_食品包装原理和方法.
真空包装的工作原理
真空包装的工作原理
真空包装利用了真空环境的特性，通过去除包装内的空气，从而延长食品、物品的保质期。
其工作原理如下：
1. 使用真空包装机将待包装的食品或物品放入包装袋中。
2. 通过真空包装机的抽气功能，将包装袋内的空气抽除。
3. 当包装袋内的空气被抽离后，包装袋会紧贴食品或物品表面。
4. 快速封口以防止空气再次进入包装袋。
真空包装的工作原理基于以下几个原因：
1. 食品或物品的氧气需求：许多食品、物品的氧气需求较低，或在存在氧气的情况下容易腐败。
通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在，可以延长其保质期。
2. 氧化反应的阻止：许多食品、物品容易受到氧化反应的影响，导致质量下降。
通过去除空气，包装袋内的氧气含量降低，可以减缓食品或物品的氧化反应，保持其新鲜度。
3. 微生物的生长抑制：真空环境下，微生物生长的条件受限。
通过去除包装袋内的空气，可以减少微生物的生长速度，延长食品、物品的保质期。
4. 防止食品变形：某些易碎食品（如薯片）容易在储存或运输
过程中破碎。
通过真空包装，在包装袋内创建稳定的环境，可以防止食品变形或损坏。
总之，真空包装通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在和微生物的生长，以延长食品、物品的保质期，并保持其新鲜度和品质。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
食品包装学ppt课件
三、包装食品的微生物控制
微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品 杀菌温度更高、时间更长致风味损失
间接影响：
与不同食品成分物料的热传导率有差别 微生物的耐热性与食品稠度有关
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三、包装食品的微生物控制
2）pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或 橙汁 若酸度足够，93℃、15min加热杀菌 pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越 短
+
++ ±
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结论
光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响 是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装 技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品 在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保 质期。
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第二节 包装食品与微生物
一、环境因素对食品微生物的影响 1.水分
水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微 生物活性增高
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一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
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一、环境因素对食品微生物的影响 3.氧气
有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压 的增大而急速增高
4. pH值
细菌3.5～9.5，霉菌和酵母2～11；最适宜的pH 细菌为7，霉菌和酵母为6
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二、包装食品的微生物变 化
1.包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经包装后能防止来自外部微生物的污染 包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相
第六章食品包装基本技术方法
二、食品包装机械 l 现代食品包装必须由食品包装机械来完成。
包装机械packaging machinery 是指完成全 部或部分包装过程的机器综合。
第六章食品包装基本技术方法
（一）食品包装机械的种类 l 1.按完成主要包装操作任务的不同分：包装材料
