第一章 餐饮业经营管理概述分析
餐饮业经营管理手册
餐饮业经营管理手册第1章餐饮业概述 (4)1.1 餐饮业的发展历程 (4)1.1.1 古代餐饮业 (4)1.1.2 近现代餐饮业 (4)1.1.3 当代餐饮业 (4)1.2 餐饮业的现状与趋势 (4)1.2.1 现状 (4)1.2.2 趋势 (5)1.3 餐饮业的经营类型与特点 (5)1.3.1 餐饮类型 (5)1.3.2 经营特点 (5)第2章餐饮业市场调研与定位 (6)2.1 市场调研 (6)2.1.1 市场规模与增长趋势 (6)2.1.2 竞争态势分析 (6)2.1.3 消费者行为分析 (6)2.1.4 行业政策与法规 (6)2.2 市场定位 (6)2.2.1 目标市场选择 (6)2.2.2 产品定位 (6)2.2.3 服务定位 (6)2.2.4 品牌定位 (6)2.3 消费者需求分析 (7)2.3.1 消费者需求特征 (7)2.3.2 消费者需求变化趋势 (7)2.3.3 消费者满意度调查 (7)2.3.4 消费者需求挖掘 (7)第3章餐饮业选址与布局 (7)3.1 选址策略 (7)3.1.1 市场调查 (7)3.1.2 目标客户群 (7)3.1.3 商圈分析 (7)3.1.4 交通便利性 (7)3.1.5 租金与成本 (7)3.2 餐饮业店面设计 (8)3.2.1 设计风格 (8)3.2.2 空间布局 (8)3.2.3 灯光与色彩 (8)3.2.4 装饰元素 (8)3.3 功能区布局 (8)3.3.1 就餐区 (8)3.3.3 厨房 (8)3.3.4 卫生间 (8)3.3.5 储藏室 (8)3.3.6 其他功能区 (8)第4章餐饮业菜单设计与创新 (9)4.1 菜单设计原则 (9)4.1.1 突出餐厅特色：菜单设计应充分体现餐厅的定位、文化和特色，增强顾客对餐厅的认知。
(9)4.1.2 简洁明了：菜单布局应简洁清晰，分类明确，便于顾客快速找到心仪的菜品。
94.1.3 视觉舒适：菜单设计应注重色彩搭配，字体大小和排版，使顾客在阅读菜单时感受到舒适。
餐饮经营与管理详细分析
2、分类：酿造酒、蒸馏酒 酿造酒：啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒：中国白酒、洋酒
蒸馏酒
第三节 饮食名菜
一、菜系 四系说：川、鲁、苏、粤
八系说：川、鲁、苏、粤、闽、浙、皖、湘
饮食名菜
饮食名菜
第四节 体验经济与服务
一、体验 企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费为中心，创造 能够使消费者参与、值得消费者回忆的活动。 ——派恩&吉尔摩《体验经济》
2、饮食文化的内涵
食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制
二、饮食文化的研究
1、空前繁荣的饮食与文 2、中日对中华民族饮食
化研究的滞后
文化研究成果的矛盾
三、饮食文化理论的四大原则
1、东西方对“饮食” 在生命价值中地位的
认识差异
2、饮食文化理论的 四大原则
食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道
四、民族饮食文化的五大特征
第三节 厨房的设计和布局
一、厨房设计 1、厨房设计要求 ♣ 处理好厨房和餐厅的关系 ♣合理安排厨房的平面布局 ♣满足卫生安全需要 ♣防止油烟和噪音对餐厅的影响
2、厨房设计要点
天花板与屋顶设计要点 墙壁设计要点 地板设计要点 通道设计要点
二、厨房的作业区规划
1、厨房的作业区组成
原料储存区
点心制作区
核心内容包括:严格认真的服务精神、顾客至上的服务意 识、热情周到的服务态度、丰富的服务内容、灵活的服务 技巧、快捷的服务效率。
二、对服务的含义的解释
S—mile微笑 E—fficiency效率 R—eceptiveness接待
V—itality精力 I—nterest兴趣 C—ourtesy礼貌 E—quality平等
第一章 餐饮管理概述模板
参考文献
1. Julia Reay. All About Catering. London：Pttman Publishing，1988 2．Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley & Sons,1991 3. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGraw-Hill, 1994 4.Jean-Claude Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2005. 5. Richard Kotas & Chandana Jayawardena. Food & Beverage Management. London: Hodder & Stoughton 2004. 6．Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（5th edition）.New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2008 7. Lea R. Dopson. Food & Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2008 8． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John & Sons Inc.,2009 9．王天佑.饭店餐饮管理.北京：北京交通大学出版社.2007
