食品包装原理与方法
利乐包的包装原理
利乐包的包装原理以利乐包的包装原理为标题，我们来探讨一下这种包装的特点和优势。
利乐包是一种采用多层复合材料制成的包装袋，它的主要特点是具有优异的气密性、防潮性和耐热性。
这种包装袋的制作原理是将多种材料按照一定比例复合在一起，形成多层结构，从而达到保护食品的目的。
利乐包的包装原理主要包括以下几个方面：1. 多层复合材料：利乐包采用多层复合材料制成，每一层材料都有不同的功能，如内层材料具有防潮性，中间层材料具有隔氧性，外层材料具有耐热性等。
2. 热封技术：利乐包的制作过程中采用了热封技术，将多层复合材料通过高温热封在一起，形成一个完整的包装袋。
3. 气密性：利乐包的多层结构和热封技术保证了其具有优异的气密性，可以有效地防止氧气、水分和异味的侵入，从而延长食品的保质期。
4. 防潮性：利乐包的内层材料具有优异的防潮性能，可以有效地防止食品受潮变质。
5. 耐热性：利乐包的外层材料具有优异的耐热性能，可以承受高温灭菌处理，保证食品的卫生安全。
利乐包的包装原理使其具有以下优势：1. 保鲜效果好：利乐包的多层结构和热封技术可以有效地保护食品，延长其保质期，保持食品的新鲜度和口感。
2. 方便使用：利乐包采用了便捷的拉链设计，方便消费者开启和关闭包装袋，使用起来非常方便。
3. 环保健康：利乐包采用的材料均符合环保标准，不会对环境造成污染，同时也不会对食品产生有害物质，保证了食品的健康安全。
4. 适用范围广：利乐包可以用于包装各种食品，如肉类、海鲜、蔬菜、水果等，适用范围非常广泛。
利乐包的包装原理是采用多层复合材料和热封技术制成，具有优异的气密性、防潮性和耐热性，可以有效地保护食品，延长其保质期，同时也具有方便使用、环保健康和适用范围广等优势。
真空包装的工作原理
真空包装的工作原理
真空包装利用了真空环境的特性，通过去除包装内的空气，从而延长食品、物品的保质期。
其工作原理如下：
1. 使用真空包装机将待包装的食品或物品放入包装袋中。
2. 通过真空包装机的抽气功能，将包装袋内的空气抽除。
3. 当包装袋内的空气被抽离后，包装袋会紧贴食品或物品表面。
4. 快速封口以防止空气再次进入包装袋。
真空包装的工作原理基于以下几个原因：
1. 食品或物品的氧气需求：许多食品、物品的氧气需求较低，或在存在氧气的情况下容易腐败。
通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在，可以延长其保质期。
2. 氧化反应的阻止：许多食品、物品容易受到氧化反应的影响，导致质量下降。
通过去除空气，包装袋内的氧气含量降低，可以减缓食品或物品的氧化反应，保持其新鲜度。
3. 微生物的生长抑制：真空环境下，微生物生长的条件受限。
通过去除包装袋内的空气，可以减少微生物的生长速度，延长食品、物品的保质期。
4. 防止食品变形：某些易碎食品（如薯片）容易在储存或运输
过程中破碎。
通过真空包装，在包装袋内创建稳定的环境，可以防止食品变形或损坏。
总之，真空包装通过去除包装袋内的空气，减少氧气的存在和微生物的生长，以延长食品、物品的保质期，并保持其新鲜度和品质。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种技术先进的食品包装方法，它通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
其原理主要有三个方面：氧气的排除、二氧化碳的控制以及微生物的抑制。
首先，气调锁鲜包装技术通过排除包装内的氧气来延长食品的保鲜期。
氧气是鲜食品变质的主要原因之一，它可以促进食物中的氧化反应。
例如，水果和蔬菜中的酶会在氧气的作用下分解食品的维生素和有机酸。
此外，氧气还可以促进食品中的微生物的生长和繁殖，导致食品腐败。
因此，气调锁鲜包装技术会将包装内的氧气排除或减少到极低的水平，从而延缓食品的氧化和腐败过程。
其次，气调锁鲜包装技术还通过控制包装内的二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
二氧化碳是一种天然的抑制食品腐败和微生物生长的气体。
当食品发生呼吸作用时，会分解产生二氧化碳，形成一个闭合的环境。
通过控制包装内的二氧化碳浓度，可以抑制食品中的微生物生长，并改变食品的酸碱度，减缓食品腐败的速度。
最后，气调锁鲜包装技术还通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
在食品包装过程中，会采用杀菌和杀灭微生物的方法，以保证食品在包装后不会被微生物污染。
此外，包装材料本身也具有一定的抑菌效果。
例如，一些包装材料具有释放抑菌剂的能力，可以抑制包装内的微生物生长，并保持食品的新鲜度。
总的来说，气调锁鲜包装技术通过控制包装内的气体成分和压力，延长食品的保鲜期。
它采用多种手段来排除氧气、控制二氧化碳浓度和抑制微生物的生长，以延缓食品的氧化、腐败和变质过程。
这种包装技术在食品保鲜领域发挥着重要的作用，可以提供更长的保鲜期，减少食品浪费，提高食品的质量和安全性。
第六章食品包装基本技术方法
二、食品包装机械 l 现代食品包装必须由食品包装机械来完成。
包装机械packaging machinery 是指完成全 部或部分包装过程的机器综合。
第六章食品包装基本技术方法
（一）食品包装机械的种类 l 1.按完成主要包装操作任务的不同分：包装材料
及制品加工机械、产品包装机械、包装印刷机械 等。 l 2.按在包装过程中的功能不同主要分：冲天机、 灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、鸡 装机、清洗机、多功能包装机等。 l 3.按自动化程度的不同分：半自动化包装机和全 自动包装机。 l 4.按包装适应范围不同分：专用型、多用型和通 用型包装机。
