第二章 食品包装原理及技术要求
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包装印刷食品包装原理及方法
04
包装印刷食品包装的创新发展
新型食品包装材料的研发与应用
新型食品包装材料的研发
• 生物降解材料 • 可循环利用材料 • 多功能性材料
新型食品包装材料的应用
• 与发展
食品包装印刷技术的创新
• 数码印刷技术 • 纳米印刷技术 • 智能化印刷技术
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包装印刷食品包装原理及方法
01
食品包装的基本概念与重要性
食品包装的定义与功能
01 食品包装的定义
• 用于保护食品免受外界环境影响 • 保持食品品质与新鲜度 • 方便食品的储存与运输
02 食品包装的功能
• 保护食品免受外界污染 • 延长食品保质期 • 提高食品附加值
03 食品包装的重要性
食品包装印刷质量的检测方法
• 印刷品的外观质量检测 • 印刷品的性能测试 • 印刷品的环保性能测试
食品包装整体质量的评价与检测
食品包装整体质量的评价
• 包装材料的评价 • 包装印刷质量的评价 • 包装设计与结构的评价
食品包装整体质量的检测方法
• 包装材料的综合性检测 • 包装印刷品的综合性检测 • 包装整体性能的测试与评价
纸质食品包装方法
• 纸盒成型 • 纸袋成型 • 纸筒成型 • 纸板成型
纸质食品包装技术
• 防水防潮技术 • 防油防污技术 • 无菌包装技术 • 遮光包装技术
金属食品包装方法与技术
金属食品包装方法
• 金属罐成型 • 金属盒成型 • 金属管成型 • 金属箔成型
金属食品包装技术
• 防腐防锈技术 • 遮光包装技术 • 真空包装技术 • 充气包装技术
食品包装印刷技术的发展趋势
• 环保与低碳发展 • 个性化与定制化服务 • 智能化与自动化生产
食品包装原理PPT课件
第二章 食品包装原理
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
9
五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
10
（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
11
（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
7
三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
18
2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
9
五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
食品包装原理与方法课件
食品包装技术
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
食品包装的技术要求
阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的， 其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等 等。阻隔的物质有微生物 氧气、水、湿气、油脂、 光、热量、风味物质、不良气体、尘土等等。
食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装 技术的设计来实现。
二 阻隔性要求
• （一）对相外一同不当特串于阻大征味分包隔的子装小筛内包的的装作小内用包食;装让品食某在品些包;防成装止内不
• 2、改善方式
– 材料的选用：耐酸碱性
六 微生物对食品的影响和改善
• 1、影响
– 食品带M： – 环境M： – 包装带M：
• 2、改善措施
– 包装材料的选用 • 材料自身卫生状况及种类 • 包装技术：密封性 • 环境因素：O2、T、PH、H2O
第二节 食品包装的技术要求
安全、 卫生
食品包装D的aily技n术ew要s 求
正常呼吸形式
呼吸形式
酒精 乙酸、乳酸
有氧呼吸
有氧呼吸是在有氧 供给条件下进行的
在呼包吸。装有措氧施呼上吸就是是利用 正包常装呼透吸氧形气式量，来但实现; 为以了及达利到用较包长装的保的隔热 （质散，必热须）控等制功其能氧来降低 呼气当吸含低量热水使，平之以状命处延态于长。适货架寿
无氧呼吸
无（缺）氧呼吸是缺氧 条件下进行的呼吸。无
二 阻隔性要求
新型聚萘二甲酸乙二醇酯PEN包装材 料独领风骚;在全球广受欢迎 由于 PEN的分子结构与PET相似，只是以 萘环代替了苯环，因此，PEN比PET 具有更优异 的阻隔性、耐热性，特别 是阻气性和防紫外线性很好。由于采 用工业化手段生产PEN，不久的将来 PEN定会大量进入包装领域，引发 PET之后的5L一次包装革命。由于具 有这些优点，PEN在饮料、啤酒的包 装方面亦有广阔前景。
食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装 技术的设计来实现。
二 阻隔性要求
• （一）对相外一同不当特串于阻大征味分包隔的子装小筛内包的的装作小内用包食;装让品食某在品些包;防成装止内不
• 2、改善方式
– 材料的选用：耐酸碱性
六 微生物对食品的影响和改善
• 1、影响
– 食品带M： – 环境M： – 包装带M：
• 2、改善措施
– 包装材料的选用 • 材料自身卫生状况及种类 • 包装技术：密封性 • 环境因素：O2、T、PH、H2O
第二节 食品包装的技术要求
安全、 卫生
食品包装D的aily技n术ew要s 求
正常呼吸形式
呼吸形式
酒精 乙酸、乳酸
有氧呼吸
有氧呼吸是在有氧 供给条件下进行的
在呼包吸。装有措氧施呼上吸就是是利用 正包常装呼透吸氧形气式量，来但实现; 为以了及达利到用较包长装的保的隔热 （质散，必热须）控等制功其能氧来降低 呼气当吸含低量热水使，平之以状命处延态于长。适货架寿
无氧呼吸
无（缺）氧呼吸是缺氧 条件下进行的呼吸。无
二 阻隔性要求
