第二章 食品包装原理
包装印刷食品包装原理及方法
04
包装印刷食品包装的创新发展
新型食品包装材料的研发与应用
新型食品包装材料的研发
• 生物降解材料 • 可循环利用材料 • 多功能性材料
新型食品包装材料的应用
• 与发展
食品包装印刷技术的创新
• 数码印刷技术 • 纳米印刷技术 • 智能化印刷技术
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包装印刷食品包装原理及方法
01
食品包装的基本概念与重要性
食品包装的定义与功能
01 食品包装的定义
• 用于保护食品免受外界环境影响 • 保持食品品质与新鲜度 • 方便食品的储存与运输
02 食品包装的功能
• 保护食品免受外界污染 • 延长食品保质期 • 提高食品附加值
03 食品包装的重要性
食品包装印刷质量的检测方法
• 印刷品的外观质量检测 • 印刷品的性能测试 • 印刷品的环保性能测试
食品包装整体质量的评价与检测
食品包装整体质量的评价
• 包装材料的评价 • 包装印刷质量的评价 • 包装设计与结构的评价
食品包装整体质量的检测方法
• 包装材料的综合性检测 • 包装印刷品的综合性检测 • 包装整体性能的测试与评价
纸质食品包装方法
• 纸盒成型 • 纸袋成型 • 纸筒成型 • 纸板成型
纸质食品包装技术
• 防水防潮技术 • 防油防污技术 • 无菌包装技术 • 遮光包装技术
金属食品包装方法与技术
金属食品包装方法
• 金属罐成型 • 金属盒成型 • 金属管成型 • 金属箔成型
金属食品包装技术
• 防腐防锈技术 • 遮光包装技术 • 真空包装技术 • 充气包装技术
食品包装印刷技术的发展趋势
• 环保与低碳发展 • 个性化与定制化服务 • 智能化与自动化生产
食品包装原理
论述食品包装原理。
答：食品包装原理，可以从以下几个方面论述：1）环境因素对食品品质的影响：①食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。
②食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响：光会促使食品中油脂氧化酸败、色素变色、维生素光分解、蛋白质和氨基酸变性，从而降低食品品质；氧会导致油脂氧化酸败、维生素和氨基酸失去营养价值、食品氧化褐变、色素褪色或褐变，继而导致食品腐烂变质；水能助长油脂氧化分解、使食物发生物理变化-受潮结晶--干结硬化或结块—失去香味；温度升高会使食品中蛋白质变性、维生素分解、改变食品物性，温度降低（冻结）会对食品内部组织结构和品质造成破坏；食品中微生物繁殖量超过一定限度时会导致食品腐烂变质。
③为了防止、降低减弱环境因素对食品品质的影响，采用适当的包装技术。
2）包装食品的微生物（包装内）及其控制：①包装食品本身含有一定量的微生物，它会受到包装整个环节中的环境因素（水分、温度、氧气、pH）的影响，合理的控制这些参数，就能保证包装食品的微生物维持在安全的含量，不会对包装食品的安全性造成威胁。
②除了控制环境因素，还可采取一定手段控制包装微生物—加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌。
3）包装食品的品质变化及其控制：①包装食品的褐变、变色及其控制：食品的色泽好坏，已成为食品品质的一个重要方面；的变化往往伴随着食品内部维生素、氨基酸、油脂等营养成分及香味的变化，具体主要体现在褐变反应；食品的变色主要是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。
采用适当的包装技术手段—隔氧包装、避光包装、防潮包装。
②包装食品的香味变化及其控制—包装食品在包装过程中会产生异臭味，为了防止异臭污染，针对不同食品，选择不同的、适当的包装材料。
③包装食品的油脂氧化及其控制：包装食品在整个包装过程中，受到各种环境因素（光、水分、氧、温度、微生物），其油脂会发生氧化酸败，严重降低了食品的品质，针对不同影响因素，采用适当方法，可以有效避免其对食品品质的影响。
食品包装原理PPT课件
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
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五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
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（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