第六章食品包装基本技术方法
2.螺旋充填法 l 如图所示，当送料螺轴
2旋转时，贮料斗内搅 拌器3将物料拌匀，螺 旋轴将物料挤压到要求 的密度，每转一圈就能 输出一定量的物料，由 离合器控制旋转圈数即 可达到计量的目的。
第六章食品包装基本技术方法
3.重力-计量筒充填法 l 如图，贮料斗1下部装有两个
第六章食品包装基本技术方法
第六章食品包装基本技术方法
（三）食品包装机械选配的一般原则 l ①满足食品包装工艺要求，对食品包装所用的材
料及容器有良好的适应性，保证包装质量和包装 效率的要求。 l ②符合食品卫生要求，易清洗、不污染食品，使 用维修方便；对食品包装所要求的条件有合理可 靠的控制装置，尽可能才有自动控制方式。 l ③长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多 品种、同类型、多规格产品时，选用多功能机械。 l ④技术先进，工作稳定可靠，能耗小，改善工人 劳动条件和减轻劳动强度。
②生产线紧凑有效。
③液体食品包装尽量采用封闭式输送的包装系统， 固体食品输送充填尽可能用机械操作，以保证包 装满足食品卫生要求。
锁鲜包装的原理
锁鲜包装的原理随着人们对食品安全和卫生的要求越来越高，食品包装技术也在不断地发展和创新。
锁鲜包装技术就是其中的一种，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
那么，锁鲜包装的原理是什么呢？我们需要了解一下锁鲜包装的定义。
锁鲜包装是一种密封性很好的包装技术，它可以将食品包装在一个密闭的环境中，防止空气、水分、细菌和其他污染物进入包装内部，从而保持食品的新鲜度和营养成分。
锁鲜包装的原理主要包括以下几个方面：一、氧气屏障技术氧气是导致食品变质的主要因素之一，因为氧气可以促进食品中的脂肪氧化和细菌生长。
因此，锁鲜包装技术采用了氧气屏障技术，即在包装材料中添加一层氧气屏障膜，可以有效地阻隔氧气的进入，从而延长食品的保质期。
二、湿度控制技术湿度是影响食品质量的另一个重要因素，因为过高或过低的湿度都会导致食品变质和腐败。
因此，锁鲜包装技术还采用了湿度控制技术，即在包装材料中添加一层湿度控制膜，可以调节包装内部的湿度，保持食品的湿度适宜，从而延长食品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是锁鲜包装技术中的一种重要方式，它可以将包装内部的空气抽出，形成真空状态，从而防止氧气和细菌进入包装内部，保持食品的新鲜度和营养成分。
真空包装技术还可以防止食品变色和变味，保持食品的原有口感和香味。
四、抗菌包装技术抗菌包装技术是锁鲜包装技术中的一种新兴技术，它可以在包装材料中添加一种抗菌剂，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，从而保持食品的卫生和安全。
抗菌包装技术还可以防止食品受到外界污染和交叉感染，保证食品的品质和安全。
锁鲜包装技术是一种非常重要的食品包装技术，它可以有效地保护食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期，从而保证食品的品质和安全。
锁鲜包装的原理主要包括氧气屏障技术、湿度控制技术、真空包装技术和抗菌包装技术等方面，这些技术的应用可以使食品包装更加科学、环保和安全。
未来，随着科技的不断发展和创新，锁鲜包装技术还将不断地完善和提高，为人们的生活带来更多的便利和安全。
真空包装原理
真空包装原理
真空包装是一种将食品或产品完全密封，并排除包装内的氧气，以延长产品的保质期和防止氧化的方法。
其原理主要包括以下几个方面：
1. 创建真空环境：真空包装设备通过抽取包装袋内的空气，降低压力，从而创造出一个低氧环境。
通常使用吸尘机或真空设备来实现这一步骤。
2. 密封包装袋：一旦空气被抽出，包装袋必须立即被密封以保持真空状态。
通常使用热封或气密性强的包装袋来保证密封的效果，防止空气重新进入。
3. 防止氧化：真空包装有效地防止了产品与氧气的接触，从而减缓了食品或产品的氧化速度。
这对于延长食品的保质期和保持产品新鲜度非常重要。
4. 减少微生物生长：真空包装可以减少微生物在食品或产品中的生长，因为大多数微生物需要氧气才能生存和繁殖。
通过排除氧气，真空包装可以大大降低细菌、霉菌和酵母菌的生长速度。
总的来说，真空包装通过创造低氧环境和有效密封包装袋，防止氧化和微生物生长，从而延长了产品的保质期，并保持了食品或产品的品质。
这一技术在食品行业和其他产品领域中被广泛应用。
真空食品包装应用的原理
真空食品包装应用的原理导言真空食品包装是一种在食品包装过程中使用真空技术创造低氧、低湿、低温的环境，以延长食品的保鲜期限的方法。
真空食品包装被广泛应用于食品行业，能够有效地防止食品变质，并保持食品的口感和营养价值。
本文将介绍真空食品包装应用的原理和相关信息。
原理真空食品包装的原理是通过将食品和包装袋放在真空封口机中，利用机器的抽气功能将包装袋内部的气体抽出，形成真空环境。
在这种真空环境中，食品的氧气含量显著降低，从而能够延缓氧化酶、微生物及其他化学反应，延长食品的保鲜期。
优点•延长保鲜期:真空食品包装有效地降低了食品与外界空气的接触，减少了食品的氧化速度，从而延长了食品的保鲜期。
在真空环境中，微生物活动也受到限制，从而降低了食品变质的可能性。
•保持食品质量:由于真空食品包装可以降低食品的氧化速度，因此能够保持食品的颜色、口感和营养价值。
过氧化物酶和维生素等对食品质量影响较大的物质活性在低氧环境中有所降低，增加了食品的新鲜度和口感。
