食品包装原理与方法
真空包装的工作原理
真空包装的工作原理
真空包装利用了真空环境的特性，通过去除包装内的空气，从而延长食品、物品的保质期。
其工作原理如下：
1. 使用真空包装机将待包装的食品或物品放入包装袋中。
2. 通过真空包装机的抽气功能，将包装袋内的空气抽除。
3. 当包装袋内的空气被抽离后，包装袋会紧贴食品或物品表面。
4. 快速封口以防止空气再次进入包装袋。
真空包装的工作原理基于以下几个原因：
1. 食品或物品的氧气需求：许多食品、物品的氧气需求较低，或在存在氧气的情况下容易腐败。
通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在，可以延长其保质期。
2. 氧化反应的阻止：许多食品、物品容易受到氧化反应的影响，导致质量下降。
通过去除空气，包装袋内的氧气含量降低，可以减缓食品或物品的氧化反应，保持其新鲜度。
3. 微生物的生长抑制：真空环境下，微生物生长的条件受限。
通过去除包装袋内的空气，可以减少微生物的生长速度，延长食品、物品的保质期。
4. 防止食品变形：某些易碎食品（如薯片）容易在储存或运输
过程中破碎。
通过真空包装，在包装袋内创建稳定的环境，可以防止食品变形或损坏。
总之，真空包装通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在和微生物的生长，以延长食品、物品的保质期，并保持其新鲜度和品质。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
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第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
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防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
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四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
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五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
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二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
食品包装学ppt课件
三、包装食品的微生物控制
微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品 杀菌温度更高、时间更长致风味损失
间接影响：
与不同食品成分物料的热传导率有差别 微生物的耐热性与食品稠度有关
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三、包装食品的微生物控制
2）pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或 橙汁 若酸度足够，93℃、15min加热杀菌 pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越 短
+
++ ±
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结论
光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响 是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装 技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品 在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保 质期。
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第二节 包装食品与微生物
一、环境因素对食品微生物的影响 1.水分
水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微 生物活性增高
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一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
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一、环境因素对食品微生物的影响 3.氧气
有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压 的增大而急速增高
4. pH值
细菌3.5～9.5，霉菌和酵母2～11；最适宜的pH 细菌为7，霉菌和酵母为6
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二、包装食品的微生物变 化
1.包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经包装后能防止来自外部微生物的污染 包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相
第六章食品包装基本技术方法
二、食品包装机械 l 现代食品包装必须由食品包装机械来完成。
包装机械packaging machinery 是指完成全 部或部分包装过程的机器综合。
第六章食品包装基本技术方法
（一）食品包装机械的种类 l 1.按完成主要包装操作任务的不同分：包装材料
及制品加工机械、产品包装机械、包装印刷机械 等。 l 2.按在包装过程中的功能不同主要分：冲天机、 灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、鸡 装机、清洗机、多功能包装机等。 l 3.按自动化程度的不同分：半自动化包装机和全 自动包装机。 l 4.按包装适应范围不同分：专用型、多用型和通 用型包装机。
第六章食品包装基本技术方法
2.螺旋充填法 l 如图所示，当送料螺轴
2旋转时，贮料斗内搅 拌器3将物料拌匀，螺 旋轴将物料挤压到要求 的密度，每转一圈就能 输出一定量的物料，由 离合器控制旋转圈数即 可达到计量的目的。
第六章食品包装基本技术方法
3.重力-计量筒充填法 l 如图，贮料斗1下部装有两个
第六章食品包装基本技术方法
第六章食品包装基本技术方法
（三）食品包装机械选配的一般原则 l ①满足食品包装工艺要求，对食品包装所用的材
料及容器有良好的适应性，保证包装质量和包装 效率的要求。 l ②符合食品卫生要求，易清洗、不污染食品，使 用维修方便；对食品包装所要求的条件有合理可 靠的控制装置，尽可能才有自动控制方式。 l ③长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多 品种、同类型、多规格产品时，选用多功能机械。 l ④技术先进，工作稳定可靠，能耗小，改善工人 劳动条件和减轻劳动强度。
②生产线紧凑有效。