模块一餐饮经营管理概述
一、餐饮业的概念
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
（1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或 气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异 化的需求与期望，并使经营者实现特 定的经营目标与利润。
三、餐饮业的地位与作用
深圳餐饮行业特点
汇集天南地北珍馐百味，无论声名远播的中国美食，还是欧 美西式大餐、东南亚风味、日式料理、韩国烧烤，享誉中外八 大菜系、地方特色四大风味，无论是登大雅之堂的大餐正席， 还是不上台面的农家土菜，都可以在深圳一一品尝。
区域餐饮优势
1.罗湖区：万象城、金光华、京基100 2.福田区：购物公园、连城新天地、香蜜湖 美食街、欢乐海岸 3.南山区：海岸城、海上世界 4.盐田区：盐田海鲜食街 5.大鹏新区：水头海鲜食街 6.光明新区：乳鸽休闲美食街
2016中国火锅十大品牌： 1.海底捞、2.小尾羊、3.黄记煌、4.德庄、5.澳门豆捞、6.刘一手、7. 呷哺呷哺、8.朝天门、9.小肥羊、10.奇火哥
2016中国快餐十大品牌： 1.真功夫、2.味千、3.庆丰包子、4.安徽老乡鸡、5.大连亚惠、6.淅江老娘 舅、7.北京嘉禾一品、8.烟台蓝白、9.山东金得利、10.哈尔滨东方众台
Option 餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。
导入知识：
01 食、住、行、游、购、娱是旅游业的六大要素。 米其林星际餐厅。
Option
02
餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业 发展的重要行业。 我国
Option
03
餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的 重要服务行业。
Option
04
餐饮行业的经营与管理
餐饮行业的经营与管理第一章：引言随着人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅速的发展，成为了一个庞大的市场。
面对如此多的竞争者，如何才能在这个市场上获得一席之地成为了所有餐饮从业者必须面对的问题。
好的经营和管理是餐饮业成功与否的关键，下面将从餐饮业的经营和管理两个方面来进行论述。
第二章：餐饮业的经营餐饮业作为一个服务行业，往往涉及到顾客的饮食、娱乐、享受等多种需求，因此经营起来较为复杂。
以下从餐厅选择、菜品策略、市场推广、服务质量几个方面来探讨餐饮业的经营。
1. 餐厅选择在餐厅的选择上，首先要考虑的是所在地区的人口密度、消费水平等因素，如果选择的餐厅不符合这些因素，即使菜品和服务再好，也很难吸引顾客。
其次要考虑餐厅的规模，一些大型餐厅规模较大，需要投资大量资金，而小型餐厅则可以缩小规模，减少开支。
最后还要考虑周围餐厅的数量和风格，与之相近的餐厅更容易形成竞争，从而影响经营。
2. 菜品策略餐厅的菜品策略要根据所在城市的特点和顾客的需求来选择，比如在一些人口流动性大的城市，选择快餐、小吃等消费较快的菜品；在一些商务人士经常光顾的餐厅则可以选择精致的菜品和酒水；在一些特殊区域如景区或者市中心可以注重本地特色食品。
此外，餐饮业应该注重新品研发，经常推陈出新，以吸引顾客。
3. 市场推广市场推广是一个餐饮企业宣传自己的重要手段，可以通过海报、广告、折扣券等方式吸引顾客。
现如今，市场推广已经不仅限于实体店面了，电商平台如饿了么、美团外卖等有着巨大的市场潜力，餐饮企业可以将企业引入这些电商平台进行推广。
4. 服务质量餐饮企业可以从多个方面提升服务质量，应该注重装修和设计，为顾客提供一个舒适、温馨的用餐环境；在服务方面，可以提供即时性、个性化的服务，在保证质量的情况下，尽量满足顾客的需求。
第三章：餐饮业的管理餐饮业的管理不仅关系到餐饮企业的运营情况，同时也直接影响到餐饮企业的未来发展。
以下从人员管理、餐厅管理、财务管理几个方面来介绍餐饮业的管理方法。
餐饮管理第一章餐饮管理概述
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社会餐饮机构两种典型分类方法
（1）传统分法 ——宾馆餐饮机构 ——社会餐饮机构(含机构性餐饮企业， Institutional Food service)
（2）从属分法 ——独立餐饮机构 ——附属餐饮机构
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社会餐饮与宾馆餐饮的主要区别
1.市场定位 2.用餐氛围 3.产品形式 4.销售价格 5.用餐服务 ……….