•防止食品变质:微生物是导致食品变质的主要原因，而真空食品包装能够通过降低食品与空气接触的方式，抑制微生物的繁殖速度。
这有效地避免了细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而防止了食品变质。
应用范围真空食品包装的应用范围非常广泛，几乎涵盖了几乎所有的食品类别。
以下是一些常见的应用范围：•肉类制品:真空包装可以有效地延长肉类制品的保鲜期，包括牛肉、猪肉、羊肉等。
此外，真空包装还可以防止肉类品质受到氧化的损害，并保持肉类的嫩度和鲜美口感。
•海鲜类:真空包装对于海产品的保鲜效果非常显著，如鱼类、虾类和贝类等。
通过将海鲜包装在真空环境中，可以避免海鲜变质和产生异味。
•乳制品:真空包装广泛应用于乳制品行业，如奶酪、黄油、酸奶等。
通过真空包装，可以延长乳制品的保存时间并保持其新鲜和美味。
•速冻食品:真空包装可以有效地保护速冻食品的质量和口感，避免冷冻过程中的氧化和脱水。
结论真空食品包装应用的原理是通过将食品和包装袋放入真空封口机中，形成低氧、低湿的环境，从而延长食品的保鲜期。
气调锁鲜包装的原理
气调锁鲜包装的原理气调锁鲜包装是一种用于保鲜食品的包装技术，能够延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
它利用一种称为“气调”的方法，通过调控包装内气体的成分和气压，抑制食品中的微生物生长和氧化反应，保持食品的色泽、口感和营养。
下面就气调锁鲜包装的原理进行详细解释。
首先，气调锁鲜包装的原理是在包装容器中控制环境气氛，强制性地抑制食品中的微生物生长和氧化反应。
包装容器通常采用塑料材料，具有一定的柔韧性和耐气体渗透特性，能够有效地将食品与外界环境隔离开来。
其次，气调锁鲜包装主要通过调整包装内气体的成分和气压来实现保鲜效果。
一般来说，气调锁鲜包装会将包装内气体的氧气浓度控制在较低水平，一般为3%以下。
这是因为氧气是引起食物氧化反应的重要因素，通过降低氧气浓度，可以有效减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
此外，在气调锁鲜包装中，还常常增加一定量的二氧化碳。
二氧化碳作为一种食品级气体，在保鲜效果和安全性上都具有一定的优势。
首先，增加二氧化碳浓度能够显著抑制食品中的微生物生长，特别是霉菌和酵母菌等。
其次，二氧化碳具有酸性，可以降低食品的pH值，从而减缓食品的酸败过程。
最后，气调锁鲜包装还会根据不同的食品类型和保存要求，调整包装内气体的压力。
通过增加或减少包装内气体的压力，可以在一定程度上影响食品的质构。
例如，对于脆性食品和容易变形的食品，适当增加包装内气体的压力可以保持其形状和口感。
总的来说，气调锁鲜包装的原理是通过控制包装容器内气体的成分和压力，有效抑制食品中的微生物生长和氧化反应，延长食品的保鲜期和保持食品的新鲜度。
这种包装技术在食品保鲜、延长货架期以及保持食品品质等方面具有重要的应用价值。
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食品包装学第二章食品包装原理与方法⏹主要内容：➢ 1. 环境因素对食品品质的影响➢ 2.包装食品的微生物控制➢ 3.包装食品的品质变化及其控制⏹学习目标：➢环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）➢微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）➢包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）➢食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
➢包装是保证食品品质的有效途径之一。
➢食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用➢光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
⏹光对食品品质的影响主要表现在五个方面：➢ 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败➢ 2. 使食品中的色素发生变化而变色➢ 3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率➢4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
➢5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
（二）光照对食品渗透规律的影响➢光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
➢光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
➢食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。
➢根据Beer Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为：➢食品对光的吸收还与光波波长有关，短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度较少；反之，长波长光（如红外光）透入食品深度较深。