新型聚萘二甲酸乙二醇酯PEN包装材 料独领风骚;在全球广受欢迎 由于 PEN的分子结构与PET相似，只是以 萘环代替了苯环，因此，PEN比PET 具有更优异 的阻隔性、耐热性，特别 是阻气性和防紫外线性很好。由于采 用工业化手段生产PEN，不久的将来 PEN定会大量进入包装领域，引发 PET之后的5L一次包装革命。由于具 有这些优点，PEN在饮料、啤酒的包 装方面亦有广阔前景。
_食品包装的技术要求
_食品包装的技术要求食品包装是保证食品质量和安全性的重要环节，具有重要的技术要求。
下面将从包装材料、密封性能、防腐性能、防伪性能和环保性能等方面进行详细描述。
首先，食品包装的材料选择是至关重要的。
食品包装材料应具备食品级别认证，防止材料中有害物质的溶出，对食品品质和安全性没有任何影响。
常用的食品包装材料包括纸张、塑料、金属和玻璃等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以保证食品在包装过程中不受污染或损坏。
其次，食品包装要具备良好的密封性能。
包装材料必须能够有效隔绝外界空气、水分、光线和微生物等对食品的污染。
同时，包装要求保持食品内部的氧气、二氧化碳和蒸汽等物质的平衡，以延长食品的保质期。
密封性能好的食品包装可以防止食品受到外界环境的污染和氧化，更好地保留食品的色、香、味。
第三，食品包装还需要具备良好的防腐性能。
食品包装应该能够有效防止食品受到微生物的污染和繁殖，延长食品的保质期。
常用的防腐处理技术包括真空包装、气调包装和抗菌包装等。
防腐性能好的食品包装可以有效减少食品的损耗，提高食品的贮存稳定性。
最后，食品包装还需要具备良好的环保性能。
随着社会的不断发展和环境污染的加剧，环保包装已经成为新的潮流。
食品包装应尽量选择可降解、可回收利用的材料，减少对环境的污染。
同时，包装的生产和使用过程也应遵循低碳、节能的原则，减少能源的消耗和对环境的负面影响。
总之，食品包装的技术要求包括材料选择、密封性能、防腐性能、防伪性能和环保性能等多个方面。
合理选择包装材料，保证食品的密封性和防腐性，采用有效的防伪技术，还要注重包装的环保性能，才能更好地保证食品的质量和安全性。
第二章+食品的保藏技术
第二章 食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品包装的原理
食品包装的原理食品包装的原理是为了保护食品的安全、延长其保质期、促进销售和传达产品信息等。
首先，食品包装的主要目的是保护食品的安全。
食品包装可以防止外界污染、物理损害和化学变质，从而保持食品的营养价值和口感。
例如，食品包装可以防止微生物的侵入，避免食品腐败和产生有害的细菌。
此外，包装材料还可以隔绝氧气、光线和湿度，从而减少食品的氧化反应、色泽变化和液体损失。
其次，食品包装还可以延长食品的保质期。
包装可以防止食品接触空气和湿度，减缓食品的变质速度。
此外，包装还可以通过质量保证日期、生产日期和配料表等信息来告知消费者食品的新鲜程度和适宜食用时间。
第三，食品包装可以促进销售。
包装设计的吸引力和创意可以增加产品在市场中的竞争力，吸引消费者的注意。
精美的包装可以使产品更具吸引力，从而增加销售量。
此外，包装上的标志、商标和品牌信息也可以增加消费者的品牌忠诚度。
最后，食品包装还可以传达产品信息。
包装上的文字、图像和符号可以向消费者传达产品的特点、功效、成分、使用方法等信息。
包装还可以标明产品的产地、厂商和质量认证等信息，帮助消费者做出明智的购买决策。
食品包装的原理是基于多种技术和原材料实现的。
首先，包装材料具有一定的机械强度和稳定性，能够抵御外界的压力和冲击。
常见的食品包装材料包括塑料、纸板、金属、玻璃等。
不同的材料有不同的特点和适用范围，需要根据食品的性质和包装要求选择合适的材料。
其次，包装材料需要具有一定的隔离性能，可以隔绝氧气、水分、光线和异味等。
不同的食品对包装材料的要求也不同。
例如，需要防潮的食品可以使用具有阻隔水分性能的塑料薄膜。
需要保护光敏性食品的色泽的可以使用光线不透明的包装材料。
此外，食品包装还需要具有一定的密封性能，可以防止食品的渗漏和氧化。
常见的密封技术包括螺纹盖、密封膜、封口机等。
密封技术可以确保食品在包装过程中不会受到外界污染，并保持食品的新鲜度和质量。
食品包装还需要具备一定的美观性和易用性。
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褐变反应的种类：
由酶促氧化引起的酶促性 褐变，如苹果、香蕉及茄 子、山药等的褐变。
1、加热使酶失活 2、 降低pH值或使用亚 硫酸盐抑制酶促性褐变 3、真空或充气包装
酶促性 褐变
典型的非酶促性褐变有氨基 非酶促性 、羰基反应和焦糖反应。 褐变
加热褐变 氧化褐变 异臭
色香味 呈暗色和
油脂氧化 油脂因酶和非酶促性氧化引 起酸败而褐变 褐变 LOGO
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第二节 生物因素对食品品质的影响
（二）真菌 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在 被广泛利用。 然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当
条件下还会产生毒素。
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第二节 生物因素对食品品质的影响
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第二节 生物因素对食品品质的影响
一、食品中主要的微生物
（一）细菌
细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质 而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。 （1）细菌性中毒案例最多的是肠类弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙门氏菌（约占40%）；
（3）其他常见的能引起食物中毒的细菌是：肉毒杆菌、 致病大肠杆菌等。
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• （一）
一、大包装内的小包装食品，防 止不同特征的小包装内食品在包 对外阻隔 装内不串味。 起到一个分子筛的作用，让某 二、包装内食品和包装内外各种 些成分渗入通过，另外一些成 • （二） 物质不相互渗透。 分不能通过。比如，果蔬类食