③液体食品包装尽量采用封闭式输送的包装系统， 固体食品输送充填尽可能用机械操作，以保证包 装满足食品卫生要求。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
真空包装原理
真空包装原理
真空包装是一种将食品或产品完全密封，并排除包装内的氧气，以延长产品的保质期和防止氧化的方法。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 创建真空环境：真空包装设备通过抽取包装袋内的空气，降低压力，从而创造出一个低氧环境。
通常使用吸尘机或真空设备来实现这一步骤。
2. 密封包装袋：一旦空气被抽出，包装袋必须立即被密封以保持真空状态。
通常使用热封或气密性强的包装袋来保证密封的效果，防止空气重新进入。
3. 防止氧化：真空包装有效地防止了产品与氧气的接触，从而减缓了食品或产品的氧化速度。
这对于延长食品的保质期和保持产品新鲜度非常重要。
4. 减少微生物生长：真空包装可以减少微生物在食品或产品中的生长，因为大多数微生物需要氧气才能生存和繁殖。
通过排除氧气，真空包装可以大大降低细菌、霉菌和酵母菌的生长速度。
总的来说，真空包装通过创造低氧环境和有效密封包装袋，防止氧化和微生物生长，从而延长了产品的保质期，并保持了食品或产品的品质。
这一技术在食品行业和其他产品领域中被广泛应用。
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
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食品包装学第二章食品包装原理与方法⏹主要容：➢ 1. 环境因素对食品品质的影响➢ 2.包装食品的微生物控制➢ 3.包装食品的品质变化及其控制⏹学习目标：➢环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）➢微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）➢包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）➢食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
➢包装是保证食品品质的有效途径之一。
➢食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用➢光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
⏹光对食品品质的影响主要表现在五个方面：➢ 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败➢ 2. 使食品中的色素发生变化而变色➢ 3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化➢4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面力减小。
➢5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
（二）光照对食品渗透规律的影响➢光照能使食品部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
➢光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品部发生变质的化学反应。
➢食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。
➢根据Beer Lamber定律，光照食品的密度向层渗透的规律为：➢食品对光的吸收还与光波波长有关，短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率收的光密度较少；反之，长波长光（如红外光）透入食品深度较深。
光谱图（三）包装避光机理和方法➢ 1. 避光要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：✓通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；✓防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2. 遮光➢食品包装时，可根据食品和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光对食品质变的影响。
➢根据Beer Lamber定律，透过包装材料照射到时食品表面的光密度为：➢I0——食品包装表面的入射光密度➢x P——包装材料的厚度➢μP——包装材料的吸光系数遮光的方法：✓（1）玻璃加色处理✓（2）采用涂覆遮光层✓（3）透明薄膜加入着色剂二、氧对食品品质的影响➢氧使食品中油脂发生氧化；➢氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；➢氧可加剧食品的氧化褐变反应；➢氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；➢氧气对生鲜果蔬的作用：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。
食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质。
亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系➢食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮藏环境中的氧分压有关。
下图为亚油酸相对氧化速率随氧分压的变化规律：随氧分压的提高而加快。
三、水分或湿度对食品品质的影响一般食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。
一些食品中水分含量水分对食品品质的影响：✓水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化；✓水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。
➢根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度Aw表示：✓Aw＞0.85的食品称为湿食品；✓Aw=0.6~0.85的食品称为中等含水食品；✓Aw＜0.6的食品称为干食品。
食品在不同含水量时的Aw值➢各种食品的水分活度围，表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。
➢Aw值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。
➢控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
四、温度对食品品质的影响1．温度升高对食品品质的影响➢大多数酶的适宜温度为30～40℃, 在一定温度围，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度加快4-6倍。
➢如果温度过高, 酶会变性, 会引起食品变质的化学反应速率变慢；各种微生物有其生长所需的温度围, 超过此围就会停止生长或终止生命, 而大部分腐败菌属于嗜温性微生物。
➢温度的升高还会破坏食品的部组织结构，严重破坏其品质。