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宾馆餐饮在企业内的自我定位
1. 服务住客作为第一任务 2.服务社会作为第一任务
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宾馆餐饮面临的主要压力
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宁波的星巴克
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餐饮管理第一章餐饮管理概述
第一章 饭店餐饮管理概述
一. 我国餐饮业的现状
二.餐饮业快速增长的原因
三.餐饮业市场的发展前景
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四. 餐饮管理的特点
第一章 饭店餐饮管理概述
五. 餐饮管理的要求
六. 餐饮管理的措施
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七. 餐饮业在国民经 济中的地位和作用
餐饮企业管理与运作教案(理论)
餐饮企业管理与运作教案(理论)第一章：餐饮企业管理概述1.1 餐饮企业的定义与分类1.2 餐饮企业管理的含义与重要性1.3 餐饮企业管理的基本原则与方法1.4 餐饮企业组织结构与职能分配第二章：餐饮企业经营战略与决策2.1 餐饮企业经营战略的概念与重要性2.2 市场调研与分析2.3 竞争策略与合作伙伴关系2.4 餐饮企业决策的原则与方法第三章：餐饮企业人力资源管理3.1 人力资源管理的重要性与职能3.2 员工招聘与选拔3.3 员工培训与发展3.4 员工绩效评估与激励制度第四章：餐饮企业财务管理4.1 财务管理的基本概念与重要性4.2 餐饮企业的成本控制与成本结构4.3 餐饮企业的财务分析与预算编制4.4 餐饮企业的财务策略与资金管理第五章：餐饮企业营销管理5.1 营销管理的基本概念与重要性5.2 市场细分与目标市场选择5.3 产品策略、价格策略与促销策略5.4 营销渠道与顾客关系管理第六章：餐饮企业菜单设计与菜品管理6.1 菜单设计的原则与方法6.2 菜品管理的流程与策略6.3 菜品创新与菜品标准化6.4 餐饮企业菜品质量管理第七章：餐饮企业服务质量管理7.1 服务质量的含义与重要性7.2 服务质量管理的方法与工具7.3 顾客满意度调查与提升策略7.4 餐饮企业服务质量改进计划第八章：餐饮企业食品安全与卫生管理8.1 食品安全与卫生的重要性8.2 食品卫生法规与标准8.3 食品采购、储存与加工卫生管理8.4 餐饮企业食品安全事故的预防与应对第九章：餐饮企业信息管理系统9.1 餐饮企业信息管理的重要性9.2 餐饮企业信息系统的类型与功能9.3 餐饮企业信息系统的实施与维护9.4 餐饮企业信息管理的未来发展趋势第十章：餐饮企业法律法规10.1 餐饮企业相关的法律法规概述10.2 餐饮企业的许可与证照办理10.3 餐饮企业的合同管理与风险防范10.4 餐饮企业合法权益的保护与法律责任重点和难点解析一、餐饮企业管理的含义与重要性重点：餐饮企业管理的基本原则与方法难点：理解并应用餐饮企业管理原则于实际操作中。
中职教育-餐饮经营管理课件：第一章 餐饮经营管理概述.ppt
1.1 餐饮业发展状况
• 1.1.1 餐饮业的基本定义
• 1.1.2 外国餐饮业的发展状况
(1) 中世纪前 (2) 中世纪 (3) 中世纪后
• 1.1.3 中国餐饮业的发展状况
(1) 火的使用
(2)筵席的出现
（3）饮食业的出现 （4）餐饮业的发展
（5）中国餐饮业的发展趋势
1.2 餐饮企业的类型
• 1.2.1 传统经营类型
复习与思考题
• 1.单选题
• （1）中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为坐椅而餐。
• A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝
