营养配餐-计算法ppt课件
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营养与配餐课件ppt课件
哺乳期妇女应增加富含优质蛋白质及 维生素A的动物性食物和海产品，选 用碘盐。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
儿童、青少年营养需求及配餐建议
儿童、青少年需要充足的蛋白质、 钙、铁、锌、维生素A等营养素，
以满足生长发育的需求。
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和水 果，以提供丰富的维生素和矿物 质。
建议儿童、青少年每天食用适量 的鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白 质来源，并增加奶类和大豆类食
每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最
好控制在25g以下。
季节性食物选择与搭配
春季
选择富含维生素和矿物质的食物， 如菠菜、韭菜、香椿等。搭配高 蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶等。
夏季
选择清淡、消暑的食物，如冬瓜、 苦瓜、西瓜等。搭配富含优质蛋 白质的食物，如瘦肉、鱼类等。
秋季
适量使用糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病等疾病。
使用天然香料
如葱姜蒜、香菜、八角等，增加菜肴风味的 同时也有益健康。
菜肴搭配原则和方法
荤素搭配 提供全面的营养素，促进消化吸收。
干稀搭配
增加饱腹感，提供足够的能量和营养 素。
色彩搭配
增加食欲，提高饮食乐趣。
口味搭配
酸、甜、苦、辣、咸五味调和，满足 不同口味需求。
蛋白质
构成人体组织的基本物质，参 与体内各种代谢过程。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼、牙齿的主要成分， 维持体内酸碱平衡和渗透压。
膳食指南与膳食宝塔
膳食指南
针对不同人群提出的合理膳食建议， 包括食物种类、数量及烹饪方式等。
膳食宝塔
将膳食指南具体化为宝塔形式，直 观展示各类食物在膳食中的地位和 推荐摄入量。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
烹饪营养与营养配餐--计算法配餐ppt课件
解：查表得6—8岁小学生的平均日能量 供给量为1800kcal。
一、能量需要量的确定
一、能量需要量的确定
能量供给量快速查看表（上图）可参考《 烹饪营养与配餐》P33 表3-5 中国居民 膳食能量推荐摄入量（RNI）
一、能量需要量的确定
注意： 如确定人群（学校）等能量需要量， 可查询能量供给量快速查看表。 如为个人配餐时，能量需要量需参考 《中国居民膳食能量推荐摄入量》。 目的是方便计算。
第六章 营养配餐基本 方法
第二节 计算法配餐
学习目标： 掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定 ，不同人群营养配餐能量需要量的计算 。
一、能量需要量的确定
使用能量供给量快速查看表，确定就餐 者能量需要量 例：根据能量供给量快速查看表计算6— 8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量 。
谢谢！
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况 ，根据成人日能量供给量表确定能量供 给量。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg ）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
例：某就餐者40岁，身高172cm，体重 68kg，从事中等体力活动，求其每日所 需要能量。 2
m2
体质指数（kg/ ）=实际体重（kg）/身高的 平方（ ） 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重； 25-30 肥胖；>30 极度肥胖。 例：计算ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ己的体质指数？
m2
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
《营养配餐》课件
《营养配餐》PPT课件
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
营养配餐与食谱设计(ppt)
前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中
更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中
更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
2024版家庭营养配餐PPT课件
01家庭营养配餐概述Chapter家庭营养配餐的定义与重要性定义重要性均衡性多样性适量性个性化促进健康控制体重帮助家庭成员维持健康的体重，预防肥胖和相关疾病。
提高免疫力促进生长发育古代营养观念早在古代，人们就有了饮食养生的观念，提倡食物与药物相结合来维护健康。