及制品加工机械、产品包装机械、包装印刷机械 等。 l 2.按在包装过程中的功能不同主要分：冲天机、 灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、鸡 装机、清洗机、多功能包装机等。 l 3.按自动化程度的不同分：半自动化包装机和全 自动包装机。 l 4.按包装适应范围不同分：专用型、多用型和通 用型包装机。
第六章食品包装基本技术方法
2.螺旋充填法 l 如图所示，当送料螺轴
2旋转时，贮料斗内搅 拌器3将物料拌匀，螺 旋轴将物料挤压到要求 的密度，每转一圈就能 输出一定量的物料，由 离合器控制旋转圈数即 可达到计量的目的。
第六章食品包装基本技术方法
3.重力-计量筒充填法 l 如图，贮料斗1下部装有两个
第六章食品包装基本技术方法
第六章食品包装基本技术方法
（三）食品包装机械选配的一般原则 l ①满足食品包装工艺要求，对食品包装所用的材
料及容器有良好的适应性，保证包装质量和包装 效率的要求。 l ②符合食品卫生要求，易清洗、不污染食品，使 用维修方便；对食品包装所要求的条件有合理可 靠的控制装置，尽可能才有自动控制方式。 l ③长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多 品种、同类型、多规格产品时，选用多功能机械。 l ④技术先进，工作稳定可靠，能耗小，改善工人 劳动条件和减轻劳动强度。
②生产线紧凑有效。
③液体食品包装尽量采用封闭式输送的包装系统， 固体食品输送充填尽可能用机械操作，以保证包 装满足食品卫生要求。
真空包装原理
真空包装原理
真空包装是一种将食品或产品完全密封，并排除包装内的氧气，以延长产品的保质期和防止氧化的方法。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 创建真空环境：真空包装设备通过抽取包装袋内的空气，降低压力，从而创造出一个低氧环境。
通常使用吸尘机或真空设备来实现这一步骤。
2. 密封包装袋：一旦空气被抽出，包装袋必须立即被密封以保持真空状态。
通常使用热封或气密性强的包装袋来保证密封的效果，防止空气重新进入。
3. 防止氧化：真空包装有效地防止了产品与氧气的接触，从而减缓了食品或产品的氧化速度。
这对于延长食品的保质期和保持产品新鲜度非常重要。
4. 减少微生物生长：真空包装可以减少微生物在食品或产品中的生长，因为大多数微生物需要氧气才能生存和繁殖。
通过排除氧气，真空包装可以大大降低细菌、霉菌和酵母菌的生长速度。
总的来说，真空包装通过创造低氧环境和有效密封包装袋，防止氧化和微生物生长，从而延长了产品的保质期，并保持了食品或产品的品质。
这一技术在食品行业和其他产品领域中被广泛应用。
真空食品包装应用的原理
真空食品包装应用的原理导言真空食品包装是一种在食品包装过程中使用真空技术创造低氧、低湿、低温的环境，以延长食品的保鲜期限的方法。
真空食品包装被广泛应用于食品行业，能够有效地防止食品变质，并保持食品的口感和营养价值。
本文将介绍真空食品包装应用的原理和相关信息。
原理真空食品包装的原理是通过将食品和包装袋放在真空封口机中，利用机器的抽气功能将包装袋内部的气体抽出，形成真空环境。
在这种真空环境中，食品的氧气含量显著降低，从而能够延缓氧化酶、微生物及其他化学反应，延长食品的保鲜期。
优点•延长保鲜期:真空食品包装有效地降低了食品与外界空气的接触，减少了食品的氧化速度，从而延长了食品的保鲜期。
在真空环境中，微生物活动也受到限制，从而降低了食品变质的可能性。
•保持食品质量:由于真空食品包装可以降低食品的氧化速度，因此能够保持食品的颜色、口感和营养价值。
过氧化物酶和维生素等对食品质量影响较大的物质活性在低氧环境中有所降低，增加了食品的新鲜度和口感。
•防止食品变质:微生物是导致食品变质的主要原因，而真空食品包装能够通过降低食品与空气接触的方式，抑制微生物的繁殖速度。
这有效地避免了细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而防止了食品变质。
应用范围真空食品包装的应用范围非常广泛，几乎涵盖了几乎所有的食品类别。
以下是一些常见的应用范围：•肉类制品:真空包装可以有效地延长肉类制品的保鲜期，包括牛肉、猪肉、羊肉等。
此外，真空包装还可以防止肉类品质受到氧化的损害，并保持肉类的嫩度和鲜美口感。
•海鲜类:真空包装对于海产品的保鲜效果非常显著，如鱼类、虾类和贝类等。
通过将海鲜包装在真空环境中，可以避免海鲜变质和产生异味。
•乳制品:真空包装广泛应用于乳制品行业，如奶酪、黄油、酸奶等。
通过真空包装，可以延长乳制品的保存时间并保持其新鲜和美味。
•速冻食品:真空包装可以有效地保护速冻食品的质量和口感，避免冷冻过程中的氧化和脱水。
结论真空食品包装应用的原理是通过将食品和包装袋放入真空封口机中，形成低氧、低湿的环境，从而延长食品的保鲜期。
食品包装学pdf
食品包装学是一门综合应用技术学科，涉及食品科学、包装材料、包装技术方法、标准法规与质量控制等相关知识和技术问题。
