古人泡茶用水的“洗水”和“养水”之说
古人泡茶的秘诀
如何冲一杯好茶绿茶的冲泡绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。
在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。
因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。
此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。
（一）用水水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。
我个人认为，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。
用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。
古人的茶书，大多论及用水。
所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。
纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。
此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。
所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。
一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。
至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。
我自己泡茶用的水，多是矿泉水。
国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。
茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。
一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。
（二）水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。
概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。
水老水嫩都是大忌。
水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。
茶叶愈嫩绿，水温愈低。
水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。
至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。
饮茶用水古人论水
饮茶用水古人论水“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。
它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。
明代许次纾在《茶疏》中说“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。
清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。
说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。
如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
【古人论水】中国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。
在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。
唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。
据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他"亲揖而比之"，提出宜茶水品七等，开列如下。
扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；(《煎茶水记》)而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出“楚水第一，晋水最下”。
并把天下宜茶水品，评品次第如下:庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。
[茶道入门三篇]茶艺基础知识
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[茶道入门三篇]茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准1.感官指标色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
泡茶选水实务
泡茶选水实务“水为茶之母”可见泡茶离不开水，没有好的水，茶也会受影响。
古代“茶圣”陆羽对饮茶选水曾进行过潜心研究,有自己的独特见解。
“水为茶之母”可见泡茶离不开水，没有好的水，茶也会受影响。
古代“茶圣”陆羽对饮茶选水曾进行过潜心研究,有自己的独特见解。
他在《茶经》中说:“其水用山水上,江水中,井水下。
其山水,拣乳泉、石池,漫流者上。
”认为用水以泉水为上，除陆羽之外,还有不少持相同观点的论述。
明代《茶笺》一书认为:“山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者为佳。
”(即深水井)所以把泉水列为上泉,江水为中,主要贵在泉水和江水是活水。
唐代人著的《斗茶记》中说到:“水不问江井，要之贵活。
”苏轼的诗文也曾提到过取活水一事:“活水还须活火烹,自临钓石取深情。
”泉水涌出之前为地下水,地下水流经地层反复过滤,去掉杂质。
涌出地面,沿溪涧流淌，又吸收了足量的空气，增加了溶解氧。
同时,在二氧化碳作用下,溶解了钠、钾、钙、镁、铝等多种营养元素,因而营养更加丰富,分外甘冽。
其实,取江河之水煮茶品茗,也别有一番风味,宋朝诗人杨万里曾这样描绘:“江湖便是老人涯,佳处何妨且泊家,自汲松江桥下水,垂湖亭上试新茶。
”涛涛江河,汨汩溪流,煮沸沏茶,一样醇香可口,当然,遭到污染的河流又当别论。
井水虽然不及泉水和河水,但有些深水井,水质也相当不错。
深水井,水层在耐水层之下,不易被污染,加之过滤的距离加长,因此水质清洁。
陆游曾写诗描绘汲井水煎茶的情景:“村女卖秋茶,怀茶就井煎”；元代的洪希文也写道:“莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎”。
除泉水、江河水、井水之外,洁净的雨水和晶莹的雪水都可以用来泡茶。
雨水以秋高气爽季节所降为好,这时空气清新,杂质很少,降水不被污染。
对于融雪泡茶,很早以前,我们的祖先就尝试过。
城市的自来水,一般说来,水质洁净,适宜饮茶,但有时漂白粉用量过多,有一股异味,原因是含氯超量,解决办法也比较容易,将自来水注入容器过夜,让氯气自然消失;此外,延长煮沸时间,也可以达到同样效果。
古代泡茶步骤
古代泡茶步骤
泡茶的十八口诀为：鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗、品茗审韵、高冲低筛、若琛复浴、重斟妙香、再识醇韵、三斟流霞。
鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。
孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。
悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。
重洗仙颜：迅速例出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。
若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。
玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸水。
游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。
关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。
韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。
敬奉香茗：先敬主宾、或以老幼为序。
品茗审韵：先闻香，后品茗。
品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。
品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。
高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。
若琛复浴：同若琛出浴。
重斟妙香：重复九、十、十一步。
再识醇韵：重复十三步。
三斟流霞：冲泡第三泡茶。