现代营养学发展随着现代营养学的兴起和发展，人们开始更加关注食物中的营养素成分及其对人体健康的影响。
家庭营养配餐的普及随着生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的家庭开始注重营养配餐，追求健康的生活方式。
02家庭营养需求分析Chapter不同年龄段的营养需求学龄前儿童（3-6岁）幼儿期（1-3岁）量，保证蛋白质、脂肪、维生素婴儿期（0-1岁）青少年期（7-18岁）等矿物质，以及维生素进生长发育和免疫力提升。
成年期不同生理状况的营养需求孕妇哺乳期妇女老年人慢性病患者地域性饮食偏好个人饮食习惯季节性饮食调整030201家庭成员的饮食偏好与习惯03家庭营养配餐计划制定Chapter制定家庭营养配餐计划的步骤了解家庭成员的营养需求设计合理的膳食结构制定一周食谱计算每日营养素摄入量家庭营养配餐计划的调整与优化根据季节调整食物种类01根据家庭成员身体状况调整营养配餐02根据反馈调整食谱03监督与评估定期对家庭营养配餐计划进行评估和调整，确保计划的实施效果。
同时，关注家庭成员的身体状况变化，及时调整营养配餐计划。
采购新鲜食材选择新鲜、优质的食材，确保食品安全和营养价值。
合理安排餐次和食量遵循定时定量的原则，合理安排每日餐次和食量，避免暴饮暴食。
烹饪方式的选择采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等高油高盐食品的摄入。
家庭营养配餐计划的实施与监督04家庭营养配餐的实践技巧Chapter食材的选择与搭配技巧选择新鲜、多样化的食材01注重食材的营养价值02合理搭配食材03烹饪方法与调味技巧选择健康的烹饪方法采用蒸、煮、炖、烤等健康的烹饪方式，减少油炸、煎炒等高油高盐的烹饪方法。
烹饪营养与营养配餐计算法配餐PPT课件
所需要能量是多少？ 坚持减少能量摄入，就能逐渐减轻体重到标准体重。
• 3、某人1.60m，体重45kg，舞蹈演员，该人每日所需
要能量是多少？
•
14
谢谢！
•
15
轻 75%时间坐着或 站立
25%时间站着活 动
中 25%时间坐着或 站立
•
75%时间特殊职
工作内容举例
办公室工作、修理电器 钟表、售货员 酒店服务员、化学实验 操作、讲课 学生日常活动、机动车 驾驶 电工安装、车床操作、
13
课堂练习
• 1、计算自己每日所需要能量是多少？
• 2、某人1.78m，体重86kg，轻体力活动者，该人每日
体力活动，求其每日所需要能量。
解：1、标准体重=172—105=67kg 2、体质指数=68/（1.72*1.72）=23.0（kg/ ）m2 3、查表知单位标准体重能量供给量为35kcal/kg。 故总量=67*35=2345kcal
•
12
上期学习知识回顾
• 体力活动表 P30
活动 职业工作时间分 水平 配
• 例：计算自己的标准体重？ • 解：本人身高160cm，标准体重=160-105=55kg。
• 标准体重也可称为理想体重。
•
8
二、不同人群营养配餐能量需要量 的计算
• 2、根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖
还是消瘦。
• 体质指数（kg/ m）2 =实际体重（kg）/身高的平方（ ）m2
• 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重；
25-30 肥胖；>30 极度肥胖。
• 例：计算自己的体质指数？
解：本人身高160cm，体重58kg， 体质指数=58/（1.6*1.6）=22.66。属于正常范围。
• 3、某人1.60m，体重45kg，舞蹈演员，该人每日所需
要能量是多少？
•
14
谢谢！
•
15
轻 75%时间坐着或 站立
25%时间站着活 动
中 25%时间坐着或 站立
•
75%时间特殊职
工作内容举例
办公室工作、修理电器 钟表、售货员 酒店服务员、化学实验 操作、讲课 学生日常活动、机动车 驾驶 电工安装、车床操作、
13
课堂练习
• 1、计算自己每日所需要能量是多少？
• 2、某人1.78m，体重86kg，轻体力活动者，该人每日
体力活动，求其每日所需要能量。
解：1、标准体重=172—105=67kg 2、体质指数=68/（1.72*1.72）=23.0（kg/ ）m2 3、查表知单位标准体重能量供给量为35kcal/kg。 故总量=67*35=2345kcal
•
12
上期学习知识回顾
• 体力活动表 P30
活动 职业工作时间分 水平 配
• 例：计算自己的标准体重？ • 解：本人身高160cm，标准体重=160-105=55kg。
• 标准体重也可称为理想体重。
•
8
二、不同人群营养配餐能量需要量 的计算
• 2、根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖
还是消瘦。
• 体质指数（kg/ m）2 =实际体重（kg）/身高的平方（ ）m2
• 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重；
25-30 肥胖；>30 极度肥胖。
• 例：计算自己的体质指数？
解：本人身高160cm，体重58kg， 体质指数=58/（1.6*1.6）=22.66。属于正常范围。
《营养配餐》ppt课件(3篇)
北师大版六年级上册
营养配餐
1.要求同学们利用数学知识进行营养配餐， 能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，来培养同学们的 数学应用意识。
(1)食物中有哪些营养？
(2)12岁的孩子午餐需要的营养有 哪些？ 数量是多少?
