖、葡 萄糖浆和食用色素等原料 制成的儿童糖果，其制作 工艺包括熬煮、混合、冷 却和插入木棒等步骤。
将砂糖和水加热至沸腾， 然后加入葡萄糖浆继续熬 煮至合适的温度和粘度。
维生素与矿物质
部分糖果中添加了维生素和矿物 质，如钙、铁、维生素C等，这些 成分对维持人体正常生理功能具 有重要作用。
糖果对人体的益处与坏处
益处
糖果能够快速提供能量，帮助人体在 短时间内恢复体力；同时，部分糖果 中的维生素和矿物质对维持人体正常 生理功能具有积极作用。
糖果食品工艺课件
果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
01
02
03
04
使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。
糖的合成PPT课件
葡萄糖合成的应用
总结词
葡萄糖的合成在食品、医药、化工等领域有广泛的应用。
详细描述
葡萄糖是重要的碳水化合物之一，是生物体的主要能源物质。在食品工业中，葡萄糖可以作为甜味剂 、保湿剂等添加到食品中。在医药领域，葡萄糖可以用于制备各种药物和医疗用品，如注射用葡萄糖 溶液等。此外，葡萄糖还可以作为化工原料用于生产塑料、纤维等材料。
剂来加速反应过程。
果糖的生物合成
要点一
总结词
果糖的生物合成是通过生物体内的酶促反应来完成的，这 个过程通常在植物和微生物中发生。
要点二
详细描述
果糖的生物合成通常在植物和微生物中由一系列酶促反应 完成。这些酶包括己糖激酶、磷酸己糖异构酶和果糖磷酸 化酶等。在植物中，果糖通常是由葡萄糖经过一系列酶促 反应合成的。而在微生物中，果糖的合成通常是通过代谢 葡萄糖或其他糖类物质来完成的。
02
CATALOGUE
葡萄糖的合成
葡萄糖的化学合成
总结词
化学合成葡萄糖的方法通常涉及复杂的反应过程和条件，需要使用催化剂、高压、高温 等手段。
详细描述
葡萄糖的化学合成方法通常包括碳化、氧化、还原等反应步骤。这些方法需要使用特定 的催化剂和反应条件，如高温、高压等，以促使化学反应顺利进行。虽然化学合成可以 大规模生产葡萄糖，但这种方法通常需要大量的能源和资源，并且可能对环境造成一定
成企业造成挑战。
糖类合成的展望
技术创新
环保要求
随着科学技术的不断发展，将会有更多的 新技术、新方法应用于糖类合成领域，提 高合成效率和降低成本。
随着环保意识的提高，糖类合成的环保要 求将更加严格，推动企业研发环保的合成 方法。
市场需求增长
国际化合作
美术糖果ppt课件
细节分析
仔细研究美术糖果的各个细节，如色彩、线 条、质感等。
背景了解
了解创作者的背景、意图以及作品背后的故 事。
比较鉴别
将该作品与其他类似作品进行比较，找出优 劣与差异。
06 美术糖果的收藏与保养
美术糖果的收藏要点
保持干燥
收藏美术糖果时应避免潮湿，以防糖果受潮变形或发霉。
避免阳光直射
长时间阳光直射会导致美术糖果褪色，因此应存放在阴凉处。
出的美术糖果口感和品质。
食用色素
用于给糖果上色，可以选择天 然色素或人工色素，根据需要 进行调配。
装饰材料
包括糖珠、糖片、彩色糖纸等 ，用于装饰和点缀美术糖果， 增加美观度。
糖浆、胶水等粘合剂
用于将糖果和装饰材料粘合在 一起，形成完整的美术糖果作
品。
制作工具
糖果模具
用于制作不同形状和大小的美术糖果 ，有金属、塑料等多种材质可供选择 。
美术糖果可以与其他学科 结合，如科学、数学、文 学等，以促进跨学科的学 习和整合。
美术糖果的创新与拓展
新材料探索
探索和尝试使用新型材料 来制作美术糖果，以获得 更丰富的视觉效果和质感 。
技术融合
结合数字技术和新媒体， 将美术糖果应用于虚拟现 实、增强现实和交互艺术 等领域。
社会参与
通过将美术糖果应用于公 益事业和社区艺术项目， 促进社会参与和文化交流 。
美术糖果的评价标准
01
完整性
作品是否完整、无瑕疵，各个部分 之间协调统一。
创新性
评估作品在创意、技术或表现形式 上的创新程度。
03
02
实用性
考虑美术糖果的实用价值，如是否 具有收藏、观赏或食用价值。
社会价值
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
19
例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
18
例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
21
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
11
糖果产品的生产—凝胶糖果的生产(糖果生产技术)
须通过干燥来除掉一定量的水分。
❖ 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温
度为60～65℃，第二阶段干燥，温度为50℃左
右。
❖ （6）拌砂 ❖ 筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其
外增加一层保护层。
❖ （7）包装 ❖ 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，
包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
❖ 配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀 粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg。
淀粉型凝胶糖果生产流程
❖ 2.操作要点： ❖ （1）砂糖和淀粉糖浆的比例
❖ 砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.
❖ （2）加水量
❖ 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压 蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。
凝胶糖果的加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 凝胶糖果
❖ 1.凝胶糖果的特性 ❖ 柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。
可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形 态多样，随工艺过程不同而异。
❖ 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝 胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧 性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。
❖ （8）保存期内的质变 ❖ 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体
变异、微生物质变。
❖ （3）熬糖 ❖ 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨
胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓 度和粘度，这是关键所在。
❖ （4）浇模成型 ❖ 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，
新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻， 堆放要稳。
❖ 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温
度为60～65℃，第二阶段干燥，温度为50℃左
右。
❖ （6）拌砂 ❖ 筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其
外增加一层保护层。
❖ （7）包装 ❖ 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，
包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
❖ 配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀 粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg。
淀粉型凝胶糖果生产流程
❖ 2.操作要点： ❖ （1）砂糖和淀粉糖浆的比例
❖ 砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.
❖ （2）加水量
❖ 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压 蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。
凝胶糖果的加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 凝胶糖果
❖ 1.凝胶糖果的特性 ❖ 柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。
可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形 态多样，随工艺过程不同而异。
❖ 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝 胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧 性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。
❖ （8）保存期内的质变 ❖ 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体
变异、微生物质变。
❖ （3）熬糖 ❖ 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨
胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓 度和粘度，这是关键所在。
❖ （4）浇模成型 ❖ 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，
新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻， 堆放要稳。
糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
第二章
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动