对内阻隔
品的保鲜果品、蔬菜类鲜活食 -定的氧气、 食品通过包装后，使包装外部的各种 • （三） 品又要求包装有 通过包装容器阻止包装内食品所 二氧化碳气和水蒸气的透过性。 气味、气体、水分等不渗入到包装内 互为阻隔 含的气味、湿度、油脂及挥发性 的食品中。 物质向外渗透，保护包装内容物 •（四） 单向阻隔技术： 的各种成分不溢出。 包装内容物排出的气体向外渗透， 选择性阻隔 包装外有关成分与物质不向内渗入。
10-20 25-40 55-75
20-40 40-50 60-80
微生物得以繁殖的PH 值范围： 细菌5-9，最适宜7左右； 霉菌和酵母菌2-11，最 适宜6左右。
氧气的存在有利于需 氧细菌的繁殖，且繁 殖速度随氧分压的增 大而急速增高。
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第三节 食品的质量变化及其控制
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第四节 食品包装的技术要求
美观 安全
便利
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一、内在要求 二、外在要求
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食品包装要求分为两部分： 内在要求 外在要求
实现包装对食品 的保护功能。 强度性要求 阻隔性要求 呼吸性要求 耐温性要求 避光性要求 其他要求
实现包装对食 品的便利和促销功 能。 安全性要求 促销性要求 便利性要求 环保性要求
四、温度对食品品质的影响
（一）温度升高对食品品质的影响
加快腐变反应速度
破坏食品内部组织结构
使食品中蛋白质变性，破坏维生 素，或因失水而改变物性，失去 食品应有的物态和外形。
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（二）低温对食品品质的影响 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液 即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后 为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些 果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生 包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。
二、食品的微生物污染
微生物的一次污染——本身已带有微生物。
微生物的二次污染——食品原料加工成食品后，在流通 过程中还会经受微生物的污染。
二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。
微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染 和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是 纸制包装品和塑料包装材料。
（二）二氧化碳对食品品质的影响
二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促 使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的 大多数需氧微生物的生长繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品 的PH值，从而有利于食品的保存。
（三）氮气对食品品质的影响 氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填气
避光
主要的防护方法： （1）通过包装将光线遮 挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品； （2）防止某些有利于光 催化反应因素，如水分和氧 气透过包装材料，从而起到 间接的防护效果。
遮光
选择一种对食品敏感的 光波具有良好遮光效果的材 料作为该食品的包装材料 遮光的方法： （1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层 （3）透明薄膜加入着色剂
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第二节 生物因素对食品品质的影响
三、环境因素对食品微生物的影响
食品的Aw在0.6以下， 微生物不能生长。 降低水分活度的途径： 使食品干燥 在食品中添加盐、糖 等物质，即盐腌和糖渍。 Title
种类 最低生 存温度 最 适生 存温度 最高生 存温度
低温菌 中温菌 高温菌
-10-5 -10-15 40-45
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一、内在要求
(一)强度性要求 食品包装设计强度要求： 指该包装设计能保护 食品在贮藏、堆码、运输、 搬运过程中抵抗外界的各 种破坏力，如压力、冲击 力及振动力等。
运输包装包括运输方法、 装卸方式和运输距离等转移 单层堆码仅限于陈列商品， 过程。运输距离越长越会有 影响食品包装强度的环 一般均采用平齐多层堆码。这 遭受破坏力作用的可能。 境因素很多，主要是指 种堆码可以提高包装强度，但 运输环境、气候环境、 稳定性差。能同时达到提高包 储藏环境和卫生环境。 装强度和稳定性的堆码，最理 运输因素 想的是骑缝堆码和井字堆码。 堆码因素 环境因素
第二章 食品包装原理 及技术要求
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本章主要内容
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 微生物对食品品质的影响
第三节 包装食品的质量变化及其控制
第三节 食品包装的技术要求