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三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
18
2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
2食品包装原理
图2.2 光谱图
食品的组成成分对光波的吸收量也有影响。
每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响。
3、包装避光机理和方法
减少或避免光线对食品品质的影响的防护方法：通过 包装将光线遮挡、吸收或反射。 根据Beer-Lamber定律 透过包装材料照射到食品表面的光密度为：
如果将温度降低到最适生长温度以下，则微生物的 生长繁殖速度就会下降。 当微生物的生长繁殖速度下降到零时的温度称作生 物学零度，通常为0℃。 虽然处于生物学零度下的微生物不能生长繁殖，但也不会死亡。 因此，低温只是抑制微生物的生长繁殖，是 抗菌作用而非杀菌作用。
低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
冻结会导致液体食品变质；
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表2.7 冻藏温度对大肠杆菌死亡的影响
冻藏时间/d
冻藏温度/℃ -20 -10 11 417000个 314000个 45800个 17300个 25 315000个 35000个 5500个 — 42 367000个 111000个 8300个 160个
-5
-2
注：-70 ℃下冻结
② 低温对微生物的抑制作用
四、温度对食品品质的影响
1、温度升高对食品品质的影响
在适当的湿度和氧气等条件下，温度对食品中微生物 繁殖的影响和对食品腐变反应速度的影响都是相当明
显的。
一般来说，在一定温度范围内（10～38℃），食品 在恒定水分含量条件下，温度每升高1℃。其腐变反
应速度将加快4～6倍。
（1）高温对微生物的杀灭作用
根据Beer-Lamber定律 光照食品的密度向内层渗透的规律：
Ix=Iie-μ x
Ix：光线透入食品内部x深处的密度；
食品包装原理与方法课件
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
【食品包装学】1 第一章绪论、第二章包装原理
•食品包装（Food packing） 采用适当的包装 材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食 品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。
二、包装的发展
1. 发展简介
从19世纪开始，随着工业化的发展包装材料逐步 开发使用。 1800年出现机制的木箱。 1818年制成了镀锡的金属罐。 1856年英国发明瓦楞纸，1871年瓦楞纸得到应用， 1890年美国铁路运输委员会认可瓦楞纸箱作为包 装运输。 1895年金属软管应用于牙膏，药膏。
4. pH值 对食品微生物来讲：
繁殖pH 细菌为3.5-9.5 霉菌和酵母为2-11
最适宜的pH 细菌为pH7附近 霉菌和酵母pH6附近
二、 包装对食品中微生物的影响
1、因包装发生的环境变化对食品微生物会产生 一 定的影响
例：包装苹果(苹果的内部环境)
氧气减少，
需氧细菌的比例下降
二氧化碳增多
厌氧细菌的比例升高
氧 分 压 和 其 它 条 件 相 同 时 ， 食 品 和 氧
• •
氧 化 速 率 随 氧 分 压 的 提 高 而 加 快
三、湿度（水分）对食品品质的影响
• 促使微生物的繁殖 • 促使食品中油脂氧化分解 • 促使褐变反应与色素氧化 • 有些食品受潮发生结晶 • 有些食品干结硬化或结快 • 吸水吸湿而失去脆性和香味
间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时， 其 中的水及其他成分发生放射性化学反 应而 产生离子、自由基等的作用
其中对含水量较高食品间接作用起的作用要大于直接作用
• 不同种类的微生物其繁殖所需的水分活度最低限 是不一样的 下图
食品包装的原理
食品包装的原理食品包装的原理是为了保护食品的安全、延长其保质期、促进销售和传达产品信息等。
首先，食品包装的主要目的是保护食品的安全。
食品包装可以防止外界污染、物理损害和化学变质，从而保持食品的营养价值和口感。
例如，食品包装可以防止微生物的侵入，避免食品腐败和产生有害的细菌。
此外，包装材料还可以隔绝氧气、光线和湿度，从而减少食品的氧化反应、色泽变化和液体损失。