➢过度受热会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素C，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
➢多数果蔬的温度每上升10℃时，化学反应速率增加2～3 倍, 加速果蔬变质。
➢因此，无论是微生物引起的食品变质, 或者是由酶以及非酶引起的变质, 温度降低, 都可以延缓、减弱它们的作用, 从而减缓食品的变质过程。
2．低温对食品品质的影响➢低温冻结可对食品部组织结构和品质产生破坏作用。
➢冻结会导致液体食品变质：如将牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳变性而凝固。
➢易受冷损害的食品不需极度冻结，如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4℃下保存。
五、微生物对食品品质的影响（一）食品中的主要微生物与食品有关的微生物种类很多，这里仅举出常见的、具有代表性的食品微生物菌属。
1．细菌➢细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。
常见的有肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。
➢（1）肉毒杆菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌✓产芽孢——强耐热性，正常加热温度下存活。
✓厌氧生长，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。
✓产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素，有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型。
✓常见中毒的食品：加热不当的罐装食品；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）。
➢（2）沙门氏菌✓来源: 生食和烹饪不完全的食物。
✓症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧，甚至休克。
✓潜伏期：一般为12～36h，短者6h，长者48～72h。
✓存活：生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周, 在土壤中可过冬。
✓杀灭：在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。
盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。
➢（3）金黄色葡萄球菌✓症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。
病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。
✓烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。
➢（4）斯特菌✓广泛分布于自然界。
在4℃条件下可缓慢生长。
较少致死，但有潜在致死能力。
✓症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。
2、真菌➢食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。
➢霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。
➢霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
➢大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。
（二）微生物对食品的污染➢作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物，这就是微生物的一次污染。
➢食品原料从自然界采集到加工成食品，最后被人们食用，整个过程中所经受的微生物污染，称为食品的二次污染。
➢食品二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。
➢采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期。
第二节包装食品的微生物及其控制一、环境因素对食品微生物的影响影响微生物生长繁殖的环境因素主要有：水分、温度、氧气和pH。
1．水分➢水分是微生物生长繁殖的必要条件，大部分细菌在水分活度0.90以上的环境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度0.80以上的环境中繁殖。
➢降低水分活度的方法：干燥、添加盐糖等小分子物质。
2．温度➢微生物生存的温度围较广（-10～90℃），根据适宜繁殖的温度围微生物可分为：嗜冷微生物（0℃以下）、嗜温微生物（0～55℃）和嗜热微生物（55℃以上）。
➢食品在贮藏、运输和销售过程中所处的环境温度一般在55℃以下，正处在嗜温性和嗜冷性细菌生长繁殖的围，一般在20～30℃时细菌的繁殖最快。
3．氧气➢氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压有关。
4．pH➢适合微生物生长的pH围为1～11。
一般食品微生物得以繁殖的pH围：细菌3.5～9.5（最适pH7左右），霉菌和酵母2～11（最适pH6左右）。
➢大多数食品均呈酸性，酸性条件不利于微生物的生长，适当控制食品的pH也能控制微生物的生长繁殖。
二、包装食品的微生物变化1．因包装发生的环境变化对食品微生物的影响食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同对包装部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因此而变化。
➢以肉为例，生鲜肉经包装后其部环境的O2和CO2的构成比例不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减少、CO2增加，包装环境的气相变化反过来又会影响食品中的微生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性细菌比例上升。
2．包装食品可能引起的微生物二次污染➢微生物对包装食品的污染，可分为被包装食品本身的污染和包装材料污染两方面。
➢在食品加工制造过程中的各个工艺环节，如果消毒不严或杀菌不彻底，均有二次污染的可能。
➢包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料，在包装容器制品的制造和贮运期间，会受到环境空气中微生物的直接污染和器具的沾污。
三、包装食品的微生物控制（一）包装食品的加热杀菌➢绝大多数微生物在20～40℃的温度围生长迅速，高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌后才能流通和销售。
➢加热杀菌方法可分为湿热杀菌和干热杀菌法。
➢湿热杀菌：是利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法；➢干热杀菌：是利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。