其主要教学目标是使学生掌握常见食品包装材料的性能、食品包装的原理、技术方法、包装设计以及各类食品的具体包装方法、包装标准和法规，并反映当代国际有关食品包装的最新发展动态。
食品包装学的主要内容包括以下方面：
1.食品包装材料：介绍常见的食品包装材料，如纸、塑料、塑料复合材料、玻璃、金属等，并介绍它们的性能、优缺点和适用范围。
2.食品包装原理：介绍包装食品的原理，包括保护、方便、促销等方面，并介绍不同包装材料的适用范围和原理。
3.食品包装技术：介绍食品包装的工艺流程，包括包装设计、包装材料选择、包装工艺流程等方面，并介绍现代包装技术的发展趋势。
4.包装设计：介绍包装设计的原则、方法和技巧，包括包装的美学设计、包装的功能设计、包装的安全性设计等方面。
5.食品包装标准与法规：介绍国际和国内食品包装的标准和法规，包括食品包装材料的选择、包装设计的要求、包装标识等方面的规定。
6.包装质量控制：介绍包装质量控制的原理和方法，包括包装材料的检测、包装工艺的控制、包装质量的检测等方面。
7.包装应用：介绍食品包装的应用，包括各种食品的包装方法、包装设计、包装材料的选择等方面，并结合实际案例进行分析。
总之，食品包装学是一门非常实用的学科，它不仅涉及到食品工业的生产和销售，还与人们的日常生活息息相关。
食品包装学
食品包装学1、包装的定义：为在流通过程中保护商品，放便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总称2、包装的作用;保护商品、方便运输、促进销售、提高商品价值3、包装材料的性能：内容物的保护性、卫生安全性、加工适应性、便利性、商品性第二章食品包装材料第一节纸类包装材料及其包装制品（特点阻隔性、加工适应性、光学性能好）1、包装用纸分为轻包装纸、重包装纸和其他包装用纸2、纸与纸板的规格可分为平板和卷筒两种3、包装用纸总体可分为包装原纸和加工纸两大类定量﹤225g/㎡,厚度﹤0.1㎜，通常称为纸板。
第二节塑料包装材料与包装容器1塑料用于食品包装表现出的优越性能为：（1）轻，力学性能好2）——具有良好的阻透性3）包装制品的成型加工性能良好4）装饰性能好5）化学稳定性好6）塑料材料可与其他材料复合使用7）卫生，清洁8）无毒，无臭缺点: 易带静电（最大缺陷），易造成污染（最致命），易老化2食品包常用塑料：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）。
聚乙烯树脂为无臭，无毒。
外观呈乳化白色的蜡状固体，大分子呈线型结构，柔软性好，易于结晶。
第二节塑料组成，分类组成：1）常通过单体经加聚或缩聚而来添加剂：1填充剂2增塑剂3稳定剂4润滑剂5固化剂6其他添加剂塑料加工中可通过加入添加剂生产出符合要求的塑料材料分类：1）热塑性能塑料材料，（可多次加热冷却耐改变其原有特点）、热固性塑料三复合软包装塑料1要求：机械挠性好特性：1）综合性能好2）装潢效果好且卫生安全3）提高一些阻击性能4EP耐性提高2薄膜材料复合工艺方法：涂布法，层合法，共挤法3常用复合包装薄膜及其应用1）BOPP复合薄膜：相对密度，强度，透明性和光泽度非常好，防潮性甚佳。
装饰效果特别好，热封性差，广泛用于食品和烟等的销售外包装。
2）BOPET复合膜：热封性，阻挡紫外的性能好，在茶叶，奶粉等要求保香的食品包装中应用广泛3）BOPA复合薄膜：PA的高阻隔性，耐高低温，广泛用于食品的蒸煮，包装和普通食品包装4高温蒸煮袋用复合薄膜要求：阻隔性高，透氧，透湿度接近于零，耐高温蒸煮，热封性好，封口强度高。
食品包装的原理
食品包装的原理食品包装的原理是为了保护食品的安全、延长其保质期、促进销售和传达产品信息等。
首先，食品包装的主要目的是保护食品的安全。
食品包装可以防止外界污染、物理损害和化学变质，从而保持食品的营养价值和口感。
例如，食品包装可以防止微生物的侵入，避免食品腐败和产生有害的细菌。
此外，包装材料还可以隔绝氧气、光线和湿度，从而减少食品的氧化反应、色泽变化和液体损失。
其次，食品包装还可以延长食品的保质期。
包装可以防止食品接触空气和湿度，减缓食品的变质速度。
此外，包装还可以通过质量保证日期、生产日期和配料表等信息来告知消费者食品的新鲜程度和适宜食用时间。
第三，食品包装可以促进销售。
包装设计的吸引力和创意可以增加产品在市场中的竞争力，吸引消费者的注意。
精美的包装可以使产品更具吸引力，从而增加销售量。
此外，包装上的标志、商标和品牌信息也可以增加消费者的品牌忠诚度。
最后，食品包装还可以传达产品信息。
包装上的文字、图像和符号可以向消费者传达产品的特点、功效、成分、使用方法等信息。
包装还可以标明产品的产地、厂商和质量认证等信息，帮助消费者做出明智的购买决策。
食品包装的原理是基于多种技术和原材料实现的。
首先，包装材料具有一定的机械强度和稳定性，能够抵御外界的压力和冲击。
常见的食品包装材料包括塑料、纸板、金属、玻璃等。