光谱图（三）包装避光机理和方法➢ 1. 避光要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是：✓通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；✓防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
2. 遮光➢食品包装时，可根据食品和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光对食品质变的影响。
➢根据Beer Lamber定律，透过包装材料照射到时食品表面的光密度为：➢I0——食品包装表面的入射光密度➢x P——包装材料的厚度➢μP——包装材料的吸光系数遮光的方法：✓（1）玻璃加色处理✓（2）采用涂覆遮光层✓（3）透明薄膜加入着色剂二、氧对食品品质的影响➢氧使食品中油脂发生氧化；➢氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；➢氧可加剧食品的氧化褐变反应；➢氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质；➢氧气对生鲜果蔬的作用：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。
食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质。
亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系➢食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮藏环境中的氧分压有关。
下图为亚油酸相对氧化速率随氧分压的变化规律：随氧分压的提高而加快。
三、水分或湿度对食品品质的影响一般食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。
一些食品中水分含量水分对食品品质的影响：✓水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化；✓水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。
➢根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度Aw表示：✓Aw＞0.85的食品称为湿食品；✓Aw=0.6~0.85的食品称为中等含水食品；✓Aw＜0.6的食品称为干食品。
食品在不同含水量时的Aw值➢各种食品的水分活度范围，表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。
➢Aw值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。
➢控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
四、温度对食品品质的影响1．温度升高对食品品质的影响➢大多数酶的适宜温度为30～40℃, 在一定温度范围内，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度加快4-6倍。
➢如果温度过高, 酶会变性, 会引起食品变质的化学反应速率变慢；各种微生物有其生长所需的温度范围, 超过此范围就会停止生长或终止生命, 而大部分腐败菌属于嗜温性微生物。
➢温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。
➢过度受热会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素C，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
➢多数果蔬的温度每上升10℃时，化学反应速率增加2～3 倍, 加速果蔬变质。
➢因此，无论是微生物引起的食品变质, 或者是由酶以及非酶引起的变质, 温度降低, 都可以延缓、减弱它们的作用, 从而减缓食品的变质过程。
2．低温对食品品质的影响➢低温冻结可对食品内部组织结构和品质产生破坏作用。
➢冻结会导致液体食品变质：如将牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳变性而凝固。
➢易受冷损害的食品不需极度冻结，如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4℃下保存。
五、微生物对食品品质的影响（一）食品中的主要微生物与食品有关的微生物种类很多，这里仅举出常见的、具有代表性的食品微生物菌属。
1．细菌➢细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。
常见的有肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。
➢（1）肉毒杆菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌✓产芽孢——强耐热性，正常加热温度下存活。
✓厌氧生长，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。
✓产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素，有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型。
