食品原料学思考题(已做选择,有错请指出)
食品原料学_粮油思考题文档
食品原料学_粮油思考题文档第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论ν1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?ν2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？ν3、安全生产技术的定义是什么?ν4、安全生产技术涉及的学科有哪些？ν5、安全生产的主要任务是什么？ν6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故ν1、粮油食品生产企业的事故有哪些?ν2、与生产技术密切相关的事故有哪些？ν3、与管理有关的安全事故有哪些？ν4、安全事故对企业的影响有哪些？ν5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术ν1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?ν2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？ν3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？ν4、什么是燃烧?ν5、什么是可燃性气体的爆炸？ν6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？ν7、燃烧的条件有哪几个方面？ν8、燃烧的类型有哪几个?ν9、影响自燃的因素有哪些？ν10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？ν11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？ν12、生产实践中有哪些点火能源？ν13、燃烧的过程是怎样持续下去的？ν14、爆炸有哪几种方式？ν15、影响爆炸极限的因素有哪些？ν16、防火防爆的基本措施有哪些?ν17、工艺上是怎么防火防爆的？ν18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？ν19、灭火器材有哪些？如何使用ν 20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火ν1、燃烧危险场所有哪几类?ν2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？ν3、电气防爆的方式有哪几种？ν4、产生静电的原因有哪些?ν5、静电危害是哪些？ν6、防止静电的措施有哪几种方法？ν7、产生雷电的原因有哪些?ν8、雷电危害是哪些？ν9、防止雷电的措施有哪几种方法？ν第五章压力容器安全技术ν1、压力容器按压力分哪几类？ν2、压力容器按危险性分哪几类？ν3、压力容器的设计应该具备什么条件？ν4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？ν5、压力容器的管理应该注意哪些问题？ν6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
食品原料学思考题
食品原料学思考题1. 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史。
2.简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素。
3 .简述食品原料学的研究内容。
4. 简述谷类食物的特征。
5、比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
7、小麦粉的种类及用途。
（教材P56-P58）8. 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
9.玉米有哪些类型？10. 大豆中有哪几种重要的微量成分？11. 分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
12.常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？13．起酥油的概念。
14.人造奶油的概念。
15.试述蔬菜的主要成分。
12.简述萝卜的品种、特点及营养食疗功能。
16. 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能。
17. 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
18．简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能。
19. 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用。
20. 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
21. 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
22. 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能。
23. 怎样鉴别注水猪肉？24．试述提高牛肉嫩度的方法。
25．简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法。
26．试述肉的组织结构。
27.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
28．屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现。
29. 试述燕窝的品种特点、质量鉴别及营养特点。
30. 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法。
食品原料学2020
《食品原料学》复习思考题第一部分一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。
3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。
4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。
7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。
8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。
9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。
11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。
12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。
13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。
14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。
15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。
16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。
18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。
食品原料学复习思考题2021
食品原料学复习思考题2021食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培水稻品种如何分类？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。
4.简述稻谷的加工适性。
5.淀粉糊化和回生的概念及其在粮食原料加工中的实际意义？6.大米的垩白现象是什么？7.小麦粉遇水为什么会形成麸质？8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？12.大豆中的低聚糖和异黄酮类型是什么？第二章果蔬原料1.简要描述水果和蔬菜的化学成分和特性。
2.简述果树的种类和形态结构。
3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？4.根据结合状态和物理化学性质，果胶物质可分为哪三类？5.为什么水果和蔬菜在加热后往往会变酸？6.如何评定果蔬品质？7.植物组织的主要类型是什么？第三章畜禽原料1.简要描述猪、牛、羊、兔和主要家禽的经济类型、品种、分布和肉类生产性能？2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？4.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？7.简述肉的物理性质和影响因素。
8.何谓pse肉和dfd肉9.牛奶的主要化学成分是什么？影响牛奶成分的因素有哪些？10.简要描述牛奶的分散系统？11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?12.描述牛奶中酪蛋白的存在状态？影响酪蛋白胶体颗粒稳定性的因素有哪些？13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?14.牛奶中的主要酶是什么？对乳制品的质量有什么影响？15.试着描述牛奶的物理特性及其对判断牛奶质量的影响。
16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。
18.简述禽蛋的组成和理化特性。
19.为什么长期储存的鸡蛋会有分散的黄色鸡蛋？20.简述禽蛋的加工特性。
食品原料学思考题 (1)
绪论1. 食品原料学的研究内容？食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！）第一章1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。
②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。
3. 小麦面筋的化学成分及作用？(P10)①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力)4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。
淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。
（P16）淀粉的结构分为：①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1，4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
食品分析思考题
食品分析思考题(共9页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种各有什么特点7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品原料学_粮油思考题 文档
《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论⏹1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?⏹2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？⏹3、安全生产技术的定义是什么?⏹4、安全生产技术涉及的学科有哪些？⏹5、安全生产的主要任务是什么？⏹6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故⏹1、粮油食品生产企业的事故有哪些?⏹2、与生产技术密切相关的事故有哪些？⏹3、与管理有关的安全事故有哪些？⏹4、安全事故对企业的影响有哪些？⏹5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术⏹1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?⏹2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？⏹3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？⏹4、什么是燃烧?⏹5、什么是可燃性气体的爆炸？⏹6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？⏹7、燃烧的条件有哪几个方面？⏹8、燃烧的类型有哪几个?⏹9、影响自燃的因素有哪些？⏹10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？⏹11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？⏹12、生产实践中有哪些点火能源？⏹13、燃烧的过程是怎样持续下去的？⏹14、爆炸有哪几种方式？⏹15、影响爆炸极限的因素有哪些？⏹16、防火防爆的基本措施有哪些?⏹17、工艺上是怎么防火防爆的？⏹18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？⏹19、灭火器材有哪些？如何使用⏹20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火⏹1、燃烧危险场所有哪几类?⏹2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？⏹3、电气防爆的方式有哪几种？⏹4、产生静电的原因有哪些?⏹5、静电危害是哪些？⏹6、防止静电的措施有哪几种方法？⏹7、产生雷电的原因有哪些?⏹8、雷电危害是哪些？⏹9、防止雷电的措施有哪几种方法？⏹第五章压力容器安全技术⏹1、压力容器按压力分哪几类？⏹2、压力容器按危险性分哪几类？⏹3、压力容器的设计应该具备什么条件？⏹4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？⏹5、压力容器的管理应该注意哪些问题？⏹6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？。