不同的材料有不同的特点和适用范围，需要根据食品的性质和包装要求选择合适的材料。
其次，包装材料需要具有一定的隔离性能，可以隔绝氧气、水分、光线和异味等。
不同的食品对包装材料的要求也不同。
例如，需要防潮的食品可以使用具有阻隔水分性能的塑料薄膜。
需要保护光敏性食品的色泽的可以使用光线不透明的包装材料。
此外，食品包装还需要具有一定的密封性能，可以防止食品的渗漏和氧化。
常见的密封技术包括螺纹盖、密封膜、封口机等。
密封技术可以确保食品在包装过程中不会受到外界污染，并保持食品的新鲜度和质量。
食品包装还需要具备一定的美观性和易用性。
罐头的包装原理
罐头的包装原理罐头的包装原理是保持食品的新鲜度和防止污染的重要方法。
罐头作为一种常见的包装形式，具有很多优点，如防潮、防氧化、耐腐蚀、易储藏和易于运输等。
下面将详细介绍罐头的包装原理。
首先，罐头的包装原理之一是密封性。
罐头内部的食品与外界环境隔离，有效防止了空气、水分、细菌等的进入和食品的氧化。
密封性的实现主要依靠罐身和盖子之间的密封，并且常用的密封材料有金属嵌件、塑料封口等。
罐身通常由铁质材料制成，具有较高的强度和耐腐蚀能力，能够保护食品不受外部环境的影响。
其次，罐头的包装原理之二是真空包装。
在食品加入罐头并密封后，通常采用真空抽气的方法，将罐内的空气抽出，形成负压环境。
真空包装可以防止氧气的进入，从而防止氧化反应的发生，延长食品的保质期。
此外，真空包装还能避免食品被压碎和腐败。
另外，罐头的包装原理之三是加热灭菌。
在食品加入罐头并且密封后，通常需要进行加热灭菌的处理。
加热灭菌的目的是通过高温杀灭食品中的微生物，包括细菌、病毒和霉菌等。
加热灭菌一方面可以延长食品的保质期，另一方面可以提高食品的安全性。
加热灭菌还可以改善食品的质地和口感，使罐头食品更加美味可口。
此外，罐头的包装原理之四是添加防腐剂。
为了进一步延长罐头内食品的保质期，很多食品在加热灭菌的同时会添加一定量的防腐剂。
防腐剂具有较强的杀菌和抑菌作用，可以有效抑制食品中的微生物生长，保证食品的新鲜度和安全性。
最后，罐头的包装原理之五是外包装的选择。
除了内部的密封包装，罐头通常还需要外部的包装来进一步保护食品。
外包装可以起到防潮、防尘、防撞击和美观的作用。
常见的外包装材料有纸盒、塑料薄膜、纸质标签等。
综上所述，罐头的包装原理包括密封性、真空包装、加热灭菌、添加防腐剂以及外包装的选择。
这些原理的应用可以确保食品的新鲜度、安全性和口感，延长食品的保质期，满足人们对食品质量的要求。
现如今，罐头已成为人们日常生活中不可或缺的食品包装形式之一。
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4 其他污染及变质
4.1 热污染及变质
4.1.1 热污染的形式
燃料燃烧和工业废热使周围环境温度升高
室内气体的排放（空调、排气扇、烟气筒等）
制冷剂的排放使太阳辐射增强
地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
4.1.2 热污染对食品的破坏
热污染使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境； 如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加
食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着 色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果
问题 ？ 怎样解决包装食品的可视 性要求和光对食品品质的影 响问题？
2 氧对食品品质的影响
2.1 氧对食品中的营养成分破坏作用
① 氧使食品中的油脂氧化产生异臭和有毒物质 ② 氧使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值 ③ 氧使食品中的色素发生褐变 ④ 氧使微生物容易生长繁殖，造成食品腐败
卫生质量
污染后的食品可能引起具有急性短期效应的食源
性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性长期效应
的食源性危害如致癌、致畸、致突变作用
食品污染的分类和来源
分类 有意污染 无意污染
生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染
2.3.6 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋 白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活
3 农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在 土壤或植物体上，据对全国372片大面积抽 样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符 合卫生标准