✓常见中毒的食品：加热不当的罐装食品；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）。
➢（2）沙门氏菌✓来源: 生食和烹饪不完全的食物。
✓症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧，甚至休克。
✓潜伏期：一般为12～36h，短者6h，长者48～72h。
✓存活：生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周, 在土壤中可过冬。
✓杀灭：在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。
盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。
➢（3）金黄色葡萄球菌✓症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。
病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。
✓烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。
➢（4）李斯特菌✓广泛分布于自然界。
在4℃条件下可缓慢生长。
较少致死，但有潜在致死能力。
✓症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。
2、真菌➢食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。
➢霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。
➢霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
➢大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。
（二）微生物对食品的污染➢作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物，这就是微生物的一次污染。
➢食品原料从自然界采集到加工成食品，最后被人们食用，整个过程中所经受的微生物污染，称为食品的二次污染。
➢食品二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。
➢采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期。
第二节包装食品的微生物及其控制一、环境因素对食品微生物的影响影响微生物生长繁殖的环境因素主要有：水分、温度、氧气和pH。
1．水分➢水分是微生物生长繁殖的必要条件，大部分细菌在水分活度0.90以上的环境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度0.80以上的环境中繁殖。
➢降低水分活度的方法：干燥、添加盐糖等小分子物质。
2．温度➢微生物生存的温度范围较广（-10～90℃），根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷微生物（0℃以下）、嗜温微生物（0～55℃）和嗜热微生物（55℃以上）。
➢食品在贮藏、运输和销售过程中所处的环境温度一般在55℃以下，正处在嗜温性和嗜冷性细菌生长繁殖的范围，一般在20～30℃时细菌的繁殖最快。
3．氧气➢氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压有关。
4．pH➢适合微生物生长的pH范围为1～11。
一般食品微生物得以繁殖的pH范围：细菌3.5～9.5（最适pH7左右），霉菌和酵母2～11（最适pH6左右）。
➢大多数食品均呈酸性，酸性条件不利于微生物的生长，适当控制食品的pH也能控制微生物的生长繁殖。
二、包装食品的微生物变化1．因包装发生的环境变化对食品微生物的影响食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因此而变化。
➢以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的O2和CO2的构成比例不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减少、CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性细菌比例上升。
2．包装食品可能引起的微生物二次污染➢微生物对包装食品的污染，可分为被包装食品本身的污染和包装材料污染两方面。
➢在食品加工制造过程中的各个工艺环节，如果消毒不严或杀菌不彻底，均有二次污染的可能。
➢包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料，在包装容器制品的制造和贮运期间，会受到环境空气中微生物的直接污染和器具的沾污。
三、包装食品的微生物控制（一）包装食品的加热杀菌➢绝大多数微生物在20～40℃的温度范围内生长迅速，高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌后才能流通和销售。
➢加热杀菌方法可分为湿热杀菌和干热杀菌法。
➢湿热杀菌：是利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法；➢干热杀菌：是利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。