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第一节 环境因素对食品品质的影响
食品品质： 色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到 的卫生指标 食品流通中的环境因素： 光、气体、水分、温度等
(二) 影响褐变的主要因素
金属离子 光
光线对包装食品的变 色和褪色有明显的促 进作用，特别是紫外 线(波长300nm以下)
Cu、Fe、Ni、Mn 等金属离子对色素 分解起促进作用
PH
褐变反应一 般在pH3左右 最慢，pH升高， 褐变反应加快
温度
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氧
规律： 包装材料的透氧率越高， 食品的色泽变化越快
阻隔性 特征
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（三）呼吸性要求 1 、呼吸的概念
呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮 藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、 排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包 装与贮藏中实现保鲜，延 长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。
根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类： AW ＞0.85， 湿食品
AW ＝0.6-0.85，中等含水食品 AW ＜0.6，干食品
食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来 的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。 因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
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几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：
产品
苹果 梨 香蕉(生或熟) 黄瓜 芒果 甜椒 马铃薯 番茄 青熟 成熟
大致最低安 全温度/ ℃ 1～2 7 13 7 10 7 7 13 10
在0℃至安全温度范围下 贮藏的损害特点 内部褐变，塌陷 内部褐变 成熟时色泽暗淡 有疤痕，水浸斑点，腐烂 内部变色 有疤痕，沿花萼处变色 赤褐色变 成熟时色泽较差 塌陷
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强度要求突出的典型食品： 禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨 禽蛋类食品包装是典型 化食品等
的防外力作用的保护性 包装。其强度要求具有 抵抗外力的作用，同时 还要防止内部相互碰撞。
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（二）阻隔性要求 阻隔的物质包括： 空气、湿度、水、油脂、光、热、异味及不良气 体、微生物、尘埃等
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营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 环境因素
多元酚类
褐变物质
氧化生成物
毒 性 环境因素
异臭变化 挥发性成分 逸散 异臭
色素 色彩的变化 包装材料
包装食品在流通过程中可能发生的质变
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一、光对食品品质的影响
（一）光对食品的变质作用
许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。 促使食品中油脂的氧化性酸败； 使食品中的色素发生化学反应而变色； 使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色 发暗或变成褐色； 对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；
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2、 呼吸强度及作用 呼吸强度指呼吸作用的强弱 或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸强度太大或 太小都会影响食品的贮藏期或货 架寿命。
包装材料 或容器的 透气性
环境与包 装内的气 体成分
引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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（二） 光对食品的渗透规律
光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很
高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换 光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变
质愈快、愈严重。
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（三） 包装避光机理和方法
水分
温度越高，变色反应越快
规律： 1 反应速度随水分活度的上升而加快； 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快； 3 若水分含量再增加，反应速度下降 。
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(三) 控制包装食品褐变变色的方法 1、隔氧包装 2、避光包装 3、防潮包装