农残中危害最大的是有机氯、有机磷、有 机汞及无机砷，其中粮食受污染最严重，其 次是果蔬
食品的变质:
指食品失去价值的质变
不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，
即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，
更重要的是看其内在品质有无不良变化
民以食为天，食以洁为本。食用受到 污染的食品便会损害人体健康。食品从 种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、 运输、销售到食用前整个过程的各个环
节，有毒有害物质都有可能进入食物而
1.1.2
真菌 （霉菌和酵母）
霉菌毒素约有100多种。其中主要的 产毒菌为：
黄曲霉 寄生曲霉
岛青霉
杂色曲霉
主要产毒霉菌及毒素种类
主要产毒霉菌 黄曲霉、寄生曲霉 岛青霉、杂色曲霉 黄绿青霉 橘青霉 毒素种类 肝脏毒素 肝脏毒素 神经毒素 肾脏毒素 致癌霉菌毒素 黄曲霉毒素，毒性最强 杂色曲霉毒素 毒性最强 展开青霉素
解决的问题就是控制这些因素对食
品的影响
第三节 包装食品与微生物
主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的加热杀菌和低温贮存
1 主要食品微生物及其对食品的污染 1.1 食品中的主要微生物
1.1.1 细菌
细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且 还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门 氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢 杆菌、蜡状芽胞杆菌等
1.2 光照对食品的渗透规律
在光作用下，食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能，使食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能多少 用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变败作用 越强。光照食品光密度的内层参透的规律由Beer—Lamber定 律 I x I i e x
I x — —光线透入食品内部 x深处的密度； I i — —光线照射在食品表面 处的密度；
1.1.3 维生素类（如B类和C类）破坏
1.1.4 蛋白质和氨基酸的变性
维生素的光分解
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 4.0 4.6 5.0 5.6 维生素B2存留率% 42 40 40 46 pH 6.0 6.6 7.0 7.6 维生素B2存留率% 46 35 27 20
核试验、核 爆炸是环境 放射性污染 的主要原因
第二节 环境因素对食品品质的影响
光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响
温度对食品品质的影响
1 光对食品品质影响
1.1 光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，主要有四方面：
1. 1.1 油脂氧化
1.1.2 色素变色褐变
快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；果
蔬原料品质下降等等
4.2 光污染及变质 4.2.1 概念 ——指光对食品的过量辐射使食品（或 植物类食品）的生存、发育、成长、贮 藏保质造成不良的影响。 4.2.2 种类： 可见光污染、红外光污染、紫外光污染
4.2 光污染及变质
4.2.3 危害
强光影响果蔬的耐藏性 促使油脂氧化 色素变色 引起光敏感性维生素破坏 蛋白质和氨基酸变性 包装材料老化（紫外、红外）
环境因素主要指： 水、温度、氧气和pH
2.1 水分
大部分细菌在Aw ＝0.90 以上活跃
大部分霉菌在Aw ＝0.80 以上活跃
干燥食品Aw 低，微生物不能繁殖。但易从环境 中吸水 ，一旦吸湿， Aw ↑ 微生物繁殖↑
从图中可知， 大部分细菌在 较高的Aw =0.9以上环境 中繁殖生长， 部分霉菌和酵 母能在较低的 Aw 环境中繁殖； 当Aw =0.5以 下时，微生物 不能繁殖
第一节 食品污染及变质
1 生物性污染及变质
微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄
生虫、虫卵
微生物的作用会使食品失去原有或应有的营
养价值，其组织形态及色、香、味改变而成为
不符合卫生的食品，甚至是有毒食品
2 化学污染及变质