每100克食物中某些营养成分的含量 克
食物名称 牛肉 鸡肉
鱼虾类 鸡蛋
红烧牛肉 清蒸鲫鱼 宫保鸡丁 家常豆腐
煎鸡蛋 炒青菜 番茄汤
米饭 馒头 面条
• 100克宫保鸡丁 • 100克青菜 • 50克米饭
每100克食物中某些营养成分的含量 克
• 100克宫保鸡丁
食物名称
• 100克青菜 牛肉
鸡肉
鱼虾类
• 50克米饭
鸡蛋 豆制品
蔬菜类
米饭
薯类
面粉
蛋白质
20.1 21.5 17.6 14.8 44.8 2.6 6.7 1.8 10.5
脂肪含量 0.4
碳水化合 物含量
2.0
胡萝 胡萝卜(80克) 2.6÷100×80=21.5 卜肉
丝 肉丝(20克) 2.6÷100×20=2.08
米饭（50克） 6.7×50÷100=3.35
合计
29.53
黄晶午餐中，上述哪 种营养成分基本符合营 养师的建议？哪种营养 成分与营养师的建议有 较大出入？你能帮助黄 晶重新设计一下吗？
搭配时，还要考虑 维生素等其他营养成分。 感兴趣的同学可以查查 资料。
北师大版六年级数学上册
教学目标
1.知识目标：经历利用数学知识进行营养配餐 的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.能力目标：通过营养配餐的活动，体会数 学知识的应用。
3.情感目标：发展数学应用意识和学习数学 的自信心。
营养配餐
1.要求同学们利用数学知识进行营养配餐， 能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，来培养同学们的 数学应用意识。
(1)食物中有哪些营养？
(2)12岁的孩子午餐需要的营养有 哪些？ 数量是多少?
每100克食物中某些营养成分的含量 克
食物名称 牛肉 鸡肉
鱼虾类 鸡蛋
红烧牛肉 清蒸鲫鱼 宫保鸡丁 家常豆腐
煎鸡蛋 炒青菜 番茄汤
米饭 馒头 面条
• 100克宫保鸡丁 • 100克青菜 • 50克米饭
每100克食物中某些营养成分的含量 克
• 100克宫保鸡丁
食物名称
• 100克青菜 牛肉
鸡肉
鱼虾类
• 50克米饭
鸡蛋 豆制品
蔬菜类
米饭
薯类
面粉
蛋白质
20.1 21.5 17.6 14.8 44.8 2.6 6.7 1.8 10.5
脂肪含量 0.4
碳水化合 物含量
2.0
胡萝 胡萝卜(80克) 2.6÷100×80=21.5 卜肉
丝 肉丝(20克) 2.6÷100×20=2.08
米饭（50克） 6.7×50÷100=3.35
合计
29.53
黄晶午餐中，上述哪 种营养成分基本符合营 养师的建议？哪种营养 成分与营养师的建议有 较大出入？你能帮助黄 晶重新设计一下吗？
搭配时，还要考虑 维生素等其他营养成分。 感兴趣的同学可以查查 资料。
北师大版六年级数学上册
教学目标
1.知识目标：经历利用数学知识进行营养配餐 的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.能力目标：通过营养配餐的活动，体会数 学知识的应用。
3.情感目标：发展数学应用意识和学习数学 的自信心。
营养配餐-计算法.36页PPT
40、学而不思则罔，思而不学则殆没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
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选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
-
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6)确定纯能量食物的量:
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
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6.2
拟采用食物成分表
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5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表 ：
小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
-
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中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健 康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它 是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起 来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
肪酸10%以内。
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5
-餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
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三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%
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第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
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8
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
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3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
营养配餐与食谱编制
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1
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食 物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。
-
2
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
-
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晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
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1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
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每餐计算:
早餐： 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
中餐： 副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
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2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
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选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
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6)确定纯能量食物的量:
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
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拟采用食物成分表
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5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表 ：
小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
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中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健 康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它 是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起 来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
肪酸10%以内。
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-餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
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三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%
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第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
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（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
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3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
营养配餐与食谱编制
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第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食 物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。
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二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
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晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
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1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
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每餐计算:
早餐： 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
中餐： 副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
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2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。