• （2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪( )。
• A.60年代 B. 80年代 C.40年代 D.30年代
• 2.多选题
• （1）中国餐饮业的发展趋势 ( )。
• A. 产品、经营创新化 B. 服务两极化 C. 企业连锁化 D. 设备自动化
• 3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对 现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行 概括。
• 4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。
案例分析
一听可乐卖“天价” 某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事， 事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来 到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并 询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮 可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务 员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售 价40元人民币”。 根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做 有道理吗？
• （1）简述我国餐饮业的发展？
• （2）餐饮企业的类型？
• （3）餐饮职业经理人应具备的能力？
第一章 餐饮经营管理概述
学习目标
• 1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐 饮市场的发展阶段和特点。
餐饮企业管理与运作第1章 概述
日本：在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，
即江户时代，而当时的江户即现在的东京。
历史上被誉为古代三大“烹饪王国”的中国、 法国和土耳其，因其深厚的文化底蕴和各具 特色的烹饪艺术，对各自文化圈内地区和国 家的饮食文化有着重要而深刻的影响，至今 仍然是推动世界餐饮业发展的重要力量；今 天，以美国为代表的“快餐文化”席卷全球， 为餐饮业的变革作出了重要贡献。随着经济 全球化进程的加快以及文化的进一步交流与 融合，行业内新技术不断推广与应用，经营 模式与管理理念不断创新，新兴地区饮食文 化不断崛起，世界餐饮业正迎来新的发展机 遇。
第二节 餐饮企业经营类型
餐饮企业的分类方法有很多，如根据服务方 式的不同可分为传统餐桌服务型餐厅、自助 餐厅、快餐厅及其它服务方式的餐厅；根据 经营品种的不同可分为中式餐厅、西式餐厅、 特色品种餐厅及酒吧等各类饮料店；根据经 营的组织形式可分为独立经营餐厅、连锁经 营餐厅、以及宾馆、饭店的附属餐厅等。根 据我国目前餐饮服务业的现状，为便于叙述， 本节将餐饮企业分为传统经营型、自助式经 营型与现代创新经营型三大类型。
第一章 餐饮业概述
本章重点：
– 中国传统与现代餐饮市场发展的历史阶 段及其特点；
– 餐饮企业的分类方法及各类餐饮企业的 特点。
第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介
一、世界餐饮业的起源与发展
古巴比伦王国：公元前十八世纪，古代巴比伦王国的汉摩拉比
法典中就有关于开酒店餐厅的记载。
古希腊：古希腊的餐厅向人们提供的食物主要包括谷物、橄榄
1．绿色食品(Green Food) （1）等级。绿色食品分为两个等级，即“AA”
级与“A”级， （2） 标志。 （3）衡量标准。 2．“绿色餐厅” （1） 产品与服务“绿色化”。 （2）高投入、高附加值、高效益。