2.1 化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存放环 境等四个方面 2.2 原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等 以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层
主要来自加工污染：
食品的烟熏、烧烤 油脂在高温下热分解
食品加工机械的润滑油
包装材料（蜡纸）的污染
2.3.4 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、 脂肪氧化酶等作用于食品使食品变质，
有的还会致毒如木薯中的氰苷在内源
糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸
2.3.5 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品产生异味，色泽变化，降低 油质，高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
— —特定成分的食品对特 定波长的光波的吸收系 数。
从式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高， 深度也越深，对食品的影响也越大
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响光谱 Nhomakorabea图
1.3 避光包装机理
减少或避免光对食品品质的影响的方法：对食品进 行避光包装（包装材料能阻挡、吸收或反射一部分光， 避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮的作用），根 据Beer-Lamber定律，透过包装照到食品表面的光密度 为
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长 的光在食 品中的传 播和透入 规律
由图可知，不同的 包装材料其透光率 不同且在不同范围 内有不同的透光率； 大部分紫外光可被 包装材料阻挡，可 见光大部分能透过； 材料结构不同、厚 度不同其透光率也 不同，选用不同成 分、不同厚度的包 装材料，可达到不 同程度的避光效果
4.3 放射性污染与危害
4.3.1 概念： 放射性核素进入环境中的食物、 空气、水源和人体后带来的危害 4.3.2 放射源： 天然（铀、钍）和人工
天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、 土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可通过食物
链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。一般认
为不会影响食品的安全，除非含量很高
I i I 0e
p xp
I 0 — —食品包装表的入射光 密度； x p — —包装材料的厚度；
p — —包装材料的吸光系数
把式I i I 0 e
p xp
代入式I x I i e x 得光线透过
( p x p x )
包装材料透入食品光密 度为I x I 0 e
造成的变质
食品变质主要是污染所 致，食品本身无变质因素， 但在加工、运输、贮藏、销 售过程易受到污染而变质， 常见的污染有生物性污染、 化学污染、农药残留污染、 气体污染及其他污染
食品污染：
——指环境中有毒有害的物质进入正常食品的过程
食品在生产、加工贮藏、运输及销售等过程中有
害物质进入正常食品，从而降低食品的营养价值和
4.3.3 特点：
危害作用具有持久性
无法控制和破坏其核素射线的破坏性 危害具有长时间的潜伏期
放射性物质主要经消化道进入人体 ( 其中食物 占94%-95%，饮用水占4%～5%)，经过呼吸道和皮肤 进入的较小。但在核试验和核工业泄漏事故时，放 射性物质经消化道，呼吸道和皮肤等途径均可进入 人体而造成危害
1.2 微生物对食品的污染
一次污染：
食品原料在自然环境中已有的微生物
二次污染：
食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人 所食用为止所经受的微生物污染
过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。 空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。 食品包装主要是控制二次污染
2 环境因素对食品微生物的影响
包装原理和方法
食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制
重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响 难点：包装食品的质量变化及其控制