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[ 茶道入门三篇] 茶艺基础知识茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水; 无污染的雨水、雪水其次; 接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉” 。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡; 铝含量超过0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦涩味; 钙离子达到2ppm 时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦; 铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全” 。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准1. 感官指标色度不超过15 度，浑浊度不超过5 度，不得有异味、臭味，不得含有肉眼可见物。
古人泡茶时的“洗水”与“养水”
古人泡茶时的“洗水”与“养水”古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。
但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。
”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。
但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。
”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。
比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
一、洗水山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。
“洗水”即洁水，其实就是提高水质。
一曰“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。
田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。
”有的则用一种烧硬的灶土，名曰“伏龙肝”。
罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。
”二曰“炭洗法”，高濂《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。
”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。
此方法可以说是现代净水器的前身。
三曰“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。
乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。
具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。
搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……”现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
二、养水在古代由于交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。
明屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。
”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮...”。
明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。
”还说“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙”。
泡茶要学会如何养水？
泡茶要学会如何养水？
茶人犹重水，水为茶之载体，溶入了茶的清香芬芳，也融入了茶道的精神和意蕴。
所以，烹茶鉴水历来是中国饮茶文化的一大特色，如何养水又显得非常重要？一、古代养水方法古代茶人十分重视泡茶用水，
茶人犹重水，水为茶之载体，溶入了茶的清香芬芳，也融入了茶道的精神和意蕴。
所以，烹茶鉴水历来是中国饮茶文化的一大特色，如何养水又显得非常重要？
一、古代养水方法
古代茶人十分重视泡茶用水，取自江、河、泉、井的水，在用来烹茶之前都要经过搅拌、沉淀、取舍、贮存，这个过程被称为“养水”。
这是从实践中得来的自然之法，可以保持水质的天然，又不破坏水中的成分。
此外，古人不但对于贮存泡茶用水十分讲究，对容器的选择及贮存环境也很注意。
一般来说，大量贮存水时要用大瓮，用水箬封口，但一般不用新瓮，因为新瓮还残留着火气，易使水味败坏，且易生虫。
养水也不宜用木桶，因为木桶对水有吸吮和污染的作用，也易破坏水味。
二、现代养水方法
现代人的饮用水和泡茶用水以自来水最为常见，虽然自来水已经严格加工处理，可以安全饮用，但因氯的含量较高，气味较重，若直
接用来泡茶，也会严重影响茶汤品质，所以用自来水来泡茶也需要“养水”。
可以将自来水倒入清洁的容器中，放置一夜后再用来泡茶，或者在自来水煮沸后打开壶盖，继续煮2-3分钟，也可以有效地去除氯味并杀菌。
有些农村地区直接饮用来自地下的自来水，虽然这种地下水一般水质都较好，但也要注意硬度，可以采用延长煮水时间，或者用小型的净水器进行简易过滤，使之变为软水后再用来泡茶。
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古人泡茶用水的“洗水”和“养水”之说
2015-3-11 07:49来源：宝安日报
摘要：古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。
但名茶难得，好水则更为不易，为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。
比较常见的就有“洗水”和“养水 ...
古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。
但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。
”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。
比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
洗水
山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。
“洗水”即洁水，其实就是提高水质。
“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。
“炭洗法”，干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。
此方法可以说是现代净水器的前身。
“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。
乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。
具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。
搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……”现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
养水
在古代由于交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。
“以石养水”是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水，古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质，但名泉之水，可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。
古人们还尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果，如“以露养水”。
明代的朱国桢就因泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”，这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。
古人为了泡茶用水，真是千方百计，费尽了苦心。
但有些方法现在看来，未必可行，乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了？或许只有天知道，其实古人的“洗水”、“养水”，不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高审美情趣，增加品茶乐趣的一种途径。