风险分析与危机应对5.ppt

2.风险评估
（1）危害识别和危害描述
氯丙醇产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐 酸和植物蛋白如豆粕中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。
1993年美国在FAO/WHO第827号公告中（3-MCPD的毒 性）：3-MCPD可能引起癌症，影响肾脏及生育。
2001年FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)对3MCPD的毒性评价为：可以通过血睾屏障和血胎屏障广泛 分布在体液中。其原型化合物可以通过与谷胱甘肽结合而 部分脱毒。体内约30%的3-MCPD可以分解并通过呼吸排 出体外。
2.生物危害物的风险评估
食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、 病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒 素。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资 料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重 性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多 复杂的因素的影响，因此对生物病原体的风险评估 以定性方式为主。
食品安全风险分析
陈芳
中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点开放实验室 果蔬加工教育部工程研究中心
食品风险分析
1991年FAO/WHO提出风险分析概念； 1995年形成《风险分析在食品标准中的应 用》； 1997年提出《风险管理与食品安全》报告； 1998年发表《风险情况交流在食品标准和 安全问题上的应用》
JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
二、风险管理
风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的 措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障 公众健康。
措施包括制定最高限量，制定食品标签标准， 实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者 改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使 用等。
ห้องสมุดไป่ตู้险管理内容
风险评价：包括确认食品安全问题、描述风险概况、 就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、 为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险 评估、以及风险评估结果的审议。
三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
3-MCPD是生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的 污染物，有时HVP作为食品成分添加到酱油和其他食品 中。
2001年山东省技术监督部门对当地酱油的质量抽查结果 显示，41个样品里，三氯丙醇检出率为80%，均为配制 型酱油。
1.化学危害物的风险评估
化学危害物的风险评估，包括食品添加剂、农 药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素， 对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定 ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如 铅、镉、汞，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI 值），针对非蓄积性污染物如砷等制定暂定每 日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制 定每日推荐摄入量（RDI值）。
风险情况交流的目的
多方参与，相互尊重；提高对风险的认识和理解； 增加一致化和透明度； 改善风险分析过程中的整体效果和效率； 制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育
计划； 培养公众对于食品安全的信心； 就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、
态度、估价、实践、理解进行信息交流。
食品的风险是由三个方面的因素决定：食 物中含有对健康有不良影响的可能性、这 种影响的严重性以及由此而导致的危害。 即食品的风险可以看成是概率、影响和危 害的函数：
风险=f（概率，影响，危害）
食品安全风险分析旨在通过风险评估选 择适合的风险管理措施以降低风险，同时 通过风险交流达到社会各界的认同或使得 风险管理措施更加完善。
风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管理选 项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安 全标准）、以及最终的管理决定。
监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行评估、 以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。
为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果 应当与现有风险管理选项的评价相结合。
保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时， 可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技 术可行性、对风险的认知程度等），可以进行 费用-效益分析。
执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性 以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控， 以确保食品安全目标的实现。
三、风险交流
为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到 最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交 流都起着十分重要的作用。
在风险管理者和风险评估者之间，以及他们与 其他有关各方之间保持公开的交流，以改善决 策的透明度，提高对各种产生结果的可能的接 受能力。
风险分析主要内容
一、风险评估 二、风险管理 三、风险交流
一、风险评估
过程可以分为四个明显不同的阶段： 危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜
在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及 产生这种不良效果的确定性和不确定性。 危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到 人，计算人体的每日允许摄入量（ADI值）。 暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露 剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要 根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调 查的数据进行的。 风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能 性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估 的综合结果 。
3.物理危害物的风险评估
物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身 携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食 用后对人体造成危害的评估。
物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动 物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害 物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害 描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性 估计。
风险分析意义
是制定食品安全卫生标准的基础 成为各国制定食品安全政策、解决食品安全
事件的总模式，还将用于指导，设计食品进 出口检验体系及相关活动 保证控制措施的科学性和完整性，充分利用 食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.评估背景 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现