餐饮企业经营管理教案
餐饮企业经营管理教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的发展历程1.2 餐饮业的分类与特点1.3 餐饮业的市场前景与挑战第二章：餐饮企业组织结构与管理层次2.1 餐饮企业组织结构设计2.2 餐饮企业管理层次的划分与职责2.3 餐饮企业人力资源管理第三章：餐饮企业营销策略3.1 餐饮企业营销环境分析3.2 餐饮企业产品策略3.3 餐饮企业价格策略3.4 餐饮企业促销策略3.5 餐饮企业渠道策略第四章：餐饮企业服务质量管理4.1 餐饮服务质量概述4.2 餐饮服务质量评价标准4.3 餐饮服务质量改进与创新第五章：餐饮企业成本控制与管理5.1 餐饮企业成本构成与分类5.2 餐饮企业成本控制方法第六章：餐饮企业财务管理6.1 餐饮企业财务管理的任务与目标6.2 餐饮企业财务报表分析6.3 餐饮企业资金管理6.4 餐饮企业利润最大化策略第七章：餐饮企业品牌建设与形象推广7.1 餐饮企业品牌建设的重要性7.2 餐饮企业品牌战略与品牌定位7.3 餐饮企业形象推广策略7.4 餐饮企业公关活动与危机管理第八章：餐饮企业战略管理8.1 餐饮企业战略概述8.2 餐饮企业战略规划与实施8.3 餐饮企业战略评估与调整第九章：餐饮企业法律法规与伦理道德9.1 餐饮企业法律法规概述9.2 餐饮企业合同管理9.3 餐饮企业税务管理9.4 餐饮企业伦理道德与社会责任第十章：餐饮企业经营案例分析10.1 餐饮企业成功案例分析10.3 餐饮企业经营策略的启示与建议重点和难点解析一、餐饮业概述：重点关注餐饮业的发展历程、分类与特点以及市场前景与挑战。
这有助于学生全面了解餐饮业的基本情况，为后续章节的学习打下基础。
二、餐饮企业组织结构与管理层次：重点关注餐饮企业组织结构设计、管理层次的划分与职责以及人力资源管理。
这部分内容有助于学生理解餐饮企业的内部运作机制和管理架构。
三、餐饮企业营销策略：重点关注营销环境分析、产品策略、价格策略、促销策略以及渠道策略。
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第一节 餐饮业的基本特征 一、餐饮业的概念
? 概念： ? 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会
生活服务的生产经营性服务行业。
?
? 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味 突出、服务质量优良。
一、餐饮业经营的基本特征
? 1、产、销一体化 ? 2、消费多样化 ? 3、网点商圈化 ? 4、经营大众化 ? 5、投资多元化 ? 6、企业品牌化 ? 7、加盟连锁化：全国连锁化、特许经营化
二、餐饮产品的基本特征
? 基本特征：
? 1、消费性 ? 2、地域性 ? 3、文化性 ? 4、多功能性 ? 5、可组合性
? 三、以成本控制为核心的经营管理模式 ? 1、控制原料成本 ? 2、控制劳动力成本 ? 3、控制管理成本
三、餐饮消费市场的基本特征
? 1、理性化消费 ? 2、多层次消费 ? 3、零散性消费 ? 4、诱导性消费
四、我国餐饮经营市场ห้องสมุดไป่ตู้现状
? 1、整体经营水平较低 ? 2、卫生状况较差 ? 3、从业人员素质偏低
第二节 餐饮业经营管理目标
? 一、制定经营管理目标的原则 ? 1、总体性原则 ? 2、一致性原则 ? 3、可行性原则 ? 4、激励性原则 ? 5、定量化原则 ? 6、发展性原则
二、经营管理的最终目标 —品牌目标
? 1、我国餐饮品牌营运现状 ? 2、实施品牌经营战略 ? A.创立良好的企业信誉
B.树立良好的企业形象 产品形象 员工形象 公关形象 社会形象
第三节 餐饮业经营管理模式
? 一、以价值为中心的经营管理模式 ? 二、以收入为目标的经营管理模式 ? 1、食品外卖式 ? 2、配送中心式 ? 3、技术输出式 ? 4、承办宴席式 ? 5、休闲经营式 ? 6、附带经营式