其次，食品包装还可以延长食品的保质期。
包装可以防止食品接触空气和湿度，减缓食品的变质速度。
此外，包装还可以通过质量保证日期、生产日期和配料表等信息来告知消费者食品的新鲜程度和适宜食用时间。
第三，食品包装可以促进销售。
包装设计的吸引力和创意可以增加产品在市场中的竞争力，吸引消费者的注意。
精美的包装可以使产品更具吸引力，从而增加销售量。
此外，包装上的标志、商标和品牌信息也可以增加消费者的品牌忠诚度。
最后，食品包装还可以传达产品信息。
包装上的文字、图像和符号可以向消费者传达产品的特点、功效、成分、使用方法等信息。
包装还可以标明产品的产地、厂商和质量认证等信息，帮助消费者做出明智的购买决策。
食品包装的原理是基于多种技术和原材料实现的。
首先，包装材料具有一定的机械强度和稳定性，能够抵御外界的压力和冲击。
常见的食品包装材料包括塑料、纸板、金属、玻璃等。
不同的材料有不同的特点和适用范围，需要根据食品的性质和包装要求选择合适的材料。
其次，包装材料需要具有一定的隔离性能，可以隔绝氧气、水分、光线和异味等。
不同的食品对包装材料的要求也不同。
例如，需要防潮的食品可以使用具有阻隔水分性能的塑料薄膜。
需要保护光敏性食品的色泽的可以使用光线不透明的包装材料。
此外，食品包装还需要具有一定的密封性能，可以防止食品的渗漏和氧化。
常见的密封技术包括螺纹盖、密封膜、封口机等。
密封技术可以确保食品在包装过程中不会受到外界污染，并保持食品的新鲜度和质量。
食品包装还需要具备一定的美观性和易用性。
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（二）速冻果蔬的包装
防止脱水，避免受到物理机械损伤； 常用PE、EVA等耐低温薄膜材料，-40～-50℃仍柔软 外包装常用涂塑或涂蜡的防潮纸盒及发泡聚苯乙烯箱
.
（三）果蔬的灌装
传统果蔬类罐藏制品：马口铁罐、玻璃瓶、纸质罐 现代果蔬制品：蒸煮袋包装（软罐头）
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第二节 畜禽肉类产品包装
.
5、调湿、防雾、防结露
在包装内部封入具有吸湿和放湿功能的机能性包装材料
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（二）果蔬保鲜的包装要求
1、软性水果
举例：草莓、葡萄、水蜜桃等； 要求：防压、防振、防冲击；防雾、防结露；适当的H2O、O2透过率 方法：半刚性容器覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素或PS等薄膜包装
.
2、硬质果蔬
举例：苹果、香蕉、柑橘、萝卜、马铃薯等； 要求：适宜的温湿度和环境气氛； 方法：PE等薄膜包装、浅盘盛放、拉伸或收缩裹包；
.
二、生鲜水产品的气调保鲜包装机理
1.
生鲜肉保鲜包装
2.
加工熟肉制品包装
.
一、生鲜肉保鲜包装
热鲜肉：刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的肉 冷鲜肉：指宰后胴体迅速冷却处理、在24h内降低到0～
4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉 有效抑制微生物 质地柔软 富有弹性和持水性 鲜嫩度好
.
（一）生鲜肉的变色机理及控制
.
（一）干制果蔬类
1、干菜包装
选用防虫、阻湿材料（PE） 采用封入干燥剂的防潮包装 对木耳等高档干菜包装可选用PET/PE、BOPP/PE复合包装 要求较高的高档蔬菜可用PET真空涂铝膜/PE或BOPP/Al/PE等
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2、干果包装
防潮、放虫蛀、防油脂氧化； 采用阻水和阻氧包装材料，如金属罐、玻璃罐、复合多层硬盒 若采用真空或充气包装，可采用PET/PE/Al/PE、BOPP/Al/PE
玻璃纸肠衣
.
1、天然肠衣
牛、猪、羊等的脏器除去黏膜后经腌制或干制而成 较好的天然包装材料
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2、人造肠衣
纤维素肠衣
组成：由自然纤维或植物纤维制成 特点：既能熏烤，又能蒸煮 种类：小直径肠衣、大直径肠衣
胶原肠衣
组成：由动物皮胶质制成； 种类：可食胶原肠衣和不可食胶原肠衣
.
3、塑料肠衣
具有吸湿、防湿功能，且能吸收乙烯、乙醇等有害气体 可用于松蘑、脐橙、青梅、樱桃等的保鲜包装
.
3、瓦楞纸箱
.
4、蓄冷和隔热材料
发泡聚苯乙烯箱是常用的隔热容器
.