食品工程原理思考题与习题参考答案
思考题与习题参考答案绪论一、填空1、经济核算2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥二、简答1、在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。
例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。
2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。
（1）动量传递理论。
随着对单元操作的不断深入研究，人们认识到流体流动是一种动量传递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。
所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。
（2）热量传递理论。
物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。
凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。
（3）质量传递理论。
两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。
例如，啤酒的灭菌（热量传递），麦芽的制备（动量传递，热量传递，质量传递）等。
三传理论是单元操作的理论基础，单元操作是三传理论具体应用。
3、单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。
物料衡算遵循质量守恒定律，是指对于一个生产加工过程，输入的物料总量必定等于输出的物料总质量与积累物料质量之和。
能量衡算的依据是能量守恒定律，进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。
平衡状态是自然界中广泛存在的现象。
平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度。
过程的传递速率是决定化工设备的重要因素，传递速率增大时，设备尺寸可以减小。
为生产定量的某种产品所需要的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。
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食品原料学思考题一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是B 。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。
A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。
A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为 C 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 B 。
A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的B 制成的干制品。
A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。
A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 ___B____。
A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为CA、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17．常以___D____为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖18．叶绿素在___B____条件下对热稳定。
A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性?19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是___C____。
A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 A 。
A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A）A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告24、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。
A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝25、铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
（D）A.酱油B.花椒面C.味精D.醋26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？（A）A.猪囊虫B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。
（ A）A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A ），该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺29、蒸馏酒的主要卫生问题是（A）。
A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。
（D）A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品31、下列哪种化学物质不是防腐剂？（D）A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位?（B ）A.尾巴B.头部C.身体D.内脏33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是(B)。
A.龙葵毒素B.秋水仙碱C.皂苷D.亚硝胺34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。
A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是(C)A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品D.烧烤类食品37、目前市场上较常见的含转基因的产品有（A）。
A.食用植物油B.食醋C.奶粉D.蘑菇38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是(D)。
A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.谷氨酸钠39、下列哪类食物为酸性食物（C）。
A.大白菜B.柑橘C.大米D.茶叶40、名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。
A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头41、下列粮食类制品中属于谷制品的是（A）。
A.米线B. 西米C. 油皮D. 粉皮42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。
A.盐卤B. 碱水C. 氧化镁D. 石膏43、原产于中国的蔬菜是（C）。
A.韭菜B. 芫荽C. 香椿D. 菠菜44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。
( D )A、中国B、韩国C、朝鲜D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：(D)A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。
46、丁香成熟的果实称为（B）A公丁香 B母丁香 C子丁香 D小丁香47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为( C )A 芥子酸B 龙葵素C 丙基硫醛-S-氧化物D 丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉（C）A 菜籽油B 红花油 C花生油 D 橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低（C）A瘦猪肉 B 鸡肉 C 兔肉 D 牛肉52、EPA的全名是（B）A 二十二碳五烯酸B 二十碳五烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸53、下列哪种食物胆固醇含量最高（A）A 鸡蛋黄B 鸭蛋C 鱿鱼D 猪油54、《南诏野史》中记载的“酥花乳线浮杯绿”指的是（D）？A.酸汁B.奶酪C.牛奶D.乳扇55、以下哪种不是脂溶性维生素（ C ）A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D56、青稞是哪个省的名特原料（ C ）Ａ．新疆Ｂ．黑龙江Ｃ．西藏Ｄ．河北57、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。
支链淀粉与碘发生显色反应，呈现( D )A.蓝色B.红色C. 紫色D.褐红色58、“官燕”是指( A )A白燕 B血燕 C毛燕 D黄燕二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。
2．北京烤鸭应选用鸭作原料。
3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。
4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。
5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。
6．植物油脂中，半干性油的碘价为。
7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。
河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。
8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。
红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃，相对湿度 % 。
9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。
10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。
11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。
12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。
13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。
14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。
15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。
16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。
17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。
18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。
19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。
20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。
21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。
22．白糖的主要成分是。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。
24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％。
26．淡豆豉具有解表、、之功效。
27. 中药三七具有、之功效。
29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。
三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。
2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。
6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。