5、保鲜剂
气体调节剂：脱氧剂、CO2发生剂、去乙烯剂 涂布保鲜剂：天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐 抗菌抑菌剂：日柏醇 植物激素：赤霉素等，可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色
1、气调保鲜效果
采用透气性的包装材料，使包装内外发生一定程度的气体交换，使包 装内O2、CO2浓度达到果蔬保鲜所需的最适浓度
.
2、抑制蒸发
采用透湿性适当的包装材料，抑制水分散失速度。
.
3、保冷保鲜
包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来
.
4、抑制后熟
使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，去除果蔬生 长后期产生的乙烯
.
3、茎叶类蔬菜
防潮、抗损伤、低温储藏
.
二、果蔬保鲜包装材料及包装方法
（一）包装Leabharlann 料蓄冷和隔热材料 保鲜剂.
塑料薄膜 片材
瓦楞纸箱
1、塑料薄膜
PE、PVC、PVDC、PP、PS、BOPP、PET/PE、KNy/PE 等热收缩薄膜和拉伸膜
.
2、片材
高吸水性树脂 + 活性炭、抗菌剂等 → 包装材料
.
二、加工熟肉制品包装
（一）中式肉制品包装
方法：真空充气和热收缩包装（121℃以上高温杀菌） 材料：PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/ Al/CPP 干肉制品：防潮、隔氧、阻光，BOPP/PA(PET)/PE
.
（二）灌肠类制品包装
天然肠衣
灌肠类制品.
人造肠衣 塑料肠衣
第八章 各类食品包装
长春工业大学 化学与生命科学学院
.
本章主要内容
1
果蔬类食品包装
2
畜禽肉类产品包装
3
水产品包装
4
蛋奶饮料类食品包装
5
其他类食品包装
.
第一节 果蔬类食品包装
1
果蔬保鲜包装的基本原理和要求
2
果蔬保鲜包装材料及包装方法
3
果蔬类加工食品的包装
.
一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
（一）果蔬保鲜包装的基本原理
.
（三）生鲜肉制品包装
1、生鲜肉真空保鲜包装
生鲜肉真空收缩包装 真空保鲜抑制好氧微生物；低温贮存抑制厌氧细菌； 生产过程中采用HACCP全程质量控制
.
2、生鲜肉气调保鲜包装
保持较高的O2：利于肉色鲜艳，抑制厌氧菌 保持较高的CO2：抑制细菌生长； 气调包装材料：OPP或PET或PVDC或PA或EVAL/PE
采用穿孔膜包装可以避免袋内CO2的过度积累和过湿现象
.
4、简易薄膜包装
常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧
.
5、硅窗气调包装
用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上面制成的硅酸膜，与 薄膜袋上开设气窗粘结起来，因此称之为硅窗气调包装
.
三、果蔬类加工食品的包装
1
2
3
干制果蔬类
速冻果蔬类
灌装果蔬类
1、肌肉缺氧：呈暗红色或紫红色（刚宰后的肉） 2、高氧状态：呈鲜红色（高氧气调保鲜） 3、长期放置或低氧下存放：呈褐色（不利）
.
影响肉色变化的因素
氧气分压 温度 微生物
.
（二）生鲜肉的微生物变化及控制
肉品中的微生物
杂菌、致病菌
控制方法
冷却：0～3℃下流通贮藏 改善气氛：高浓度CO2
材料：主要用PVDC、PE、Ny等制成 特点：肠壁柔韧坚实、色泽多样、机械适应性优良 应用：各类灌肠制品，只能蒸煮不能熏制
.
4、玻璃纸肠衣
一种纤维素薄膜 质地柔软，伸缩性好，吸水性大 不透油，强度高，印刷好
.
第三节 水产品包装
一、水产品在保鲜过程中的品质变化特性
水产品极易腐败变质 消化系统、体表等处粘附大量细菌 体内各种酶的活力很强 捕获后的较高温度环境 个体小、组织疏松、水分含量高
.
（二）包装方法
塑料袋包装 简易薄膜包装
浅盘包装 穿孔膜包装 硅窗气调包装
.
1、塑料袋包装
薄膜材料应具有良好的透明度；适当的水蒸气、O2、CO2 透过性；良好的封口性；安全无毒
.
2、浅盘包装
将果蔬放入纸浆模塑、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等， 再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品
.
3、穿孔膜包装